具体描述
本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本教材介绍焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与储藏措施、品质保持技术，并介绍了一些焙烤食品的实用配方与加工技术。重点介绍了面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点的加工原理与技术，并对不同焙烤食品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了阐述。
本书适合作为中职食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。
《现代食品科学与工程进展》 内容简介： 《现代食品科学与工程进展》是一部全面而深入的学术专著，旨在汇集并梳理当代食品科学与工程领域最前沿的研究成果、技术创新以及发展趋势。本书并非局限于某一特定食品门类或加工技术，而是以宏观视角，跨越多个学科交叉点，为读者展现现代食品工业的整体图景及其未来发展方向。全书涵盖了从基础科学理论到应用技术开发的广泛内容，旨在提升读者的理论认知水平，激发创新思维，并为实际操作提供科学指导。 第一部分：食品基础科学的革新 本部分着重探讨食品基础科学的最新突破，这些突破为理解食品的本质、性能以及加工过程提供了更为深刻的洞察。 食品分子生物学与基因组学： 深入研究食品原料的基因结构、表达调控及其与品质性状的关联。探讨基因编辑技术（如CRISPR-Cas9）在改良作物品种、提升营养价值、增强抗病性等方面的应用潜力。分析微生物基因组学在发酵食品生产中的作用，如何通过操控微生物群落来优化风味、改善保质期和提高生产效率。 蛋白质科学与功能性： 详细阐述蛋白质的结构、折叠、聚集及其在食品中的功能特性，如乳化性、起泡性、凝胶性、热稳定性等。探讨生物技术手段（如酶工程、蛋白质工程）如何改造和优化蛋白质，以满足特定食品体系的需求，例如开发新型植物蛋白替代品，或提升乳制品的功能性。 脂质科学与健康： 深入分析不同脂肪酸的结构、代谢途径及其对人体健康的影响。关注脂肪的氧化稳定性、晶体结构及其在食品质构和风味形成中的作用。探讨新型脂质提取与修饰技术，例如超临界流体萃取、酶法酯化等，以获得高附加值的功能性脂质，如益生元、抗氧化剂等。 碳水化合物化学与应用： 详细介绍多糖的结构、性质及其在食品增稠、稳定、成膜、缓释等方面的应用。探讨淀粉、纤维素等天然多糖的改性技术，以拓展其在食品加工中的功能性。关注糖化学在风味形成、颜色变化（美拉德反应）以及非致龋性甜味剂开发中的最新进展。 食品中次级代谢产物研究： 关注天然食品中具有生物活性的次级代谢产物，如多酚类、类胡萝卜素、萜类等。探讨其结构、来源、生物利用度以及在健康食品、功能性食品开发中的应用。研究提取、分离和鉴定这些活性成分的高效技术。 第二部分：食品加工工程的智能化与绿色化 本部分聚焦于食品加工过程中技术革新，强调智能化、自动化、绿色化和可持续发展。 先进加工技术： 非热加工技术： 详细阐述高压静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波辅助加工、紫外线（UV）杀菌等技术。分析其杀菌机理、对食品品质（营养、风味、质构）的影响，以及在果蔬汁、乳制品、水产品等领域的应用实例。 膜分离技术： 深入介绍微滤、超滤、纳滤、反渗透等膜技术在蛋白分离、脂肪脱除、风味物质浓缩、废水处理等方面的应用。探讨新型膜材料的开发与性能优化。 超临界流体萃取（SFE）： 详细阐述超临界二氧化碳等流体作为溶剂，用于提取天然色素、香料、功能性成分等。分析其绿色环保、高效、选择性好的优势。 挤压技术： 探讨挤压技术在谷物膨化、蛋白组织化、零食生产等方面的应用。分析挤压过程中的传热传质机理，以及如何通过工艺参数调控来获得期望的产品质构和风味。 微波、射频加热技术： 阐述其快速、均匀加热的特点，在加热、杀菌、干燥等方面的应用。分析其对食品品质的影响，以及在方便食品、预制菜等领域的潜力。 过程强化与优化： 计算流体力学（CFD）与过程模拟： 介绍CFD在食品加工设备（如换热器、反应器、干燥器）的流场、温度分布、传质过程模拟中的应用，以优化设备设计和操作参数。 响应面法（RSM）与实验设计（DOE）： 阐述如何运用这些统计学方法来优化加工工艺参数，以获得最佳的产品品质和收率。 传热传质学在食品过程中的应用： 深入分析食品在加热、冷却、干燥、冷冻等过程中的热量和质量传递规律，为工艺设计提供理论依据。 可持续与绿色加工： 能源效率与节约： 探讨新型节能加热、冷却、干燥技术，以及工艺过程中的能量回收利用。 水资源管理与循环利用： 分析食品加工废水处理与回用技术，减少水耗。 副产物与废弃物的资源化利用： 关注食品加工过程中产生的副产物（如果渣、谷壳、蛋白分离残渣）的成分分析，以及开发其高附加值产品（如膳食纤维、生物燃料、动物饲料）的技术。 生物基包装材料： 介绍可降解、可食用包装材料的研发与应用，减少传统塑料包装的环境污染。 第三部分：食品质量与安全控制的智能化 本部分探讨如何利用现代科技手段，实现食品质量与安全的精准、高效监控。 食品分析检测技术： 光谱分析技术： 详细介绍近红外（NIR）、拉曼光谱、高光谱成像等技术在食品成分快速无损检测中的应用，如水分、脂肪、蛋白质、糖分、添加剂等的含量测定。 色谱-质谱联用技术（GC-MS, LC-MS）： 阐述其在食品中微量组分、污染物、农药残留、兽药残留、过敏原、风味物质等定性定量分析中的强大功能。 生物传感器与免疫分析： 介绍利用酶、抗体、核酸等生物识别元件，开发用于检测食品中病原微生物、毒素、过敏原等的高灵敏度、快速检测方法。 基因检测技术： 探讨PCR、DNA条形码技术在物种鉴定、转基因成分检测、病原微生物溯源等方面的应用。 智能化质量控制体系： 过程分析技术（PAT）： 介绍PAT理念，即通过在线、实时监测关键工艺参数和产品质量属性，实现过程的实时反馈控制，从而保证产品质量的一致性。 大数据与人工智能（AI）在食品质量管理中的应用： 探讨如何利用大数据分析，建立预测模型，预测食品的保质期、风味变化趋势、潜在风险等。AI在图像识别、故障诊断、工艺优化等方面的应用。 区块链技术在食品溯源体系中的应用： 分析区块链技术如何构建透明、可信、不可篡改的食品供应链追溯系统，提高消费者信任度，应对食品安全危机。 食品安全风险评估与管理： 微生物风险评估： 探讨致病菌、霉菌毒素等在食品生产、加工、贮藏过程中的动态变化规律，以及基于风险的控制策略。 化学品安全管理： 关注食品添加剂、农药残留、环境污染物等对食品安全的潜在影响，及其管理与检测技术。 过敏原的识别与控制： 介绍食品中常见过敏原的来源、检测方法以及交叉污染的防控措施。 第四部分：功能性食品与健康营养 本部分聚焦于食品在促进人类健康、预防疾病方面的作用，以及功能性食品的设计与开发。 益生元、益生菌与后生元： 深入研究这些活性成分的定义、作用机制、对肠道菌群的影响，以及在发酵食品、营养补充剂中的应用。 天然抗氧化剂与抗炎物质： 关注具有抗氧化、抗炎、抗癌等活性的天然化合物，如多酚、类胡萝卜素、维生素E等，及其在功能性食品中的应用。 膳食纤维的健康功能： 探讨不同类型膳食纤维（可溶性、不可溶性）的结构、功能及其对消化系统健康、血糖控制、体重管理的作用。 新型营养素递送系统： 研究微胶囊化、纳米技术等如何保护活性成分，提高其生物利用度和靶向性，使其更好地发挥功能。 个性化营养与精准食品： 探讨如何基于个体基因、生理指标、生活方式等，设计个性化的饮食方案和功能性食品，以满足不同人群的健康需求。 食品在慢病管理中的作用： 分析特定食品成分或配方在糖尿病、心血管疾病、肥胖等慢病预防和管理中的潜在作用。 第五部分：食品行业的可持续发展与未来展望 本部分从更广阔的视角审视食品科学与工程的未来发展方向，强调创新、协同与责任。 食品产业的数字化转型： 探讨物联网（IoT）、工业互联网、数字孪生等技术在食品生产、供应链管理、消费者互动等方面的应用。 新型食品原料的开发与应用： 关注昆虫蛋白、藻类蛋白、细胞培养肉等替代性蛋白来源的科学基础、生产技术、营养价值及市场前景。 食品包装的创新与智能化： 探讨可降解、可食用、智能包装（如指示性包装、抗菌包装）的发展趋势。 全球食品安全与贸易挑战： 分析当前全球食品生产、流通面临的挑战，如气候变化、资源短缺、贸易壁垒等，以及应对策略。 跨学科合作与人才培养： 强调食品科学与工程与其他学科（如信息技术、生物技术、医学、社会科学）的交叉融合，以及未来食品人才的培养模式。 食品伦理与社会责任： 探讨食品生产、消费所涉及的伦理问题，如公平获取、可持续性、动物福利等，以及企业社会责任的体现。 《现代食品科学与工程进展》以严谨的学术态度，汇集了众多专家的智慧与研究成果，为食品科学家、工程师、行业从业者、研究机构以及对食品科学感兴趣的读者，提供了一份集理论深度、技术前沿和发展趋势于一体的宝贵参考。本书将是推动食品科学与工程领域不断发展、促进人类健康和可持续发展的有力工具。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有