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发表于2024-11-08
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制作凉拌菜,可分为生拌和熟拌两种。生拌是将原料经过刀工处理后,加入各种调味品调拌均匀。生拌多用于嫩脆新鲜的植物性原料,这些原料大多可生吃,如胡萝卜、黄瓜、白萝卜、莴笋等。熟拌是将制熟的原料,经加工处理之后用调料拌匀。熟拌用料广泛,如猪腰、牛肚、猪肝、菇、笋、蚕豆、鸭、鸡等。熟拌料加工有炸、煮、烧、氽等,之后再进行拌制。
凉拌菜肴用油有讲究,很少用动物油,一般用植物油【菜子油、花生油、芝麻油、大豆油)经过炼熟冷却后使用,成菜后伴有特殊的油香。经刀工处理的原料,也要经冷却后再加工。凉拌菜的原料,生料熟料均要求新鲜,并讲究刀工、摆拼和操作卫生。
凉拌的炸制原料,一般应先码味,控制其咸淡和色泽的深浅。油炸程度要均匀,符合外酥内嫩,外脆内熟要求。
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