珠璣小館家常菜譜(第四集) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:萬里

作者:江獻珠

出品人:

页数:160頁

译者:

出版时间:2007/07

价格:HK$88.00

装帧:平

isbn号码:9789621433572

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岭南风情与烟火气：探寻地方风味与实用烹饪的经典合集 《岭南烟火：地方风味小馆的秘制家常菜谱精选》 —— 一部深入民间智慧，重现地道乡土美味的烹饪宝典 --- 绪论：舌尖上的地理志与人间烟火的温度 本书并非对某一特定系列的延续，而是对中国广袤地域中，那些扎根于市井、深受街坊信赖的“小馆子”烹饪精髓的一次集中梳理与提炼。它所呈现的，是脱离了高档酒店的繁复仪式感，回归到食材本味与火候拿捏之间的朴素哲学。我们相信，真正的美食记忆，往往与某条街巷的转角、某间老店的招牌、以及某道菜肴浓郁的“锅气”紧密相连。 《岭南烟缘》将带领读者穿越不同的地理经纬，体验那些在特定气候、物产和人文背景下孕育出的独特风味。这里的每一道菜谱，都凝聚着当地厨师数十载的经验积累，是活着的饮食文化遗产。它旨在帮助忙碌的现代人，用最易得的材料和最朴实的技法，重构出记忆中那份无可替代的乡愁与温暖。 --- 第一篇：南国湿热中的清爽智慧——粤东与闽南的清鲜之道 本篇聚焦于季风气候影响下的沿海地区，那里对“清”与“鲜”有着近乎偏执的追求。这里的烹饪哲学是：少遮掩，多凸显食材的天然状态。 第一章：海味的礼赞与陆地的交响 主题聚焦： 强调海产品的新鲜度处理，以及如何用简单的调味品（如姜、葱、少许豉油、陈醋）来衬托鱼虾的甘甜。 核心菜式解析： 1. “啫”的艺术： 深入剖析“啫啫煲”这一独特的烹饪技法。它不仅仅是将食材放入砂锅加热，更关键在于对砂锅预热的掌控、封口时的蒸汽循环，以及在“啫”响声达到高潮时迅速离火的时机。我们将详述如何在家用普通瓦煲或厚底炒锅模拟出那种焦香四溢的口感。 （范例菜：啫啫生肠与黄鳝煲——注重黄鳝的滑嫩度与肠的脆爽感对比。） 2. 滑炒与飞水： 针对肉类，尤其是对火候要求极高的滑蛋类和河鲜处理。详细图解“上浆”的黄金比例（淀粉、蛋清、水、油的配比），以及如何在极高温下快速成形，确保肉质嫩滑如豆腐，完全不柴。 （范例菜：金银蛋浸时蔬——考验汤底的清澈度与蛋液的均匀分布。） 3. 酸甜的平衡点： 探索地方特有的酸味来源，如用酸梅、柑橘皮或特定的发酵酱料，调和海鲜的腥味与油腻感。这与川菜的麻辣不同，其酸甜是收敛且悠长的。 --- 第二篇：山野的馈赠与慢炖的哲学——内陆深处的浓郁底蕴 从沿海的清爽转向内陆的厚重，本篇聚焦于山地与丘陵地带，那里的食物需要更长时间的烹煮来激发深层风味，并着重于酱料的自我发酵与陈化。 第二章：时间的魔力与酱香的演变 主题聚焦： 探讨如何利用慢炖（焖、煨、炖）来分解坚韧的食材纤维，并利用地方特有的豆瓣酱、豆豉或腐乳作为风味基底。 核心菜式解析： 1. “老火汤”的精髓： 深入解构传统中式老火汤的层次感。并非简单地将所有材料丢入水里熬煮，而是区分了“飞水”、“煸炒”、“上色”、“吊汤”等多个阶段。着重介绍如何通过配比（如瘦肉、骨头、药材、果皮）来达到滋补、清热或祛湿的特定功效。 （范例菜：莲藕排骨玉米汤的“甜”与“镬气”的运用。） 2. 家藏酱料的运用： 许多小馆的招牌菜，其秘诀在于自制的酱料。本章提供了数个经过验证的“基础酱料”配方，如客家红烧酱、潮汕沙茶酱的简化版，以及如何用其来“提升”原本平淡的家禽或豆制品。 3. “镬气”的实战模拟： 针对家庭厨房火力普遍不足的问题，提供了“分段爆炒”和“快速回锅”的技巧，以弥补炉灶功率的不足，力求做出接近专业厨房的干香口感。 --- 第三篇：一碗面的温度与街边小食的灵魂 餐饮的魅力，很大一部分在于那些看似简单，实则最考验功力的主食和小吃。本篇不再关注大菜，而是聚焦于支撑起一个地方早餐和宵夜文化的核心单品。 第三章：面、粉与点心的极致打磨 主题聚焦： 如何在家中自制出具有筋道口感的手工面条（或使用市售面条的优化处理），以及对面皮和馅料的精细把控。 核心菜式解析： 1. 汤底的革命： 详细阐述“高汤”的制作过程，区分了“清汤”、“白汤”和“红汤”的原料差异和熬制时间。特别介绍了如何用猪骨和大地鱼干或虾米来熬制出有层次感的“海味底汤”。 （范例菜：地道清汤牛腩面的汤底调制，重点在于去除浮沫和油脂的技巧。） 2. 油器的平衡艺术： 探讨传统油炸小吃的成功关键——油温的精准控制和裹粉的配方。如何炸出外表金黄酥脆，内部却不吸油、不干涩的效果。 （范例菜：香芋角或糯米糍的制作——强调外皮的延展性和内部馅料的软糯感。） 3. 蘸料的灵魂地位： 小吃之魂往往在于蘸料。本章提供了数种地方特色蘸酱的调制方法，如甜辣酱的自制、花生酱与酱油的黄金比例，以及姜蓉的“烫油”处理法，使其香气瞬间爆发。 --- 结语：回归厨房，重拾日常的仪式感 《岭南烟火》的最终目的，是将那些深藏于民间巷弄的烹饪智慧，以清晰、可复制的方式呈现给每一位热爱生活的家庭厨师。我们希望读者在翻阅此书时，不仅学到了菜谱，更领悟了食材与火候之间的对话，重新发现日常烹饪中蕴含的无限创造力与情感连接。每一道菜的完成，都是一次对生活的热情回应。 本书特点总结： 侧重实践： 菜谱步骤详尽，配有常见厨房器具的使用指南。 注重选材： 强调如何在家门口挑选到最地道的食材。 文化融入： 每道菜后附有关于其地方渊源的小故事或烹饪小贴士。 风格朴实： 拒绝华而不实的摆盘技巧，聚焦于味道的本真呈现。

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说实话，我对大部分新出的菜谱都有点审美疲劳，无非是把那些网络爆火的网红菜重新排列组合一下，缺乏灵魂。但《珠璣小館家常菜譜(第四集)》完全颠覆了我的看法。它的内容深度，简直可以称得上是“烹饪哲学”的入门读物了。我最欣赏的是作者在介绍每道菜时，不仅仅给出了食材和步骤，还会穿插一些关于“为什么”的解释。比如，为什么炖肉要先煸炒再加水？为什么有些汤需要文火慢炖，有些则要大火快煮？这些背后隐藏的科学原理和传统技艺，都被作者用非常生活化、易于理解的语言娓娓道来。读起来完全没有压力，反而像是在听一位老友在分享他的厨房心得。我试着做了其中一个“基础高汤”的配方，那个味道简直惊艳了我的味蕾，比外面餐馆做的都要醇厚鲜美。这本书的重点不在于教你做多少道菜，而在于让你掌握一套触类旁通的烹饪思维。现在，即使面对一些临时起意的食材组合，我都能大胆尝试，因为我知道，只要遵循书里传授的基本原则，失败率会大大降低。对于真正想要深入厨房，不再满足于“复制粘贴”的家庭厨师来说，这本绝对是必备藏书。

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读完《珠璣小館家常菜譜(第四集)》后，我的厨房简直发生了翻天覆地的变化。以前我做菜总像是在“摸索”，今天放点这个，明天少放点那个，全凭感觉。现在，我感觉自己手里握着一张藏宝图，知道每一步应该通向哪里。这本书的结构安排非常匠心独运，它不像某些菜谱那样按食材分类，而是按“烹饪技法”来划分区域，从“滑炒的温度控制”到“红烧的火候过渡”，逻辑清晰，循序渐进。我特别关注了其中关于“食材升级替换”的部分，它提供了一个非常灵活的框架，教我们如何在食材短缺或季节变化时，用相似的材料来达到类似的风味效果，这大大增强了我的厨房应变能力。我甚至开始尝试自己制作一些基础调味品，比如手工辣椒油和自制花椒粉，那种自己亲手调配出的香气，是任何市售成品都无法比拟的。这本书给我的不仅仅是食谱，更是一种深入骨髓的“匠人精神”，它鼓励我们尊重食材的本性，并用最恰当的方式去激发它们的潜力。现在，我做饭时心态都变了，不再是应付了事，而是带着一种期待和掌控感，享受着食物在我手中逐渐升华的美妙过程。

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天哪，最近入手了那本传说中的《珠璣小館家常菜譜(第四集)》，我简直要为之疯狂！这本书的装帧设计就让人眼前一亮，那种复古又带着点现代简约的风格，拿在手里沉甸甸的，感觉就像捧着一本陈年的宝贝。我平时对烹饪的热情不算高，更多是处于“能吃饱就好”的阶段，但看到这本书的封面和目录时，我就知道，这次不一样了。它不是那种千篇一律的菜谱集合，更像是一位经验丰富的老前辈，在耐心地手把手教你如何把日常的食材，变成餐桌上的艺术品。光是看那些菜名，就已经让人食指大动，什么“秘制红烧肉的断筋处理法”、“清炒时蔬的翠绿锁水秘诀”，每一个标题后面似乎都藏着一个不为人知的烹饪小窍门。我迫不及待地翻开第一页，里面的排版和插图简直是教科书级别的，清晰到连我这种厨房小白都能一眼看懂。我尤其欣赏它对食材处理细节的关注，比如如何挑选最新鲜的豆腐，如何判断鱼肉是否新鲜，这些在其他菜谱里常常被一笔带过的内容，在这里却被详尽地阐述，让人感觉无比的踏实和受用。这本书真的能让人从根本上提升对烹饪的理解，而不是死记硬背步骤。我已经开始计划周末的菜单了，光是想象那些香气四溢的画面，就觉得生活充满了期待。

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我刚开始拿到这本《珠璣小館家常菜譜(第四集)》时，其实是有点抗拒的，因为我家里已经堆了不少烹饪书了，总觉得内容大同小异。但是，这本书的出现，彻底刷新了我对“家常菜”的认知。它的厉害之处在于，它能把那些我们日常生活中最常见、最不起眼的食材，比如土豆、青菜、鸡蛋，通过一些精妙的组合和火候的控制，展现出令人难以置信的美味层次感。这根本不是那种炫技的米其林料理，而是扎扎实实、能吃出幸福感的味道。我最喜欢的是它对“调味平衡”那几页的阐述，作者非常直白地指出了很多新手在用盐、糖、醋时犯的典型错误，并给出了一个非常实用的“三步定味法”。我按照那个方法调整了我家常做的糖醋排骨，味道一下子就变得和谐且回味悠长，不再是那种简单的酸甜堆砌。而且，这本书的“时间管理”部分也超级实用，它教你如何规划一顿包含三菜一汤的午餐，让你在有限的时间内，让所有菜品都能在最佳状态下出锅，这对于忙碌的上班族来说，简直是救星一般的存在。这不只是一本食谱，更像是一本高效的家庭后勤管理指南。

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坦白说，我对美食类书籍的容忍度是很低的，很多书要么图片拍得天花乱坠但步骤复杂得吓人，要么就是步骤写得简单粗暴但味道平平无奇。《珠璣小館家常菜譜(第四集)》却奇妙地找到了那个平衡点。它的设计语言非常注重读者的“使用体验”。比如，每一个食谱板块都有一个“难度指数”和“准备耗时”的预估，这让我可以根据自己当天的状态和时间，快速挑选合适的菜肴，而不是翻到一半才发现，哦，原来这个要腌制八小时。更让我感到惊喜的是，书中对“器皿选择”的考量。作者详细说明了为什么有些菜适合用铸铁锅，有些则最好用不粘锅，甚至连不同厚度的炒勺对菜肴口感的影响都有提及。这种对细节的极致追求，让我意识到，真正的美味，从来都不是偶然，而是对每一个环节的尊重和精确控制。我用了书中的“老卤水保存与复用”的秘籍，成功地让我的卤味风味更上一层楼，那股陈香，不是一两天能做出来的，而是时间沉淀下来的味道。这本书真正教会了我如何“慢下来”享受烹饪的过程，而不是把它当作一项不得不完成的任务。

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