本書內容包括：水、礦物質、糖類、脂類、核酸、蛋白質、維生素、酶等的組成、結構、性能、新陳代謝(酶與新陳代謝的關係)以及相關知識在食品專業中的應用；主要食品原料的化學組成及其易發生的生物化學變化；由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的風味；食品添加劑和食品中的嫌忌成分；與各章內容有關的實驗與實訓。本書適閤高等職業教育食品類專業(如食品加工技術專業、食品生物技術專業、食品檢驗與質量控製技術專業等等)學生作教材使用。
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