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出版者:化学工业出版社

作者:董全，黄艾祥主编

出品人:

页数:238

译者:

出版时间:2007-5

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787122000460

丛书系列:

图书标签:

• 食品干燥
• 干燥技术
• 食品加工
• 食品工程
• 食品科学
• 脱水
• 保鲜
• 农产品加工
• 食品工业
• 干燥设备

烹饪的魔法：舌尖上的风味炼金术 在这本《烹饪的魔法》中，我们将一同踏上一段探索食物转化与美味升华的奇妙旅程。它并非关于工厂流水线的规模化生产，也不是探讨脱水、冷冻等单一的保存技法，而是聚焦于那些在家庭厨房中，通过巧思与耐心，将寻常食材化为独特风味、增添生活情趣的烹饪智慧。 本书将带您深入了解，在每一次精心准备的餐桌背后，隐藏着怎样的食物“炼金术”。我们从最基本的角度出发，探讨温度、湿度、时间的微妙配合，以及这些自然元素如何被巧妙运用，赋予食材全新的生命。例如，您将学习到如何通过温和的烘烤，让番茄的甘甜风味浓缩，化为入口即化的干番茄，成为沙拉或意面的点睛之笔；或是如何利用阳光与微风，将新鲜香草的芬芳封存，制成可长期保存的天然香料，为您的菜肴增添无限可能。 我们不会详细介绍复杂的机械设备，而是将重点放在那些家中唾手可得的工具和食材上。从烤箱的温度调节，到通风良好的角落，再到晒衣绳上的创意运用，您将发现，烹饪的乐趣并非遥不可及。我们将分享如何利用这些日常物品，创造出独具匠心的风味。例如，制作风干牛肉的简单方法，无需复杂的腌制配方，只需精选牛肉，掌握好时间的尺度，就能品尝到肉质的醇厚与嚼劲。又或是如何利用自然晾晒，让水果的糖分在自身作用下发生奇妙变化，制成风味独特的果脯，比市售产品更天然，也更能体现制作者的心意。 本书的精髓在于“风味炼金术”，这不仅仅是改变食物的形态，更是对其内在风味的深度挖掘与重塑。我们探讨的并非只是如何让食物“干”一点，而是如何在这个过程中，激发出食材最原始、最纯粹的美味。例如，通过缓慢的脱水过程，蔬菜中的水分减少，天然糖分和风味物质得以更加集中，使其散发出更加馥郁的香气。再比如，将辣椒进行不同程度的烘干和处理，可以获得从微辣到香辣，再到带有烟熏风味的多种辣椒制品，满足不同口味的需求。 您还将接触到一些简单却能产生神奇效果的技巧。比如，如何通过简单的预处理，如盐渍或糖渍，来引导风味的转化，为后续的“炼金”过程打下基础。又如何巧妙运用香料，让其在干燥过程中与食材相互渗透，产生复合的、层次丰富的风味。书中还会介绍如何在家中制作一些经典的“风味炼金”产品，如风干香肠的家庭版尝试（不涉及复杂的发酵和储存条件），以及如何制作自制的风味油，将干燥后的香草或辣椒的风味融入油脂中，成为烹饪的秘密武器。 《烹饪的魔法》更是一本关于时间与耐心的赞歌。在快节奏的现代生活中，它鼓励您放慢脚步，静下心来，去感受食物转化的过程。每一次的等待，每一次的观察，都将是收获美味的基石。这本书将为您打开一个充满创意和惊喜的烹饪世界，让您在家中也能成为一名真正的“风味炼金师”，用双手创造出令人惊叹的味蕾体验。它不仅仅是关于如何处理食材，更是关于如何通过烹饪，为生活注入更多的仪式感与满足感。 这本书的每一页都充满了实用的建议和充满灵感的想法，旨在激发您在家中尝试和创造。它将帮助您理解，即使是最简单的食材，在经过恰当的处理和时间的沉淀后，也能展现出令人意想不到的魅力。从提升日常菜肴的风味，到制作独具特色的节日美食，这本书都将是您不可或缺的烹饪伴侣。让我们一起，用烹饪的魔法，点亮舌尖上的生活。

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我对这本书的期望值其实很高，希望它能成为我厨房里的“干燥圣经”，指导我完成从腌制到最终保存的全部流程。然而，这本书的重点似乎明显偏向了商业化的应用和大型设备的性能分析，对于家庭厨房中常见的酶褐变控制，比如如何使用亚硫酸盐进行预处理，或者如何利用柠檬酸进行抗氧化保护，这些“邻里间的小窍门”式的实用技巧着墨不多。我更希望看到的是针对常见家庭食材——如蘑菇、辣椒、水果片——的一系列详细、且可重复的实验性指导。例如，详细记录在不同海拔、不同季节下，同一个食材经过三种不同干燥方法（自然晾晒、烤箱低温、除湿机辅助）后的口感差异对比报告，这种基于实际经验的量化数据，对普通读者来说具有无法替代的价值。目前的内容更像是教科书章节的堆砌，缺乏那种手把手、充满烟火气的操作指导，让人感觉知识的殿堂很高远，但通往殿堂的阶梯却铺设得不够平坦。

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阅读这本书的过程，仿佛完成了一次漫长的学术旅程，它成功地将我从一个仅仅关注“好吃”的食客，带入了思考“如何留住”的科学层面。让我印象深刻的是其中关于“活性水”概念的深入探讨，作者通过生动的比喻，解释了为什么去除足够的水分是抑制微生物和酶活性的关键。这种对底层逻辑的挖掘，远超出了我原先对“晒干食物”的朴素认知。它迫使我去思考，干燥不仅仅是把东西弄干，而是一场精确控制水分迁移的艺术。这本书中对于不同干燥技术（如喷雾干燥与鼓式干燥）的原理对比分析，极其到位，让我理解了为什么不同的工业产品需要选择截然不同的干燥路径。虽然理论性很强，但作者在论述中保持了一种克制的学术口吻，没有过多地使用华丽的辞藻，一切都以事实和数据为支撑，这使得内容的可靠性极高，让人深信不疑。

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说实话，我购买这本书的初衷是想解决一个实际问题：如何最大限度地保留夏季丰收的浆果和蔬菜的营养和风味，而不是让它们在冰箱里迅速腐败。我翻阅了前几章，对于那些关于热风干燥机操作规范的描述，我感到有些许的失望。内容偏向于工业化生产的参数设定和大规模流程控制，对于一个普通家庭用户来说，那些高标准的温度控制和湿度监测系统显得过于专业和遥不可及。我更希望看到的是那些基于日常厨房工具的“微创新”解决方案，比如如何利用烤箱的最低温度结合风扇循环来实现一个简易的干燥效果，或者如何利用自然光照的特点来优化某些特定草药的干燥过程。书中引用的那些案例研究似乎都来自大型食品加工企业，缺乏与普通消费者日常实践的连接点。如果能加入一些“厨房小贴士”或者“常见错误排查”的版块，针对家庭操作中容易出现的发霉、色变等问题提供即时的解决方案，这本书的实用价值会大大增加。整体来看，它更像是一本面向技术人员的参考手册，而非面向爱好者的生活指南。

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这本书的封面设计简直是一场视觉的盛宴，色彩搭配得恰到好处，那种略带复古又充满现代感的排版，让人一拿到手里就忍不住想要翻开。我一直对烹饪的“保存”艺术充满好奇，特别是那些能让食物跨越季节、保持美味的方法。拿到这本书的时候，我期待它能深入浅出地讲解那些看似神秘的传统技艺，比如晒干、烟熏，以及更现代的真空冷冻干燥技术。我希望能看到详细的步骤分解，不仅仅是告诉我“要这样做”，而是解释“为什么这样做是最好的”。比如，不同食材在不同干燥条件下的微观变化，那些涉及到水分活度和酶促反应的化学原理，如果能用通俗易懂的语言阐述出来，那简直是完美。我尤其希望看到一些关于设备选型的建议，对于家庭爱好者来说，如何在有限的空间和预算内搭建一个高效的干燥系统，是非常实用的信息。这本书的装帧手感也非常棒，纸张的质地和油墨的印刷质量都显示出出版方对品质的追求，这使得阅读体验得到了极大的提升，让人愿意花更多时间沉浸其中，去探索那些关于时间与风味的巧妙结合。

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这本书的排版设计，坦率地说，有些过于密集了。当我试图快速查找某个特定食材的干燥参数时，总需要花费比预期更长的时间去扫描大段的文字，寻找那些被淹没在理论讲解中的关键数据点。我欣赏作者在理论深度上的钻研，特别是对于食品科学原理的阐述，这显示了作者扎实的学术背景。但是，这种深度是以牺牲阅读的流畅性和信息的可检索性为代价的。例如，如果能为每种食材设立一个独立的信息卡片，用清晰的图标和表格列出最佳的预处理方法、推荐的干燥温度范围、预期的水分活度目标以及储存建议，那么这本书的使用效率会提高一个档次。现在，我得像做学术研究一样，仔细阅读每一段，才能提取出我真正需要的那一串数字。此外，插图的质量也令人感到遗憾，很多关键的结构图示不够清晰，有些甚至显得有些模糊和过时，未能很好地辅助理解那些复杂的物理或化学过程。

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