前言
第一章 企事業單位員工食堂開辦概述------------------------------(11)
第一節 擬定計劃與籌備選址-----------------------------------------(11)
一、擬定計劃---------------------------------------------(11)
二、籌備選址--------------------------------------------(11)
三、生産加工場所布局------------------------------------------------(12)
第二節 申請、報批與設備人員的配置-------------------------------(17)
一、提齣申請-----------------------------------------------(17)
二、購置設備---------------------------------------------(17)
三、人員配置----------------------------------------------(23)
四、報批取證---------------------------------------(23)
第二章 食堂的日常管理與各崗位職責---------------------------(25)
第一節 企事業單位員工食堂員工工作規章製度-------------------------------(25)
一、政治學習方麵-----------------------------------------------------(25)
二、勞動生産方麵-----------------------------------------------------(25)
三、勞動紀律方麵-------------------------------------------------- --(25)
四、窗口服務方麵-----------------------------------------------------(26)
五、從業衛生方麵-----------------------------------------------------(26)
六、安全生産方麵-----------------------------------------------------(27)
七、宿捨管理方麵-----------------------------------------------------(28)
八、團結互助方麵---------------------------------------------------- (28)
九、勞動考勤細化範例-----------------------------------------------(29)
第二節 企事業單位員工食堂各崗位職責----------------------------------(30)
一、食堂管理員（行政食堂主管）崗位職責---------------------(31)
二、廚師長（班長）崗位職責--------------------------------------(32)
三、副班長崗位職責--------------------------------------------------(33)
四、當班組長崗位職責-----------------------------------------------(34)
五、A崗廚師崗位職責-----------------------------------------------(35)
六、B崗廚師崗位職責-----------------------------------------------(36)
七、C崗廚師崗位職責-----------------------------------------------(37)
八、采購進貨崗位職責-----------------------------------------------(38)
九、庫房管理崗位職責-----------------------------------------------(39)
十、食堂會計崗位職責-----------------------------------------------(40)
第三章 食品安全管理及關鍵控製點-------------------------------(41)
第一節 企事業單位員工食堂各工位工作程序及食品安全工作規範-----(41)
一、采購進貨工作程序及食品安全關鍵控製點------------------(37)
二、庫房管理工作程序及庫房食品安全關鍵控製點-----------(42)
三、冷葷專間工作程序及食品安全關鍵控製點-----------------(44)
四、粗加工工作程序及食品安全關鍵控製點--------------------(47)
五、烹調加工工作程序及食品安全關鍵控製點------------------(49)
六、主食製作工作程序及食品安全關鍵控製點-----------------(51)
七、食品售賣工作程序及食品安全關鍵控製點-----------------(52)
八、剩餘食品再加熱處理程序及食品安全關鍵控製點--------(54)
九、餐具清洗工作程序及食品安全關鍵控製點-----------------(55)
十、企事業單位員工食堂員工衛生要求及衛生管理關鍵控製點-----------(57)
十一、餐廳衛生工作程序及食品安全關鍵控製點---------------(58)
第二節 滅鼠滅蟑及衛生責任劃分-------------------------------(60)
一、滅鼠滅蟑滅蠅製度安全操作規範-----------------------------(60)
二、衛生責任區的劃分-----------------------------------------------(61)
第四章 食堂安全管理------------------------------------------------------(62)
第一節 食堂的機電安全概念及範圍----------------------------(62)
第二節 機械傳動的五個最危險----------------------------------(62)
第三節 安全用電基本知識-----------------------------------------(65)
第四節 食堂燃氣安全------------------------------------------------(66)
第五節 事故處理與管理--------------------------------------------------(66)
第六節 企事業單位員工食堂部分炊事機械安全操作規程------------------(70)
一、和麵機安全操作規程及注意事項-----------------------------(70)
二、軋麵機安全操作規程及注意事項------------------------------(71)
三、絞肉機安全操作規程及注意事項------------------------------(71)
四、切片機安全操作規程及注意事項------------------------------(72)
五、餃子機安全操作規程及注意事項------------------------------(73)
六、豆漿機安全操作規程及注意事項------------------------------(74)
七、盆式刹菜機安全操作規程及注意事項------------------------(74)
八、立式攪拌機安全操作規程及注意事項------------------------(75)
九、脫水機安全操作規程及注意事項------------------------------(76)
十、多用切菜機安全操作規程及注意事項------------------------(76)
十一、電烤箱安全操作規程及注意事項---------------------------(77)
十二、電餅鐺安全操作規程及注意事項---------------------------(78)
十三、電冰箱電冰櫃安全操作規程及注意事項------------------(78)
十四、食堂然氣竈具安全操作規程及注意事項------------------(79)
十五、食品專用電梯安全操作規程及注意事項------------------(79)
第七節 食堂治安防火製度-------------------------------------------(80)
第八節 企事業單位員工食堂安全預防突發預案-------------------------------(81)
第九節 企事業單位員工食堂安全責任書--------------------------------(82)
第五章 食堂成本核算與財務報錶----------------------------------(84)
第一節 食堂成本核算的概念---------------------------------------(84)
第二節 食堂成本核算----------------------------------------------------(84)
一、 單一成本核算-----------------------------------------(84)
二、 單餐成本核算---------------------------------------(84)
三、 單日成本核-----------------------------------------(84)
四、 單月成本核算-----------------------(85)
五、 生料成本核算---------------------------------------------(85)
六、 熟食品成本核算--------------------------------------------(85)
第三節 食堂食品定價--------------------------------------------------(85)
一、食堂食品定價的基本原則--------------------------------------（85）
二、食品定價的基本方法--------------------------------------------(86)
第四節 食堂財務報錶--------------------------------------------------(87)
第六章 食堂日常食譜及簡易快餐----------------------------------(90)
第一節 企事業單位員工食堂常用大鍋菜的分類-------------------------------(90)
一、豬肉類----------------------------------------------------------(90)
二、禽肉類-----------------------------------------------------------(90)
三、牛羊肉類---------------------------------------------------------(90)
四、水産類----------------------------------------------------------(91)
五、豆腐類----------------------------------------------------------(91)
六、蔬菜類-----------------------------------------------------------(91)
七、雞蛋類---------------------------------------------------------(94)
八、其他類--------------------------------------------------------(94)
第二節 企事業單位員工食堂每周菜譜推薦---------------------（95）
第三節 簡易使用快餐的品種及簡介-----------------------------(111)
一、牛肉餄烙麵--------------------------------------------------(111)
二、鹵肉蓋飯-----------------------------------------------------(111)
三、燉菜蓋飯-------------------------------------------------------(112)
四、餅饃夾肉------------------------------------------------------(113)
五、各種包子米粥---------------------------------------------------(113)
第七章 食堂常用主食的製作與價格------------------------（115）
第一節 食堂常用主食製作與價格的說明-----------------------（115）
第二節 蒸炸類主食製作與價格核算-----------------------------（115）
一、 蒸米飯----------------------------------------------------（116）
二、 蒸饅頭----------------------------------------------------（117）
三、 麻醬花捲-------------------------------------------------（118）
四、 蒸豆包----------------------------------------------------（119）
五、 玉米麵發糕---------------------------------------------（120）
六、 玉米麵棗發糕------------------------------------------（121）
七、 小肉包子------------------------------------------------（122）
八、 白麵蒸餅------------------------------------------------（123）
九、 開花饅頭------------------------------------------------（124）
十、 果醬包---------------------------------------------------（125）
十一、 紫米麵棗發糕--------------------------------------（126）
十二、 奶黃包----------------------------------------------（127）
十三、 白麵發糕--------------------------------------------（128）
十四、 小棗豆沙包-----------------------------------------（129）
十五、 肉丁饅頭--------------------------------------------（130）
十六、 大菜餡包子-----------------------------------------（131）
十七、 肉龍-------------------------------------------------（132）
十八、 雞蛋韭菜餡包子-----------------------------------（133）
十九、 紫米棗切糕-----------------------------------------（134）
二十、 炸油餅-----------------------------------------------（135）
第三節 烙烤類主食製作與價格核算-----------------------------（135）
一、 芝麻燒餅-----------------------------------------------（136）
二、 傢常肉餅-----------------------------------------------（137）
三、 肉末燒餅-----------------------------------------------（138）
四、 雞蛋夾饃-----------------------------------------------（139）
五、 虎皮蛋糕-----------------------------------------------（140）
六、 肉夾饃--------------------------------------------------（141）
七、 烙餅-----------------------------------------------------（142）
八、 水煎包--------------------------------------------------（143）
九、 墩餑餑--------------------------------------------------（144）
十、 糖渣發麵餅--------------------------------------------（145）
十一、 椒鹽發麵餅--------------------------------------- （146）
十二、 麻醬酥----------------------------------------------（147）
十三、 螺絲轉----------------------------------------------（148）
第四節 炒煮類主食製作與價格核算----------------------------（148）
一、 炒麵-----------------------------------------------------（149）
二、 機工麵條-----------------------------------------------（150）
三、 炒榖壘--------------------------------------------------（151）
四、 餛飩-----------------------------------------------------（152）
五、 棒渣南瓜粥--------------------------------------------（153）
六、 機加工水餃--------------------------------------------（154）
七、 豆腐腦--------------------------------------------------（155）
八、 炒餅-----------------------------------------------------（156）
九、 皮蛋瘦肉粥--------------------------------------------（157）
第八章 食品營養與食品健康----------------------------------------(158)
第一節 怎樣烹調纔能使營養損失少----------------------------（158)
一、主食烹調------------------------------------------------------(158)
二、副食烹調---------------------------------------------------(158)
第二節 烹調方法十不宜------------------------------------------(159)
第三節 蔬菜食療歌----------------------------------------------------(161)
復習試捲-----------------------------------------------------------(162)
一、 食品安全類試捲-----------------------------------------(163)
二、 食品營養綜閤考試試捲--------------------------------(171)
三、 機電安全類考試試捲-----------------------------------(173)
· · · · · · (收起)