具体描述
共3部分12章。包括沙棘遗传资源、遗传改良理论和栽培技术实践。
《果蔬加工技术与创新实践》 内容概要 《果蔬加工技术与创新实践》是一部深入探讨现代果蔬加工领域前沿技术、经典工艺以及未来发展趋势的专业著作。本书旨在为果蔬加工企业技术人员、研发人员、管理者以及相关专业的学生和从业者提供一个全面、系统、实用的知识体系。全书以市场需求为导向，以科技创新为驱动，涵盖了从原料选择、预处理、加工工艺、包装贮藏到质量控制、产品开发等果蔬加工产业链的各个环节，并特别关注了绿色、健康、高值化加工理念在实践中的应用。 第一部分：果蔬加工基础理论与原料特性 本部分首先从宏观视角介绍了果蔬加工业在全球食品工业中的地位与发展。接着，深入剖析了各类常见果蔬的营养成分、化学组成（如糖类、有机酸、维生素、色素、芳香物质、酶类、抗氧化剂等）以及这些成分在加工过程中的变化规律。特别强调了理解原料的生物化学特性对于优化加工工艺、提升产品品质至关重要。例如，不同果蔬中果胶含量的差异会直接影响果酱、果冻的凝胶性能；维生素C的易氧化性决定了加工过程中的温和处理和抗氧化措施的需求；花青素等色素的稳定性则关系到果汁、果酱等产品的色泽保持。此外，还详细阐述了原料的新鲜度、成熟度、病虫害等因素对加工效果的影响，并提供了简易的原料品质评估方法。 第二部分：果蔬预处理技术 预处理是果蔬加工的关键第一步，直接影响后续加工的效率和产品品质。本部分详细介绍了多种预处理技术，包括： 清洗与分级： 介绍了不同清洗方式（如浸泡、喷淋、超声波清洗）的原理、优缺点及适用范围，以及基于大小、形状、成熟度等指标的自动化和人工分级技术。 去皮、去核、去籽： 探讨了机械法（如磨擦、切割）、热力法（如蒸汽、热水浸泡）、化学法（如碱液处理）和酶法去皮的机理与设备选择。详细讲解了不同果蔬（如苹果、番茄、柑橘）去核去籽的工艺要点。 切分与破碎： 介绍了各种切割设备（如切片机、切块机、破碎机）的类型和应用，以及控制切分尺寸和形状的技术。 杀酶处理： 深入解析了热烫（blanching）的原理、温度、时间对酶活性的影响，以及非热力杀酶技术（如微波、高压处理、化学杀酶剂）的应用，重点强调了钝化多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等对果蔬褐变至关重要的酶。 预冷与冷冻： 详细介绍了果蔬采后预冷的必要性、方法（如空气预冷、水预冷、真空预冷、冰预冷）及其对保持新鲜度和减少损耗的作用。阐述了果蔬冷冻的原理、冻结速率对冰晶形成的影响，以及不同冻结设备（如隧道式冻结、接触式冻结、喷淋式冻结）的选择。 第三部分：果蔬主要加工工艺 本部分是本书的核心，详细介绍了各类果蔬产品的加工工艺。 果蔬汁的加工： 榨汁工艺： 介绍了离心式榨汁机、螺旋式榨汁机、压榨式榨汁机的工作原理及其适用范围，以及果肉的回收利用。 澄清工艺： 详述了酶法澄清（果胶酶、纤维素酶）、物理法澄清（离心分离、过滤、超滤、微滤）的原理、设备选择与操作要点。 浓缩工艺： 重点介绍了蒸发浓缩（如板式蒸发器、降膜蒸发器、离心膜浓缩）的原理、能耗、对风味的影响，以及高压均质在改善果汁质构中的作用。 杀菌与包装： 详细讲解了巴氏杀菌（HTST）、超高温瞬时灭菌（UHT）、常温灭菌（Aseptic processing）的工艺参数设置、设备选择，以及无菌包装技术（如纸塑铝复合无菌包装、PET瓶无菌灌装）的应用。 果酱、果冻与果膏的加工： 原料选择与配方设计： 强调了果胶、糖、酸的比例对凝胶强度的影响，介绍了不同类型果酱（如纯果酱、果粒果酱）的生产特点。 熬煮与浓缩： 讲解了真空熬煮、常压熬煮的优缺点，以及糖度、pH值、固形物含量等关键指标的控制。 胶体的作用与选择： 深入分析了天然果胶、改性果胶、卡拉胶、黄原胶等增稠剂和胶凝剂在不同产品中的应用机理与选择依据。 果蔬干制品的加工： 热风干燥： 详细介绍了不同类型干燥设备（如隧道式干燥器、箱式干燥器、滚筒式干燥器）的结构、工作原理、温度、风速等参数控制，以及如何防止干制品出现褐变、硬化等问题。 真空干燥： 阐述了真空干燥的优势，如低温操作、保持色泽风味、缩短干燥时间。 冷冻升华干燥（冻干）： 重点介绍了冻干技术在生产高品质果蔬脆片、速溶果蔬粉中的应用，分析了其原理、设备及能耗特点。 微波干燥与红外干燥： 探讨了这些新型干燥技术的特点、优势及在特定产品中的应用前景。 果蔬罐头与腌制品： 果蔬罐头的加工： 详细介绍了预处理、装罐、排气、封口、杀菌（罐头杀菌曲线的建立与应用）以及相关国家标准。 果蔬腌制与发酵： 阐述了食盐腌制、醋渍、糖渍、乳酸发酵（如泡菜、酸菜）的原理、工艺流程、微生物控制及风味形成。 果蔬提取物与功能性食品原料： 提取技术： 介绍了溶剂提取（如水提、乙醇提）、超声波辅助提取、微波辅助提取、超临界流体萃取（SFE）等技术在提取果蔬活性成分（如花青素、类黄酮、多酚、胡萝卜素）中的应用。 浓缩与干燥： 讲解了膜浓缩、喷雾干燥、冷冻干燥等在制备高纯度、高活性的果蔬提取物中的应用。 功能性成分的稳定化： 探讨了微胶囊化、包合等技术在保护活性成分、提高其稳定性和生物利用度方面的作用。 第四部分：果蔬加工的质量控制与安全管理 本部分聚焦于保障果蔬加工产品质量和食品安全的关键要素。 质量控制指标与检测方法： 详细介绍了感官评价（色、香、味、形）、理化指标（糖度、酸度、pH值、水分、固形物、维生素、色素、重金属、农药残留）以及微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）的检测方法与标准。 GMP与HACCP在果蔬加工中的应用： 详细阐述了良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系在果蔬加工企业中的建立、实施与持续改进，强调了预防为主的质量管理理念。 食品添加剂的使用与管理： 介绍了在果蔬加工中允许使用的食品添加剂种类（如抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、防腐剂）及其使用范围、限量标准，并强调了合法合规使用。 包装材料与技术： 探讨了不同包装材料（如玻璃、金属罐、塑料、纸包装、复合材料）的性能、应用特点，以及包装设计在延长货架期、保护产品、吸引消费者等方面的作用。 贮藏与运输： 介绍了不同果蔬加工产品（如冷冻品、常温品、干制品）的适宜贮藏条件（温度、湿度、气体成分），以及在运输过程中如何保证产品质量。 第五部分：果蔬加工的新技术与发展趋势 本部分着眼于果蔬加工的未来发展方向，展示了创新技术与理念。 非热力加工技术： 深入介绍了高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波处理、紫外线杀菌（UV-C）等在果蔬加工中的应用，及其在保持风味、营养成分、延长货架期方面的优势。 智能化与自动化生产： 探讨了机器人技术、物联网（IoT）、大数据分析在果蔬加工生产线上的应用，以提升效率、降低成本、优化决策。 植物基食品与健康功能性产品： 分析了利用果蔬资源开发植物蛋白产品、益生元、膳食纤维、植物甾醇等健康功能性食品原料的市场潜力与技术挑战。 可持续加工与零废弃物理念： 强调了果蔬加工过程中副产物的资源化利用，如果渣生产饲料、生物燃料、生物材料等，以及绿色加工工艺的开发。 个性化与定制化加工： 探讨了基于消费者需求，通过精细化加工技术，开发满足特定人群（如婴幼儿、老年人、运动人群）营养需求的定制化果蔬产品。 《果蔬加工技术与创新实践》通过理论与实践相结合的方式，系统梳理了果蔬加工的方方面面。本书力求贴近实际生产需求，提供可操作的工艺指导和技术解决方案，同时也关注行业前沿动态，激发读者的创新思维。无论是希望提升现有产品品质、开发新产品的企业，还是希望深入了解果蔬加工技术的专业人士，《果蔬加工技术与创新实践》都将是一本不可或缺的参考书。
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