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出版者:中国标准出版社

作者:全国食品工业标准化技术委员会秘书

出品人:

页数:415

译者:

出版时间:2007-7

价格:55.00元

装帧:

isbn号码:9787506645508

丛书系列:

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• 食品标准
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《现代食品加工技术与质量控制》简介 作者： 张伟，李明，王芳 出版社： 科学技术文献出版社 出版时间： 2023年11月 字数： 约55万字 --- 著作背景与定位 随着全球化进程的加速和消费者对食品安全、营养及健康要求的日益提高，现代食品工业正经历着一场深刻的技术革新。传统生产模式已难以满足市场对高效能、高品质、可持续发展的需求。《现代食品加工技术与质量控制》一书，正是立足于当前食品科学前沿与产业实际需求，旨在为食品科学与工程专业的学生、研发人员、质量管理人员以及食品企业管理者提供一本系统、深入且具备高度实践指导意义的参考教材。 本书的编写团队汇聚了多位在食品工程、生物化学、风险评估及过程控制等领域具有深厚造诣的资深专家，他们紧密结合最新的国际标准动态和国内行业发展趋势，力求构建一套完整、逻辑清晰的现代食品加工技术知识体系。本书并非对现有法规的简单汇编，而是侧重于“如何应用科学原理实现优化生产”和“如何建立有效的质量保证体系”这两大核心议题。 内容结构与核心章节详解 本书共分为十六章，由基础理论篇、核心加工技术篇、质量安全控制篇和未来发展趋势篇四个主要部分构成，结构严谨，层层递进。 第一部分：基础理论篇（第1-4章） 本部分为后续章节的理论基石，重点梳理了现代食品加工所依赖的基础科学知识。 第1章：食品组分特性与功能性修饰： 深入探讨了蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素及天然色素在食品基质中的复杂行为。重点阐述了通过酶解、结构重组等非热加工手段，如何定向改善食品的口感、营养价值和保质期。例如，详细分析了淀粉的糊化、回生动力学及其在不同食品体系中的应用。 第2章：食品物性学与流变学基础： 讲解了食品体系的宏观物理性质（如密度、黏度、塑性）与微观结构之间的内在联系。引入了Hunter L, a, b值、颗粒大小分析仪等现代物性测试设备的操作原理和数据解读方法，为工艺参数的优化提供了量化依据。 第3章：传质与传热工程在食品中的应用： 聚焦于食品加工过程中的核心物理过程。详细阐述了对流、传导、蒸发、渗透等传热传质机理，并结合实例（如冷冻干燥、膜分离）分析了如何通过精确控制温度和浓度梯度，达到节能减排和产品质量提升的双重目标。 第4章：食品生物化学反应动力学： 考察了食品在加工和储存过程中发生的关键化学变化，如美拉德反应、脂质氧化、色素降解等。重点在于建立反应速率模型，预测不同温度、pH值和氧气条件下产品的货架期，指导了热杀菌方案的设计。 第二部分：核心加工技术篇（第5-9章） 本部分是本书的实践核心，详细介绍了当前食品工业中最具创新性和应用价值的加工技术。 第5章：新型杀菌与保藏技术： 传统热杀菌的局限性促使了非热杀菌技术的发展。本章系统介绍了高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波辅助灭菌和紫外光（UV-C）杀菌的原理、设备选型及对食品风味物质的保留效果的对比分析。 第6章：膜分离技术在食品精制中的应用： 重点阐述了微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）技术在乳制品脱盐、果汁浓缩、蛋白质分离纯化中的具体工艺流程和膜污染控制策略。 第7章：挤压膨化与油炸工程优化： 针对谷物、休闲食品行业，详细分析了双螺杆挤出机的螺杆构型设计对产品膨胀率、密度和口感的影响。油炸部分则聚焦于真空油炸和油浴循环系统的热效率优化，以降低产品油脂吸附率。 第8章：乳品深加工与功能性配料提取： 深入探讨了酪蛋白、乳清蛋白的分离纯化技术，以及如何利用酶工程技术生产生物活性肽。同时，也涵盖了益生菌培养、发酵动力学控制和酸奶质构的形成机制。 第9章：新型食品配料与结构设计： 关注食品的“骨架”构建。详细介绍了水凝胶体系、乳液/泡沫的稳定化技术，以及如何使用天然胶体（如壳聚糖、阿拉伯胶）设计低脂、低糖、高纤维的替代品结构。 第三部分：质量安全控制篇（第10-14章） 质量与安全是食品工业的生命线，本部分侧重于风险管理和过程控制体系的建立。 第10章：食品安全管理体系的构建与实施： 在介绍HACCP（危害分析与关键控制点）体系的基础上，详细讲解了基于风险评估的ISO 22000、FSSC 22000等国际公认标准的深度融合与运营实践，强调过程验证与记录的完整性。 第11章：食品中污染物的快速检测技术： 涵盖了化学残留（农药、兽药）、真菌毒素和重金属的检测方法。重点比较了HPLC-MS/MS、GC-MS等高灵敏度仪器的应用优势，并介绍了基于生物传感器和免疫化学法的快速筛查策略。 第12章：食品加工过程中的微生物风险控制： 分析了从原料到成品的微生物污染源，重点讨论了生物膜的形成、耐热菌的特性，以及如何通过水活度（Aw）控制、pH调节和包装气体优化来抑制致病菌生长。 第13章：食品货架期预测与包装材料科学： 探讨了加速老化实验的设计，用以预测真实储存条件下的品质变化。详细对比了气调包装（MAP）、真空包装、无氧包装在延长不同食品货架期方面的性能差异，并引入了智能包装的概念。 第14章：食品加工过程的自动化与在线监测： 论述了传感器技术（如近红外光谱NIR、拉曼光谱）在食品生产线上的集成应用，实现了对混合均匀度、水分含量、污染物等的实时、非破坏性监测与反馈控制。 第四部分：未来发展趋势篇（第15-16章） 第15章：可持续食品加工与绿色工程： 探讨了食品工业如何实现可持续发展，包括副产物（如果渣、蛋白水解液）的高值化利用技术（生物炼制）、水资源循环利用、以及超临界流体萃取等环境友好型技术。 第16章：细胞培养肉与替代蛋白技术前沿： 展望了未来食品领域的颠覆性技术，包括细胞培养基的优化、生物反应器的大规模放大生产挑战，以及植物基蛋白的结构重构以模仿传统肉类的纤维感。 适用对象与特色 本书的显著特点在于其“理论深度与工程实践的完美结合”。它不仅提供了扎实的科学原理，更重要的是，融入了大量来自一线企业的实际案例分析和参数调整的经验总结，使得理论知识可以直接转化为生产力。 本书适合作为高等院校食品科学与工程、生物技术、质量管理等专业本科生及研究生的核心教材或参考书。对于食品企业的中高层技术人员、QA/QC部门员工，以及希望了解现代食品工业发展方向的工程师而言，本书提供了全面而深入的技术升级指南。它超越了对基础法规的介绍，致力于培养读者运用先进科学工具解决复杂食品工程问题的能力。

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拿到这本关于2007年食品标准的目录时，我立刻产生了一种距离感。我并不是想批评它的权威性，而是从用户体验的角度来看，它与现代信息检索的趋势格格不入。它是一本为“已知道”的人准备的工具，而不是为“想知道”的人准备的向导。想象一下，你需要在紧急情况下查询一个关于保质期的标准，你必须在厚厚的书页中，根据模糊的关键字或章节名称去定位那个精确到小数点后的标准号，这个过程耗时且容易出错。我更习惯于搜索引擎能瞬间给出最相关的结果，并根据我的权限级别（消费者、企业、监管员）调整展示的深度和复杂度。这本书完全是基于印刷媒介的逻辑构建的，它没有提供任何搜索、排序或筛选的功能。它呈现的是一个静态、不可更改的、需要手动翻阅的权威列表。因此，它带来的压迫感，更多源于其厚重的物理存在感和信息检索过程中的“摩擦力”，让人深切感受到，在数字化浪潮到来之前，知识的获取是多么依赖于实体工具的精确编排和读者的耐心。

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这本厚厚的工具书，光是封面上的标题就让人感到一丝庄严肃穆——“2007-食品国家标准和行业标准目录”。我拿到它的时候，手里沉甸甸的，仿佛握住了那个时代食品安全监管的脉络图谱。坦白说，作为一名对食品安全充满好奇心的普通消费者，我原本期望它能像一本食谱一样，至少能让我一目了然地知道哪些食材在当时是“安全区”，哪些是“高风险区”。然而，翻开内页，那密密麻麻的条目、冗长晦涩的代号和层级分明的分类结构，立刻将我拉回了官方文件的冰冷现实中。它更像是一份精密的法律文献索引，而非面向大众的科普读物。我试图从中寻找关于某个特定添加剂的详细解释，或者关于有机认证的具体操作流程，却发现这本书的功用似乎仅仅在于“目录”本身——告诉你“哪里可以找到”这些信息，而不是直接告诉你“信息是什么”。对于一个日常采购者而言，这种知识的获取路径显得过于迂回和专业化，让人在海量的文献编号中迷失方向，最终只能感叹，监管的深度远超我们的日常想象，但对于日常生活的指导意义，却需要借助更多的专业中介才能实现。它的价值无疑是巨大的，但对于初次接触的非专业人士来说，门槛高得有些令人望而却步。

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我是一位小型餐饮企业的采购经理，这本2007年的标准目录，对我来说，曾经是悬在头顶的一把“达摩克利斯之剑”。我记得当时为了确保我们新推出的一款预制菜肴符合所有当时的法规要求，我们几乎将所有时间都投入到核对和比对这些标准中。这本书的编排方式，虽然逻辑清晰地划分了食品添加剂、农药残留、卫生规范等大类，但其结构更倾向于宏观的、自上而下的管理视角，而非微观的、操作层面的指导。举个例子，当我们想确定某种色素在特定温度下是否会降解出有害物质时，这本书只会提供那个具体的标准编号，比如GB/T XXXX-2006，然后我们就得跑去图书馆或专门的数据库去检索那个完整的文件，这无疑大大增加了合规成本和时间。它就像一座信息的高速公路入口，但没有指示牌告诉你出口在哪里。我更希望看到的是，在标准编号旁边，能有一个精炼的摘要，哪怕只是用一句话概括该标准的核心控制点是什么。2007年那个时间点，食品安全问题正处于一个高度敏感和快速迭代的时期，我期待这本书能提供更具即时操作性的指引，而不是仅仅充当一个年代久远的文献清单，这使得它在实际操作层面，显得有些力不从心，更像是一个历史性的存档，而非实时的操作手册。

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说实话，我购买这本书是带着一种“历史考古”的心态。我研究食品工业的历史发展，尤其关注中国在2000年代中期食品安全体系的构建过程。从这个角度来看，这本书简直是一份珍贵的“时间胶囊”。它清晰地记录了在那个特定年份，国家对食品安全监管的认识深度和覆盖广度。比如，它会列出当时对特定农产品初级加工的规范，这反映了当时的产业发展重点。但我必须承认，作为一本目录，它本身并不提供任何解释性的文字。你找不到关于“瘦肉精”或“三聚氰胺”等事件的任何直接关联信息，因为这些事件可能在它出版之后才引起更集中的修订和补充。因此，它是一部“静态”的参考书。它的价值在于提供了一个“参照系”，让我们能够回溯性地理解过去某个时间点的监管框架是多么的庞大和复杂。对于普通读者来说，翻阅它就像是看一份褪色的老地图，能感受到曾经的广袤和崎岖，但已经无法用来导航今天的旅程。它缺乏动态的更新和趋势分析，注定成为一个特定历史时刻的精确快照。

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我是一个对学术研究感兴趣的自由撰稿人，我需要交叉引用不同领域的标准来构建我的论点。这本书的结构，如果从分类学的角度来审视，是相当严谨的。它有效地将国家标准（GB）和行业标准（HG、DB等）区分开来，并按照食品大类进行了清晰的层级划分。然而，正是这种极致的结构化，带来了另一个问题：碎片化。在实际使用中，一个产品（比如一包饼干）可能同时涉及到原料标准、添加剂标准、包装材料标准、卫生许可标准，甚至还有运输标准。这本书要求使用者具备极强的跨领域检索能力，必须在不同的章节间来回跳跃，将分散的信息点拼凑起来，才能形成一个完整的合规画面。它更像是一个巨大的图书馆的卡片索引系统，要求使用者自己去完成信息整合的工作。我原本希望它能提供一些交叉引用提示，比如“关于原料A，请参考包装标准中的第X节”，但这样的便捷性几乎为零。这使得依赖它的使用者必须是那些已经对整个标准体系了然于胸的资深专家，对于想要快速入门的后来者，其学习曲线无疑是陡峭且令人沮丧的。

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