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出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2004-05-03

价格:USD 35.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780471477815

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 专业烘焙
• 烘焙技术
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• 职业教育
• 烘焙教材

烘焙大师的实践指南 《烘焙大师的实践指南》是一本为志向成为专业烘焙师的读者量身打造的训练手册。它并非直接罗列菜谱，而是深入剖析了烘焙的科学原理、关键技巧与艺术创造，引导读者通过系统性的练习，逐步掌握从基础到精深的烘焙技艺。本书旨在培养读者的逻辑思维能力、问题解决能力以及对烘焙材料的深刻理解，使其能够游刃有余地应对各种烘焙挑战，并最终创造出独具风格的美味作品。 第一部分：烘焙的科学基石 成功烘焙的背后，是严谨的科学原理在支撑。本部分将带领读者走进烘焙的微观世界，深入探究各种基本食材的化学构成与物理性质，以及它们在烘焙过程中所发生的复杂变化。 面粉的奥秘： 我们将从源头开始，详细介绍不同种类面粉的蛋白质含量、吸水性、以及它们对最终烘焙成品质地的影响。读者将了解高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及全麦面粉等各自的特性，以及如何在配方中恰当选择，并掌握面粉储存的正确方法，以保持其最佳状态。我们会探讨面粉中的淀粉糊化、蛋白质变性等关键过程，以及它们如何影响面团的延展性、弹性和成品的结构。 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味的来源，它在烘焙中扮演着至关重要的角色。我们将深入研究不同类型糖（如白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆、蜂蜜等）的特性，包括它们的溶解度、吸湿性、焦糖化反应和美拉德反应。读者将学习糖如何影响烘焙产品的保湿性、口感、上色以及支撑结构。例如，红糖中的糖蜜成分会带来独特的风味和湿润度，而糖粉则在装饰中发挥关键作用。 脂肪的质地魔术： 无论是黄油、植物油还是起酥油，脂肪都是赋予烘焙产品丰富口感和湿润度的灵魂。本部分将细致讲解不同脂肪的熔点、饱和度以及它们在冷藏、室温和加热状态下的行为。读者将理解脂肪如何干扰面筋的形成，创造出酥松的口感，以及它们在乳化过程中的重要性。我们将对比不同脂肪在制作饼干、派皮和蛋糕时的差异，并探讨如何通过调整脂肪的用量和类型来达到理想的质地。 鸡蛋的结构支撑与乳化能力： 鸡蛋是烘焙中的多面手。我们将分解鸡蛋的组成，重点分析蛋白的凝固特性和蛋黄的乳化能力。读者将了解鸡蛋如何提供水分、蛋白质（用于结构）和脂肪（用于风味和湿润度），以及它们如何影响烘焙产品的蓬松度和稳定性。我们将探讨不同鸡蛋大小、温度对烘焙结果的影响，以及如何通过调整鸡蛋的用量来控制成品的质地。 酵母与膨松剂： 无论是天然的酵母还是化学膨松剂（如泡打粉、小苏打），它们都是赋予烘焙产品蓬松口感的功臣。本部分将详细阐述不同类型膨松剂的作用原理，包括它们的化学反应和气体产生过程。读者将学习如何根据配方和食材的酸碱度来选择合适的膨松剂，以及如何避免因使用不当而导致的成品塌陷或过度膨胀。我们将深入讲解活性干酵母、即时酵母以及天然酵母（如鲁邦种）的使用方法和注意事项，包括温度、湿度对发酵过程的影响。 第二部分：精湛烘焙技巧的训练 理论知识需要通过实践来升华。本部分将聚焦于一系列核心烘焙技巧，通过详细的步骤解析、视觉化的指导以及潜在问题的分析，帮助读者将理论转化为熟练的技能。 面团的揉捏艺术： 揉捏是赋予面团筋性和弹性的关键步骤，直接影响面包的结构和口感。我们将详细介绍手揉和机器揉捏的方法，区分不同的揉捏程度（如粗揉、中揉、滑行揉捏）及其适用场景。读者将学习如何通过观察面团的状态（如窗膜测试）来判断揉捏是否到位，并了解过度揉捏或揉捏不足可能带来的问题。我们还将探讨不同面团（如直接法、中种法、汤种法）的揉捏特点。 发酵的掌控艺术： 发酵是赋予面团生命力的过程，需要精密的温度、湿度和时间控制。本部分将详细讲解一次发酵、二次发酵（中间醒发与最后发酵）的意义和操作要领。读者将学习如何识别发酵是否完成（如手指按压测试），以及如何根据环境温度调整发酵时间。我们将深入探讨影响发酵的因素，包括酵母活性、面团温度、面团湿度以及发酵容器的选择。 分割、整形与烘烤： 成功烘焙的最后一步同样至关重要。我们将演示如何精确地分割面团，并讲解不同整形手法（如滚圆、辫子、法棍整形）的技巧，以获得理想的成品形状和组织。在烘烤环节，我们将深入讲解不同烘烤设备（如烤箱、炉灶）的使用方法，以及温度、湿度、烘烤时间和上色控制的重要性。读者将学习如何通过观察和判断来调整烘烤过程，以确保成品受热均匀、外壳酥脆、内里松软。 乳化与混合技巧： 在制作蛋糕、饼干和糕点时，有效的乳化和混合是保证质地细腻、口感均匀的关键。本部分将详细介绍几种主要的混合方法，如全蛋打发法、分蛋打发法（海绵蛋糕）、奶油法（磅蛋糕）、刮刀法（玛芬）以及翻拌法（戚风蛋糕）。读者将学习如何正确地打发黄油和糖，如何将液体和干性材料充分混合，以及如何避免过度搅拌导致面筋生成。 酥皮的层次制作： 制作酥脆分明的派皮、可颂和丹麦酥等，需要掌握层层叠叠的面皮制作技巧。本部分将详细解析裹入黄油（叠被子）和包入黄油（蝴蝶酥）两种酥皮制作方法的关键步骤。读者将学习如何控制黄油和面团的温度，如何进行精准的折叠和擀压，以及如何避免黄油融化或与面团混合。我们将分享制作出完美层次的秘诀，并指导读者如何处理制作过程中可能出现的常见问题。 装饰与裱花入门： 烘焙的魅力不仅在于味道，还在于视觉的享受。本部分将介绍基础的装饰技巧，包括糖霜的制作与涂抹、巧克力淋面、水果装饰等。对于裱花，我们将从最基础的技巧开始，教授如何准备裱花袋和裱花嘴，以及如何制作简单的裱花图案，如贝壳、星星和玫瑰花瓣。 第三部分：常见问题的诊断与解决方案 即使是最有经验的烘焙师，也可能遇到各种预料之外的问题。本部分将聚焦于烘焙过程中最常出现的一些技术难题，提供系统性的诊断思路和切实可行的解决方案，帮助读者成为更自信、更具解决问题能力的烘焙者。 面包类问题： 成品塌陷/收缩： 分析可能的原因，如发酵过度、面团水份过高、烤箱温度不足或突然下降。 外壳过硬/过软： 探讨烘烤时间和温度的调整，以及蒸气在烘烤初期对形成酥脆外壳的作用。 内部组织粗糙/不均匀： 追溯揉捏、发酵和整形过程中的潜在问题。 酵母味过重： 检查酵母用量、发酵时间以及面团是否充分揉捏。 蛋糕类问题： 蛋糕塌陷/中间凹陷： 常见原因包括打发不足、面粉过筛不均、烤箱温度过高或开门过早。 蛋糕口感干硬/湿黏： 分析烘烤时间、面粉与液体比例是否准确，以及是否过度搅拌。 蛋糕表面开裂： 探讨烤箱温度是否过高，以及面糊是否倒入过满。 海绵蛋糕/戚风蛋糕不成功： 详细解析蛋白打发状态、蛋黄与蛋白混合的技巧。 饼干类问题： 饼干摊开过大/变形： 检查黄油的软硬度、面糊的温度以及是否冷藏到位。 饼干口感过硬/过软： 分析烘烤时间和温度的准确性，以及糖和脂肪的比例。 饼干上色不均： 探讨烤箱内温度分布以及是否需要定期调转烤盘。 派皮/酥皮类问题： 派皮烤后湿黏/不酥脆： 检查烘烤温度是否足够，以及是否提前预烤（blind baking）。 酥皮层次不明显/粘连： 分析叠被子和擀压过程中的温度控制和操作力度。 酥皮边缘焦黑/中间未熟： 探讨烘烤温度和时间是否匹配。 第四部分：创意烘焙的灵感与实践 在掌握了扎实的基础知识和技巧之后，本书将鼓励读者打破常规，发挥创意，将自己的想法融入到烘焙创作中。 风味搭配的艺术： 探索各种食材的风味特性，学习如何将不同的香料、水果、坚果、巧克力、奶酪等进行和谐的搭配，创造出令人惊艳的复合风味。我们将提供风味轮盘的分析，以及一些经典与创新的风味组合示例。 纹理与口感的实验： 尝试不同的食材处理方式（如烘烤、炒制、糖渍等），调整配方中的比例，以获得更丰富的纹理和多层次的口感。例如，加入烤过的坚果增加酥脆度，或者使用不同种类的面粉带来独特的咀嚼感。 形态与设计的创新： 学习如何根据烘焙产品的特性，设计出更具吸引力的外观。这包括但不限于模具的选择、摆盘的艺术、以及运用不同颜色的食材或糖霜进行点缀。 食材的替代与调整： 在了解了基础食材的作用后，读者将有能力根据个人喜好或特殊需求（如无麸质、素食等）进行食材的替代和配方的调整，同时保持烘焙产品的品质。我们将提供一些常见食材的替代方案，并分析其对烘焙结果可能产生的影响。 灵感来源与案例分析： 本部分将分享一些成功的创意烘焙案例，分析其成功之处，并鼓励读者从自然、艺术、文化等不同领域汲取灵感，大胆尝试，创造属于自己的独特烘焙风格。 《烘焙大师的实践指南》不仅仅是一本工具书，更是一场关于探索、实验和创新的烘焙之旅。通过这本书，您将不仅仅学会制作美味的烘焙食品，更能理解其背后的原理，掌握灵活的技巧，并最终成为一位充满自信与创意的烘焙艺术家。

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这本书的封面设计简直是教科书级别的经典，那种厚重的质感，一看就知道是下足了功夫的专业之作。装帧精美，纸张质量也相当不错，拿在手里沉甸甸的，让人觉得物超所值。我特别喜欢它那种严谨又不失亲切的排版风格，即使是复杂的配方和技术说明，也能被清晰地组织起来，让人一目了然。尤其是那些步骤图，简直是烘焙小白的救星，每一个细节都抠得非常到位，从面团的揉捏状态到烤箱内部的温度控制，都给出了直观的视觉参考。感觉作者在设计这本书的实体呈现上花了不少心思，这对于需要经常翻阅和参考的工具书来说，是非常重要的加分项。它不仅仅是一本书，更像是一件可以信赖的厨房伙伴，随时准备提供最可靠的指导。

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我想重点提一下它在工具和设备推荐方面的全面性。这本书并没有局限于介绍最昂贵的专业设备，而是非常贴心地为不同预算和操作环境的读者考虑到了。它会明确指出，某些高级工具能带来质的飞跃，但同时也会给出使用普通家庭设备也能达到“优秀”水平的技巧和窍门。比如，对于搅拌机桨叶的更换时机、烤箱温度计的必要性，以及不同尺寸模具的烘烤时间调整建议等，都提供了非常实用的操作指南。这种平衡了理想与现实的设计理念，使得这本书的适用范围极其广泛，无论是刚起步的学生，还是想提升专业水准的家庭烘焙师，都能从中找到为自己量身定做的宝贵建议，真正做到了“工具书”的实用价值最大化。

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这本书的理论深度让人印象深刻，绝非那种只停留在表面、告诉你“怎么做”的书籍。它深入剖析了烘焙背后的化学和物理原理，比如酵母的作用机制、美拉德反应在不同温度下的表现、面筋的形成与延展性等等。阅读这些章节时，我感觉自己仿佛回到了大学课堂，但这次的“老师”用词精炼，逻辑清晰，绝无枯燥的术语堆砌。作者似乎非常擅长将晦涩的科学概念转化为实际操作中可以理解和应用的知识点。这对于我这样追求极致的烘焙爱好者来说，是最大的价值所在。掌握了“为什么”，才能真正做到举一反三，不再是机械地照搬配方，而是能够根据环境变化和食材差异进行灵活调整。这种知识的内化过程，是其他简单食谱书无法给予的。

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语言风格方面，这本书采取了一种极其专业但又充满鼓励性的语调，读起来非常舒服。它不像有些学术著作那样板着脸孔，而是像一位经验丰富的大师在你的耳边耐心指导。即便是提到一些要求精确到小数点后两位的操作，作者也总能用一种让人放松的方式表达出来，强调理解而非死记硬背。在描述食材特性时，作者的文字充满了画面感，比如对黄油“沙质感”和“奶油感”的细微差别描述，让人在触摸食材时就能联想到书中的讲解。这种细腻的文字功底，极大地提升了阅读的沉浸感，让人愿意花时间去仔细研读每一个段落，而不是囫囵吞枣地寻找配方。

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实操部分的组织逻辑简直是大师级的。它遵循了一个非常合理的学习曲线，从最基础的油脂打发、蛋液的乳化这些基础功开始，循序渐进地引入更复杂的项目，比如酥皮的制作、法式甜点的层次构建等。我尤其欣赏它对“失败案例分析”这一块的处理。很多烘焙书只告诉你怎么成功，但这本书却非常坦诚地列出了常见错误（比如戚风蛋糕塌陷、饼干过硬等）的原因，并提供了精准的补救措施或预防建议。这极大地降低了试错成本，让学习过程中的挫败感大大降低。每次遇到难题，翻到相应的章节，总能找到那种“原来如此”的豁然开朗的感觉，让人对烘焙的信心倍增。

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