中级西式烹调师VCD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-23

价格:30

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isbn号码:9787887070050

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
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• 教学
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《法式料理的精髓：从基础到殿堂的味觉之旅》 作者： 艾德里安·勒努瓦 出版社： 蓝鲸文化 定价： 328.00 元 页数： 680 页 --- 内容简介： 这是一本献给所有渴望深入理解法式烹饪艺术的专业人士和严肃的烹饪爱好者所撰写的权威指南。它并非简单的菜谱汇编，而是一部系统梳理、深入剖析法国烹饪哲学、技巧、历史演变及其在当代应用的全景式著作。本书旨在带领读者跨越初级烹饪的门槛，直抵精致餐饮的核心——理解“为什么”以及“如何做到完美”。 本书结构严谨，内容涵盖了法餐的基石知识，直至复杂的高级烹饪技术，确保读者能够建立起一个坚实且富有创造力的知识体系。 第一部分：烹饪哲学的奠基与历史溯源 本部分深入探讨了法国烹饪的文化背景和历史演变，从卡雷姆（Carême）的古典体系，到奥古斯特·埃斯科菲（Escoffier）的“现代”简化与规范化，再到后来的新古典主义与新潮的“新法式烹饪”（Nouvelle Cuisine）。 法餐的文化基因： 探讨食材选择、季节性运用以及“Terroir”（风土）概念在法国饮食中的核心地位。 厨房的组织架构： 详细解析传统“厨房体系”（Brigade de Cuisine）的运作模式，阐述从行政总厨到各级厨师的职责划分，为读者构建专业的厨房管理思维。 经典理论基础： 梳理法国烹饪的核心原则，如平衡、层次感、酱汁的结构与逻辑，为后续的实操打下理论基础。 第二部分：技艺的精修——从基础到极致 本卷聚焦于那些决定一道菜肴成败的关键基础技能，着重于操作的精确性与效率。 1. 刀工的艺术与精度： 不仅仅是示范“滚刀块”或“细丝”的切割方法，更深入探讨了不同切割方式对食材质地和烹饪时间的影响。包括鱼类去骨的精细技术、禽类开膛取骨的完整流程，以及如何通过刀工优化食材的表面积与受热均匀度。 2. 汤与高汤的灵魂： 高汤（Fonds）被誉为法餐的血液。本书详细区分了白高汤（Fond Blanc）、红高汤（Fond Brun）与鱼高汤（Fumet）的制作差异，并探讨了如何通过长时间慢炖、去浮沫、澄清（Clarification）等过程，提炼出纯净、浓缩的基底风味。特别收录了制作澄清肉冻（Aspic）的复杂步骤。 3. 酱汁的科学与美学： 超越“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱），本书聚焦于如何根据不同的主料和风味需求，对母酱进行数百种的衍生与变化。讲解了乳化（Emulsification）的物理化学原理，如何稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱，以及如何利用果胶和还原汁（Reduction）来达到理想的浓稠度与光泽。 4. 热源的掌控： 精确讲解了煎、烤、炖、煨、油封（Confit）等不同热处理方法对蛋白质和蔬菜结构的影响。特别是对“美拉德反应”的深度解析，指导厨师如何通过温度控制，最大化食材的焦香风味。 第三部分：高级食材的处理与精细烹饪 本部分针对高档食材的特性，提供了行业标准的处理与烹饪方案。 1. 海洋的馈赠： 专注于处理精贵海鲜，如带子、扇贝、龙虾和各种贝类的最佳处理法。深入讲解了“油封三文鱼”的低温慢煮技术，以及如何完美地制作清澈的鱼汤与海鲜清汤（Consommé）。 2. 陆地的珍馐： 详细指导各类红肉（牛、羊）的熟度判断标准（从Bleu到Well-done的精确温度区间），以及如何利用专业烤箱实现均匀烘烤。禽类部分，重点教授法式油封鸭腿（Confit de Canard）的传统腌制与低温浸油工艺，以及全鸡的“烤制与分解”（Roti et Découpage）技巧。 3. 内脏与副产品的升华： 探讨鹅肝（Foie Gras）的处理艺术，包括低温慢煎（Searing）与低温蒸煮（Cuit au Four）的区别。同时，也涵盖了牛杂、脑花等传统法餐中提升风味深度的内脏处理技巧。 第四部分：甜点的结构与复杂性 本部分是通往法式甜点殿堂的桥梁，侧重于结构搭建和口感的平衡。 挞皮与酥皮的制作（Pâte）： 详细剖析了酥皮（Pâte Feuilletée）起酥的秘密，如何控制黄油与面团的温度，实现层层分明。 慕斯与奶油的稳定： 讲解吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-agar）的使用比例，以及如何利用打发蛋白和鲜奶油，制造出轻盈却不塌陷的慕斯结构。 经典蛋糕的解构与重构： 以歌剧院蛋糕（Opéra）、萨赫蛋糕（Sacher）为例，分析其多层结构的平衡性，并提供定制化风味的调整方案。 第五部分：当代法餐的创新与呈现 收录了米其林星级餐厅的主厨们在保持法餐传统内核的基础上所进行的创新实践。 摆盘的视觉语言： 从色彩搭配、高低错落到留白艺术，指导厨师如何将食物转化为引人入胜的视觉作品。 分子料理的融入（适度应用）： 介绍如何将球化（Spherification）、乳化泡沫（Foams）等现代技术，巧妙地融入传统菜肴中，提升口感的惊喜度，而非流于形式。 本书特色： 深度图解： 全书配有超过1200张高清、细致的步骤图示，辅以专业术语的详细注解。 问题排查指南（Troubleshooting）： 针对高难度技术（如酱汁分离、面糊未发、肉类过熟等）提供了详尽的“发生原因与补救措施”章节。 专业术语表： 附赠法文与英文专业术语对照表，方便与国际标准接轨。 目标读者： 已掌握基础烹饪技能，希望向专业厨师迈进的学员。 餐饮院校的进阶学生及教师。 寻求系统化提升法餐烹饪技艺的厨房管理者。 《法式料理的精髓》不仅仅是一本工具书，它是一份承诺——对品质、对技艺、对法国美食哲学的深度承诺。翻开它，就是踏上了一条通往烹饪大师殿堂的严谨而充满发现的旅程。

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坦白说，我拿到这本《中级西式烹调师VCD》的时候，心里是想着能够快速掌握一些入门级的西餐烹饪技能的。我一直对西餐的魅力很着迷，尤其是那些看起来赏心悦目又味道浓郁的菜肴。我希望这本书能提供一些简单易学但又很有代表性的西餐菜谱，比如一些经典的意面，像奶油培根意面或者番茄肉酱意面，还有像煎鸡胸肉、烤三文鱼这种比较家常但又需要一定技巧的菜品。我特别想学怎么做出那种在外面餐厅吃到的、口感鲜嫩多汁的肉类，还有层次丰富的沙拉酱。另外，我一直觉得西餐的烘焙也很有意思，如果这本书能包含一些基础的西式糕点，比如玛芬、曲奇或者简单的芝士蛋糕，那我真的会非常高兴。我期待的不是那种需要非常专业设备和昂贵食材的菜谱，而是我能在普通的家庭厨房里，用相对容易获得的材料就能制作出来的美味。

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这本书给我一种沉甸甸的感觉，仿佛里面蕴藏着许多西餐的奥秘。我一直对西餐的烹饪过程充满好奇，尤其是那些精致的法式料理或者意式家常菜。我设想的是，这本书会包含大量的实操性指导，比如如何正确地处理各种肉类，像是煎牛排时如何获得完美的焦褐感，或者如何烹饪出嫩滑的鱼肉。我也很期待能学习到如何制作各种基础的西式酱汁，比如 béchamel sauce, hollandaise sauce, 甚至是更复杂的 demi-glace。在甜点方面，我希望能够找到一些经典且易于上手的食谱，像是提拉米苏、芝士蛋糕或者一些简单的法式挞类。除了菜谱本身，我也希望这本书能在食材的选择、处理以及烹饪工具的使用方面提供一些实用的建议，例如如何辨别优质的橄榄油，如何正确使用打蛋器，以及一些厨房小窍门。我期待的不仅仅是菜谱，更是一种烹饪的理念和技巧的传授，能够让我真正理解西餐的精髓。

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收到这本书后，我的第一感觉是，它好像比我想象的要“概念化”一些。我本来以为会看到很多具体的菜谱，比如如何制作一份经典的勃艮第红酒炖牛肉，或者一份细腻的法式洋葱汤。我期待的是那种一步一步的指导，告诉我需要准备哪些食材，每一步该怎么操作，火候用多大，大概需要多长时间。而且，作为一个“VCD”版本，我设想的是配套的视频光盘能直观地展示烹饪过程，比如切洋葱的技巧，如何正确地搅拌酱汁，或者如何将食材漂亮地摆放在盘子里。我一直对西餐的酱汁制作很感兴趣，特别是那些浓郁、复杂的酱汁，感觉是西餐灵魂所在。我希望这本书能在这方面提供一些深入的讲解，不只是简单的罗列配方，而是能解释清楚为什么这样做，背后的原理是什么。如果能有一些关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何辨别优质的橄榄油，那也相当不错。总而言之，我期待的是一本能够让我“学有所成”的烹饪指南，而不是一本充斥着理论知识的教材。

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这本书的名字让我联想到了一系列精心制作的西餐菜肴，从令人垂涎的开胃菜到精致的主菜，再到甜蜜的甜点。我一直渴望在家中也能复刻出餐厅级的西餐美味，而这本《中级西式烹调师VCD》似乎提供了一个绝佳的机会。我期待书中能包含一些经典且受欢迎的西餐菜谱，比如如何制作一份口感醇厚的奶油蘑菇汤，如何烹饪出外酥内软的约克郡布丁，亦或是如何调制出一杯经典的莫吉托。更重要的是，我希望能从书中学习到一些关于食材搭配和风味融合的技巧，让我的烹饪更加富有创意和层次感。如果这本书还能提供一些关于西餐礼仪或者餐桌布置的建议，那将是锦上添花了。我希望它不仅仅是一本菜谱，更能引领我进入一个充满美食的奇妙世界，让我能够自信地为家人朋友烹饪一顿难忘的西式大餐。

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这本书啊，我当初拿到的时候，还抱着挺高的期望的。毕竟“中级西式烹调师VCD”这个名字听起来就挺专业的，而且VCD嘛，感觉可以直接跟着视频学，操作性很强。我一直对西餐挺感兴趣的，但自己在家捣鼓总觉得不得要领，要么是味道不对，要么是摆盘太丑，完全没有餐厅里的那种精致感。所以，我希望能通过这本书，系统地学习一些基础的西餐烹饪技巧，比如怎么处理不同种类的肉类，怎么做出完美的酱汁，还有一些经典的西式甜点怎么做。我特别希望能学到一些处理食材的细节，比如煎牛排的时候火候怎么掌握，怎么让鱼皮煎得酥脆，还有意面怎么煮才能达到“al dente”的口感。另外，我一直觉得西餐的摆盘非常重要，这本书如果能在这方面有一些指导，哪怕是简单的摆盘技巧，都会让我觉得很实用。说实话，我对书里的内容没有任何期待，只是觉得它可能会帮助我提升一下自己的厨艺，让我在家也能做出让人眼前一亮的西餐。

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