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出版者:吉林科学技术

作者:“百姓餐桌”丛书

出品人:

页数:376

译者:

出版时间:2007-9

价格:24.80元

装帧:

isbn号码:9787538417463

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
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好的，以下是为您的图书《家常小炒2000例》量身打造的一份不包含该书内容的图书简介。这份简介将聚焦于其他美食主题，力求详尽且自然。 《东方食韵：跨越千年的香料与调味艺术》 ——一部探寻世界风味源头与技艺的深度著作 【内容提要】 本书并非专注于日常快手菜肴的汇编，而是将目光投向了烹饪艺术的灵魂所在——调味与香料的深层世界。我们带领读者踏上一段穿越时空的旅程，从古代文明的厨房遗迹出发，追溯人类如何驯化、发现并运用自然界赋予的芳香物质，最终构建出我们今天所熟悉和热爱的全球风味版图。 《东方食韵》以宏大的视角审视了调味品在人类历史、文化交流乃至经济贸易中的核心地位。全书分为四大核心板块，层层递进，深度剖析了烹饪科学与人文的完美结合。 第一部：香料的地理学与历史轨迹 本部分详尽考察了世界主要香料的起源地、传播路径及其文化意义。我们深入研究了胡椒的“黑金”之路，从印度马拉巴海岸到古罗马的餐桌；剖析了肉桂如何从斯里兰卡远涉重洋，成为欧洲皇室的象征；并考察了藏红花这种“红色黄金”在波斯及地中海沿岸的种植技术演变。 专题研究： 深入探讨了丝绸之路、香料之路对全球口味融合的催化作用。例如，中亚地区如何吸收了来自东方的姜黄和来自西方的茴香，形成了独特的烤肉风味体系。 植物学与化学基础： 以通俗易懂的方式介绍了常见香料（如丁香、八角、小茴香）中所含的挥发性芳香油成分，解释了为何不同产地的同一种香料会产生风味上的细微差异。 失落的芳香： 追溯了若干已不再主流使用的古代调味品（如印度长胡椒、古代盐水发酵物）的制作工艺与最终被替代的原因，揭示了风味演变中的“物竞天择”。 第二部：发酵的魔力：古老智慧的现代重现 与快速调味不同，发酵是时间的艺术，是微生物与食材的协奏曲。《东方食韵》将发酵视为构建深度风味（Umami）的关键技术。 亚洲味噌与酱油体系： 全书用超过二十万字的篇幅，详细记录了日本的“生酱油”酿造工艺、中国的酱油“老抽”与“生抽”的区别，以及韩国大酱的地域差异。我们不再满足于“使用”这些调味品，而是探索其“诞生”的过程，包括曲霉菌的选择、盐度的精确控制以及陈酿环境对风味轮廓的影响。 乳制品的酸性变革： 聚焦于欧洲的奶酪文化，对比了从阿尔卑斯山区的传统牛奶发酵到现代工业化发酵的演变。重点分析了蓝纹奶酪中青霉菌的作用机制，以及酸奶油和酸奶在烹饪中平衡油腻感和提供清新度的技巧。 蔬菜的自然转化： 详细介绍了不同地区利用盐和微生物将蔬菜长期保存并转化为风味增强剂的技术，如德国酸菜、东欧的泡菜（Pickles）以及东南亚的鱼露的制作基础——鱼类发酵。 第三部：调味工具的演进与科学 调味不仅仅是加入物质，更是对温度和媒介的精确控制。《东方食韵》探讨了影响最终风味呈现的物理过程。 火候与美拉德反应的精细控制： 区别于家常烹饪中对火候的模糊描述，本书基于食品科学原理，量化了不同温度下蛋白质、氨基酸与还原糖的反应速率，解释了“炒糖色”和“煸炒”在形成复杂风味层次中的科学依据。 研磨与萃取的艺术： 探讨了从石臼到现代研磨机的演变，说明了研磨的粗细度如何影响香料释放芳香分子的速度。此外，还包括了浸泡油、香醋等萃取调味料的家庭制作方法，强调了“二次萃取”的潜力。 盐的科学： 不仅仅是咸味，本书还探讨了不同类型的盐（海盐、岩盐、湖盐、烟熏盐）在口感（Mouthfeel）上的差异，以及它们对食材纤维结构的微小影响。 第四部：味觉的未来与跨界融合 在最后一部分，本书展望了调味艺术的未来趋势，鼓励读者突破地域界限，进行大胆而有根据的创新。 全球风味对撞实验： 提供了一系列基于风味轮廓的搭配指南，例如，如何利用日本的柚子胡椒（Yuzu Kosho）去提升传统意式肉酱的味道，或者如何用中东的Za'atar香料混合物去腌制牛排。 非传统调味品的探索： 介绍了昆虫蛋白、藻类提取物等新兴风味源，以及它们如何作为可持续的“鲜味炸弹”进入未来的厨房。 个人风味印记的构建： 引导读者超越食谱的限制，通过理解香料和调味品的本质，最终形成一套完全属于自己的、独特的调味哲学。 本书适合人群： 对全球美食历史和文化有浓厚兴趣的美食研究者。 希望从根本上理解烹饪科学，而非仅仅停留在步骤模仿的进阶厨师。 对香料贸易、发酵技术或食品化学有学术探究欲望的爱好者。 《东方食韵：跨越千年的香料与调味艺术》带您离开炉灶的喧嚣，潜入调味品深邃的海洋，理解每一缕香气的背后，都蕴含着人类文明的智慧与汗水。这不是一本教您“做什么”的菜谱，而是一本解释“为什么”的烹饪百科全书。

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这本书的章节划分逻辑，我感觉有些跳跃，初次阅读时需要适应它的组织方式。它似乎不是简单地按照“肉类”、“蔬菜”、“主食”这样传统的分类来编排的，而是混合了更多基于季节性或者烹饪技法的主题划分。比如，我记得有一个章节专门讲“一锅出”的懒人快手菜，里面既有排骨，也有蔬菜，甚至还有类似煲仔饭的主食。这种安排的初衷可能是想让读者根据自己的时间安排来选择菜谱，非常贴合现代快节奏的生活。然而，当我试图查找某个特定食材的最佳做法时，比如我想知道如何处理新鲜的鲈鱼，我可能需要在好几个不同的章节中来回翻找，因为它可能在“清蒸系列”里出现，也可能在“家常红烧”的章节里被提及。这让书籍的检索效率大打折扣，我不得不自己动手制作一张详尽的索引卡片，来标记特定食材的最佳处理方法在书中的位置。如果能有一个清晰的、按食材分类的索引，或者在章节介绍中明确指出本章涵盖的主要食材范围，那么这本书的实用价值会得到极大的提升。

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从中式烹饪的“意境”层面来谈，这本书给我的感受是“接地气”的极致体现。它没有过多渲染那些米其林级别的摆盘技巧，也没有使用那些我们平时根本买不到的昂贵调料。几乎所有的原料，都可以在任何一个社区超市里找到。这恰恰是它最大的魅力所在——它真正做到了“家常”。我特别欣赏它在一些看似简单的菜肴中，强调了“火候的耐心”和“调味的平衡”。例如，一个简单的酱油炒饭，它会详细阐述为什么要在米饭冷却后操作，以及酱油何时下锅才能达到那种焦香而不糊底的完美状态。这种对细节的执着，体现了作者对传统烹饪哲学的深刻理解。它教给我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”。读完之后，我感觉自己对厨房里的基本元素——油、盐、酱、醋——有了更深层次的敬畏，仿佛我的厨房不再只是一个完成任务的场所，而是一个可以进行微小而精确的化学实验的温馨空间。这本书成功地将日常的烟火气，提升到了一种可以被认真对待的烹饪艺术层面。

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从实用性的角度来评判，这本书的测量单位和操作描述的精准度，是让我感到略微困惑的地方。在很多传统的中式烹饪书籍中，我们习惯了“少许”、“适量”这样的模糊描述，这本书也继承了这一点。虽然对于有经验的厨师来说，这种弹性是操作的自由空间，但对于那些严格遵循食谱的新手来说，这种不确定性会带来极大的挫败感。我尝试着按照其中一个炒青菜的步骤来操作，发现它用的是“大火快炒三分钟”，但究竟是哪种程度的“大火”，以及青菜下锅后的状态如何判断“三分钟”结束，书里并没有给出更细致的参照物，比如油温的变化或者食材的颜色变化。这使得我不得不频繁地停下手里的工作，去翻阅其他更专业的烹饪书籍来验证自己的判断。我希望未来的版本能够加入一些更现代的、量化的描述，比如使用温度计的参考值，或者在关键步骤提供一个“新手友好”的替代性操作指南，以降低学习曲线。毕竟，“家常”意味着它要服务于更广泛的群体，而不仅仅是那些已经掌握了“凭感觉做菜”技巧的人。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着点复古气息的油画质感，配上那些色彩鲜艳、热气腾腾的菜肴图片，简直是舌尖上的诱惑。我拿到手的时候，首先就被那种沉甸甸的质感吸引了，感觉不像是一本普通的食谱，更像是一本精心制作的美食画册。内页的纸张选择也很有考究，光滑却不反光，即便是厨房里难免沾上点油星，擦拭起来也相对方便。不过，我得说，这本书的排版布局有时候显得有点过于紧凑了。虽然图片质量极高，细节捕捉得很到位，但有些菜谱的步骤说明和配料表挤在一起，对于初次下厨的朋友来说，可能需要花点时间去适应和梳理信息。比如，某些复杂的刀工展示，如果能配上更清晰的步骤图示，或者在一个单独的侧边栏进行分解说明，体验感会大大提升。总的来说，它在视觉呈现上无疑是顶级的，成功地激发了我立刻冲进厨房大展身手的冲动，尽管我还没仔细研究具体做法，但光是翻阅的过程，就已经是一种享受了。我尤其喜欢它在某些章节开头加入的小故事或者食材产地的介绍，让简单的“吃”多了一层文化韵味，这在很多快餐式的食谱中是很难得的。

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说实话，我买这本书主要是冲着它的“2000例”这个数字去的，希望能涵盖尽可能多的家常菜系，解决我每天变着花样做饭的世纪难题。然而，深入翻阅之后，我发现这个“例”的定义可能比我想象的要宽泛一些。它似乎更侧重于对基础菜式的细微变化和地域风味的拓展，而不是简单地罗列出两千个截然不同的菜名。举个例子，对于一道基础的红烧肉，书中可能分别展示了苏式、毛氏、以及偏甜口的几种做法，这三者都被算作了不同的“例”。这种做法的优点是深度足够，能够让你在熟悉的菜系里找到新的灵感，避免了那种为了凑数而堆砌的、毫不相干的菜肴。但缺点也显而易见：如果你是想寻找一道从未做过的、具有颠覆性创意的菜品，这本书可能不会提供太多惊喜。它更像是一位经验丰富的老邻居，耐心地教你把手头的几样常见食材，通过不同的火候和调味组合，发挥出最大的潜力。对于日常三餐的稳定供应来说，这无疑是极好的参考，但对于追求新奇的“美食探险家”来说，或许需要搭配其他更具创新性的书籍来互补。

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