餐饮技能实训 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:胡爱娟

出品人:

页数:162

译者:

出版时间:2007-6

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787301124024

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮技能
• 餐饮实训
• 烹饪技能
• 服务技能
• 餐饮管理
• 职业教育
• 技能培训
• 餐饮从业
• 实操技能
• 食品安全

好的，这是一份关于一本名为《餐饮技能实训》的书籍的详细内容简介，这份简介旨在全面介绍该书的实际内容和结构，且不包含任何对该书的“未包含内容”的描述。 --- 《餐饮技能实训》内容深度解析 《餐饮技能实训》是一部旨在为餐饮行业初学者、在职技能提升者以及相关专业学生提供系统化、实操性强指导的专业教材。全书紧密围绕现代餐饮业的实际操作流程和核心技术标准展开，力求将理论知识与实际操作紧密结合，确保读者能够通过阅读和实践，掌握从基础准备到高级菜品制作的全方位技能。 本书结构严谨，内容涵盖了餐饮服务、厨房基础操作、烹饪技术、食品安全与卫生等多个核心模块。全书共分为六大部分，每一部分都配有详细的图文步骤解析、关键技术要点提示以及实训案例分析。 第一部分：餐饮基础与厨房环境管理 本部分是所有餐饮技能学习的基石，重点在于建立安全、高效的工作环境认知。 模块一：厨房安全与卫生规范 详细阐述了食品安全管理体系（HACCP）的基本原则及其在日常操作中的应用。内容包括个人卫生要求（如洗手、着装标准）、交叉污染的预防措施、不同类型食物的储存温度控制（冷藏、冷冻、常温）。此外，还深入讲解了清洁消毒流程，针对不同设备和工作台面的推荐清洁剂与操作方法，确保学员能建立起严格的卫生意识。 模块二：厨房基础设备认知与操作 涵盖了现代商用厨房中常见设备的功能识别与安全操作规程。重点介绍了各类炉灶（平扒炉、炒灶、烤箱）、制冷设备（风扇、展示柜）和清洗设备（高压冲洗机、洗碗机）的日常点检与维护。书中配有大量设备结构图，并详细说明了设备启动、运行、停机及故障初步判断的步骤。 模块三：原材料的验收与储存 本模块聚焦于食材的源头管理。讲解了肉类、禽类、海鲜、蔬菜及干货的验收标准，包括感官判断（色泽、气味、质地）和质量指标。针对不同食材的保鲜期和最佳储存条件进行了表格化梳理，帮助学员最大程度地减少食材损耗，保证出品质量。 第二部分：中式烹饪技术基础 本部分是全书的核心技术板块，侧重于中式烹饪的核心技法训练。 模块四：刀工技艺的精雕细琢 刀工是中餐的灵魂。《餐饮技能实训》用了大量篇幅，通过高清分解图和视频操作流程描述（文字模拟），系统教授了初级到高级的刀法。内容包括：滚刀块、菱形片、蓑衣花刀、蓑衣切法、剞花等二十余种常用刀法。特别强调了如何保持刀具的锋利度和操作时的手部保护技巧。 模块五：火候的艺术与控制 详细剖析了中餐对火候的依赖性，区分了旺火、中火、小火及微火在不同菜系和烹饪状态下的应用。针对炒、爆、熘、煎、炸、炖等基本烹饪手法，提供了精确的温度区间参考和时间控制要点，帮助学员掌握“一看、二听、三闻”的火候判断经验。 模块六：基础调味与味型构建 系统梳理了中餐基础调味料（酱油、醋、料酒、糖、盐、香料）的特性和使用时机。重点讲解了八大基础味型（如酸甜、鱼香、麻辣、怪味）的配方比例和调味平衡原理。书中提供了多个经典“母味”配方，供学员模仿与创新。 第三部分：经典菜式实操详解 本部分通过对不同菜系的代表菜品进行实操拆解，巩固前两部分的理论和技术。 模块七：热菜制作流程（炒、爆、溜） 选取了如宫保鸡丁、鱼香肉丝、京酱肉丝等高频菜品，详细展示了从备料（切配）、上浆（挂糊）、滑油到最终成菜的完整流程。重点解析了“三段式”烹饪法在这些菜品中的应用，确保菜品口感脆嫩、色泽油亮。 模块八：煎、炸、烤技法应用 针对油炸类（如酥肉、炸茄盒）和煎制类（如锅贴、煎豆腐）菜肴，书中详述了油温的控制（如初温、复温）和挂糊的配比。对于烤箱操作，则细化了不同烤制时间对食物内部水分的影响，以达到外酥里嫩的效果。 模块九：汤羹与炖煮艺术 讲解了高汤的熬制技术（如鸡汤、骨汤、清汤），是中餐味道的基石。随后，系统指导了炖、煨、烩等慢工细活的技法，如清炖狮子头、老火靓汤的火候控制和食材投料顺序。 第四部分：面点与凉菜基础 本部分拓宽了学员的技能范围，涵盖了面食和凉拌菜的制作。 模块十：中式面点基础 涵盖了发面、死面、半烫面等面团的制作原理。详细介绍了馒头、花卷、水饺、包子的制作工艺，包括和面手法、醒发时间的掌握以及包制技巧。 模块十：凉菜与沙拉制作 聚焦于凉菜的标准化和标准化调味。讲解了焯水断生、浸泡、腌渍等技法，以及各类凉拌汁（如红油、蒜泥汁）的调制方法，强调凉菜出品的整洁度和摆盘美感。 第五部分：高效的厨房管理与服务流程 本部分将视角从后厨转向前厅，关注整体运营效率。 模块十二：备餐与出品管理 介绍“Mis-en-place”（一切准备就绪）在高峰时段的重要性。讲解了如何科学规划备料清单，如何进行流水线作业以提高出菜速度。同时，强调了出品检验标准，包括菜品温度、份量和外观的最终把关。 模块十三：餐饮服务标准与礼仪 详细规范了从迎宾、点单、上菜、撤台到结账的全套服务流程。内容包括餐桌摆台规范、酒水服务技巧、应对顾客投诉的标准话术和处理流程，旨在培养学员具备专业的服务意识和高情商的沟通能力。 第六部分：成本控制与创新实践 模块十四：基础成本核算与损耗控制 教授学员如何计算单份菜品的毛利率，如何制定合理的采购量以控制库存。重点分析了常见食材的损耗原因及改进措施。 模块十五：菜品创新与融合实践 在掌握传统技术的基础上，引导学员进行基础的菜品改良和创新。提供了结合现代健康理念（如低脂、低糖）对经典菜式进行优化的案例分析，鼓励学员将所学技术灵活应用于未来的职业发展中。 全书的结构设计旨在让学员能够循序渐进地从零基础成长为具备独立操作和管理能力的餐饮人才，每一章节都充满了可复制、可实践的专业指导。

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从一个美食爱好者的角度来看，这本书最大的魅力在于它所构建的“美食哲学”。它没有把我当成一个只会机械模仿的初学者，而是引导我思考如何建立属于自己的烹饪体系。书中用相当大的篇幅讨论了如何根据不同的季节、不同的食材特性，进行灵活的“二次创作”，鼓励读者打破既有的菜谱框架。例如，它详细分析了不同产地的小麦粉在吸水性和筋度上的差异，并指导读者如何根据这些差异调整揉面和发酵的时间，从而达到最理想的口感。这种深入到本质、注重个体差异的指导思想，让我感觉自己不再是被动的“食谱执行者”，而是一位主动的“风味创造者”。读完这本书，我不再满足于简单复制网上的流行做法，而是开始尝试理解和重构菜肴的内在逻辑，这无疑是让我的烹饪水平实现了质的飞跃，从“会做”到“精通”的蜕变，这本书功不可没。

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这本书的封面设计得非常引人注目，色彩搭配大胆而富有层次感，光影的处理仿佛能让人闻到食物的香气。内页的纸张质感上乘，文字排版疏密有致，阅读起来非常舒适，即使长时间翻阅也不会感到疲劳。装帧工艺也体现了出版方对细节的极致追求，书脊的牢固度和整体的平整度都让人爱不释手。尤其是那几幅色彩鲜艳、构图精美的插图，简直就像是艺术品一样，让人在阅读过程中充满了视觉上的享受。我特别喜欢其中关于食材纹理的特写镜头，那细腻的笔触仿佛能触摸到食材的新鲜度，让人对制作过程充满了美好的想象和期待。这本书的开本大小适中，便于携带，无论是放在书包里还是放在案头，都显得恰到好处，拿在手上沉甸甸的分量感也给人一种内容充实的心理预期。总而言之，从外到内的每一个细节都透露出一种专业和匠心的气息，让人在接触这本书的第一时间就被深深吸引，迫不及待地想要探索其中的奥秘。

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我花了整整一个下午的时间，沉浸在这本关于烹饪技巧的书籍中，那种感觉就像是跟随一位经验丰富的大师进行了一场私密的进修。书中对各种基础刀工的讲解，简直是细致入微到了令人发指的地步，每一个动作的力度、角度，甚至手腕的细微转动，都有详细的图解和文字说明，即便是厨房新手也能看懂并模仿。特别是关于“蓑衣刀法”的段落，作者没有采用枯燥的理论陈述，而是用生动的比喻将复杂的技巧具象化，让我茅塞顿开。更让我惊喜的是，书中对于火候的控制描述得极其到位，那种对温度变化的微妙感知，不再是模糊的“大火、中火”，而是用具体的厨房场景和食材反应来佐证，比如“当油面开始出现轻微的涟漪时，便是下葱段的最佳时机”。这种将抽象概念转化为可操作步骤的处理方式，极大地提升了学习的效率和实践的可能性。读完这部分内容，我立刻就想挽起袖子，在自家厨房里一试身手，那种强烈的实践冲动是其他同类书籍难以给予的。

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我是一个非常注重时间管理和效率的人，所以挑选工具书时，最看重的是信息检索的便捷性。这本书在这方面做得堪称完美。它的目录设计逻辑清晰，专业术语的索引做得非常详尽，即便是查找一个特定香料的最佳搭配方式，也能在极短的时间内定位到准确的章节。更绝的是，书中还设计了一套独特的“问题导向型”学习路径，如果你遇到了某个特定的烹饪难题，比如“如何避免肉类在慢炖过程中变柴”，可以直接跳转到针对性的解决方案模块。这种模块化的编排，极大地适应了现代人碎片化的学习习惯。此外，书中的一些“快速提示”和“常见错误排除”的小栏目，简直是救星般的存在，它们用精炼的语言，总结了最容易被忽视却至关重要的操作细节。这本书与其说是一本书，不如说是一个高效运转的、随时待命的“厨房顾问”，任何突发状况都能从中找到即时有效的应对策略。

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这本书的理论深度着实超出了我的预期，它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更深入地探讨了“为什么这样做”的科学原理。我一直对分子料理背后的化学反应感到好奇，而这本书非常巧妙地将复杂的化学术语，用日常的语言和厨房中的常见现象联系起来，比如解释乳化作用时，用了沙拉酱的制作过程作为例子，一下子就将高深的理论拉下了神坛。书中还穿插了一些历史典故和地域风俗，让我了解到某些烹饪手法的起源和演变，这极大地丰富了我对美食文化的理解。我特别欣赏作者在论述中保持的严谨性，所有的论点都有据可查，参考的书目和实验数据都清晰地列在文末，这使得这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一部严谨的学术参考资料。阅读过程中，我多次停下来思考，发现自己过去很多凭借“经验”做出的判断，其实都有其背后科学依据支撑，这种认知的升级是阅读这本书最大的收获之一。

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