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出版者:Quarry Books

作者:Tim Smith

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2005-11-01

价格:USD 19.99

装帧:Paperback

isbn号码:9781592531974

丛书系列:

图书标签:

• Cheese Making
• Artisan Cheese
• Homemade Cheese
• Dairy
• Cooking
• Food
• Recipes
• DIY
• Craft
• Gourmet

《芳香手作：探索奶酪的迷人世界》 踏入奶酪的奇幻领域，开启一场触动感官的探索之旅。这本书并非一本简单的食谱，它是一扇通往奶酪深层奥秘的窗户，邀请您以全新的视角来欣赏、理解和创造令人垂涎的奶酪。我们不满足于表面的操作，而是深入挖掘每一块奶酪背后蕴含的文化、历史和科学。 从最基础的牛奶或羊奶开始，我们将一同追溯奶酪的起源，了解不同动物乳源的独特风味和质地差异。我们会详细剖析凝乳剂（rennet）的神奇力量，探讨它们如何将液态的乳汁转化为孕育无限可能的凝乳，并介绍不同类型凝乳剂的特性及其对最终奶酪风味的影响。发酵是奶酪灵魂的塑造者，本书将深入浅出地解释细菌和霉菌在奶酪成熟过程中的关键作用，揭示它们如何带来复杂度、深度和层次感，让您理解为什么时间的沉淀是如此不可或缺。 本书将引导您认识一系列经典奶酪的制作原理，例如，您将了解到如何从简单的半硬质奶酪出发，通过控制发酵和成熟环境，逐步解锁出如切达（Cheddar）那般坚实而复杂的风味，或是如高达（Gouda）般带有焦糖和坚果香气的韵味。您还将有机会深入探究软质奶酪的制作秘诀，如布里（Brie）或卡门贝尔（Camembert）那标志性的洁白霉菌外壳是如何形成的，以及其内部如丝般顺滑、带有奶油香的质地是如何炼成的。甚至，我们也会触及一些更具挑战性的奶酪类型，比如制作蓝纹奶酪（Blue Cheese）时，如何巧妙地引入特殊的霉菌，在奶酪内部创造出独特的蓝色或绿色纹路，并带来那股标志性的辛辣风味。 当然，奶酪制作的艺术远不止于此。本书还将探讨各种影响奶酪品质的因素：从牛奶的品质和季节性差异，到凝乳时的温度和切割颗粒大小的细微差别，再到成熟过程中湿度、温度和通风的精确控制。您将学会如何通过观察和感知来判断奶酪的成熟度，如何辨别潜在的瑕疵，以及如何根据自己的喜好微调制作流程，创造出真正属于您个人风格的奶酪。 此外，本书也关注奶酪与我们生活的连接。您将了解如何通过品鉴来提升对奶酪的理解，如何将不同风味的奶酪与葡萄酒、啤酒、水果、坚果以及其他食材进行美妙的搭配，从而发掘出令人惊喜的味觉组合。从简单的家庭聚会到精致的晚宴，本书都将为您提供灵感，让您用亲手制作的奶酪惊艳您的家人和朋友。 《芳香手作：探索奶酪的迷人世界》是一本献给所有对美食充满热情、渴望学习和实践的读者的指南。它将带您超越简单的复制粘贴，真正理解奶酪制作背后的科学与艺术，让您从零开始，一步步踏上成为一位独立奶酪制作大师的奇妙旅程。准备好迎接一场关于风味、质地和传统的深度对话了吗？这本书，将是您最忠实的向导。

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这本书的编排结构简直是教科书级别的典范，其逻辑流畅度让我感到惊叹。它不像某些工艺书那样堆砌大量的理论知识，而是采取了一种“先实践，后解析”的路径。当你尝试制作某一款奶酪时，你会发现步骤图解极其详尽，即便是初次接触乳制品发酵的人，也能通过清晰的图示和必要的工具列表，避免了常见的操作失误。更值得称赞的是，作者对不同原料的适应性给出了详尽的指导。比如，如果你所在地的牛奶脂肪含量或蛋白质结构与书中默认的标准略有不同时，应该如何调整盐的用量或者缩短/延长发酵时间，这些“补救措施”或“微调建议”非常实用。我特别欣赏它对“风土”概念的引入，强调了不同地区、不同季节牛奶所带来的风味差异，这使得奶酪制作不再是一个静止的公式，而是一个动态的、充满探索精神的过程。它教会我的不仅仅是如何制作，而是如何观察和理解牛奶的脾性。这对于追求极致风味的业余制作者来说，是无价的财富，让人在制作过程中始终保持一种对自然过程的敬畏和好奇。

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翻开这本书的时候，我原本对奶酪制作的想象还停留在那种传统、神秘的技艺层面，觉得大概需要一些老旧的设备和古老的秘方。然而，这本《Making Artisan Cheese》完全颠覆了我的预期。它没有故弄玄虚，而是以一种极其清晰、循序渐进的方式，将看似复杂的奶酪制作过程分解成一个个可以掌握的步骤。作者在讲解凝乳、切割、搅拌这些核心环节时，对温度、酸度和时间的把控要求描述得非常到位，让人感觉自己不是在阅读一本食谱，而是在跟随一位经验丰富的师傅进行一对一的私教课。尤其让我印象深刻的是关于微生物作用的章节，它没有使用过多的科学术语去吓唬读者，而是巧妙地将酵母和细菌比喻成“奶酪内部的小工匠”，解释了它们如何一步步将牛奶转化为风味万千的奶酪。这种将科学与烹饪完美结合的叙事方式，极大地增强了读者的信心。读完前几章，我立刻动手尝试了最简单的鲜奶酪，那种亲手将液体变成固体，并最终品尝到自己劳动的成果的喜悦，是任何购买来的奶酪都无法比拟的。这本书真正做到了将“手作的艺术”融入到日常的厨房实践中，而不是将其束之高阁。

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这本书在工具和设备选择上的建议，充分体现了其“手工艺术”的定位，同时又保持了极高的可操作性。它没有强行要求读者去购置昂贵的工业级设备，而是提供了一个清晰的“入门级”和“进阶级”清单。对于初学者，它详尽地说明了哪些是可以用家中现有厨具替代的，比如如何用一个带孔的篮子代替专业的脱水模具，或者如何用一个经过消毒的保温箱来维持培养温度。这种贴近生活的建议，使得入门成本大大降低，避免了许多人因为初期投入过大而放弃的遗憾。然而，当涉及到需要特定工具（如精确的pH计或特定的发酵剂）时，作者的推荐又是非常专业和有针对性的，并且会解释为什么这个工具是不可或缺的，它对最终风味结构的影响是什么。这种平衡感把握得非常好——既鼓励了基础实践，又不牺牲了追求更高品质的专业性，让读者能够根据自己的热情和预算，规划自己的奶酪制作之旅，而不是被一套标准化的昂贵清单所束缚。

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我通常对那些过度美化“工匠精神”的书籍持保留态度，因为它们往往忽略了实际操作中的琐碎和可能遇到的失败。但是，《Making Artisan Cheese》的坦诚态度非常难得。作者毫不避讳地列举了制作过程中可能出现的各种“灾难现场”——比如凝乳散得像豆腐渣，或者乳清分离得过于剧烈。更棒的是，它为每一种常见问题都提供了诊断和解决工具包。这使得我这种有轻微“完美主义”倾向的实践者，在遇到挫折时，不会轻易气馁。例如，当我的马苏里拉奶酪拉丝效果不理想时，翻到相应章节，立马找到了可能是温度控制不当导致的问题所在。这种基于经验的故障排除指南，比任何华丽的辞藻都更有说服力。它让你明白，制作美味的奶酪是一个不断试错并从中学习的过程，失败是数据积累的一部分。这种实用的、不带批判性的指导，极大地降低了制作复杂奶酪的心理门槛，让人敢于挑战那些看起来更高难度的品种，因为你知道，这本书会一直在你身后提供技术支持。

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从阅读体验上来说，这本书的排版和视觉设计也值得称赞。它不仅仅是信息的传递者，更像是一本可以随时翻阅和使用的厨房伴侣。插图和照片的质量非常高，它们不是那种为了美观而摆拍的摆设，而是精确地捕捉了关键操作点的视觉信息，比如凝乳的“洁净断裂”时应该呈现出的状态，或者奶酪皮在特定熟成阶段的颜色和质地变化。这种视觉上的即时反馈，对于依赖感官判断的奶酪制作尤为重要。此外，书中的词汇组织非常精妙，它成功地在“科学的精确性”和“感官的描述性”之间找到了完美的平衡点。例如，它会用“坚果的香气”、“泥土的芬芳”来描述熟成奶酪的风味，而不是仅仅停留在化学成分的分析上。这种文字的温度感，让整个阅读和制作过程充满了愉悦和期待，真正将“手工奶酪制作”升华为一种融合了科学、艺术与生活哲学的迷人爱好。它不仅仅是一本指导手册，更是一部激发创作灵感的视觉与文字的飨宴。

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