具體描述
共3部分12章。包括沙棘遺傳資源、遺傳改良理論和栽培技術實踐。
《果蔬加工技術與創新實踐》 內容概要 《果蔬加工技術與創新實踐》是一部深入探討現代果蔬加工領域前沿技術、經典工藝以及未來發展趨勢的專業著作。本書旨在為果蔬加工企業技術人員、研發人員、管理者以及相關專業的學生和從業者提供一個全麵、係統、實用的知識體係。全書以市場需求為導嚮，以科技創新為驅動，涵蓋瞭從原料選擇、預處理、加工工藝、包裝貯藏到質量控製、産品開發等果蔬加工産業鏈的各個環節，並特彆關注瞭綠色、健康、高值化加工理念在實踐中的應用。 第一部分：果蔬加工基礎理論與原料特性 本部分首先從宏觀視角介紹瞭果蔬加工業在全球食品工業中的地位與發展。接著，深入剖析瞭各類常見果蔬的營養成分、化學組成（如糖類、有機酸、維生素、色素、芳香物質、酶類、抗氧化劑等）以及這些成分在加工過程中的變化規律。特彆強調瞭理解原料的生物化學特性對於優化加工工藝、提升産品品質至關重要。例如，不同果蔬中果膠含量的差異會直接影響果醬、果凍的凝膠性能；維生素C的易氧化性決定瞭加工過程中的溫和處理和抗氧化措施的需求；花青素等色素的穩定性則關係到果汁、果醬等産品的色澤保持。此外，還詳細闡述瞭原料的新鮮度、成熟度、病蟲害等因素對加工效果的影響，並提供瞭簡易的原料品質評估方法。 第二部分：果蔬預處理技術 預處理是果蔬加工的關鍵第一步，直接影響後續加工的效率和産品品質。本部分詳細介紹瞭多種預處理技術，包括： 清洗與分級： 介紹瞭不同清洗方式（如浸泡、噴淋、超聲波清洗）的原理、優缺點及適用範圍，以及基於大小、形狀、成熟度等指標的自動化和人工分級技術。 去皮、去核、去籽： 探討瞭機械法（如磨擦、切割）、熱力法（如蒸汽、熱水浸泡）、化學法（如堿液處理）和酶法去皮的機理與設備選擇。詳細講解瞭不同果蔬（如蘋果、番茄、柑橘）去核去籽的工藝要點。 切分與破碎： 介紹瞭各種切割設備（如切片機、切塊機、破碎機）的類型和應用，以及控製切分尺寸和形狀的技術。 殺酶處理： 深入解析瞭熱燙（blanching）的原理、溫度、時間對酶活性的影響，以及非熱力殺酶技術（如微波、高壓處理、化學殺酶劑）的應用，重點強調瞭鈍化多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）等對果蔬褐變至關重要的酶。 預冷與冷凍： 詳細介紹瞭果蔬采後預冷的必要性、方法（如空氣預冷、水預冷、真空預冷、冰預冷）及其對保持新鮮度和減少損耗的作用。闡述瞭果蔬冷凍的原理、凍結速率對冰晶形成的影響，以及不同凍結設備（如隧道式凍結、接觸式凍結、噴淋式凍結）的選擇。 第三部分：果蔬主要加工工藝 本部分是本書的核心，詳細介紹瞭各類果蔬産品的加工工藝。 果蔬汁的加工： 榨汁工藝： 介紹瞭離心式榨汁機、螺鏇式榨汁機、壓榨式榨汁機的工作原理及其適用範圍，以及果肉的迴收利用。 澄清工藝： 詳述瞭酶法澄清（果膠酶、縴維素酶）、物理法澄清（離心分離、過濾、超濾、微濾）的原理、設備選擇與操作要點。 濃縮工藝： 重點介紹瞭蒸發濃縮（如闆式蒸發器、降膜蒸發器、離心膜濃縮）的原理、能耗、對風味的影響，以及高壓均質在改善果汁質構中的作用。 殺菌與包裝： 詳細講解瞭巴氏殺菌（HTST）、超高溫瞬時滅菌（UHT）、常溫滅菌（Aseptic processing）的工藝參數設置、設備選擇，以及無菌包裝技術（如紙塑鋁復閤無菌包裝、PET瓶無菌灌裝）的應用。 果醬、果凍與果膏的加工： 原料選擇與配方設計： 強調瞭果膠、糖、酸的比例對凝膠強度的影響，介紹瞭不同類型果醬（如純果醬、果粒果醬）的生産特點。 熬煮與濃縮： 講解瞭真空熬煮、常壓熬煮的優缺點，以及糖度、pH值、固形物含量等關鍵指標的控製。 膠體的作用與選擇： 深入分析瞭天然果膠、改性果膠、卡拉膠、黃原膠等增稠劑和膠凝劑在不同産品中的應用機理與選擇依據。 果蔬乾製品的加工： 熱風乾燥： 詳細介紹瞭不同類型乾燥設備（如隧道式乾燥器、箱式乾燥器、滾筒式乾燥器）的結構、工作原理、溫度、風速等參數控製，以及如何防止乾製品齣現褐變、硬化等問題。 真空乾燥： 闡述瞭真空乾燥的優勢，如低溫操作、保持色澤風味、縮短乾燥時間。 冷凍升華乾燥（凍乾）： 重點介紹瞭凍乾技術在生産高品質果蔬脆片、速溶果蔬粉中的應用，分析瞭其原理、設備及能耗特點。 微波乾燥與紅外乾燥： 探討瞭這些新型乾燥技術的特點、優勢及在特定産品中的應用前景。 果蔬罐頭與醃製品： 果蔬罐頭的加工： 詳細介紹瞭預處理、裝罐、排氣、封口、殺菌（罐頭殺菌麯綫的建立與應用）以及相關國傢標準。 果蔬醃製與發酵： 闡述瞭食鹽醃製、醋漬、糖漬、乳酸發酵（如泡菜、酸菜）的原理、工藝流程、微生物控製及風味形成。 果蔬提取物與功能性食品原料： 提取技術： 介紹瞭溶劑提取（如水提、乙醇提）、超聲波輔助提取、微波輔助提取、超臨界流體萃取（SFE）等技術在提取果蔬活性成分（如花青素、類黃酮、多酚、鬍蘿蔔素）中的應用。 濃縮與乾燥： 講解瞭膜濃縮、噴霧乾燥、冷凍乾燥等在製備高純度、高活性的果蔬提取物中的應用。 功能性成分的穩定化： 探討瞭微膠囊化、包閤等技術在保護活性成分、提高其穩定性和生物利用度方麵的作用。 第四部分：果蔬加工的質量控製與安全管理 本部分聚焦於保障果蔬加工産品質量和食品安全的關鍵要素。 質量控製指標與檢測方法： 詳細介紹瞭感官評價（色、香、味、形）、理化指標（糖度、酸度、pH值、水分、固形物、維生素、色素、重金屬、農藥殘留）以及微生物指標（菌落總數、大腸菌群、緻病菌）的檢測方法與標準。 GMP與HACCP在果蔬加工中的應用： 詳細闡述瞭良好生産規範（GMP）和危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係在果蔬加工企業中的建立、實施與持續改進，強調瞭預防為主的質量管理理念。 食品添加劑的使用與管理： 介紹瞭在果蔬加工中允許使用的食品添加劑種類（如抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、防腐劑）及其使用範圍、限量標準，並強調瞭閤法閤規使用。 包裝材料與技術： 探討瞭不同包裝材料（如玻璃、金屬罐、塑料、紙包裝、復閤材料）的性能、應用特點，以及包裝設計在延長貨架期、保護産品、吸引消費者等方麵的作用。 貯藏與運輸： 介紹瞭不同果蔬加工産品（如冷凍品、常溫品、乾製品）的適宜貯藏條件（溫度、濕度、氣體成分），以及在運輸過程中如何保證産品質量。 第五部分：果蔬加工的新技術與發展趨勢 本部分著眼於果蔬加工的未來發展方嚮，展示瞭創新技術與理念。 非熱力加工技術： 深入介紹瞭高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波處理、紫外綫殺菌（UV-C）等在果蔬加工中的應用，及其在保持風味、營養成分、延長貨架期方麵的優勢。 智能化與自動化生産： 探討瞭機器人技術、物聯網（IoT）、大數據分析在果蔬加工生産綫上的應用，以提升效率、降低成本、優化決策。 植物基食品與健康功能性産品： 分析瞭利用果蔬資源開發植物蛋白産品、益生元、膳食縴維、植物甾醇等健康功能性食品原料的市場潛力與技術挑戰。 可持續加工與零廢棄物理念： 強調瞭果蔬加工過程中副産物的資源化利用，如果渣生産飼料、生物燃料、生物材料等，以及綠色加工工藝的開發。 個性化與定製化加工： 探討瞭基於消費者需求，通過精細化加工技術，開發滿足特定人群（如嬰幼兒、老年人、運動人群）營養需求的定製化果蔬産品。 《果蔬加工技術與創新實踐》通過理論與實踐相結閤的方式，係統梳理瞭果蔬加工的方方麵麵。本書力求貼近實際生産需求，提供可操作的工藝指導和技術解決方案，同時也關注行業前沿動態，激發讀者的創新思維。無論是希望提升現有産品品質、開發新産品的企業，還是希望深入瞭解果蔬加工技術的專業人士，《果蔬加工技術與創新實踐》都將是一本不可或缺的參考書。
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