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出版者:Elsevier Science Health Science div

作者:Vanriper, Sharon (EDT)/ Vanriper, Sharon/ Vanriper, John

出品人:

页数:342

译者:

出版时间:

价格:39.95

装帧:Pap

isbn号码:9780721624938

丛书系列:

图书标签:

• 心脏诊断
• 心电图
• 超声心动图
• 心脏病学
• 诊断测试
• 心血管疾病
• 医学
• 临床医学
• 心脏健康
• 医学检验

好的，以下是一份为一本假设名为《Contemporary Culinary Techniques: A Global Perspective》的图书撰写的详细简介，这份简介完全不涉及心脏诊断测试的内容，并力求自然流畅，信息密度高。 --- 《当代烹饪技艺：全球视角》图书简介 导言：超越食谱的艺术与科学 在二十一世纪的餐饮业中，烹饪已远远超越了简单的食材混合与火候控制。它是一种融合了分子生物学、材料科学、文化人类学和美学设计的复杂实践。《当代烹饪技艺：全球视角》旨在为专业厨师、美食教育家以及热衷于深入理解烹饪本质的严肃美食爱好者，提供一份全面、深入且具有前瞻性的技术指南和理论框架。 本书拒绝停留在传统食谱的表面，而是深入挖掘支撑全球美食体系运作的底层原理和前沿创新。我们聚焦于“如何做”背后的“为什么”，将现代科学工具与世界各地标志性的传统技法相结合，描绘出一幅跨越地域与历史的宏大烹饪图景。 第一部分：基础重构——厨房的物理与化学 本部分是理解现代烹饪的基石。我们首先对厨房中发生的关键化学反应进行系统性梳理，重点关注那些常常被误解或仅凭经验操作的领域。 1.1 蛋白质变性和凝固的精确控制： 详述美拉德反应（Maillard Reaction）的动力学模型，特别是在不同pH值和水分活度下的速率变化。探讨蛋白质在加热过程中如何通过共价键和非共价键的重排实现结构变化，例如对肉类嫩度、蛋类乳化稳定性的影响。深入分析低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确的温度梯度来最大化嫩度保留，并比较传统烤制（Roasting）与真空低温烹饪在风味分子生成上的差异。 1.2 淀粉与胶体的行为科学： 分析不同类型的淀粉（如直链淀粉与支链淀粉）在糊化过程中的吸水能力和粘度变化。详细阐述稳定胶体体系的策略，涵盖琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）等现代增稠剂的使用规范，重点讨论其在开发素食或纯素甜点中替代传统明胶的可行性与局限性。 1.3 油脂科学与风味载体： 深入探讨脂肪的熔点、烟点与氧化稳定性。比较饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在不同烹饪环境下的性能。本章包含对“澄清黄油（Clarified Butter）”的微观结构分析，以及使用超临界流体萃取技术（Supercritical Fluid Extraction, SFE）来提取高纯度植物芳香油的可能性。 第二部分：全球技艺的深度解析 本部分将目光投向世界各地，解构那些定义了特定菜系精髓的标志性技术，并探讨其在现代厨房中的演变。 2.1 东亚发酵与鲜味工程（Umami Engineering）： 详细研究酱油、味噌、鱼露等发酵产品的微生物群落构成及其对氨基酸谱的影响。重点分析“第五味”——鲜味是如何通过谷氨酸盐和核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）的协同作用被最大化的。提供一套标准化的鲜味提取和浓缩流程，用于增强汤底和酱汁的深度。 2.2 欧洲传统酱汁的现代化重塑： 不再局限于传统的“母酱”制作，本章探讨如何利用酶促反应（Enzymatic Browning Control）和脱水技术来生产更稳定、更浓缩的精华底料（Essences）。例如，分析如何在不使用面粉的情况下，通过加热处理洋葱和蔬菜产生浓稠的基底（Roux-free thickeners），以及低温澄清肉汤（Clarified Consommé）的纯化艺术。 2.3 拉丁美洲的烟熏与酸度平衡： 聚焦于中美洲地区对辣椒（Chiles）的深度处理技术，包括烟熏、烘烤（Toasting）与浸泡（Rehydrating）对辣椒素和芳香化合物的影响。深入探讨各种天然酸性物质——如柑橘汁、发酵可可液和特定醋类——在烹饪中如何不仅提供平衡感，还能起到嫩化和防褐变的作用。 第三部分：前沿技术与创新工具 本章是本书最具前瞻性的部分，探讨了将工程学和尖端实验室设备引入商业厨房的实践。 3.1 分子美食学的实用化应用： 我们将“分子美食”去神秘化，将其视为一套精密的工具箱。详细介绍球化技术（Spherification）在不同钙源和藻酸钠配比下的成功率，并讨论如何使用超声波均质器（Ultrasonic Homogenizer）来创造极其稳定的乳液和泡沫。强调食品安全与监管框架在应用这些技术时的重要性。 3.2 精密温控与文本控制： 系统介绍现代控温设备，如旋转蒸发仪（Rotary Evaporator）在制作低沸点芳香精油中的应用，以及精密温控浴（Immersion Circulators）在非传统食材（如特定鱼类或内脏）的精确熟成中的潜力。讨论真空技术在脱水和灌注（Infusion）过程中的效率提升。 3.3 数字化厨房与效率优化： 探讨如何利用光谱分析仪对食材的新鲜度和糖度进行实时监测，从而动态调整配方。介绍先进的食品3D打印技术在构建复杂结构化食物（Structured Food Matrices）方面的早期应用，特别是对老年营养餐和特殊膳食的意义。 结论：持续的探索者 《当代烹饪技艺：全球视角》不是终点，而是学习曲线的加速器。本书鼓励读者将技术视为服务于风味和体验的媒介，而非单纯的噱头。通过掌握这些跨越了地域和学科的原理与技艺，厨师将能够以更具洞察力、更具创造力的方式，塑造未来的美食体验。掌握这些知识，意味着从一个食谱的执行者，转变为一位真正的烹饪工程师和文化阐释者。

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