具体描述
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。全书主要从食品加工和安全的角度，介绍食品成分的化学组成、性质及其与加工、储藏等有关的化学问题，全书分为：水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、维生素、矿物质、食品风味物质和食品添加剂十大类别。本书在编写过程中力求能体现我国中职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。此外，每章安排有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际和便于教学使用。
本书可供中等职业学校食品类专业及农业学校农产品加工专业学生使用，也可供食品生产企业有关科技人员参考。
《舌尖上的秘密：解码日常的非凡滋味》 你是否曾好奇过，为何家中的米饭总是那么香甜？那一块焦糖布丁为何能瞬间融化你的心？超市里琳琅满目的包装食品，它们鲜艳的色彩和诱人的口感，又是如何实现的？餐桌上那一盘清爽的沙拉，其脆嫩的质感背后又藏着怎样的奥秘？这本《舌尖上的秘密：解码日常的非凡滋味》将带你踏上一场奇妙的探索之旅，深入探寻那些隐藏在我们日常饮食中最常见、最熟悉的食物背后的科学原理，让你重新认识那些早已融入生活、却又充满惊喜的滋味。 本书并非一本枯燥的学术专著，而是以一种轻松、生动、引人入胜的方式，揭示了食物从原料到餐桌的每一个环节所蕴含的迷人之处。我们将从最基础的食材讲起，比如我们每天都要接触的谷物。你知道吗？那一粒粒看似普通的稻谷，在经过蒸煮后，其淀粉分子会发生一系列复杂的变化，释放出令人愉悦的香气，这正是“饭香”的来源。大米的品种、种植方式、储存条件，甚至烹饪时使用的水量和火候，都会影响其最终的口感和风味。我们会深入探讨不同品种大米的淀粉结构差异，以及这些差异如何导致了它们在煮熟后的黏度、弹性和风味表现。例如，糯米之所以黏糯，是因为其淀粉中直链淀粉含量较低，支链淀粉含量较高，这使得它在吸水膨胀后能形成更具粘性的凝胶。而长粒香米的独特香气，则归功于其中一种名为2-乙酰-1-吡咯啉的挥发性化合物，它的含量越高，米饭的香味就越浓郁。 接着，我们将目光转向同样重要的蔬菜和水果。它们之所以拥有如此丰富的色彩和多样的口感，离不开其中天然存在的色素和复杂的有机化合物。番茄红素赋予了番茄诱人的红色，而叶绿素则是绿色蔬菜的灵魂。但这些色素不仅仅是色彩的来源，它们更是强大的抗氧化剂，为我们的身体健康保驾护航。本书将详细解析这些天然色素的化学结构，以及它们在光照、温度、pH值等环境因素影响下的稳定性。我们还会了解，为何有些水果在成熟过程中会变得更甜，有些则会散发出醉人的芳香。这背后，是酶的作用，是将复杂的碳水化合物分解为简单的糖类，是将宏量营养素转化为令人愉悦的挥发性风味物质。我们会介绍这些参与水果风味和甜度形成的关键酶，例如淀粉酶、果胶酶、酯化酶等，并解释它们的工作机制。 肉类和水产品，作为我们蛋白质的重要来源，它们的烹饪过程更是充满了科学的智慧。煎、烤、炖、煮，不同的烹饪方式会带来截然不同的口感和风味。这不仅仅是简单的加热，更是一系列复杂的化学反应。蛋白质在高温下会发生变性，肌肉纤维会收缩，脂肪会融化，这些都直接影响了肉的嫩度和多汁性。美拉德反应，这个听起来有些专业的词汇，却是让烤肉表面呈现诱人焦褐色、散发出浓郁香气的关键。本书将深入浅出地解释美拉德反应的发生机理，以及如何通过控制温度、时间和食材的搭配来优化这一过程，从而获得最佳的烹饪效果。我们还会探讨，为何新鲜的鱼肉会有一种独特的“海鲜味”，而这种味道在烹饪后又会发生怎样的变化。这与鱼体内的三甲胺氧化物（TMAO）分解生成的挥发性化合物有关。 调味品，作为提升食物风味的魔法师，更是不可或缺的研究对象。盐、糖、醋、酱油、香料……它们看似简单，却能创造出无穷的味觉组合。本书将带你走进盐的世界，了解不同种类的盐（如海盐、岩盐、食盐）在成分上的细微差别，以及这些差别如何影响其风味和在烹饪中的表现。我们还会探索糖的奥秘，从蔗糖到果糖，再到各种甜味剂，了解它们不同的甜度、溶解性以及在烘焙中的作用。醋的酸味，不仅仅是简单的pH值，它还包含着多种有机酸，如乙酸、苹果酸、酒石酸等，这些酸味物质共同构成了醋丰富的层次感。而酱油，这个东方饮食的灵魂，其醇厚的鲜味和复杂的香气，更是源于其复杂的发酵过程，其中包含着大量的氨基酸、糖类和挥发性风味物质。本书将为你揭示这些调味品背后精准的化学原理，让你成为厨房里的“味道魔法师”。 当然，我们也不能忽视那些让食物更加诱人、口感更加丰富的添加剂。从天然色素到乳化剂，从增稠剂到防腐剂，它们在现代食品工业中扮演着重要角色。本书将以客观、科学的态度，深入浅出地介绍这些添加剂的功能、来源以及它们在食品安全方面的考量。我们不会回避对人工合成添加剂的讨论，但会着重于解释其科学原理和安全性评估，帮助读者建立理性认识，区分“科学的添加”与“不当的滥用”。例如，我们会介绍卵磷脂作为一种天然乳化剂，如何能够将油和水这两种原本不相溶的物质稳定地混合在一起，从而制作出我们喜爱的蛋黄酱、沙拉酱等。我们也会讲解山梨酸钾这类防腐剂，如何在抑制微生物生长方面发挥作用，从而延长食品的保质期。 此外，本书还将触及到一些与食物质地和形态相关的科学知识。例如，为何有些面食会如此Q弹，有些则软糯；为何冰淇淋会那么顺滑，而脂肪含量高的奶油则会产生油腻感。这与蛋白质、淀粉、脂肪的分子结构以及它们之间的相互作用息息相关。我们还会探讨，如何在家庭烹饪中运用这些科学原理，例如通过控制食材的比例、搅拌的方式、烹饪的温度和时间，来达到理想的口感效果。 《舌尖上的秘密：解码日常的非凡滋味》不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活、关于科学、关于我们日常体验的书。它将激发你对周围世界的无限好奇，让你在品尝每一口食物时，都能感受到其中蕴含的智慧与乐趣。无论你是烹饪爱好者，还是对食品科学充满兴趣的探索者，亦或是仅仅想了解自己餐盘里食物真相的普通读者，本书都将为你打开一扇全新的大门，让你在品味美食的同时，也能领略科学的魅力，让你的餐桌，因为有了这份“秘密”的加持，而变得更加丰富多彩、充满惊喜。准备好，让你的味蕾与大脑一同起舞，开始这场关于“吃”的非凡旅程吧！
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