中餐烹调技术与工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:234

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出版时间:2006-7

价格:23.80元

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isbn号码:9787504456892

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• 中餐
• 烹饪
• 烹调技术
• 食品工艺
• 餐饮
• 美食
• 菜谱
• 中华美食
• 烹饪技巧
• 厨房

好的，以下是一份针对《中餐烹调技术与工艺》一书的、内容详尽且不提及该书本身的图书简介： --- 《风味流转：东方料理的精妙法则与实践指南》 导言：穿越时空的味觉殿堂 本书旨在为热衷于探索和掌握世界领先烹饪体系之一——东方料理精髓的读者，提供一套系统、深入且极具实操性的指导。我们深知，东方料理（尤指以中国传统技艺为基石的菜系）绝非简单的食材堆砌或火候的随机掌控，而是一门融合了哲学思考、精微科学、历史传承与艺术审美的综合学科。 本书的编写，立足于对数千年东方饮食文化脉络的梳理，聚焦于那些定义了现代东方美食标准的底层逻辑与高阶技巧。我们摒弃了零散的食谱罗列，转而构建一个完整的知识框架，使读者能够从“为什么”和“怎么样”的层面，真正理解一盘佳肴从原料到成品所经历的蜕变过程。 第一篇：基石的构建——东方食材的鉴赏与预处理 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本篇将引导读者进入东方食材的微观世界，探究其内在的化学结构、营养特性以及最佳的保鲜与处理方法。 第一章：五味调和的物质基础 详细解析东方料理中用到的核心调味元素，如酱油（生抽、老抽、特级酱油的区别与用途）、醋（米醋、陈醋、香醋的酸度与风味轮廓）、料酒（黄酒在去腥、增香中的不可替代性）、以及豆制品（豆腐、豆豉、腐乳）的深层发酵原理。重点阐述如何通过这些基础调味品，构建菜肴的“味型骨架”。 第二章：刀工的艺术与科学 刀工在东方料理中不仅是速度的展示，更是对食材质地、受热均匀度、以及最终口感的精确控制。本章系统区分和演示了数十种关键刀法，包括： 薄片类： 蓑衣刀法、柳叶片（对速度和厚度控制的要求）。 丁粒类： 滚刀、齐丁、碎丁（针对不同蔬菜和肉类的适用性）。 改刀成型： 荔枝口、菊花刀、松鼠形（高级整形技巧及其对味汁渗透的影响）。 我们探讨了刀工如何影响食材的“表面积与体积比”，从而决定其在烹饪过程中的吸油与吸味能力。 第三章：预处理与“入味”工程 深入剖析腌制、上浆、焯水、飞水的技术要点。 上浆的科学： 淀粉、蛋清、水和油的配比如何形成保护层，锁住水分，确保肉质的滑嫩（“上脑”的奥秘）。 焯水的时机与目的： 绿色蔬菜保持翠绿的秘诀，以及去除异味的精准操作。 码味与浸渍： 如何利用渗透压原理，使味道深入食材中心，而非停留在表面。 第二篇：火候的掌控——核心烹饪技法的精深解析 火候，是东方烹饪的灵魂所在。本篇将从热传导的角度，解析传统中式烹饪器具（如深口锅、平底镬）与热源之间的动态关系，并详述各个核心技法的实践标准。 第四章：爆、炒、熘——高温的瞬时艺术 这三种技法对温度的要求最为严苛。 爆（Blast Cooking）： 强调“热镬冷油”或“热镬热油”的瞬间反应。我们将讨论如何通过适量的油温，在数秒内使食材外表焦化，内部保持水分。 炒（Stir-Frying）： 探讨“镬气”（Wok Hei）产生的物理化学基础，即高温下有机物挥发和美拉德反应的协同作用。 熘（Quick Frying/Glazing）： 侧重于食材预炸后，通过勾芡收汁使其均匀挂浆的过程，保证口感的“润滑”感。 第五章：煎、贴、炸——油脂的载体作用 分析不同油温对食材表皮的影响。 煎与贴的区别： 煎（Pan-Frying）与贴（Shallow/Flat Frying）在油量和受热面积上的差异，以及如何控制贴面金黄酥脆而不焦糊。 炸（Deep Frying）的层次控制： 从初炸（断生）、复炸（逼油、上色）到调味的全流程管理，尤其关注酥脆类菜肴的持久性。 第六章：烧、炖、烩——时间的艺术与风味的融合 这些技法依赖于长时间的温和加热，以达成食材的酥烂与汤汁的醇厚。 烧（Braising/Stewing）： 区分红烧、白烧、干烧的技术侧重点。红烧中糖色的炒制是关键的色彩和焦糖化风味来源。 炖（Simmering）： 聚焦于高汤的熬制，讲解“清汤”与“浓汤”的制作标准，以及如何利用压力和时间实现骨骼胶原蛋白的最大化释放。 烩（Simmering in Sauce）： 强调汤汁的稳定性和最终的浓稠度控制，确保所有配料均匀被酱汁包裹。 第三篇：味觉的平衡——调味体系与菜式结构 东方料理的复杂性在于其对“平衡”的追求，即在酸甜苦辣咸鲜中找到微妙的交汇点。 第七章：十大经典味型的结构解析 本书将详细解构并提供制作指导，针对性地分析味型所需的精确比例： 鱼香（复合酸甜辣）： 如何在不使用鱼的情况下，模拟出其层次感。 宫保（荔枝味型）： 糖醋中醋与糖比例的微妙变化。 陈皮味、怪味、椒麻味等特色味型的配方组成与工艺差异。 第八章：勾芡与收汁的科学 勾芡是收束菜肴风味的关键一步，涉及淀粉糊化的动力学。本章探讨不同浓稠度的勾芡目的（薄芡、浓芡、玻璃芡），以及如何在出锅前达到最佳的光泽和挂汁效果。 第九章：地方风味的地理基因 简要概述不同地域（如川菜的麻辣厚重、粤菜的清鲜本味、淮扬菜的精细文雅）在烹饪理念上的根本差异，使读者能够根据特定菜系的要求，调整基础技术参数。 结语：从匠人到大师的进阶之路 掌握本书所涵盖的技术，意味着读者已具备了坚实的东方烹饪基础。然而，真正的烹饪艺术在于应用和创新。我们鼓励读者将理论知识转化为直觉，在每一次实践中不断修正火候、调整油温，最终，实现对风味的自由掌控。这是一段对技术与哲学的深入旅程，而非简单的食谱模仿。 --- 目标读者： 资深美食爱好者、职业厨师进修、烹饪专业学生、希望系统掌握东方烹饪底层逻辑的技术人员。

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这本书在厨房管理和卫生规范方面的论述，让我这个业余爱好者都感到非常受用，更别提那些专业厨师了。它开辟了一个专门的章节来讨论食材的采购、储存与预处理的标准化流程。这部分内容写得极其严谨，从农产品入库的验收标准，到不同肉类在不同温度下的保质期建议，再到季节性食材的最佳处理时机，都给出了非常明确的操作指南。特别是关于食品安全和交叉污染预防的篇幅，引用了最新的行业规范，语气不容置疑，非常专业。这体现了编者对整个餐饮链条的宏观把控能力，他们深知，一道好菜的诞生，始于对源头材料的严格把控。对于正在筹备开店的朋友来说，这部分的指导价值远超一般技术指导书，几乎可以作为一份内部员工操作手册来参考使用，确保出品稳定性和合规性。

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最让我印象深刻的是，这本书在传统技艺传承与创新应用之间找到了一个极佳的平衡点。它没有一味地抱着古老的配方不放，而是非常巧妙地融入了现代的烹饪思路。比如，在介绍传统酱料的熬制时，它会对比传统柴火慢熬和使用现代控温设备进行微调的优劣势，并给出了如何在保证风味不变的前提下，提高出品效率的现代化改良建议。这种与时俱进的态度，让一本看似厚重的技术宝典，焕发出蓬勃的生命力。它既是对历史的尊重，也是对未来的展望。读完之后，我不再拘泥于死板的食谱，而是学会了如何根据手头的现有食材和客人的个性化需求，进行灵活而富有创造性的调整，真正领悟到了“依方不拘方”的烹饪哲学精髓，这对于提升个人厨艺的上限，起到了至关重要的引导作用。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种沉稳的墨绿色调，配上烫金的字体，一股浓郁的专业气息扑面而来。刚拿到手里的时候，那种厚重感就让人觉得这不是一本简单的食谱集，而是蕴含了深厚学问的案头宝典。内页的纸张质感也相当不错，光洁而挺括，印刷的色彩还原度极高，那些菜肴的图片拍得简直是艺术品，让人一看就食指大动，忍不住想马上动手实践。尤其值得称赞的是，排版布局非常科学合理，图文并茂的呈现方式，使得即便是初学者也能轻松地找到自己感兴趣的章节，查找效率极高。比如，我特别喜欢它在介绍基础刀工技巧那一块的处理方式，图示清晰到连每一刀的切口角度都标注得清清楚楚，这种对细节的极致追求，体现了编者对中华烹饪艺术的敬畏之心。装帧的细节处理上也看得出用心良苦，比如侧边书脊的书名烫印，即使长期翻阅也不会轻易磨损褪色，足见其耐用性，绝对是值得在厨房里长期摆放、时常翻阅的佳作。

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我花了整整一个下午的时间，沉浸在这本巨著的序言和前几章的基础理论探讨中，简直有种茅塞顿开的感觉。这本书绝不仅仅停留在“放多少盐”、“用多大火候”这种肤浅的层面，它深入剖析了中餐烹饪背后蕴含的物理和化学变化。例如，关于“火候”的讲解，作者竟然用到了热传导的专业术语，详细阐述了不同锅具材质（铁、铝、不锈钢）在热效率上的差异，以及如何根据食材的密度和含水量来精确调控锅内温度的动态平衡。这种由表及里、追根溯源的讲解方式，彻底颠覆了我过去那种凭感觉做菜的习惯。它教会我如何去“理解”烹饪，而不是仅仅“模仿”烹饪。对于那些热衷于探究原理的同行们来说，这种理论支撑的教学方法，简直是如获至宝，让原本看似玄奥的烹饪技艺，变得逻辑清晰、有迹可循，极大地提升了我们对中餐科学性的认知高度。

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从内容实用性的角度来看，这本书的广度与深度都令人叹为观止。它并没有将篇幅集中在某一个菜系上，而是像一本中华美食的百科全书，横跨了鲁、川、粤、苏等各大主流菜系，甚至还涉及了一些地方性特色小吃的制作流程。更令人惊喜的是，它对不同烹饪技法的分类极其详尽，什么叫“爆”、“熘”、“炒”、“煸”、“炝”，每一种技法都有详尽的文字描述和案例分析，让你明白每种技法适用的食材类型和最终想要达到的口感目标。我尝试着按照书中的指导，复刻了一道难度较高的传统淮扬菜“文思豆腐”，原本以为这道菜的精髓在于刀工，但书中对焯水时间、调味时机的把控要求之精确，让我最终做出了近乎完美的出品。这说明，这本书的价值在于，它不仅教授了“怎么做”，更重要的是强调了“为什么这么做”的精确标准。

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