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出版者:轻工业

作者:李大和 编

出品人:

页数:295

译者:

出版时间:2006-5

价格:38.00元

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isbn号码:9787501952328

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中国白酒的悠久历史与酿造技艺精粹 中国白酒，作为世界蒸馏酒大家族中的一员，承载着中华民族深厚的文化底蕴和精湛的传统技艺。其历史可以追溯至数千年前，从最初的谷物发酵饮品，逐步演变发展，成为如今品类繁多、风味各异的国之瑰宝。在中国，白酒不仅仅是一种饮品，更是一种情感的寄托，一种社交的纽带，一种文化符号，渗透进生活的方方面面，与喜庆、庆典、商务宴请等重要场合紧密相连。 白酒的魅力：风味万千，各有千秋 白酒的魅力在于其千变万化的风味。这种风味并非来自单一的原料或工艺，而是多种因素共同作用的结果。中国白酒根据其香气和口感，被匠心独运地划分为多个香型，其中最为人熟知和推崇的包括： 酱香型： 以“醇厚、幽雅、协调、回味长”著称，其香气复杂而迷人，常带有焦糖、花香、果香及泥土的芬芳。这种香型的典型代表是茅台酒，其酿造过程极为讲究，强调“一二九八七”的工艺流程，即一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个过程耗时漫长，对环境和工艺要求极高，是白酒酿造的巅峰之作。酱香型白酒的口感醇厚饱满，入口甘甜，落喉顺滑，余味悠长，饮后令人心旷神怡，回味无穷。 浓香型： 以“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”为主要特点。这类白酒在全国产量最大，品质也最为稳定，我们熟知的五粮液、泸州老窖等均属此列。浓香型白酒的突出特点在于其浓郁的窖香，这是由其独特的窖池发酵工艺赋予的。窖池是浓香型白酒的灵魂，经过长期使用，其中富含了大量的微生物群落，这些微生物在发酵过程中产生丰富的香味物质，使得酒体呈现出醇厚、甘甜、绵柔的口感，饮后香气四溢，回味纯正。 清香型： 以“清爽、纯净、入口绵甜、余味干净”为特征。这类白酒以山西汾酒为代表，口感清新，不带杂味，能够清晰地品味出原料的本真风味。清香型白酒的酿造强调“清蒸二次清”的工艺，即原料第一次蒸煮后，再进行一次蒸煮，使得酒体更加纯净，口感更加爽口，尤其适合那些偏爱淡雅风味饮者的选择。其特点在于饮后喉咙感觉干净，没有明显的滞留感，是一种纯粹的饮品体验。 米香型： 以“蜜香清雅、入口柔绵、酯类飘逸”为特点，主要产于中国南方地区，如广西的桂林三花酒。这类白酒以大米为主要原料，经过独特的发酵工艺，产生了独特的蜜香，口感柔和，带有淡淡的甜味，非常适合作为佐餐酒。其香气不像酱香或浓香那样浓烈，而是更加内敛而雅致，给人一种温润如玉的感觉。 兼香型： 顾名思义，兼香型白酒结合了多种香型的特点，既有浓香的醇厚，又有酱香的风味，或是融合了其他香型的元素，口感丰富而立体。如董酒等，其风味独特，层次分明，给饮者带来多重感官体验。 此外，还有馥郁香型、凤香型、药香型、豉香型等，每一种香型都代表着一种独特的酿造理念和地域特色，共同构成了中国白酒丰富多彩的版图。 白酒酿造的核心要素：技艺与自然的和谐共舞 白酒的酿造是一门融合了科学、艺术与经验的传统技艺，其过程的每一个环节都至关重要，影响着最终酒的品质。 选料： 优质的酿造离不开优质的原料。中国白酒的酿造原料十分广泛，主要包括高粱、小麦、玉米、大米、糯米、薯类等。其中，高粱因其淀粉含量高、蛋白质适中，且能产生丰富的风味物质，是酿造酱香型、浓香型白酒的首选原料。不同地区、不同品种的原料，都会为白酒带来独特的风味特征。 制曲： 制曲是白酒酿造的核心环节，素有“曲乃酒之骨”之称。曲是中国白酒特有的糖化发酵剂，它能够将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖分，并产生多种风味物质。根据其原料和制作工艺的不同，曲可分为大曲、小曲、麸曲等。大曲多用于酱香型和浓香型白酒的酿造，其曲块较大，发酵周期长，微生物种类丰富；小曲多用于米香型白酒，其曲块较小，发酵周期短，主要依靠酵母进行发酵；麸曲则多用作辅助，以提高发酵效率。曲的优劣直接决定了酒的风味和品质。 发酵： 发酵是将糖分转化为酒精和各种风味物质的关键过程。白酒的发酵方式主要有固态发酵和液态发酵。固态发酵是中国传统白酒的主要发酵方式，将蒸熟的粮食与酒曲混合，在固态条件下进行发酵。这种方式发酵周期长，微生物种类复杂，产酒率相对较低，但能够产生更为丰富、醇厚的风味。液态发酵则通常使用淀粉含量较高的原料，经过液化、糖化、发酵等步骤，产酒率高，但风味相对单一。 蒸馏： 蒸馏是将发酵好的酒醅中的酒精提取出来的过程。通过加热，酒精的沸点低于水，因此能够先蒸发并冷凝成酒。蒸馏的次数、温度、火候等都对酒的品质有重要影响。多次蒸馏可以提高酒精浓度，但可能会损失一些风味物质。而精妙的蒸馏技艺则能最大程度地保留酒体的风味精华。 陈酿： 蒸馏出来的原酒通常口感辛辣、不够醇厚，需要经过一定时间的陈酿才能达到最佳的饮用状态。陈酿的过程是在陶坛或酒海中进行，通过微生物的作用、氧化还原反应以及酯化反应，使酒体变得更加醇厚、柔和、圆润，并产生更加复杂、迷人的香气。陈酿时间越长，酒的品质通常越高。 勾兑： 勾兑是中国白酒独有的技艺，是指将不同轮次、不同窖池、不同年份的原酒，按照一定的比例进行调配，以达到理想的酒体风格和风味平衡。勾兑是化繁为简、化不完美为完美的艺术，需要酿酒师具备深厚的品鉴功底和丰富的经验，才能将多种原酒的优点融为一体，创造出层次丰富、口感协调的完美酒品。 白酒的文化内涵：饮之有道，情之所系 在中国，饮酒不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化体验，一种社交礼仪。 礼仪与社交： 白酒在中国社会的饮用场景极为广泛，从家庭聚会到商务宴请，从传统节日到人生大事，都少不了白酒的身影。敬酒、劝酒、碰杯等一系列饮酒礼仪，体现了中国人注重人际关系、表达情感的方式。在重要的场合，一杯美酒能够拉近人与人之间的距离，增进彼此的了解和情谊。 情感的载体： 白酒也承载着丰富的情感。开心时，“对酒当歌”；伤心时，“举杯销愁”；思念时，“借酒寄情”。它是一种情感的宣泄，一种心灵的慰藉。 地域特色与文化传承： 各地的白酒品牌，往往与当地的地理环境、历史文化紧密相连。它们不仅是地方的特色产品，更是地方文化的载体，承载着当地人民的智慧和勤劳。 结语 中国白酒，以其悠久的历史、精湛的技艺、丰富的风味以及深厚的文化内涵，在中国乃至世界酒文化中占据着重要的地位。每一瓶白酒，都是中国劳动人民智慧的结晶，是自然恩赐与匠心独运的完美结合。它不仅仅是一种饮品，更是一种传承，一种情怀，一种生活方式的体现。了解白酒，就是在品味中国传统文化的独特魅力。

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从一个长期关注传统手工艺复兴的角度来看，这本书的价值是无可替代的，因为它成功地保存了一套近乎失传的“活态”酿酒知识。书中多次提及的“踩窖”、“扬糟”等体力劳动环节，作者不仅描述了动作要领，更深入分析了为什么需要这些“繁重”的体力操作——比如，踩窖是为了均匀压实酒醅，保证热量和水分的均匀传递，防止局部过热或发酵不透。这种对“为什么”的追问，是很多现代工业教程所欠缺的。然而，这种对传统的过度依赖，也使得它在应对现代环境挑战时显得有些乏力。比如，书中对“窖池选址”的讨论，主要集中在对地下水文、朝向和周围植被的要求上，强调的是自然环境的“天人合一”，但对于如何使用现代材料（如新型防渗材料）来改良老旧窖池，以应对现代环境污染的风险，则几乎没有涉及。阅读过程中，我感觉作者的态度是一种近乎虔诚的维护者，而不是积极的创新者。因此，这本书更适合作为一份珍贵的历史文献来研读，用以理解传统工艺的精髓，而不是直接作为指导现代酒厂进行大规模生产的蓝本。它提供的是深度，而非广度。

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这本《白酒酿造工教程》的装帧设计，说实话，第一眼看上去就显得有些年代感了，封面那种老式的排版和色彩搭配，让我想起了我爷爷书房里那些泛黄的工具书。不过，翻开内页后，这种朴素的视觉体验倒是被它扎实的文字内容所取代。我尤其欣赏其中关于原料处理部分的详尽描述，比如高粱、大米这些主要粮食的筛选标准，以及如何根据不同季节的气候条件调整浸泡和润糁的时间。书里详细解析了“老五样”的物理化学变化，那种深入到微观层面的讲解，让我这个门外汉也能大致理解发酵过程中酵母菌和霉菌是如何协同作用，形成复杂风味的。特别是关于“糖化”和“酒化”的区分，书中用图表对比的方式呈现了不同温度梯度下淀粉酶和酒化酶活性的差异，这对于想要精确控制酒曲质量的新手来说，简直是宝典级别的参考资料。书中对传统固态发酵的各种“口诀”和经验总结，虽然读起来有些像顺口溜，但背后的科学原理都被作者用通俗易懂的语言加以注释，使得那些流传已久的手艺不再是虚无缥缈的玄学。我对其中一个关于“看窖泥”的比喻印象深刻，把窖泥比喻成一个活着的生态系统，需要长期的维护和培养，这点远比市面上其他只谈论温度计读数的教程要深刻得多。整体来看，这是一本非常注重基础功和工艺理解的书籍，适合那些想真正沉下心来学习酿酒工艺的人。

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我发现这本书在结构上最大的特点，就是它的“模块化”处理方式，这一点我必须给予肯定。它不像很多教程那样，试图将所有内容串联成一个单一的线性流程，而是将“原料处理”、“糖化发酵”、“蒸馏取酒”、“后期处理”这几个环节，拆分成了相对独立的章节。这种做法的好处是，如果你对某个特定环节感到困惑，可以直接翻阅对应章节进行深入学习，查找效率极高。比如，当我对“看窖泥”的时机把握不准时，我能快速定位到“发酵过程控制”一章，书中针对不同窖池的深度和湿度，给出了不同的泥面状态描述，配图虽然老旧但很直观。然而，这种模块化的代价是，章节之间的内在联系和逻辑递进感稍显薄弱。例如，书中对不同香型（如酱香、浓香）的工艺差异进行了阐述，但这些差异点在前期原料准备阶段的体现，往往没有得到足够的强调，导致读者可能会在不经意间，用制作浓香型酒的原料配比去套用酱香型的基础流程。这本书更像是不同老师在不同时间讲授的知识点的集合，而非一个统一的、经过反复推敲的教学体系。但对于自学者而言，这种可以跳跃式学习的结构，无疑降低了入门的门槛。

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这本书的排版和印刷质量，坦白说，非常令人失望。纸张偏薄，字体略显拥挤，尤其是一些关键的化学结构式和发酵周期图表，分辨率很低，细节看不太清楚。这对于一本需要反复查阅的专业教程来说，是个硬伤。内容上，我发现作者在讲述酒曲制作这一核心环节时，显得有些过于保守和笼统。虽然提到了“大曲”、“小曲”的区别，以及使用不同季节接种的差异，但在菌种筛选、培养基配方优化以及如何应对霉变等关键技术点上，往往一笔带过，或者用一些模糊的词汇来概括。例如，对于“霉变”的防治，书中主要强调的是环境的清洁和温度的稳定，但并没有深入探讨常见的有害微生物种类及其抑制方法，这在现代食品安全标准日益严格的今天，显得不够严谨。更让我感到困惑的是，书中关于不同酒体的勾调和陈酿的部分，信息量非常少，仿佛酿造完成后，主要工作就结束了。对于橡木桶陈年（虽然白酒不常用，但现代工艺探讨有其必要性）、以及不同轮次酒的精细分级和调味技巧，几乎没有着墨。因此，如果读者期望从中学习到如何提升成品酒的复杂度和稳定性，这本书能提供的帮助非常有限。它更像是一个基础流程的介绍，而不是一个深入的工艺优化指南。

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拿到这本书时，我原本的期待是能看到一些前沿的、利用现代仪器检测设备来优化发酵过程的案例，但遗憾的是，这本书的重点似乎完全放在了传统手工技艺的传承上。内容组织上，它更像是一份详尽的、带有强烈个人经验色彩的操作手册，而不是一本系统化的化学工程教材。例如，书中花了大量的篇幅去描述如何通过“闻气味”、“看色泽”来判断醅料的成熟度，这些描述极其依赖于读者的感官经验和长期积累的直觉，对于习惯了数据化管理的我来说，读起来有些抓不住重点。虽然它提到了蒸馏的原理，但对于现代连续式蒸馏塔的结构和操作参数的讨论几乎为零，更多的是集中于老式土锅或地缸蒸馏时的火候控制和汽化速度的把控。我尝试按照书中介绍的“看饼熟度，定蒸馏时间”的方法去模拟操作，发现书中的描述逻辑链条稍显松散，缺乏清晰的量化指标作为支撑，读完后感觉掌握的还是“感觉”多于“技术”。不过，话说回来，对于那些希望复原古代或特定地方小规模作坊酿酒模式的爱好者来说，这本书的价值可能就在于这种细致入微、近乎苛刻的经验记录。书中的一些地方甚至引用了地方志中的描述，使得整个阅读过程充满了对历史的追溯感，但作为一本“教程”，它在系统性和可复制性上确实有所欠缺。

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