具体描述
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。全书概括介绍了食品冷藏的基本原理，详细介绍了肉类、水产品、果蔬等食品的冷藏方法以及它们在冷藏过程中的变化，重点介绍了冷冻调理食品的加工技术。本书还介绍了国内外食品冷藏与速冻方面的先进技术、最新科研成果等。书中附有大量图表和复习题，以便帮助学生或其他读者更好地学习、掌握本书内容。
本书是编者在多年从事职业技术教育和食品冷藏以及速冻食品生产实践的基础上，为实现以就业为导向、以技术应用为特色、以食品冷藏技术为主线而编写的一本适用于中等职业学校食品加工技术、食品卫生检验、食品质量与安全等相关专业学生学习使用的教材。该书也适用于食品冷藏企业、速冻食品生产企业的从业人员培训或自学时使用。
《时光的雕刻者：从泥土到餐桌的秘密》 简介： 在浩瀚的文明长河中，食物始终是驱动人类前进最原始的动力。从茹毛饮血的蛮荒时代，到如今琳琅满目的超级市场，人类对食物的探索与改造从未止步。本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技法，也不是关于食材的百科全书，而是将目光投向了那段连接着“泥土”与“餐桌”的隐秘旅程——食物的保存与转化。 我们习惯了从餐桌上取用那些鲜美诱人的食材，享受它们带来的味蕾盛宴，却很少去深究，这些食材究竟是如何跨越了季节的藩篱，如何抵御了岁月的侵蚀，才得以呈现在我们的面前。本书将带您深入探寻人类与食物之间古老而又智慧的对话，揭示那些被时光温柔雕刻过的秘密。 第一章：自然的馈赠与人类的智慧——远古的保存之道 在没有现代科技的时代，先民们是如何守护这来之不易的自然馈赠的？本章将带领读者回到遥远的过去，从最朴素的保存方式开始。 晾晒与风干： 追溯阳光与微风如何成为天然的“防腐剂”。从谷物的晾晒，到肉类、鱼类的风干，再到药材、水果的阴干，我们将探讨这些看似简单的技艺背后蕴含的空气动力学和湿度控制原理。我们会了解，在没有冰箱的年代，如何通过选择合适的晾晒场地，利用不同的风向和日照强度，以及适时的翻动，最大限度地延长食物的保存期。例如，北方地区的风干腊肉，其工艺的精妙之处在于对温度、湿度的精准把握，以及对自然风的巧妙利用。书中将描绘古人如何在简陋的条件下，通过观察天象、感知风力，创造出适合自家生产的晾晒方法。 烟熏与炙烤： 烟熏不仅仅是为了增添风味，更是一种古老的杀菌和脱水技术。我们将深入研究烟熏过程中产生的烟雾成分，以及它们如何抑制微生物的生长。从古罗马人使用烟熏保存肉类，到中国古代的烟熏茶叶，我们将看到烟熏技术是如何随着人类文明的发展而演变，并融入到不同的地域文化中。炙烤，作为一种直接的加热保存方式，其原理在于高温杀死病原菌并蒸发水分。书中将描绘不同文化中，例如印第安人的烤肉保存法，或是一些少数民族的熏烤处理方式，它们是如何在不依赖复杂工具的情况下，有效延长食物的食用期。 腌渍与发酵： 盐，这种宝贵的矿物质，在人类历史上的地位不言而喻，它不仅是调味品，更是重要的保存剂。我们将探讨盐的渗透压原理，如何通过高盐环境抑制微生物的繁殖。从古埃及的腌制鱼肉，到中国南北方的各种腌菜，我们将看到腌渍技术如何演变成一种丰富多彩的饮食文化。发酵，则是一种更加“主动”的保存方式。微生物在特定条件下，将食物中的糖类转化为酸、酒精等物质，从而改变食物的pH值，创造出不利于腐败菌生存的环境。我们将深入了解乳酸发酵（如酸奶、泡菜）、酒精发酵（如酒酿、醋）等过程，以及它们如何赋予食物独特的风味和更长的保质期。本书将不仅仅介绍这些技术，还会深入探讨它们在不同文化中的演变，例如，古代欧洲如何利用发酵保存水果，以及中国古代的酱、醋、酒等发酵制品是如何成为饮食的重要组成部分。 第二章：文明的沉淀——传统保存技艺的精髓 随着文明的发展，人类对食物保存的认识也日益深入，催生出了一系列更加精细和地域化的传统保存技艺。 糖渍与蜜饯： 糖，与盐一样，也是一种强大的脱水剂和抑菌剂。我们将探讨糖的浓度如何影响微生物的生长，并详细介绍糖渍水果、制作蜜饯的工艺流程。从欧洲的果酱、果脯，到亚洲的各类糖渍小食，我们将看到糖渍技术如何在世界各地开花结果。我们会解析不同糖类（蔗糖、蜂蜜）在保存中的作用差异，以及不同水果、植物的特性如何影响最终的蜜饯品质。 罐藏的先声——油封与蜡封： 在现代罐藏技术出现之前，油封和蜡封就已经被广泛应用于保存食物。我们将介绍利用油的隔绝空气作用，以及蜡的密封特性，来保护食物免受氧化和微生物的污染。例如，法国的油封鸭腿，其工艺的精妙之处在于如何选择合适的油脂，以及如何精准控制烹饪的火候，使得鸭肉在油脂中得到充分的保护，风味也得到极大的提升。书中将描绘这些传统技艺在特定历史时期的应用，以及它们如何为后来的罐藏技术奠定基础。 自然冷藏的智慧： 在没有冰箱的时代，人们就地取材，利用自然环境进行冷藏。本章将探讨那些被遗忘或鲜为人知的自然冷藏方法。 地窖与冰窖： 深入研究地窖的隔热原理，以及冰窖的构建和运作方式。我们将了解古人如何利用地下恒温的特性，或者通过收集冬季的冰块，来储存蔬菜、水果甚至肉类。我们会详细描述不同地区的冰窖建造技术，例如，古代中国如何利用天然冰洞或人工建造的冰窖来度过炎热的夏季，以及欧洲在19世纪前如何依赖冰窖来保存食物。 地下水与溪流： 探索利用地下水和溪流的天然低温来保存食物的可能性。我们会介绍一些在特定地区，人们利用井水或溪水来保持食物新鲜的古老方法，例如，将蔬菜、水果等浸泡在流动的冷水中，或者利用泉水冷却的容器来保存饮品和易变质的食物。 乳制品与发酵的升华： 本章将进一步探讨在特定环境下，乳制品如何通过发酵演变成更加耐储存的形态。 奶酪的千变万化： 从新鲜牛奶到风味各异的奶酪，我们将探究不同发酵菌种、凝乳酶的使用，以及熟化过程中湿度、温度的控制，是如何塑造出数千种不同风味的奶酪。我们将了解不同国家和地区，如欧洲各国，是如何发展出独具特色的奶酪制作传统，以及这些传统技艺背后蕴含的科学原理。 酸奶与发酵饮品： 除了固体形式的奶酪，我们还将关注液态发酵乳制品，如酸奶、克菲尔等，以及其他通过发酵获得的饮品，例如酒酿、格瓦斯等。我们将深入了解它们是如何通过乳酸菌、酵母菌等微生物的作用，将乳糖或糖分转化为乳酸、乙醇等，从而达到保存和风味提升的目的。 第三章：时代的脉搏——工业化保存的革命 随着科学技术的飞速发展，人类进入了工业化时代，食物保存的方式也迎来了前所未有的变革。 罐头：密封的时光胶囊： 罐头技术的发明，无疑是食物保存史上的一大里程碑。我们将追溯罐头工艺的起源，深入研究高温灭菌、密封包装在阻止微生物生长和化学变化中的关键作用。我们将探讨不同材质的罐头（马口铁、铝罐），以及不同食品（水果、蔬菜、肉类、海鲜）的罐藏技术差异。本书将详细解析罐头食品的生产流程，包括预处理、装罐、封口、杀菌等环节，以及这些环节如何确保食品在长期储存中的安全与品质。 脱水与干燥技术的精进： 除了传统的晾晒，现代工业化的脱水和干燥技术，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，极大地提高了效率和食品品质。我们将分析不同干燥方法的原理，以及它们如何最大限度地保留食品的营养成分和风味。例如，冷冻干燥（也称为升华干燥）是如何通过在低温和低压环境下，将冰直接转化为水蒸气，从而最大程度地减少对食品结构的破坏。 防腐剂的科学与争议： 在工业化生产中，化学防腐剂的加入，进一步延长了食品的保质期。本章将客观探讨常用食品防腐剂的种类、作用机理，以及它们在保障食品安全和延长货架期方面的作用。同时，我们也会触及公众对化学防腐剂的担忧，并介绍相关的安全标准和法规，以及天然防腐剂的研究进展。 包装的革新： 现代包装技术，如气调包装、真空包装、阻隔性包装材料等，为食品提供了更有效的保护，大大延长了食品的保质期，并减少了食物损耗。我们将分析不同包装材料的透气性、透湿性、耐光性等特性，以及它们如何根据不同食品的需求进行选择和设计。 第四章：未来的餐桌——科技赋能的绿色保存 展望未来，科技的进步将继续为食物保存带来新的可能，并更加注重可持续性和绿色环保。 生物保鲜技术： 除了化学防腐，生物保鲜技术正逐渐成为研究热点。我们将介绍利用天然抗菌肽、酶制剂、益生菌等生物物质来抑制微生物生长，或者利用生物活性包装来延长食品保质期。例如，利用虾壳中提取的壳聚糖制成的生物活性包装，可以有效抑制霉菌和细菌的生长。 智能包装与追溯系统： 智能包装将具备更多功能，如温度监测、湿度指示、气体感应等，能够实时反映食品的储存状态。同时，区块链等追溯技术将为食品安全提供更透明、可靠的保障。 精准控制与个性化保存： 随着大数据和人工智能的发展，未来我们将能够对食物的保存过程进行更加精准的控制，并根据消费者的个性化需求，提供定制化的保存解决方案。 结语： 从最初的晾晒风干，到精妙的发酵技艺，再到现代化的罐头与包装，人类在保存食物的道路上，展现出了无穷的智慧和创造力。本书并非仅仅是技术手册，更是一次对人类与自然、科技与文明之间微妙关系的探索。它提醒我们，每一次享用盘中的美味，都凝聚着古老传承的智慧与时代进步的结晶。让我们带着敬畏之心，去理解食物背后的故事，去珍惜这来之不易的馈赠，并共同探索更加绿色、健康的未来食物保存之道。
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