营养科学实用指南（蔬菜分册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国标准

作者:傅德成

出品人:

页数:258

译者:

出版时间:2007-8

价格:21.00元

装帧:

isbn号码:9787506646314

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 蔬菜
• 健康饮食
• 膳食营养
• 食品科学
• 营养指南
• 食疗
• 维生素
• 矿物质
• 植物性食物

烹饪艺术的无限可能：经典法式烘焙深度探索 第一章：法式烘焙的基石——面粉与酵母的交响 本书将带领读者深入法式烘焙的核心领域，探讨那些看似简单却蕴含无限学问的基础元素。我们首先聚焦于面粉的选择与处理。法式烘焙对原料的挑剔是出了名的，不同蛋白质含量的面粉，在制作牛角面包（Croissant）、法棍（Baguette）和挞皮（Pâte Brisée）时，会带来截然不同的口感和结构。我们将详细解析高筋、中筋及低筋面粉在吸水性、面筋形成以及最终产品松软度上的关键作用。此外，如何通过“水合法”（Autolyse）和精准的揉捏技术，最大化面粉的风味潜能，将是本章的重点。 紧接着，我们将进入酵母世界的复杂性。不同于快速发酵的工业化面包，经典法式烘焙大量依赖天然酵种（Levain Naturel）和慢速冷发酵。本书将提供一套详尽的天然酵种培养指南，从启动、维持到如何根据环境温度调整喂养比例，确保酵种的活性和风味的平衡。对于依赖商业酵母的配方，我们也会阐述如何利用低温和长时间发酵来模拟天然酵种带来的复杂风味层次，避免成品出现单一的“酵母味”。 第二章：油脂的魔法——黄油的艺术与分层技巧 在法式烘焙中，黄油不仅仅是脂肪，它是一种风味的载体，是塑造层次的关键。本章将对各种法式黄油进行深入比较，包括发酵黄油（Beurre de Baratte）和不同乳脂含量的黄油。我们将重点解析“裹油”（Beurrage）技术，这是制作酥皮类点心的灵魂所在。 对于牛角面包和丹麦酥（Danish Pastry）的制作，精确的折叠和擀压技术至关重要。我们将通过高清图解，拆解“单次折叠”和“三次折叠”的具体操作步骤，并教授如何控制黄油层与面团层的厚度比例——例如，追求极致酥松的牛角面包可能需要128层，而追求口感更绵密的千层酥则需要更多层数。书中还会深入探讨“黄油冻结”与“回温”过程中的温度控制，这是区分成功分层与油脂渗漏的关键点。 此外，书中还收录了关于制作“榛果酱”（Praline）和焦化黄油（Beurre Noisette）的详细流程，这些深层风味元素如何被巧妙地融入蛋糕和馅料中，赋予烘焙物深沉而温暖的底蕴。 第三章：甜点殿堂——挞、慕斯与欧培拉的结构解析 本章将聚焦于法式甜点制作的精准性与结构美学。我们将从基础的挞皮（Pâte Sablée、Pâte Sucrée）入手，分析其在口感上的细微差别，并提供针对不同馅料（如水果、卡仕达或巧克力甘纳许）的完美挞皮搭配方案。 慕斯（Mousse）的制作是平衡空气感与稳定性的艺术。本书详述了如何根据吉利丁的用量、奶油的打发程度以及基底风味酱的密度，来精确控制慕斯最终的“挺立度”和“入口即化”的口感。我们将剖析“法式奶油霜”（Crème Mousseline）的制作流程，以及如何通过巴氏杀菌法确保其安全与细腻。 经典分层蛋糕如欧培拉（Opéra）和圣奥诺雷（St. Honoré）将作为案例进行深度剖析。我们不仅关注海绵蛋糕胚（Joconde）的制作，更强调层与层之间镜面淋酱（Glaçage miroir）的厚度和光泽处理，以及如何通过准确的尺寸切割，达成视觉上的几何完美。 第四章：传统面包的复兴——从乡村酸面包到布里欧修 本书的最后一部分将回归到传统面包的制作工艺，强调慢发酵带来的麦香释放。我们将详细介绍制作正宗的“乡村酸面包”（Pain de Campagne）所需的环境控制，包括如何处理高水合度的面团，以及使用石板烘烤（Baking Stones）以获得完美的硬壳（Crust）。 布里欧修（Brioche）作为一种高油高糖的面包，其制作的难点在于如何在保持面团韧性的同时，成功揉入大量的黄油。我们将介绍“冷揉法”与“热揉法”的优劣对比，并提供如何制作出内部组织呈蜂窝状、外部色泽金黄油亮的布里欧修的专业技巧。 此外，书中还收录了关于巧克力风味面包（Pain au Chocolat）的制作细节，包括如何确保巧克力条在烘烤过程中保持形状，以及如何调整发酵时间，以适应不同密度的巧克力内馅。 附录：工具、温度与故障排除 附录部分将作为读者的实用工具箱，详细列举了专业法式烘焙所需的关键设备清单，从精确到0.1克的电子秤、烤箱温度计的重要性，到不同型号的刮刀和发酵篮（Banneton）的选择。同时，我们提供了一个详尽的“故障排除指南”，帮助读者解决常见的烘焙难题，例如：为什么我的酥皮没有分层？为什么我的蛋糕塌陷了？如何挽救过度发酵的面团？所有这些，都旨在将读者从烘焙的理论层面带入实践的巅峰。 本书力求以严谨的科学态度，结合深厚的法式传统工艺，为所有热爱烘焙的读者提供一份详实、可靠且充满启发性的专业参考手册。

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说实话，我本来对这种“指南”类的书籍抱有保留态度，总觉得它们是那种老生常谈、人云亦云的产物。然而，《营养科学实用指南（蔬菜分册）》彻底颠覆了我的印象。它的专业性和前沿性让人印象深刻。它没有停留在维生素A、B、C这些基础知识上，而是深入探讨了植物化学物（Phytochemicals）的分类、功能以及它们在预防慢性病中的潜力。我以前从未意识到，不同颜色的蔬菜（比如深紫色的茄子和鲜绿色的西兰花）所含有的抗氧化剂种类是如此不同，它们在人体内发挥的保护机制也各有侧重。这本书的结构设计得极其精妙，它不仅告诉你“吃什么”，更教会你“为什么吃”以及“怎么最大化其效益”。我将它视为一本参考手册，每当我准备新的烹饪计划或者遇到关于特定蔬菜的疑问时，都会翻阅它，总能找到权威且令人信服的解答。它对于家庭营养师或者严肃的健康爱好者来说，绝对是一笔宝贵的投资。

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这本书最让我惊喜的地方在于，它成功地将复杂的研究成果转化成了日常生活的指导方针，完全没有那种冰冷的研究报告的腔调。它更像是一位经验丰富、知识渊博的营养师在和你面对面交流。我特别欣赏它在探讨“地域差异”和“季节性”对蔬菜营养价值影响的部分。它提醒我们，抛开产地和季节谈论一种蔬菜的营养价值是不负责任的。比如，当季本地种植的番茄和温室大棚里的番茄，其风味和某些微量元素的含量确实存在差异。这让我在采购食材时有了更明智的选择标准，不再盲目追求“全年的稳定供应”，而是学会了拥抱自然的时令。这种注重“在地化”和“时令性”的营养观，让我的饮食体验变得更有层次感和趣味性，不再是千篇一律的复制粘贴。

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坦白说，我最初购买这本书时，只是想找一本关于如何搭配蔬菜的烹饪指南。没想到，它提供的价值远超我的预期。它为我构建了一个完整的“蔬菜营养生态系统”的认知框架。它不仅仅关注宏量营养素或维生素，更深入到土壤健康、可持续农业对蔬菜品质的影响，甚至还探讨了如何识别那些营养密度相对较高的蔬菜品种。对于我这种对健康有较高要求，并且希望了解食物“来龙去脉”的人来说，这本书的深度和广度是无与伦比的。它让我从一个被动的“消费者”转变成了一个主动的、有知识的“食物管理者”。我现在看超市里的蔬菜，眼神都变得不一样了，能更清晰地预判它们的特性和潜力。这是一本值得反复研读，并且在不同人生阶段都能提供新洞察的权威读物。

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我是一个厨房新手，常常因为不知道如何储存蔬菜而导致浪费，或者因为处理不当而让辛苦买来的有机蔬菜风味大打折扣。这本书在实用操作层面的指导，简直是为我量身定做的。它不像那些花哨的食谱书那样只展示最终成品的美感，而是把重点放在了食材的“生命周期管理”上。从采摘后的最佳储存温度、湿度，到不同蔬菜适用的烹饪工具和时间控制，都给出了非常细致的建议。比如，关于绿叶菜的保鲜技巧，书中提到的小窍门，让我发现我以前用的方法完全是错的，导致蔬菜很快就萎蔫了。更重要的是，它还涉及到了蔬菜的生物利用度问题，用大白话解释了为什么有些蔬菜需要油脂来“激活”。阅读这本书，我的厨房效率和成果都提升了一个档次，浪费明显减少，餐桌上的蔬菜种类也变得更丰富多样了。

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这本《营养科学实用指南（蔬菜分册）》简直是我的厨房救星！自从我决定要更健康地饮食以来，我就一直在寻找一本既专业又实用的蔬菜指南。市面上很多书要么讲得过于理论化，全是晦涩难懂的化学术语，要么就是食谱堆砌，缺乏科学依据。而这本书完美地平衡了这一点。它不是简单地罗列蔬菜的营养成分表，而是深入浅出地解释了不同蔬菜如何影响我们的身体，比如，为什么有些蔬菜需要蒸煮，有些最好生吃以保留最多的维生素C。我尤其欣赏它关于“活性营养素”的讲解，让我明白了食物的处理方式远比食物本身更重要。比如，如何通过正确的搭配让铁元素的吸收率提高，或者如何通过脂肪的摄入来更好地吸收脂溶性维生素。对于一个想要将营养学理论真正落地到日常三餐中的人来说，这本书提供了清晰的操作步骤和背后的科学逻辑，让我对“吃蔬菜”这件事有了更深层次的理解和掌控感。它让我不再是盲目地“吃对”，而是真正地“吃好”。

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