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出版者:中国轻工业出版社

作者:郭振玺，韩建群主

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2006-9

价格:38.00元

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isbn号码:9787501954711

丛书系列:

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• 美食
• 中国菜
• 家常菜
• 烹饪
• 食谱
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• 地方菜
• 美食教程

美味中国之二 品味千年，舌尖上的中国史诗 《美味中国之二》并非简单罗列菜肴，而是一场穿越时空的味蕾探索，一次深入骨髓的文化溯源。它将带您走进中国那波澜壮阔的历史长河，用最直接、最生动的方式——食物，去理解这片土地上人民的生活、情感、智慧与变迁。本书精选了极具代表性的中华美食，并将其背后蕴含的丰富故事、人文典故、地域特色乃至政治经济脉络，娓娓道来，让您在品味佳肴的同时，也深入理解中国的过去与现在。 第一章：源起与坚守——稻米与面食的古老旋律 中华文明的基石，离不开稻米与面食这两种最古老的食物。本章将从最朴素的谷物说起，追溯其在中国大地上生根发芽的漫长历程。 稻米的千年流转： 从新石器时代的野谷驯化，到北方旱稻的尝试，再到南方水稻的繁盛，稻米如何一步步成为中国人餐桌上的主角？我们将讲述江南水乡温婉的稻作文化，关注稻谷的品种演变，了解古代农民的辛勤耕耘，以及不同朝代稻米作为战略物资的地位。例如，我们会深入探讨“鱼米之乡”的由来，以及稻米在古代科举制度中的象征意义——“学而优则食”，而“食”中，米饭便是最基本的需求。我们还将分析南方地区因地制宜发展出的丰富稻米烹饪方式，如不同地域的米饭口感差异，以及与之相伴的米糕、米粥、米酒等衍生物，展现稻米在中国饮食结构中的核心地位。 面食的北方颂歌： 北方人民是如何与面粉结下不解之缘的？从最早的饼食，到后来的面条、馒头、饺子，面食的种类繁多，足以谱写一曲北方大地的慷慨赞歌。本章将探究面粉的加工技术如何随着时代进步，从石磨到现代机械。我们将重点解析饺子在中华文化中的特殊地位，它不仅仅是食物，更是团圆、祝福的载体，尤其在北方，除夕夜一家人围坐在一起包饺子，象征着新年的到来和家庭的和睦。我们还会介绍面条在不同地域的演变，如兰州牛肉面的精致与讲究，山西刀削面的豪放与爽滑，以及北京炸酱面的家常与温馨。这不仅仅是关于面条的形状和口感，更是关于它们承载的地域风情和生活习惯。 粮食的智慧与信仰： 无论是稻米还是面食，都渗透着中国人对土地的敬畏和对收获的感恩。本章将探讨古代农耕文明下的节气与农时，以及人们如何通过祭祀、庙会等方式表达对丰收的祈愿。我们会挖掘一些关于粮食的民间传说和谚语，它们蕴含着古人朴素的智慧和对生命的理解。例如，“锄禾日当午，汗滴禾下土”的诗句，便是对农民劳作的真实写照，也反映了粮食来之不易的道理。 第二章：五味杂陈——调料的魔法与地域的印记 如果说主食是骨骼，那么调料便是血肉，它们赋予了食物灵魂，也勾勒出中国地域饮食的千姿百态。 盐：历史的沉浮与生活的味道： 盐，作为最基础的调味品，在中国历史上扮演着举足轻重的角色。本章将追溯盐的起源，分析古代的盐政制度如何影响着国家经济和民生。我们将探讨不同地区的盐业特色，如海盐、井盐、湖盐的制作工艺，以及它们对当地饮食风味的影响。我们还会讲述一些与盐相关的历史故事，例如“食盐专卖”背后的政治博弈，以及盐在古代战争和贸易中的作用。 酱与醋：发酵的东方韵味： 酱和醋，这两种看似平凡的调味品，却是中华饮食文化中不可或缺的灵魂。本章将深入探究酱油、豆瓣酱、黄酱等各类酱的酿造工艺，以及它们如何在中国各地发展出独特的风味。例如，北方的大酱与南方的酱油，虽然同为“酱”，却有着截然不同的风味和用法。我们将重点介绍醋在中华饮食中的广泛应用，如北方人爱用的陈醋，南方人钟情的香醋，以及不同醋在烹饪中的独特功效。我们会讲述一些关于酱醋的民间智慧，例如如何通过酱醋来判断一个家庭的烹饪水平。 辛辣与甘甜：味觉的疆界与融合： 辣椒的传入，彻底改变了中国人的味觉版图。本章将探讨辣椒如何在中华大地上落地生根，并催生出川菜、湘菜等一系列以辣著称的菜系。我们将分析不同地区人们对辣度的偏好，以及他们如何巧妙地运用辣椒来调和各种食材的风味。同时，我们也会关注甜味在中国饮食中的地位，如南方点心中的精致甜蜜，以及一些菜肴中不常见的甜味运用。我们还会探讨中国饮食中“五味调和”的哲学，以及人们如何通过对酸、甜、苦、辣、咸的巧妙搭配，创造出无穷的味觉变化。 香料的东方秘境： 除了基础调味品，各种香料如花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等，更是为中华美食增添了无穷的层次感。本章将一一介绍这些香料的产地、特性以及在不同菜肴中的应用。我们会讲述一些关于香料的传说和故事，例如生姜在中国医药和饮食中的双重作用，以及花椒独特的麻辣风味是如何征服无数食客的味蕾。 第三章：地域风华——餐桌上的山河画卷 中国幅员辽阔，各地的自然环境、历史文化、民俗风情各不相同，这也在餐桌上留下了独特的印记。 北方的粗犷与醇厚： 从黄土高原的窑洞菜肴，到东北的炖菜，再到京津冀的特色小吃，北方饮食以其食材本味、烹饪直接、口味浓郁而著称。本章将深入探究北方饮食的精髓，例如羊肉在中国北方饮食中的地位，以及如何通过炖、煮、烤等方式展现其醇厚的风味。我们会讲述东北的“杀猪菜”，它不仅仅是一道菜，更是北方人民朴实好客的象征。我们还会介绍北京烤鸭的制作工艺，以及它如何成为中华美食的代表。 南方的精致与细腻： 鱼米之乡的馈赠，造就了南方饮食的清淡、鲜美、讲究。从粤菜的“不时不食”，到江浙的“江南味道”，再到闽菜的“海鲜至上”，南方饮食如同一幅精致的山水画。本章将聚焦南方饮食的特点，例如粤菜对食材原味的最大程度保留，以及其精巧的烹饪技法。我们将深入探讨上海的本帮菜，它融合了南北风味，并形成了独特的甜咸交织的口感。我们还会介绍福建沿海地区的特色海鲜烹饪，以及它们如何体现了当地人对海洋的敬畏与感恩。 西南的麻辣与鲜香： 云南、贵州、四川、重庆，这片充满神秘色彩的土地，孕育了独具特色的西南风味。本章将详细解析西南菜系的特点，例如川菜的“一菜一格，百菜百味”，以及其对麻、辣、鲜、香的极致追求。我们会探讨贵州酸汤鱼的独特发酵工艺，以及它如何成为贵州人民餐桌上的“灵魂”。我们还会介绍云南的菌子文化，以及各种野生菌的烹饪方式，它们是大自然赋予这片土地的宝贵财富。 西北的豪放与异域情调： 广袤的草原和沙漠，塑造了西北人民豪放不羁的饮食风格。从羊肉串的烟火气息，到手抓饭的浓郁香气，再到面食的千变万化，西北美食充满了生命力。本章将描绘西北地区独特的饮食景观，例如新疆的烤羊肉串，它不仅仅是小吃，更是当地人民热情好客的象征。我们会介绍宁夏的羊肉泡馍，以及它如何体现了回族人民的饮食文化。我们还会探讨西北地区的面食文化，例如大盘鸡中的面条，它们是主食，也是菜肴的一部分。 第四章：筵席与节庆——食物中的仪式感与情感 食物，从来不仅仅是果腹之物，更是维系情感、传承文化、标记节日的载体。 从宴请到家宴：餐桌上的礼仪与情感： 在中国，无论是盛大的宴请还是温馨的家宴，都充满了讲究和情感。本章将探讨不同场合的宴席文化，分析不同菜肴的摆盘、顺序和寓意。我们将讲述家庭聚餐的温情时刻，以及家常菜肴如何承载着父母的关爱和对子女的期望。我们会挖掘一些与宴请相关的历史典故，例如古代的宫廷宴席，以及它们如何体现了帝王的权力和品味。 佳节的滋味：团圆与祝福的味觉密码： 中国的传统节日，都离不开与节日相关的特色美食。从春节的饺子、年糕，到元宵节的汤圆，再到中秋节的月饼，每一种食物都承载着特殊的意义。本章将一一介绍这些节日美食的由来和寓意，例如春节的饺子形似元宝，寓意招财进宝，而汤圆则象征着团团圆圆。我们还会探讨一些地方性的节日食品，以及它们如何体现了当地独特的民俗风情。 婚丧嫁娶与生命节点：食物的仪式化意义： 在中国人生的重要节点，如婚嫁、添丁、乔迁等，食物都扮演着不可或缺的角色。本章将讲述这些生命仪式中的食物习俗，例如婚礼上的“喜宴”，以及不同地区的特色婚礼食品。我们还会探讨一些关于丧葬的饮食习俗，以及它们如何体现了人们对生命的尊重和对逝者的哀思。 第五章：创新与传承——未来的舌尖展望 在日新月异的时代，中华美食也在不断发展与演变，既有对传统的坚守，也有对创新的探索。 古法新传：传统技艺的复兴与创新： 许多濒临失传的传统烹饪技艺，在当今正受到越来越多的关注。本章将介绍一些传统的烹饪技法，例如古法的发酵、熏制、晾晒等，以及它们如何被现代厨师重新运用和改良。我们会讲述一些老字号的传承故事，以及他们如何在时代变迁中保持品牌的活力。 西风东渐与融合：中西合璧的新篇章： 随着全球化的深入，中西方饮食文化也在不断融合。本章将探讨西餐元素如何影响中国菜肴，以及中国菜如何走向世界。我们会分析一些成功的“中西合璧”的菜品，以及它们如何满足了不同食客的口味需求。 健康与可持续：新时代的饮食观： 现代人越来越关注健康和可持续发展，这也在饮食方面提出了新的要求。本章将探讨健康饮食的理念，以及人们如何通过选择更健康的食材和烹饪方式来改善生活。我们还会关注可持续农业和食物浪费等问题，以及它们对中国饮食未来的影响。 《美味中国之二》是一本关于食物的书，但它更是一本关于中国历史、文化、情感和人民的书。它邀请您放下筷子，静下心来，品味舌尖上的千年史诗，感受中国那源远流长的味道。

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这本书，我得说，真是一场视觉与味觉的盛宴！从拿到手的那一刻起，那装帧设计就透着一股沉稳又不失活力的气息，那种纸张的触感，摸上去就知道是花了大心思的。我翻开目录，每一个章节的标题都像是带着某种魔力，一下子就能把你从眼前的茶几拉到某个充满烟火气的巷口，或者某个气派恢宏的官府宴席上。那些对食材的描述，绝不是那种干巴巴的罗列，而是充满了画面感，仿佛能闻到炭火的焦香，感受到食材在热锅中翻滚时的那种“滋啦”声。我尤其喜欢它对烹饪技法的介绍，不像教科书那样枯燥，反而像是一位经验丰富的老饕在娓娓道来，手把手地教你如何去理解火候的微妙变化，如何用最朴素的调料激发出食材最本真的鲜美。读着读着，我竟然开始怀念起小时候外婆做的那几道家常菜，那种记忆里的味道，竟然被文字的力量重新唤醒了。这本书的作者显然对中国饮食文化有着极其深厚的理解，他写的不仅仅是“吃”，更是“人”与“地”的故事，那种地域性的差异，那种融入在食物里的历史沉淀，都通过细腻的笔触展现得淋漓尽致。读完第一部分，我立刻就想去厨房试试书中提到的某个点心做法，那种抑制不住的冲动，就是这本书最大的成功之处。

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这本书的排版和插图处理得非常出色，达到了艺术品的级别。我特别留意了那些细节的图片，它们不是那种为了填充版面而存在的普通照片，而是经过精心构图和布光的艺术作品。你几乎可以透过照片感受到食材的纹理——比如一块上好的腊肉表皮的油光，或者一碗热汤上飘散的蒸汽的质感。而且，作者在穿插这些视觉元素时，非常克制，知道什么时候该让文字主导，什么时候该让图像说话。我发现了一个很有趣的现象：书中提到某些菜肴的起源时，总能巧妙地引出一段与之相关的历史典故或地方传说，这些故事的加入，极大地丰富了食物的背景维度，让每一口“美味”背后都有了深厚的历史积淀。这使得阅读过程不再是被动的知识接收，而更像是一场充满惊喜的探索之旅。我甚至将它放在客厅的书架上，不经意间翻开任何一页，都能被其独特的审美情趣所吸引，这无疑是一本值得反复品味的“案头书”。

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老实讲，我本来以为这又是一本泛泛而谈的“美食旅游指南”类型书籍，充斥着大量游客照和罐头式的赞美词。但接下来的阅读体验，彻底颠覆了我的预设。这本书的叙事结构非常精巧，它没有采用线性的地域推进，而是像一个技艺高超的剪辑师，在不同的时空、不同的地域之间进行了跳跃式的切换，但每一次切换都带来了强烈的冲击感和新鲜感。比如，它可能前一页还在详细剖析川菜中“麻辣”的层次结构，下一页就跳到了淮扬菜的“清淡与本味”的哲学探讨，这种对比，让读者能够更深刻地体会到“一菜一格，百菜百味”的真正内涵。更让我欣赏的是，作者在行文间流露出一种对传统工艺的敬畏之心。他没有一味地鼓吹创新，而是花了大量笔墨去记录那些濒临失传的古老技法，以及背后那些坚守的老匠人们的坚韧和执着。我仿佛能感受到那些沾满面粉或油烟的手，他们对食物的敬意，远超出了食用的层面，这已经上升到了一种文化传承的高度。这本书的深度，在于它挖掘了食物背后的“精神内核”，而不是停留在表面的感官刺激上，这种厚重感，是很多同类书籍所不具备的。

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坦白讲，我是一个对美食文化有一定了解的爱好者，市面上大部分的“美食书”对我来说都缺乏新意。然而，这本书成功地避开了那些老生常谈的话题，它更关注于那些“隐秘的角落”和“未被充分挖掘的宝藏”。作者似乎下足了功夫，走访了大量非著名但技艺精湛的民间高手，记录下了那些只在小圈子里流传的“秘籍”。这种对“草根智慧”的挖掘和尊重，让我深感钦佩。书中的论述视角非常独特，它不仅关注“是什么”，更深究“为什么会是这样”，比如为什么在某个特定的气候条件下，当地人会选择用某种特定的发酵方式来处理食材，这种对环境与饮食关系的探讨，体现了极高的专业素养。读完这本书，我产生了一种强烈的责任感，那就是不要让这些宝贵的、活着的饮食文化遗产随着时间的推移而消逝。它给我带来的启发是多层次的，从味觉的提升，到对文化脉络的梳理，再到对生活方式的重新审视，都达到了一个令人惊喜的高度，绝对是一部可以传阅的佳作。

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如果用一个词来形容我的阅读感受，那就是“意犹未尽”。我习惯在睡前阅读，但这本书让我不断地想“再看一页，就睡”，结果就是经常被深夜的饥饿感折磨得难以入眠。它的语言风格极其富有表现力，用词考究，带着一种古典的韵味，但又不失现代的节奏感，读起来酣畅淋漓。特别是在描述某些宴席的场景时，那种宏大叙事和微观细节的完美结合，简直让人叹为观止。作者似乎深谙如何运用对比手法，比如他会用极简的篇幅勾勒出一道菜的最终成品，但却用大量的篇幅去描绘从选材到初加工的繁复过程，这种反差，极大地凸显了“匠心”的可贵。我甚至从中读出了一种哲学思考：如何在中国这样一个庞大而多元的文化体系中，保持自己的独特性，同时又能在整体中找到和谐共处之道，这食物的哲学，竟与社会哲学有着异曲同工之妙。看完之后，我不仅对吃产生了新的认识，对生活本身也多了一层更细腻的观察角度。

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