日本人氣名店 鐵板燒調理技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:旭屋出版

出品人:

页数:彩色104

译者:許倩珮

出版时间:2010-2-1

价格:232.00元

装帧:

isbn号码:9789574737680

丛书系列:

图书标签:

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书名：饕餮之舞：日式串烧的艺术与流变 引言：烟火气中的精致哲学 串烧，在日本被称为“焼き鳥”（Yakitori），远不止是街头巷尾的平民小吃。它是一种深入骨髓的饮食文化符号，是匠人精神在炭火与食材间最直接的展现。本书《饕餮之舞：日式串烧的艺术与流变》旨在带领读者穿越东京新宿的霓虹灯影，探访京都古朴的小巷深处，揭示这一看似简单的烹饪形式背后所蕴含的深厚历史、严苛技术与哲思。我们将聚焦于串烧的“道”——从鸡肉的部位选择到火候的精准把控，从独家秘制酱汁的调配到侍酒搭配的学问，全面剖析日式串烧如何从战后物资匮乏时期的果腹之物，蜕变为如今享誉全球的精致料理。 第一章：串烧的起源与演进——从“鸡肉串”到“烧鸟圣地” 串烧的历史可以追溯到明治维新时期，西方饮食文化的传入与本土食材的结合催生了最初的雏形。然而，直到二战后，随着经济的复苏，作为快速便捷的食物，串烧才真正扎根于日本的饮食版图。 本章将详述串烧从“鸡肉串”到“烧鸟”（Yakitori，意为烤鸡肉）的名称演变。我们将深入探讨关东（东京为代表）和关西（大阪、神户为代表）地区在串烧风格上的细微差异。关东风格倾向于食材原味与酱汁的平衡，而关西部分地区则可能偏爱更浓郁的盐烤（Shioyaki）。我们还将梳理出构成“烧鸟屋”生态的关键要素：吧台文化、职人的沉默与专注、以及如何通过菜单上的品类多样性来体现一家店的专业深度。 第二章：部位的百科全书——理解一只鸡的全部潜力 制作顶级的串烧，对鸡肉各个部位的了解必须达到病态的精准。这不仅仅是知识的储备，更是一种对食材的尊重。一本专业的串烧指南，绝不会只停留在鸡腿肉和鸡胸肉。 核心部位的剖析： 详细解析“もも”（Momo，鸡腿肉，肉质弹韧）、“むね”（Mune，鸡胸肉，考验对嫩度的控制）以及“皮”（Kawa，鸡皮，需烤至焦脆如薯片般）。 内脏的艺术： 本章重点介绍“内脏串”的精髓，如“ハツ”（Hatsu，心脏，口感脆嫩）、“レバー”（Rebā，肝脏，追求入口即化的绵密感）以及“砂肝”（Sunagimo，鸡胗，追求极致的爽脆）。对于内脏的处理，包括清洗、去腥的复杂步骤将被细致图解。 罕见部位的探索： 我们将介绍如“ちょうちん”（Chōchin，未孵化的蛋黄与输卵管相连的部位，口感独特，堪称稀有珍品）、“そり”（Sori，鸡的脊骨下方，肉质最为细嫩）等，探讨它们如何成为区分普通串烧店与“名店”的标准。 第三章：炭火的语言——火候、温度与“串打ち”的工艺 串烧的灵魂在于“火”。本书将深入探讨传统日式串烧所依赖的专用炭材——备长炭（Binchōtan）。备长炭以其高纯度、燃烧时无烟且温度持久稳定的特性，成为烤制美味串烧不可替代的燃料。 炭的选择与管理： 如何正确点燃备长炭，控制其火力分布，以及如何根据食材的厚度和油脂含量调整炭的远近。 串打（Kushiuchi）的技巧： “串”是指将食材串起来的竹签。这一步看似简单，实则大有讲究。食材应如何排列才能确保受热均匀？串孔的密度如何影响烤制后的口感？我们将通过摄影对比，展示从平铺式串法到紧密螺旋式串法的技术差异及其对风味的影响。 反转的节奏： 完美的串烧，每一次翻面都伴随着对“滋滋”声响的聆听。本章将详细描述职人如何通过视觉、听觉和嗅觉，判断食材何时需要翻面、何时需要“刷酱”（Tare）或撒盐（Shio）。 第四章：酱汁的秘密——“秘传之タレ”的传承与创新 关东风格串烧多采用“酱汁烧”（Tare-yaki），而这种酱汁往往是店家的“生命线”，代代相传，从未改变配方。 “塔雷”（Tare）的基础构成： 解析传统酱汁由酱油、味醂、清酒、糖（有时加入鸡骨高汤或蔬菜熬制的精华）组成的基底。不同于中式酱料的厚重，日式酱汁追求的是“旨味”（Umami）的层次感与渗透力。 “复用”的哲学： 深入探讨烧鸟店中酱汁的“复用”传统。烤肉滴下的油脂和精华会渗入酱汁，使其风味愈发醇厚。我们探究这种“古老”酱汁在卫生与风味提升之间的微妙平衡点。 盐烤的艺术： 与酱汁烧相对的，是盐烤。盐，作为最纯粹的调味品，更考验食材本身的品质与火候的精准。本章将介绍不同产地的海盐（如冲绳的雪盐、岩盐）如何影响烤串的最终风味。 第五章：不仅仅是鸡肉——蔬菜、内脏与其他串物 现代的高级烧鸟店早已超越了纯粹的鸡肉料理，将其触角延伸至其他食材的烹饪，形成一个完整的“串烧菜单”。 时令蔬菜的炭烤： 如何利用炭火的烟熏香气，提升传统蔬菜（如葱段、香菇、芦笋）的甜度与风味。重点介绍“银杏”（Ginnan）的烤制技巧与食用禁忌。 海鲜与牛肉的串烧化： 探讨如“帆立贝”（扇贝）、“明虾”以及高级和牛部位如何被融入串烧的概念中，并讨论这些“非传统”串物在调味上与传统烧鸟的差异。 收尾的智慧： 串烧的完美句点通常由“杂炊”（粥品）或“玉子烧”（日式煎蛋卷）构成，它们在吸收了前面烤物油脂的精华后，为食客提供了一个温暖而满足的收尾。 结语：寻觅那一口“恰到好处” 日式串烧是一种“即时艺术”，它无法被预制，必须在客人面前完成。这种对“当下”的极致追求，正是其迷人之处。本书希望读者在读完之后，不仅能理解串烧的技术细节，更能体会到职人对“恰到好处”（Tadashii）境界的永恒追寻。这不仅仅是关于如何烤制食物，更是关于如何以最专注的心态对待每一根竹签上的生命。

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**第六段** 这本书给我的感觉，就像是打开了一个通往美食殿堂的密道。《鉄板燒調理技術》不仅仅是传授技艺，更是在传递一种对食物的敬畏之心。我被作者在文字中流露出的对食材的深厚情感所打动。他不仅仅将食材视为烹饪的材料，更将其视为有生命、有故事的伙伴。书中关于如何“倾听”食材的声音，如何感受它们在铁板上的“呼吸”，这些充满诗意的描述，让我对食物有了全新的认识。我特别欣赏书中关于“平衡美学”的论述。一道成功的铁板烧，不仅仅是主料的精彩，配料的选择，酱汁的搭配，甚至连最后装盘的蔬菜，都经过了精心的考量，以达到整体风味的和谐统一。书中还提到了许多关于“感官体验”的设计，比如，如何通过香气的挥发来引导食客的味蕾，如何通过视觉的冲击来激发食欲。这些细节的讲解，让我觉得烹饪铁板烧，已经上升到了一种艺术的高度。

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**第三段** 我之前一直以为铁板烧的奥秘就在于那块滚烫的铁板，但《鉄板燒調理技術》这本书让我看到了更广阔的天地。它不仅仅是关于技巧，更是一种哲学的体现。作者用一种非常接地气的方式，将一些看似高深的烹饪原理，比如热传导、分子结构变化等，用非常易懂的语言和生动的案例讲解清楚。我之前从未想过，原来一块鱼排在铁板上“滋啦”一声，背后是如此复杂的科学原理在支撑。书中对于不同食材的“个性”分析，让我觉得作者仿佛是一位和食材们对话了无数年的老朋友。它告诉你，为什么某些食材适合快速高温，而另一些则需要温柔慢炖；为什么某些调味料能提升鲜味，而另一些则可能掩盖食材本身的味道。我尤其对书中关于“减法艺术”的论述印象深刻。许多时候，最简单的处理方式反而能带来最纯粹的味道。书中不鼓励过度调味，而是强调通过精准的烹饪技巧，让食材本身的鲜美发挥到极致。这种返璞归真的理念，让我受益匪浅，也让我开始重新审视自己平时的烹饪习惯。

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**第四段** 这本书的价值，绝对远超一本简单的食谱。我更愿意将其看作是一本关于“品味”的启蒙读物。《鉄板燒調理技術》让我认识到，真正的美食，不仅仅是填饱肚子，更是一种对生活的热爱和享受。书中关于“仪式感”的描写，让我感受到了日本料理的精髓。从厨师一丝不苟的准备工作，到食材在铁板上变幻出诱人的色泽，再到最后呈现在食客面前的完美呈现，每一个环节都充满了仪式感，都旨在为食客带来一次难忘的美食体验。我特别喜欢书中对于“时间”的理解。铁板烧的烹饪过程，就像一场与时间的赛跑，如何在最短的时间内，将食材最美好的状态呈现出来，这需要极高的技巧和经验。书中对于各种食材的最佳烹饪时间，以及如何通过观察食材的细微变化来判断烹饪的火候，都有非常详细的讲解。读完之后，我仿佛能够听见食材在铁板上发出的“生命之歌”，感受到食物与温度之间美妙的共鸣。

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**第二段** 阅读《鉄板燒調理技術》的过程，简直是一次美妙的精神旅行。我并不是一个专业的厨师，甚至平时在厨房里也只是勉强能完成一些基础烹饪，但这本书却让我产生了一种强烈的学习冲动。书中不仅仅是讲解如何烹饪，更传递了一种对于“匠人精神”的理解。我被作者对每一个细节的执着所深深打动。从食材的选择，到处理，再到最后的摆盘，每一个环节都充满了智慧和考量。比如，书中对于不同季节的海鲜，如何根据其特点进行处理，如何选择最适合的调味品来衬托其鲜美，都有非常独到的见解。我特别欣赏书中关于“视觉盛宴”的描述，铁板烧不仅仅是味觉的享受，更是视觉的冲击。书中展示了许多日本名店的铁板烧艺术品般的摆盘，那些色彩的搭配，造型的设计，简直是让人食欲大开。它让我明白，一道完美的铁板烧，不仅仅是味道好，更要能够通过视觉唤醒食客的味蕾，营造一种愉悦的用餐体验。书中还穿插了一些日本铁板烧名店的故事，这些故事让我更加理解了这种烹饪方式背后的文化底蕴和发展历程，让我对这门手艺有了更深的敬意。

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**第一段** 这本书彻底颠覆了我对日式铁板烧的认知。在此之前，我总觉得铁板烧就是一道道美味的食材在高温铁板上滋滋作响，然后由师傅娴熟地翻炒、摆盘，最后呈现在眼前。然而，当我翻开《鉄板燒調理技術》，我才意识到，这远远不止是简单的烹饪技巧，更是一种对食材的极致尊重，一种对火候的精准掌控，一种对美学的独特诠释。书中关于铁板温度的细致分析，简直令人惊叹。它不像一般的食谱那样简单地告诉你“高温”，而是深入探讨了不同食材在不同温度下会产生怎样的物理化学变化，如何通过细微的温度调整来激发食材最深层的风味。例如，针对入口即化的和牛，书中详细阐述了如何通过瞬间高温锁住肉汁，使其外焦里嫩，口感层次分明；而对于海鲜，则强调了如何用恰到好处的温度保持其鲜嫩弹牙的口感，避免过火导致肉质变柴。书中对于刀工的讲解也尤为细致，各种食材的切割方式，为何要这样切，如何切才能最大程度地保留食材的原味和美观，都进行了详尽的图文解析。我尤其对书中关于“食材的呼吸”的比喻印象深刻，作者通过拟人化的方式，将食材在铁板上烹饪的过程描述得生动有趣，让我仿佛置身于现场，感受着食材与火焰的对话。这种深入骨髓的理解，让我对铁板烧的敬畏之心油然而生。

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**第七段** 我之前总觉得铁板烧是一种非常“表演化”的烹饪方式，但《鉄板燒調理技術》这本书让我看到了其背后深厚的底蕴和严谨的科学性。我尤其被书中关于“食材的特性与烹饪方法的匹配”的章节所吸引。作者详细地分析了不同蛋白质、脂肪、碳水化合物在高温下的变化，以及如何根据这些变化来选择最佳的烹饪温度和时间。例如，书中提到，为什么有些鱼类适合快炒，而有些则适合慢煎，这背后都有科学的依据。我尝试着将书中的一些理论应用到我的日常烹饪中，比如在炒蔬菜的时候，我会更有意识地去观察蔬菜在锅中的变化，去感受火候的细微调整带来的影响。这种基于科学的理解，让我的烹饪不再是盲目的尝试，而是充满了自信和掌控感。这本书让我明白，真正的“名店”之所以能成为名店，并非偶然，而是日积月累的实践和对科学的深刻理解。

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**第八段** 《鉄板燒調理技術》这本书，给我带来了一种“觉醒”的感觉。我之前以为自己对美食已经有了一定的了解，但读完这本书，我才意识到，自己只是站在了冰山一角。书中对于“食材的能量”的描述，让我感到非常震撼。作者将食材在铁板上烹饪的过程，比喻为一次能量的释放和转化，而厨师的任务，就是引导这种能量，使其达到最完美的平衡。我尤其喜欢书中关于“余温的艺术”的阐述。许多食材在离开铁板后，仍然会继续烹饪，而如何利用这种余温，让食材达到最理想的熟度和口感，则是一门精妙的学问。书中通过大量的实例，详细地讲解了如何通过观察食材的颜色、质地，来判断其最佳的离火时机。这种对细节的极致追求，让我不得不佩服作者的功力。这本书让我明白，真正的美味，往往隐藏在那些不经意的瞬间。

评分☆☆☆☆☆

**第九段** 阅读《鉄板燒調理技術》的过程，就像是在与一位经验丰富的大师进行一次深度对话。我被作者在字里行间流露出的对铁板烧的热爱和专注所深深感染。书中不仅仅是讲解烹饪技巧，更是在传递一种对职业的热情和对艺术的追求。我尤其对书中关于“五感融合”的理念印象深刻。铁板烧不仅仅是舌尖的享受，更是视觉、听觉、嗅觉、触觉的全方位体验。书中细致地描写了食材在铁板上发出的“滋滋”声，香气的弥漫，以及热气腾腾的视觉冲击，这些都旨在为食客营造一种身临其境的沉浸式体验。我尝试着将书中的一些理念运用到我的日常生活中，比如在准备一顿晚餐时，我会更加注重食材的新鲜度，会尝试去营造一种愉悦的用餐氛围。这本书让我明白，美食不仅仅是食物本身，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

**第五段** 《鉄板燒調理技術》这本书，就像一位博学多才的师傅，耐心而细致地向你传授他毕生的绝学。我之前接触过一些烹饪书籍，但往往内容比较零散，而且很多技巧都难以理解。而这本书的结构非常清晰，从基础的工具介绍，到不同食材的特性分析，再到各种烹饪技巧的演示，层层递进，逻辑严谨。我尤其对书中关于“火候的艺术”的讲解印象深刻。它不仅仅是告诉你开大火或小火，而是深入到如何通过观察火焰的颜色、大小，以及铁板的温度波动，来精确地判断和控制火候。书中甚至提到了如何根据空气湿度和食材的水分含量来微调烹饪时间，这种细致入微的观察力，足以令人惊叹。我尝试着按照书中的一些建议，在家里的厨房里做了一些简单的尝试，虽然无法达到名店的水准，但口感上的提升却是显而易见的。我感觉自己仿佛打开了一扇新的烹饪大门，看到了一个更加广阔和有趣的世界。

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**第十段** 《鉄板燒調理技術》这本书，就像是一本沉睡的宝藏，一旦打开，便能发掘出无数惊喜。我被作者对食材的“尊重”二字深深打动。书中强调，每一块食材都拥有其独特的生命力和风味，而厨师的职责，就是通过精准的烹饪，将其最美好的品质展现出来，而不是用过多的调味去掩盖。我尤其对书中关于“极简主义”的烹饪哲学感到共鸣。许多时候，最简单的食材，最少的调味，反而能带来最动人的味道。书中不鼓励过度追求繁复的技法，而是强调对食材本质的理解和对火候的精准把握。我尝试着按照书中提到的原则，去选择更优质的食材，去尝试用更少的调料，去感受食物本身的味道。这种“返璞归真”的烹饪方式，让我获得了前所未有的满足感。这本书让我明白，真正的美味，源于对食材的深刻理解和对烹饪的热爱。

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