The Great Sushi and Sashimi Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Whitecap Books

作者:Kazu Takahashi

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-10

价格:USD 16.95

装帧:Paperback

isbn号码:9781552852347

丛书系列:

图书标签:

• Sushi
• Sashimi
• Japanese Cuisine
• Cooking
• Food & Drink
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寻味古都：京都料理的精髓与传承 一本深入探究日本传统饮食文化根源的百科全书，聚焦于京都这座千年古都如何孕育出影响深远的“京料理”。 书籍概述： 《寻味古都：京都料理的精髓与传承》并非一本简单的食谱汇编，而是一次对日本美食哲学、历史演变以及季节美学的深度考察。本书将读者带入京都，这座被誉为“日本心脏”的城市，去探索其独有的饮食文化——京料理（Kyo-ryori）。京料理不仅是烹饪技艺的展示，更是与自然、历史、宗教信仰紧密相连的艺术形式。 本书分为六个核心部分，层层递进地揭示京料理的深层内涵，从其哲学基础到具体的食材处理、器皿选择，直至现代的创新与挑战。我们相信，要真正理解日本料理的精髓，必须从京都开始。 --- 第一部：京都的地理与精神底色 (The Landscape and Spirit of Kyoto) 1. 关东与关西的地理差异对饮食的影响： 本书首先追溯了日本文化地理的源头。与多临海、以海产为重的关东地区不同，京都地处内陆盆地，缺乏直接的海洋资源。这种地理限制，反而激发了京都人对“山珍”——包括山野的蔬果、菌菇、河流中的淡水鱼类，以及对保存技术（如腌渍、发酵）的极致追求。这种“不时不食”的理念，构成了京料理的基石。 2. 贵族、寺庙与町人的三位一体： 京料理的形成，是三种社会力量长期相互作用的结果： 公家（贵族文化）： 宫廷的精致要求带来了对摆盘（盛り付け，Moritsuke）的极高标准，强调色彩的和谐与仪式感。这直接催生了怀石料理的雏形，追求“一期一会”的款待精神。 佛教（精进料理）： 自奈良和平安时代传入的佛教，尤其禅宗，对素食主义产生了深远影响。精进料理（Shojin Ryori）不仅是完全素食，更是一种修行，强调食材的“五味调和”（甜、酸、苦、辣、咸的平衡）和对生命本源的尊重，奠定了味噌、豆腐制品在京料理中的核心地位。 町人（市民文化）： 随着江户时代的商业繁荣，茶道和庶民生活催生了更亲民的“おばんざい”（Obanzai）文化，即家庭日常的烹饪方式，强调实用性、节俭与季节感，是京料理最接地气的一面。 3. 水的哲学： 京都被称为“水的故乡”。鸭川、桂川等河流提供了洁净的水源，这对于制作高品质的清酒（日本酒）、豆腐、以及需要长时间炖煮的汤底至关重要。书中详细分析了不同水源对食材风味的影响，以及京都人如何将“软水”的特性发挥到极致。 --- 第二部：京料理的核心流派解构 (Deconstructing the Core Schools of Kyo-ryori) 本部分深入剖析构成京料理体系的三大支柱，它们不仅是烹饪风格，更是日本高级餐饮美学的代表： 1. 怀石料理（Kaiseki Ryori）： 探究其从茶道“茶食”演变而来的历史轨迹。重点分析怀石料理的“先付、椀物、向付、烧物、煮物、强肴、食事、水物”的标准顺序，以及如何通过这八道菜体现当季的“旬”（Shun，时令）。书中收录了著名怀石料理大师关于“高汤”（出汁，Dashi）在怀石中的“不言之语”的解读。 2. 精进料理（Shojin Ryori）： 侧重于食材的“无我”哲学。本书详细介绍了如何利用豆制品（如汤叶/腐皮、生麸/面筋）模拟肉类的质感和鲜味，以及传统上如何用芝麻和味噌来代替肉类的蛋白质来源。书中特别介绍了禅宗寺庙中流传的，使用发酵香菇和昆布熬制的高级素高汤的秘诀。 3. おばんざい（Obanzai）： 城市烟火气的体现。这不是高档料理，而是京都人餐桌上的“日常智慧”。分析了Obanzai如何体现节俭精神，例如将剩余的鱼骨或蔬菜根茎用于熬制每日高汤，以及腌渍物（漬物，Tsukemono）在佐餐中的重要性。 --- 第三部：食材的敬畏与转化 (Reverence for Ingredients and Transformation) 京料理的精妙不在于复杂的调味，而在于对食材本味的尊重与精细的转化。 1. 豆腐的百变艺术： 深入京都著名的豆腐店，解析从“豆乳”到“汤豆腐”（Yudofu）、“胡麻豆腐”（Goma Dofu）以及“生麩”（Namafu）的制作工艺。重点探讨了不同豆乳浓度和凝固剂选择对最终口感的决定性影响。 2. 蔬菜的深度挖掘： 京都的渍物文化是本书的亮点。书中收录了数十种传统渍物（如柴腌菜、千枚漬、糠漬），详细记录了其腌渍的温度、时间以及使用的糠床（米糠发酵床）的“养护”方法。 3. 淡水鱼的精致处理： 鉴于京都不临海，书中详细介绍了如何处理琵琶湖的特产（如小鲇鱼Ayu、鳗鱼Unagi）以及利用河流中的香鱼，强调其“活造”与“炭火慢烤”的技艺，以突显其清雅的口感而非浓郁的油脂。 --- 第四部：视觉的盛宴：器皿、色彩与空间 (The Visual Feast: Vessels, Color, and Space) 京料理被誉为“可以吃的艺术品”，其美学维度常常被忽视。 1. 季节的配色原理： 阐述了京料理中对色彩的严格要求——例如，春季的料理必须包含绿、白、粉三色；秋季则偏向于红、黄、深褐。书中配有大量图表，展示了传统季节菜单的色彩搭配规范。 2. 陶器与漆器的对话： 分析了不同料理应搭配何种器皿。例如，椀物（汤品）需使用带有深度的漆器以保持温度，而向付（生鱼片/刺身）则常搭配粗粝的信乐烧或清水烧，以增强食材的自然感。 3. 留白与意境（Ma）： 探讨了摆盘中的“间”（Ma，空间感）。京料理强调“不多不少”的哲学，器皿与食物之间的留白，旨在引导食客的想象力，而非用食物填满盘面。 --- 第五部：茶道与香道对料理的渗透 (The Influence of Tea and Incense) 本书追溯了茶道（Cha-do）如何从精神层面塑造了京料理的审美标准。 1. 和敬清寂与怀石的精神： 详细解析了千利休“和敬清寂”的四大精神如何体现在招待的每一个细节中——从谦卑地迎接客人，到精心准备的食物，都体现了对当下瞬间的珍视。 2. 香气在用餐体验中的作用： 分析了在高级料亭中，使用香木或香炉来调和用餐环境，以避免食物的强烈气味相互干扰，确保每一道菜都能以其最纯净的状态被品尝。 --- 第六部：现代的守护者与未来 (Modern Guardians and the Future) 本书的最后一部分关注当代京都料理的传承者，以及在高速发展社会中如何保持其古老技艺的纯粹性。 1. 传统与创新的张力： 记录了几位坚守传统并试图将京料理推向国际舞台的当代料理大师的故事。他们如何在不牺牲“水土”和“时令”的前提下，适应现代食材的可获得性。 2. 论述京料理的普适价值： 总结了京料理所蕴含的可持续性、健康饮食和慢食主义的理念，并论证了这些古老的智慧在当代社会所具有的现实意义和指导价值。 --- 本书的独特价值在于： 它提供了一个宏大的文化框架，让读者不仅学会如何“做”京料理，更重要的是理解“为什么”要这样做，从而领悟日本饮食文化中最深沉的敬畏之心。本书适合历史爱好者、美食哲学家以及所有希望从根本上理解日本料理艺术的人士阅读。

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我是一位非常注重健康饮食的读者，在选择食谱时，我总是非常警惕那些可能引入过多不必要油脂或高钠调味料的指南。这本《The Great Sushi and Sashimi Cookbook》在健康和风味之间找到了一个近乎完美的平衡点。书中对“发酵”和“腌制”过程的介绍非常透彻，它展示了如何利用天然的酸度和鲜味（Umami）来提升食材的味道，而不是依赖大量的酱油或人工添加剂。例如，它详细介绍了用昆布（海带）提取鲜味的基础方法，这让我明白，真正的日料风味源于食材本身。在处理海鲜时，作者强调了“清淡即是王道”的原则，鼓励读者去品尝鱼肉本身纯粹的味道，而不是用浓郁的酱汁掩盖它。对于寿司卷，书中提供了大量使用糙米或混合谷物的替代方案，并分析了这些替代品在口感上与传统白米饭的细微差别，确保读者在追求健康的同时，不会在体验上大打折扣。我个人尤其欣赏它关于自制日式泡菜（渍物）的章节，那些天然发酵的蔬菜不仅提供了必要的清爽口感，也为整体膳食增加了益生菌的摄入。这本书是那种可以让你长期信赖、并且能持续发掘新亮点的烹饪伙伴，它教你如何吃得更聪明，更地道。

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说实话，市面上关于日料的书籍已经多如牛毛，大部分都是在重复陈词滥调，或者只是徒有其表的精美图片。我买这本书时，抱着一种“死马当活马医”的心态，因为我实在受够了那些步骤跳跃、关键信息缺失的“半成品”食谱。这本书给我的最大震撼是其对细节的近乎偏执的关注。比如，在讲解“刺身摆盘”的部分，它没有使用模糊的“美观”二字来搪塞，而是详细解释了“留白”的艺术，不同食材的颜色对比度，以及如何利用配菜（如红姜丝或白萝卜丝）来引导食客的视线。这已经超出了烹饪本身，上升到了视觉艺术的层面。书中对每一种食材的“最佳享用温度”也有明确的建议，这对于刺身的口感至关重要，但常常被其他食谱忽略。我发现，很多时候我们觉得刺身不好吃，很可能是因为温度不对，而不是食材不新鲜。这本书纠正了我好几个根深蒂固的错误观念。此外，它的“常见问题与故障排除”部分简直是神来之笔，从“米饭黏在一起怎么办”到“鱼肉切面发白怎么办”，几乎涵盖了我遇到的所有烹饪灾难，并给出了立竿见影的解决方案。这种“售后服务”级别的详尽，在食谱界是极其罕见的。

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这本书简直是厨房里的救星！我一直对日料心向往之，但总觉得自己在家复刻那些精美的寿司和刺身是不可能的任务。我试过好几本所谓的“入门级”食谱，结果往往是步骤含糊不清，食材准备繁琐得让人望而却步，最后做出来的成品只能说是“勉强能入口”。直到我翻开了这本《The Great Sushi and Sashimi Cookbook》。首先，它的排版设计就让人眼前一亮，那种干净、现代的风格，让人立刻感觉这不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术品。作者对基础知识的讲解极为细致入微，从如何挑选最适合做醋饭的米粒，到如何掌握理想中的米饭的酸度和温度，每一个细节都不放过。我特别欣赏它关于鱼类处理的部分，那些图示清晰到连我这个厨房新手都能立刻上手。书中详细介绍了不同鱼类（比如金枪鱼、三文鱼、鲷鱼）的新鲜度判断标准以及安全处理的卫生规范，这对于想尝试生食的人来说至关重要，极大地增强了我的信心。它没有简单地罗列步骤，而是用一种讲故事的方式，引导你理解背后的原理。读完前几章，我感觉自己不仅仅是学会了做菜，更是对日本料理的哲学有了一层新的认识。我迫不及待地在周末尝试了最简单的“卷物”，效果比我想象中要好上百倍，家人朋友都赞不绝口，这极大地激发了我继续钻研的动力。这本书绝对是那些渴望在家中复刻出餐厅级日料体验的食客的必备指南。

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坦白说，我对烹饪的热情经常是三分钟热度，尤其是在面对那些需要极高精确度的菜系时。我买过很多食谱，很多都像是在炫技，充满了只有专业厨师才能理解的行话和复杂技巧，读起来让人倍感压力。然而，这本寿司和刺身大全，走的是一条完全不同的路线。它的叙事风格非常接地气，就像一个经验丰富的老友在你旁边手把手地教你。书中对于工具的介绍也非常实用，它会明确告诉你哪些是“非用不可”的关键工具（比如一把好的柳刃刀），哪些是可以“暂且搁置”的进阶装备。我最喜欢它对“舍利”（寿司饭）处理的章节，它没有用那些玄乎的描述，而是用温度计的刻度、米粒的“光泽度”来量化标准，这对我这种“数据驱动型”的厨师来说简直是福音。而且，它并没有局限于传统的江户前寿司，还引入了一些现代的、更具创意的组合，比如加入了融合了亚洲其他风味的酱汁搭配，这些小小的创新点，让我在做客时拿出来展示，总能博得满堂彩。虽然我还没有达到那种能用刀法雕刻出花朵的境界，但光是跟着书里的基础指南，我已经能做出结构稳定、口感平衡的握寿司了。这本书的成功之处在于，它成功地将一种看似高深的料理，拆解成了一个个可以轻松掌握的步骤模块，让普通人也能在厨房里找到“大厨”的成就感。

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我是一名素食主义者，起初我对购买一本侧重于鱼类的食谱感到非常犹豫，心想里面可能全是关于如何处理生鱼片的无用信息。但抱着试试看的心态翻阅后，我惊喜地发现，这本书的潜力远超我的想象。虽然核心主题是寿司和刺身，但作者非常巧妙地用大量的篇幅来探讨“食材的哲学”和“基础功的构建”。例如，关于如何制作完美的寿司米饭、如何调配最平衡的寿司醋，这些基础知识对于任何类型的寿司——包括素食寿司——都是至关重要的基石。更让我欣喜的是，书中有一章专门讨论了如何利用蔬菜和豆腐来模拟传统刺身的口感和味道。他们甚至提供了一些关于如何利用海苔、芝麻和特制腌料来创造出“海洋风味”的素食寿司卷的创意。这不仅仅是简单的把黄瓜卷进去，而是真正用心去设计素食体验。书中对米饭和海苔的搭配艺术的讲解，让我明白了为什么不同的寿司卷吃起来会有如此巨大的口感差异。对我来说，这本书已经从一本鱼类食谱，升级成了一本关于“如何制作高品质寿司的综合指南”。我强烈推荐给那些不仅仅满足于传统，并且希望在不牺牲品质的前提下探索更多可能性的烹饪爱好者。

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