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出版者:中国轻工业出版社

作者:陈绪荣

出品人:

页数:103

译者:

出版时间:2007-1

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787501956920

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 创新菜
• 地方菜
• 民间智慧
• 烹饪技巧
• 美食
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• 家宴菜谱

深入探索世界美食的奇幻旅程：《环球风味地图：从街头小吃到米其林殿堂》 内容简介： 《环球风味地图：从街头小吃到米其林殿堂》并非一本探讨本土烹饪智慧或民间技艺的书籍，而是一部宏大、系统且充满人文关怀的全球美食史诗。它带领读者穿越五大洲，以一种全新的视角审视全球餐饮文化的演变、地域风味的独特形成机制，以及顶尖厨艺如何在全球化浪潮中实现艺术升华。本书聚焦于“正式”的烹饪体系、历史上的宫廷饮食变迁，以及现代餐饮业的商业逻辑与艺术创新。 本书结构严谨，分为“文明的餐桌：饮食的历史脉络”、“风味的地理志：地域特色的形成与演变”、“巅峰的技艺：现代烹饪的科学与艺术”、“餐桌上的商业与未来：餐饮业的全球化图景”四大核心板块，共计二十章。 --- 第一部分：文明的餐桌：饮食的历史脉络 本部分深入挖掘了饮食文化在人类文明发展中的核心作用，着重分析了大规模、有组织的美食体系的起源，而非零散的民间实践。 第一章：谷物与帝国——新石器革命后的饮食结构重塑 探讨了驯化作物（如小麦、水稻、玉米）如何成为早期帝国（美索不达米亚、古埃及、中华早期王朝）政治权力与社会分层的工具。分析了谷物储存、加工技术（如早期磨坊、发酵技术）的标准化，如何催生了初级的“官府菜”体系，而非草根的自发创造。 第二章：香料之路与海上贸易的催化 详述了古代香料贸易路线（如丝绸之路、香料之路）如何推动了食材的全球流通，及其对欧洲、中东宫廷菜肴风味复杂性的影响。重点分析了欧洲大航海时代后，新旧大陆食材的交换（如番茄、辣椒的引入），如何被欧洲贵族厨师迅速吸纳，形成新的烹饪范式。 第三章：宫廷的盛宴与烹饪手册的诞生 考察了中世纪晚期到文艺复兴时期，欧洲宫廷和东方皇室厨房的运作模式。书中详细解读了最早一批成型的、具有系统性规范的烹饪文献（如中世纪的食谱集、奥皮乌斯的著作），这些文献标志着烹饪从经验传承向理论化、标准化迈进的里程碑。这部分强调了规则、礼仪和美学在官方餐饮中的主导地位。 第四章：工业革命下的食品科学化 分析了18世纪末到19世纪初，工业革命如何影响了食品的保存、运输和大规模生产。介绍了早期食品化学、卫生标准的建立，以及它们如何被应用于餐饮业，为现代餐馆的运营提供了科学基础。 --- 第二部分：风味的地理志：地域特色的形成与演变 本部分侧重于分析特定地理环境、气候条件以及经济结构如何塑造了具有地域代表性的、高度精炼的烹饪流派，特别是那些在国际上获得认可的精致菜系。 第五章：地中海的哲学与海洋的馈赠 聚焦于希腊、意大利南部和法国普罗旺斯地区的烹饪。深入剖析橄榄油、葡萄酒、新鲜海产在构建“地中海饮食”这一健康体系中的核心作用，以及这种饮食结构如何被现代营养学所推崇。 第六章：法式烹饪的理性主义基石 详尽解析了法国烹饪如何从宫廷走向城市，最终演变成现代西餐的理论核心。重点解读了卡雷姆（Carême）对酱汁体系（Mother Sauces）的归纳，以及奥古斯特·埃斯科菲（Escoffier）对厨房组织（Brigade System）的革命性重构。这部分完全围绕着体系的建立和精致化展开。 第七章：日本怀石料理的极简美学与季节限定 阐述了怀石料理如何根植于茶道精神和禅宗哲学，追求食材的本味与季节的瞬间表达。分析了其严苛的摆盘要求、多样的烹饪技法（生食、煮、烤、蒸）的精确运用，以及其背后对“侘寂”美学的体现。 第八章：拉丁美洲的混血风味：殖民影响与本土融合 考察了秘鲁、墨西哥等国，在西班牙征服后，印加、阿兹特克文化与欧洲技艺的碰撞与融合。分析了酱料（如墨西哥的Mole）的复杂配方和漫长的制作过程，如何体现出高度成熟的区域性美食文化。 第九章：亚洲的汤与火候的哲学 对比分析了中式高汤（如粤菜的煲汤）、越南的河粉（Pho）以及泰式咖喱的汤底制作。强调了这些汤品在技艺上的复杂性，需要数小时甚至数日的文火慢炖，以提取食材最深层的精华，这是对火候控制艺术的极致追求。 --- 第三部分：巅峰的技艺：现代烹饪的科学与艺术 本部分完全聚焦于20世纪末至今，由少数天才厨师引领的、对传统进行颠覆和重构的“新派烹饪运动”。 第十章：新派烹饪（Nouvelle Cuisine）的启蒙 追溯了1960年代法国兴起的新派烹饪运动，如何摒弃了厚重的酱汁和繁复的装饰，转而追求食材的新鲜度、自然色泽和轻盈的口感。分析了其对烹饪美学的解放作用。 第十一章：分子料理的实验室与餐桌的碰撞 详细介绍了费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）和赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）等先驱，如何将食品科学（如球化、乳化、冷冻干燥技术）应用于厨房，创造出如“空气”、“泡沫”、“泥土”等颠覆感官的菜肴。这部分是关于前沿技术的应用与理论突破。 第十二章：从田园到餐盘：从农场到餐桌运动（Farm-to-Table） 探讨了这一运动在全球范围内的兴起，强调厨师与本地农民建立直接联系的重要性，以确保食材的最高品质和季节性。分析了这种模式对当代高档餐饮供应链的重塑。 第十三章：当代主厨的哲学表达：美食叙事学 考察了当代米其林三星厨师（如雷内·雷哲皮、马西莫·博图拉）如何将个人经历、历史研究或社会议题融入他们的菜单设计中，使每一道菜肴成为一个有主题、有逻辑的“叙事单元”。 第十四章：精酿与侍酒的交响 分析了现代侍酒师和精酿啤酒专家在餐饮体验中的地位提升，以及他们如何通过精确的配对（Pairing），提升菜肴的层次感和整体的品鉴体验。这涉及对酒水发酵、陈酿工艺的深度理解。 --- 第四部分：餐桌上的商业与未来：餐饮业的全球化图景 本书的最后一部分转向餐饮业的商业运作、品牌化和未来趋势，这些都与成熟的、可复制的体系相关。 第十五章：米其林星级的诞生与评级体系的权威性 回顾了米其林指南的起源，及其如何演变成全球餐饮界最具影响力的质量标准和市场驱动力。分析了评级对餐厅品牌价值和客流量的巨大影响。 第十六章：餐饮连锁的标准化与全球扩张 以麦当劳、星巴克等成功案例为例，分析了如何通过SOP（标准操作程序）、供应链优化和品牌一致性，将单一的饮食概念成功复制到全球不同文化背景下的市场。 第十七章：数字时代的餐饮体验：预订、评论与数字化营销 探讨了在线预订平台、美食评论网站（如Yelp, Tabelog）和社交媒体如何重塑了消费者发现和评价高端餐饮的方式，以及餐饮业如何适应这种透明化的市场环境。 第十八章：可持续发展与绿色厨房的挑战 讨论了当代餐饮业在能源消耗、食物浪费和原材料采购方面面临的环境责任。分析了“零浪费厨房”理念的实践，以及如何通过技术手段减少碳足迹。 第十九章：餐饮教育的专业化与未来人才培养 回顾了世界顶尖烹饪学院（如蓝带、CIA）的课程设置，强调了他们在系统传授经典技法、食品安全管理和餐厅运营方面的作用，与传统学徒制形成鲜明对比。 第二十章：未来餐桌的设想：3D打印、人造肉与定制化营养 展望了食品科技（Food Tech）对未来餐饮的潜在颠覆，包括细胞培养肉的推广、个性化营养方案的实施，以及厨房自动化对人类厨师角色的影响。 --- 总结： 《环球风味地图》是一部关于体系、历史、科学、商业和艺术升华的全球餐饮文化研究专著。它专注于记录和分析那些经过时间考验、被制度化、被理论化、并在全球范围内产生深远影响的烹饪传统与前沿创新，为读者构建了一幅从古代贵族宴饮到现代科技厨房的完整、严谨的全球美食发展蓝图。本书的视角是宏大的、面向国际舞台的，强调规范化流程与精英主导下的艺术性探索。

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读完《民间创新菜》，我感觉自己像是在一次充满奇趣的味蕾探险中，发现了许多隐藏在民间角落的珍宝。我一直觉得，那些最能打动人的味道，往往不是来自米其林三星餐厅，而是藏匿于寻常巷陌的烟火气中，是那些被一代代传承下来的、充满生活智慧的家常菜。这本书恰恰满足了我对这种“原汁原味”的向往，它用一种非常朴实但又不失创意的笔触，描绘了许多让人眼前一亮的菜肴。我非常喜欢书中那种“随心所欲”的创新精神，它没有刻意去套用某种固定的烹饪模式，而是鼓励我们根据自己的喜好和手边的食材，去大胆尝试和组合，创造出属于自己的独特风味。书中对一些食材的处理方式，以及调味的巧妙之处，都让我受益匪浅，让我对很多看似普通的食材有了全新的认识。它不只是教我怎么做菜，更重要的是，它激发了我对烹饪的热情，让我觉得，即使是平凡的家庭餐桌，也能因为这份小小的创新而变得妙趣横生。这本书就像一位亲切的长辈，用她丰富的经验和独到的见解，为我打开了通往美食世界的一扇新大门。

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这本书带给我的，是一种回归本真的烹饪体验。在如今这个充斥着各种速食和网红美食的时代，《民间创新菜》就像一股清流，让我重新审视了那些在日常生活中容易被忽略的美味。我一直认为，真正的美食，不一定需要华丽的外表或昂贵的食材，而是能够触动人心，唤醒味蕾最深处记忆的味道。书中对每一道菜的介绍都非常详尽，从食材的选择、处理，到烹饪的每一个步骤，都娓娓道来，仿佛作者就站在你身边，手把手地教你一样。我特别喜欢书中那种不拘一格的创新精神，它没有被固有的菜系所束缚，而是大胆地将不同的风味和烹饪技巧融合在一起，创造出许多令人意想不到的惊喜。读这本书的时候，我经常会联想到自己小时候在奶奶家吃到的那些菜，那种朴实而又浓郁的味道，在这里得到了某种程度的延续和升华。它让我相信，只要用心，每个人都可以成为自己家庭的“大厨”，用最简单的食材，做出最不平凡的味道。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一份关于热爱生活、热爱美食的宣言。

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这本书就像是打开了一个奇妙的美食宝箱，里面装满了各种让人垂涎欲滴的菜肴。我一直觉得，最能触动人心的味道，往往就藏在那些朴实无华的民间厨房里。翻开《民间创新菜》，我仿佛能闻到一股股诱人的香气扑鼻而来，脑海中立刻浮现出无数个熟悉的画面：厨房里升腾的烟火气，家人围坐一起分享美食的温馨场景，以及那些默默传承着手艺的老一辈。书中描绘的菜品，不像是那种餐厅里精致摆盘、追求形式的菜肴，而是充满了生命力和烟火气，带着浓浓的人情味。我特别喜欢书中对于食材的选择和处理的描述，那种对时令食材的尊重，对传统烹饪手法的运用，以及在此基础上的巧妙创新，都让我觉得既亲切又惊喜。有些菜名听起来就非常有故事感，好像背后藏着一段关于地方风味、家庭记忆的传说。我迫不及待地想要尝试其中的几道菜，想象着自己也能在家复刻出那些充满惊喜的味道，让餐桌变得更加丰富多彩。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一扇窗，让我看到了中国民间美食的无穷魅力和无限可能。它激发了我探索家常菜背后故事的兴趣，也让我对烹饪这件事有了更深的理解和热爱。

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读完《民间创新菜》，最大的感受就是眼前一亮，仿佛走进了一个从未被发掘过的美食宝藏。我一直对那些在餐馆里很难吃到的、充满地方特色的家常菜情有独钟，这本书恰恰满足了我这种“寻味”的心理。它没有大张旗鼓地宣传什么高级食材，也没有故弄玄虚地讲解复杂的烹饪理论，而是用一种非常接地气的方式，呈现了许多让人耳目一新的菜品。我尤其欣赏书中对每道菜背后的故事和创意的挖掘，它让我知道，很多看似简单的菜肴，背后都蕴含着制作者的智慧和对生活的热爱。比如书中提到的一些改良方法，既保留了传统风味的精髓，又加入了现代人的口味偏好，这种平衡做得非常到位。我脑海中已经勾勒出了好几道菜的制作流程，迫不及待地想去市场上寻找那些特别的食材，然后亲自下厨一试。这本书不只是让我学会了几道菜，更重要的是，它让我意识到，创新并不一定要多么复杂或昂贵，有时候，最简单的食材，通过巧妙的组合和一点点灵感，就能创造出令人惊喜的美味。它点燃了我对生活的热情，让我觉得，即使是平凡的日子，也能因为一顿精心准备的家常菜而变得闪闪发光。

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《民间创新菜》这本书，给我最直观的感受就是“惊喜”和“接地气”。我平时就喜欢在网上搜罗各种家常菜谱，但很多都千篇一律，看多了也就失去了新鲜感。这本书却不同，它挖掘了很多我之前从未听说过，但听名字就觉得很有意思的菜品。作者在介绍这些菜品时，不仅仅是列出食材和步骤，还穿插了一些关于菜品起源、创意灵感的小故事，让整个阅读过程变得非常生动有趣，也让我对这些菜品有了更深层次的理解。我尤其欣赏书中在传统基础上进行的改良，比如某些菜品的调味方式，或是搭配的食材，都非常巧妙，既保留了原有的风味，又增添了一丝新意，让这些经典菜肴焕发出了新的生命力。这本书让我意识到，创新并非遥不可及，而是可以融入到我们日常的烹饪中，用我们身边最常见的食材，就能做出独具匠心的美味。我迫不及待地想要尝试其中的几道菜，想象着在家人面前展示我的“秘密武器”，那种成就感一定会非常棒。它不仅是一本菜谱，更像是一本激发烹饪灵感的“说明书”。

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