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出版者:广东科技出版社

作者:梁慧仪、杨远雄

出品人:

页数:92

译者:

出版时间:2006-10

价格:20.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787535941077

丛书系列:

图书标签:

• 广东菜
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• 地方菜

探寻舌尖上的广东：九十一道经典风味，一场触及灵魂的盛宴 广东，这片南海之滨的富饶土地，孕育了博大精深的饮食文化，其菜肴以“清、鲜、爽、嫩、滑”著称，早已名扬海内外。而这本《广东名菜特选91款》，正是对这份味觉宝藏的一次深度挖掘与极致呈现。它并非仅仅是一份菜谱的汇编，更是一次穿越时空的味觉旅行，一次对广东烹饪精神的致敬。 本书精选了九十一款最具代表性的广东名菜，每一道都承载着一段历史，凝聚着一位厨师的心血，更触动着无数食客的味蕾记忆。从粤菜的经典基石，到地方特色的小厨珍品，从滋补养生的药膳佳肴，到宴席上的华丽主菜，这里无一不包罗万象。你将有机会深入了解那些耳熟能详的广式烧腊，如皮脆肉嫩的烧鹅，油光锃亮的叉烧，以及那层次丰富的烧肉；品味那些鲜美绝伦的海鲜珍味，如清蒸石斑的鲜甜，白灼虾的爽脆，以及各式艇仔粥的丰富口感。 除了那些声名远扬的明星菜肴，本书还精心收录了一些可能不为大众所熟知，却同样具有独特魅力的广东地方特色菜。它们或许来自某个宁静的渔村，或许藏身于某个古老的街巷，但其背后都蕴含着当地人对食材的理解与烹饪的热爱。这些菜肴的出现，不仅丰富了广东菜的内涵，更展现了粤菜强大的包容性和生命力。 在《广东名菜特选91款》中，每一道菜都被赋予了生命。我们不仅仅提供详尽的烹饪步骤，更深入剖析了每道菜的精髓所在。从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的运用，每一个细节都力求精准。例如，如何挑选最新鲜的鲜活海鲜，如何用恰到好处的火候蒸出鱼的嫩滑，如何调配出那令人回味无穷的酱汁，这些都是广东菜的灵魂所在，也是本书希望与您分享的宝贵经验。 本书的编撰团队，由一群深耕粤菜多年的资深厨师和美食研究者组成。他们凭借丰富的实践经验和深厚的理论功底，对每一道菜都进行了严谨的考证和反复的实践。他们不仅追求菜肴的色香味俱全，更注重其背后蕴含的文化意义和地方特色。因此，在阅读本书时，你不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在学习一种生活态度，一种对美食的敬畏与热爱。 《广东名菜特选91款》的排版设计亦别具匠心。精美的图片将每一道菜的诱人姿态展现得淋漓尽致，仿佛能闻到那扑鼻而来的香气。清晰的步骤图解，配合细致的文字说明，即使是烹饪新手，也能轻松上手，在家中复现这些经典美味。此外，本书还穿插了许多与广东饮食文化相关的历史典故、食材溯源以及名厨访谈，让您在品尝美食的同时，也能深入了解广东饮食文化的博大精深。 无论您是钟爱粤菜多年的资深饕客，还是初次接触广东美食的烹饪爱好者，亦或是希望将家庭餐桌升级的掌勺者，《广东名菜特选91款》都将是您不可多得的烹饪指南和味觉宝典。它将带领您走进广东的厨房，感受那份对食材的尊重，对烹饪的热情，以及对生活的热爱。 翻开《广东名菜特选91款》，就如同打开了一扇通往粤菜美食世界的门。在这里，您将不仅仅学到九十一款令人垂涎欲滴的菜肴，更将收获一份对生活的热情，一份对家人的关爱，以及一份对味蕾极致的追求。准备好，让您的厨房焕发出粤菜的独特魅力，为您的餐桌增添一份来自南粤的经典韵味吧！

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这本《广东名菜特选91款》简直是美食爱好者的福音！我本是抱着试试看的心态购入的，没想到内容深度和广度都远超预期。首先，它对于粤菜精髓的诠释非常到位，不仅仅是罗列菜谱，更融入了深厚的文化背景。比如，书中对“白切鸡”的介绍，从鸡种的选择、宰杀的讲究，到浸泡的火候和时间，都有着极为细致的指导，甚至连搭配的姜蓉、葱油的比例都有详细说明。我按照书中的步骤尝试制作了几次，味道已经非常接近我记忆中老字号餐馆的水准了。再者，这本书的排版设计也值得称赞，高清的图片让人垂涎欲滴，每道菜品的步骤图清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手。更让我惊喜的是，它收录了一些看似简单却极考功力的传统小吃，比如“艇仔粥”的配料讲究和粥底的熬制技巧，以前总觉得难以复制，现在终于有了清晰的蓝图。这本书绝不只是一个简单的菜谱合集，它更像是一本走进广东饮食艺术殿堂的入门指南，让人在烹饪的过程中，体会到岭南人对食材的尊重和对生活的热爱。读完这本，感觉自己对粤菜的理解上升了一个档次，强烈推荐给所有对精致中餐有追求的朋友们。

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我得说，这本书给我的感觉，就像是挖到了一口深藏不露的宝藏。我收藏了不少烹饪书籍，但很多都流于表面，无非是把做法简单罗列一下，看完就忘了。然而，《广东名菜特选91款》完全不是那种货色。它的独特之处在于，它似乎预设了读者是有一定烹饪基础，所以对于火候的描述非常精准和文学化。比如，讲到“老火靓汤”的熬制，它用的词汇不是简单的“小火煮三小时”，而是“文火慢煨至琥珀色，汤面上浮现细密油珠，方为火候到位”。这种描述，让我在操作时有了一种更强烈的感官指引。而且，书中对“时令食材”的强调非常到位，很多菜式都会标注出最佳的季节，这体现了粤菜“不时不食”的传统哲学。我尝试着根据书中的建议，在初秋时节做了那道“清蒸花甲王”，那股子鲜甜，真是令人震撼。这本书的价值，不在于多快能学会一道菜，而在于它教会你如何去“品味”和“理解”一道菜背后的季节更迭和匠心独运。对于那些追求烹饪意境而非仅仅是果腹的人来说，这本书的价值是无可估量的。

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说句实在话，我平时工作很忙，很少有时间能静下心来研究复杂的烹饪技巧。我需要的是那种能够快速上手、效果还不错的指南。《广东名菜特选91款》在这方面做得极其出色。它的结构设计非常人性化，每道菜都分成了“准备材料”、“处理工序”和“烹饪步骤”三个清晰的区块。即便是像“菠萝咕咾肉”这种需要处理水果和肉类上浆的菜，书中也用小贴士的形式提醒了关键的防粘连技巧。我周六下午按照书上做了“干煸四季豆”，全程操作下来，比我以往的经验节省了至少二十分钟，而且口感达到了惊人的酥脆，豆子没有一丝多余的水汽。这本书的妙处就在于，它在保证“名菜”应有的水准的前提下，极大地优化了操作流程，去除了不必要的繁文缛节，让忙碌的现代人也能享受到正宗的粤味。它不追求故作高深，而是致力于将复杂的美味流程标准化、易操作化，这一点我非常欣赏。

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坦白讲，我一开始对“特选91款”这个标题有点不以为然，觉得无非是挑了一些热门菜凑数。但深入阅读后，我发现这个选择是相当有深思熟虑的。这91款菜式，覆盖了从宴席大菜到家常小炒的完整光谱。比如，书中对“蜜汁叉烧”的腌制配方，给出了好几种不同风味的调整建议，这对喜欢尝试和创新的烹饪爱好者来说，简直是福利。更重要的是，它对一些地方性、地域性强的小吃给予了足够的篇幅，而不是一笔带过。像潮汕地区的“蚝烙”，书里详细解析了用地瓜粉和水的比例，以及下锅时油温的控制，这部分内容在很多大部头的粤菜书中是很难找到如此详尽的步骤的。它成功地打破了地域界限，将珠三角和潮汕地区的精华进行了有机融合。在我看来，这本书的编者显然是对广东美食有着深刻且广泛的田野调查，不然不可能捕捉到这么多地域上细微却关键的烹饪差异。这不仅仅是“菜谱”，更像是一部活态的广东饮食文化地图集。

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我特别欣赏这本书在“材料选择与处理”环节所展现出的专业态度。在很多食谱中，我们常常被告知使用“上好的猪肉”或者“新鲜的海鱼”，但如何定义“上好”和“新鲜”却含糊不清。然而，在这本《广东名菜特选91款》中，对于不同菜肴所需的特定部位和新鲜度的判断标准，都有明确的描述。例如，制作“广式烧鹅”时，对鹅的重量范围、皮下脂肪的厚度都有所提及；而处理海鲜时，如“清蒸海上鲜”，则强调了鱼鳃的颜色和眼球的清澈度是衡量新鲜度的黄金标准。这种对源头材料的极致关注，是真正区分专业与业余的关键所在。通过这本书，我不仅学会了如何烹饪，更重要的是，学会了如何在菜市场挑选出最合适的食材。这为我日后的所有中式烹饪打下了极其坚实的基础。这本书的价值，已经超越了菜谱本身，它教导的是一种对食材本味的尊重和对烹饪哲学的理解，非常值得细细品味和珍藏。

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