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出版者:化学工业

作者:[英]G.R.吉布森[G

出品人:

页数:236

译者:

出版时间:2008-1

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787122013323

丛书系列:

图书标签:

• 1
• 益生元
• 益生菌
• 肠道健康
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《食品风味化学基础与创新》 内容简介 本书深入探讨了食品风味形成的复杂化学机制、关键风味物质的结构与性质、以及现代食品工业中风味调配与创新的前沿技术。全书共分为八个部分，旨在为食品科学、应用化学、营养学以及相关行业的专业人士和研究人员提供全面而深入的理论指导和实践参考。 第一部分：风味化学基础理论 本部分首先界定了食品风味的内涵与外延，区分了味道（Taste）、气味（Aroma）和口感（Mouthfeel）之间的相互作用。重点阐述了风味形成的热力学和动力学基础，详细解析了Maillard反应、Strecker降解、脂肪氧化、酶解作用等核心化学转化过程如何产生特征性风味化合物，如醛类、酮类、酯类、杂环化合物等。此外，还讨论了风味感知与人类感官系统的生理学基础，解释了气味分子如何通过嗅觉受体介导，以及味道分子如何通过味蕾信号转导，为后续应用奠定理论基石。 第二部分：关键风味物质的结构与分析 本部分聚焦于食品中主要的风味活性分子。详细剖析了挥发性硫化物（在肉类、咖啡和洋葱风味中扮演的关键角色）、萜烯类化合物（水果和香料的主要贡献者）、吡嗪类（烘焙和烤制产品的特征香气）、以及内酯类（乳制品和油脂风味）。书中不仅提供了这些化合物的分子结构图谱，还深入讨论了它们在不同食品基质中的稳定性、迁移行为及其浓度阈值。在分析技术方面，详述了气相色谱-质谱联用（GC-MS）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-嗅闻（GC-O）等现代分离与鉴定技术在风味分析中的应用，强调了高分辨质谱在痕量风味物质鉴别中的优势。 第三部分：天然风味源的提取与富集技术 本部分关注如何从天然原料中高效、可持续地获取风味组分。系统介绍了传统提取技术，如蒸汽蒸馏、溶剂萃取、压榨法，并着重探讨了绿色化学方法在风味提取中的应用，包括超临界流体萃取（SFE，尤其以CO2为介质）、微波辅助提取（MAE）和超声波辅助提取（UAE）。针对不同物料特性（如多孔性、极性），优化了工艺参数的选择，并讨论了提取效率与风味物质保持率之间的平衡问题，同时涵盖了膜分离技术在浓缩和纯化风味液中的应用。 第四部分：风味物质的生物合成与酶催化转化 本部分转向利用生物技术手段创造或修饰风味。详细阐述了微生物（酵母、细菌）和植物酶系统在风味前体物质转化中的潜力。例如，探讨了利用脂肪酶和蛋白酶定向水解脂质和蛋白质，以生成特定的脂肪酸、氨基酸及其衍生物。重点分析了生物转化过程中的代谢途径调控策略，如何通过基因工程或代谢工程手段提高目标风味化合物的生物合成效率，特别是在低成本底物上发酵生产高价值香料方面的最新进展。 第五部分：风味物质的化学合成与结构修饰 本部分涉及实验室和工业规模上的化学合成策略。系统梳理了经典有机合成方法在制备高纯度单一风味化学品中的应用，涵盖了特定官能团的引入和保护策略。更进一步，探讨了如何对现有天然风味分子进行结构修饰，以期获得具有更强香气、更高稳定性或更独特风味特性的新型化合物，例如通过酯化、醚化或环化反应来调节挥发性和感知阈值。 第六部分：风味物质的稳定化与缓释技术 食品加工和储存过程中风味物质的损失是工业应用中的主要挑战。本部分深入研究了影响风味物质稳定性的因素，如氧化、光解、热解和与其他基质组分的反应。核心内容在于风味微胶囊化技术。详细对比了喷雾干燥法、共轭包埋法、分子包合技术（如环糊精包合）的机理和适用性。讨论了载体材料的选择（如淀粉衍生物、蛋白质、脂质）对包埋效率、释香速率以及最终产品货架期延长效果的影响。 第七部分：风味在不同食品基质中的应用与协同作用 本部分将理论知识应用于具体的食品体系。分析了风味在乳制品、肉制品、烘焙食品、饮料和糖果中呈现的不同行为模式。讨论了风味修饰剂（Flavor Modulators）和增效剂（Enhancers）在构建复杂风味轮廓中的作用，例如谷氨酸钠在鲜味增强中的机制，以及某些有机酸如何影响水果风味的酸甜平衡。重点阐述了如何通过调整风味添加顺序和浓度梯度，实现特定目标风味的重构和优化。 第八部分：风味创新与未来趋势 本部分展望了食品风味科学的前沿方向。探讨了“清洁标签”（Clean Label）趋势下对天然和生物源风味的需求增长。讨论了新型风味检测技术，如电子鼻（E-nose）在实时质量控制中的应用。最后，对未来个性化营养和健康导向的风味开发进行了预测，包括如何利用风味科学来掩盖功能性成分（如维生素、植物提取物）的不良味道，以提高产品的市场接受度。 本书结构严谨，图表丰富，旨在成为一本集理论深度、技术广度和应用价值于一体的专业参考书。

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这本书的结构安排堪称一绝，层次分明，逻辑严密。从宏观的行业背景到微观的技术细节，作者似乎精心设计了一条清晰的路径，引导读者逐步深入。我特别喜欢它在关键技术点上的详尽剖析，那些复杂的流程图和清晰的图表，极大地帮助我理解了那些曾经让我望而生畏的难点。作者在处理技术细节时表现出的那种一丝不苟的态度，让人肃然起敬。例如，在某一章节中，对某个关键算法的优化过程描述得淋漓尽致，不仅展示了其工作原理，还对比了不同方法的优劣，这种比较分析极大地拓宽了我的思路。这本书并不仅仅停留在知识的传授，更在于思维方式的培养，它教会我如何系统地思考问题，如何从多个维度去审视一个技术难题。读完后，感觉自己的技术视野得到了极大的拓展，对未来可能遇到的挑战也更有信心去应对。

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这本书带给我的冲击是多层次的，它不仅是知识的传递，更是一种思维模式的重塑。作者在叙述过程中，巧妙地融入了许多关于项目管理和团队协作的经验之谈，这让这本书超越了纯粹的技术范畴，具备了更广阔的实用价值。我尤其欣赏作者在讨论技术瓶颈时所展现出的那种辩证思维，没有一味地夸大其词，而是客观地指出了当前面临的挑战以及可能的突破方向。这种坦诚和深入的分析，让我对行业有了更成熟、更理性的认识。阅读过程中，我常常需要停下来思考，这本书仿佛在不断地向我提出挑战，促使我跳出现有的思维定势。总而言之，这是一部内容充实、结构精妙、对读者极具启发性的作品，是该领域内不可多得的精品。

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这本书的封面设计给我留下了深刻的印象，那种朴素中带着一丝严谨的风格，仿佛在暗示着内容的专业性和深度。当我翻开第一页，那种对前沿科技的探讨立刻抓住了我的眼球。它似乎在引领我进入一个充满未知与机遇的领域，让我对这个主题产生了浓厚的兴趣。特别是作者在引言部分对于整个行业发展趋势的精辟论述，让我不禁感叹其洞察力的敏锐。书中对于基础理论的阐述非常扎实，每一个概念都经过了细致的推敲和剖析，绝非简单的罗列堆砌。我尤其欣赏它在理论与实践之间搭建的桥梁，让人在理解复杂概念的同时，也能清晰地看到它们在实际应用中的价值。这种深入浅出的讲解方式，使得即便是初次接触这个领域的读者，也能很快跟上节奏，领略其精髓。整本书的阅读体验如同与一位经验丰富的导师进行深度交流，受益匪浅。

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这本书的排版和印刷质量也值得称赞，这在专业书籍中常常被忽略，但它却实实在在地影响了阅读体验。清晰的字体、合理的行距，使得长时间阅读也不易产生视觉疲劳。更重要的是，书中的插图和图示制作得非常精良，它们不仅仅是装饰，更是帮助理解复杂概念的重要工具。例如，那些用不同颜色和线条区分不同变量的示意图，简直是视觉化的教科书。作者在讲解复杂流程时，总是能恰到好处地插入相关的视觉辅助，这极大地提升了学习效率。从内容的深度上来说，它展现了作者对该领域发展脉络的深刻把握，对未来趋势的判断也十分到位。这本书不是那种读完就束之高阁的工具书，而是一本可以陪伴我进行长期学习和参考的伙伴，每一次重读都会有新的领悟。

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