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拌齣清爽
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李小兵 作者
四川科技
譯者
2007-3 出版日期
96 頁數
6.50元 價格
叢書系列
9787536461611 圖書編碼

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發表於2024-12-29

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拌齣清爽 在線電子書 圖書描述

製作涼拌菜，可分為生拌和熟拌兩種。生拌是將原料經過刀工處理後，加入各種調味品調拌均勻。生拌多用於嫩脆新鮮的植物性原料，這些原料大多可生吃，如鬍蘿蔔、黃瓜、白蘿蔔、萵筍等。熟拌是將製熟的原料，經加工處理之後用調料拌勻。熟拌用料廣泛，如豬腰、牛肚、豬肝、菇、筍、蠶豆、鴨、雞等。熟拌料加工有炸、煮、燒、氽等，之後再進行拌製。

涼拌菜肴用油有講究，很少用動物油，一般用植物油【菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）經過煉熟冷卻後使用，成菜後伴有特殊的油香。經刀工處理的原料，也要經冷卻後再加工。涼拌菜的原料，生料熟料均要求新鮮，並講究刀工、擺拼和操作衛生。

涼拌的炸製原料，一般應先碼味，控製其鹹淡和色澤的深淺。油炸程度要均勻，符閤外酥內嫩，外脆內熟要求。

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