食叶鲜系列:特色点心 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科学技术出版社

作者:洪顺安

出品人:

页数:80 页

译者:

出版时间:2002年4月1日

价格:12.00元

装帧:平装

isbn号码:9787534528651

丛书系列:

图书标签:

• 食谱
• 点心
• 烘焙
• 甜点
• 美食
• 家常菜
• 零食
• 下午茶
• 鲜食
• 特色小吃

书名：《舌尖上的匠心：世界烘焙的经典与创新》 作者： [此处留空，可自行填写] 出版社： [此处留空，可自行填写] ISBN： [此处留空，可自行填写] --- 内容简介：跨越地域与时间的烘焙艺术之旅 《舌尖上的匠心：世界烘焙的经典与创新》并非一本专注于传统中式点心或特定地域特色小吃的指南，而是一部深入探讨全球烘焙文化、技艺演变与现代创新的百科全书式著作。本书将读者的目光引向了那些在西方乃至全球范围内占据重要地位的烘焙品类，从古老的欧式面包到精致的法式甜点，再到美洲大陆上充满活力的创新烘焙。 本书旨在揭示烘焙背后的科学原理、历史脉络以及不同文化如何塑造了这些令人垂涎的美食。它关注的焦点在于那些需要精确配方、复杂发酵过程或精妙造型技巧才能完美呈现的烘焙作品，而非日常小食或街头点心。 第一部分：欧陆的基石——面包的史诗与科学 本部分将带领读者回到烘焙的源头——面包。我们将详细解析欧洲大陆，特别是地中海沿岸和中欧地区，如何孕育出种类繁多的面包文化。 1. 古老的酵母与文明的演进： 追溯面包制作历史，从古埃及利用天然酵母发酵的起源，到罗马帝国时期面包制作技术的标准化。重点探讨酸面包（Sourdough）的复杂微生物生态系统，分析不同菌群如何赋予面包独特的风味特征和结构。这不仅仅是食谱，更是微生物学在烹饪中的体现。 2. 法国——艺术化的面团大师： 深入剖析法式烘焙的精髓。我们将详细介绍法棍（Baguette）对环境湿度、面粉蛋白质含量的苛刻要求，以及如何通过“水合法”等技术实现其标志性的酥脆外壳和蜂窝状内部结构。书中会用大量篇幅解析法式酵母面包（如乡村面包Pain de Campagne）的长时间冷发酵工艺及其风味化学变化。 3. 中欧的“灵魂”——黑麦与谷物： 聚焦德国、北欧及东欧地区对黑麦粉的深度运用。探讨如Pumpernickel（普姆珀尼克黑面包）等需要超长时间低温烘烤的品种，分析其中淀粉糊化与美拉德反应的深度交织。书中会区分全麦、裸麦与各种谷物混合对口感密实度和保水性的影响，这是传统中式点心通常不涉及的领域。 第二部分：法式甜点的浪漫与精确 本书的第二部分是献给那些对精确度有极致追求的烘焙艺术——法式甜点（Pâtisserie）。这里的“点心”专指那些需要多层结构、复杂酱料与严格温度控制的精细甜品。 1. 酥皮的革命：牛油与层次的舞蹈： 详细拆解酥皮（Pâte Feuilletée）的制作原理。分析如何通过精确的叠被（Tourage）操作，将黄油和面团层层分离，并在烘烤中产生蒸汽将它们推开，形成上百层的结构。我们将对比牛角面包（Croissant）和起酥派（Puff Pastry）在黄油比例和发酵温度上的细微差别。 2. 慕斯与镜面：质地与光泽的科学： 探讨现代法式慕斯蛋糕的构建。这不是简单的混合，而是对明胶、琼脂或卡拉胶等胶凝剂的精确使用，以达到从轻盈到扎实的完美口感过渡。特别是镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与技术，涉及到糖浆浓度、色素稳定性和温度对最终反射率的影响。 3. 马卡龙的挑战：蛋白霜的艺术： 马卡龙（Macaron）被视为检验烘焙师功力的试金石。本书将细致描绘意式和法式蛋白霜（Meringue）的制作差异，以及“晾皮”（Croûtage）过程如何决定了标志性的“裙边”（Pied）。分析杏仁粉的细度对最终成品的决定性作用。 第三部分：新大陆的活力与融合——美式烘焙的狂想曲 第三部分将目光投向美洲，展现烘焙如何适应新世界的原料和多元文化，发展出更注重份量感、快速制作与大胆风味的烘焙品类。 1. 蛋糕的蓬松密码：化学膨松剂的运用： 与依赖长时间发酵的面包不同，美式蛋糕（Cake）的蓬松度主要依赖小苏打和泡打粉等化学膨松剂。书中将解释酸性物质（如酪乳 Buttermilk）与碱性苏打粉的反应机制，以及如何控制气泡的产生与稳定，以获得“湿润”而非“干硬”的口感。 2. 饼干（Cookies）的多样性： 从经典的巧克力曲奇（Chocolate Chip Cookie）到燕麦葡萄干饼干，探讨不同糖类的选择（白砂糖、红糖）对饼干的延展性、咀嚼感和焦糖化的影响。解析烘焙时间与温度对饼干中心保持柔软、边缘保持酥脆的关键作用。 3. 甜甜圈（Doughnuts）的油炸哲学： 深入油炸技术在烘焙中的应用。分析甜甜圈面团的发酵（酵母甜甜圈）与非发酵（蛋糕甜甜圈）的区别，以及油温如何影响吸油率和表皮的质地。 第四部分：前沿探索——现代烘焙的创新与未来趋势 本书的最后一部分将触及烘焙领域的前沿探索，关注健康化、可持续性和新材料的应用。 1. 无麸质（Gluten-Free）的结构重塑： 探讨如何利用高粱粉、米粉、木薯淀粉等替代原料，通过添加黄原胶、菊粉等增稠剂，重新构建传统面筋蛋白所提供的结构和弹性。 2. 季节性与地域性原料的结合： 分析如何将地方特色食材（如特定产区的香料、水果或坚果）融入经典的烘焙配方中，创造出既保持传统风味又具有地域识别性的新型烘焙产品。 3. 自动化与可持续性： 探讨现代烘焙设备如何提高效率，以及烘焙行业在原料采购和废物利用方面可以采取的可持续发展策略。 --- 总结： 《舌尖上的匠心：世界烘焙的经典与创新》是一本献给所有对烘焙艺术抱有深厚兴趣的读者——无论是业余爱好者还是专业人士——的参考书。它超越了简单的“如何制作”，深入挖掘了“为何如此”的科学原理和文化背景，系统性地梳理了世界范围内那些复杂、经典且充满匠心的烘焙品类，为读者提供了一场知识与味觉的盛宴。本书的焦点完全集中在技术性强、历史悠久或在全球范围内广泛流行的烘焙制作工艺上，与传统中式点心的制作范畴存在显著区别。

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最近迷上了研究一些“健康”与“美味”兼得的饮食方式，所以对于任何与“健康点心”相关的书籍都格外关注。我一直认为，点心不一定要是高糖高油的代名词，完全可以做得既美味又对身体友好。这本书的“特色点心”这个主题，让我联想到，会不会有一些运用天然食材、低糖或者无糖配方制作的点心？比如，会不会有一些使用全麦面粉、坚果、水果干等作为主要原料的点心？我也很想知道，在“特色”的定义下，这本书会不会介绍一些具有养生功效的点心，例如能够帮助消化，或者补充能量的点心？当然，健康不代表味道的妥协，我更希望看到的是，在保证健康的同时，点心依然能够保持令人垂涎的味道和诱人的外观。如果这本书能够引导我找到更多制作健康又美味点心的方法，让我可以在享受零食的乐趣时，也能更加安心，那将是一次非常宝贵的学习经历。

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一直以来，我都在寻找能够带来“惊喜”的食谱，尤其是对于那些看起来复杂，但实际操作起来却不会过于困难的。我一直觉得，烘焙和制作点心，最吸引我的地方就是那种从无到有，最终变幻出美味的过程。看着面粉、糖、鸡蛋这些基础的食材，在手中慢慢变成精致诱人的点心，这本身就是一种治愈。我特别关注点心在“口感”上的表现，不知道这本书里的点心，在口感上会有怎样的呈现？是酥脆的、软糯的、还是Q弹的？有没有一些能够让我惊艳的、出乎意料的口感组合？同时，我也很在意点心在“外观”上的美感。毕竟，“色香味俱全”是最高境界嘛。我希望书中的点心不仅仅是美味，更是能够让人赏心悦目，无论是摆在餐桌上，还是作为小礼物送给朋友，都能让人感受到一份特别的心意。我一直相信，好的点心，能够瞬间提升生活的小确幸。如果这本书能给我带来一些制作精美、口感独特、并且能够让我充满成就感的点心，那将是对我的一次极大的满足。

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作为一名对美食充满热情的“吃货”，我一直在探索那些能够在家就能轻松复刻的美味。我深知，很多时候，外面卖的点心虽然好吃，但总是少了一份自己动手制作的乐趣，也可能因为食材的选择和制作过程的不同，味道上总觉得差那么一点。所以我对这类“食谱类”的书籍总是抱有很大的期待。我特别关注食谱的“实用性”和“易操作性”，希望书中的配方能够详细明了，步骤清晰，最好还能配有图片或者视频的指导，这样即使是烘焙新手，也能轻松上手。当然，我更看重的是“味道”的还原度，希望书中的点心能够最大限度地接近那些我心目中的经典味道，甚至能够有所超越。我特别喜欢那种能够体现“家常”味道的点心，不用多么复杂，但却能勾起美好的回忆，带来温馨的感觉。如果这本书能够给我提供一些能够让我和家人朋友一起动手制作，并且最终都能享受到美味的食谱，那将是非常棒的体验。

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这本书我早就听说过，一直想找机会翻翻看，终于入手了！拿到手后，首先被它的封面设计吸引了，那个“食叶鲜系列”的字样，加上旁边栩栩如生的点心插图，一下子就勾起了我的食欲。我个人特别喜欢尝试各种新奇的点心，总觉得点心不仅仅是满足味蕾，更是一种生活情趣的体现。听说这个系列很注重点心的“特色”，这一点尤其让我好奇。不知道它会不会介绍一些我从未听过的、地域特色非常浓郁的点心？比如，会不会有那种只有在某个小镇才能吃到的、用当地特有食材制作的、流传了很久的老点心？或者会不会有一些将传统技艺与现代创意相结合的点心，既保留了古朴的风味，又增添了新的元素？我特别期待能够从中了解到一些关于点心背后的小故事，比如某个点心的由来，或者它代表的某种文化习俗。有时候，一个点心承载的不仅仅是味道，更是一段历史，一种情感。希望这本书能够像一个导游一样，带我领略点心世界的风情万种，让我不仅仅是“吃”点心，更能“品”点心，感受其中蕴含的匠心与韵味。

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我一直对那些“意想不到”的组合，以及“隐藏的美味”非常感兴趣。这本书的“特色点心”这个标题，就给我留下了很大的想象空间。我很好奇，“特色”具体体现在哪些方面？是食材的独特性，还是制作工艺的创新性，又或者是风味的特别之处？有没有可能是一些平时我们接触不到的、但却能带来惊喜的食材组合？比如，将海鲜与甜点结合？或者是在点心里加入一些辛辣的元素？我喜欢那种能够挑战我味蕾，带给我全新体验的点心。而且，我一直在寻找那些能够让我“眼前一亮”的点心，不仅仅是味道，更是在造型、色彩上也能带来视觉冲击。有没有可能是一些造型奇特，或者色彩鲜艳、如同艺术品一般精美的点心？我期待在这本书中，能够发现一些能够颠覆我传统认知的点心，让我感受到点心制作的无限可能性，并且能够从中获得一些灵感，去尝试制作一些更加个性化、更具创意的手工点心。

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