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出版者:

作者:Judy Ridgway

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2004-10

价格:$ 18.95

装帧:

isbn号码:9780762419562

丛书系列:

图书标签:

• Cheese
• Food
• Cooking
• Recipes
• Dairy
• Gourmet
• Wine Pairing
• Entertaining
• Culinary
• Guide

《风味探秘：奶酪的艺术与科学》 这是一部献给所有对奶酪怀有深厚情感，或是对隐藏在小小奶酪块背后那丰富世界充满好奇的读者的指南。本书并非仅仅罗列产地与类型，而是深入探索奶酪这一古老而迷人的食物，揭示其从牛奶到餐桌的奇妙旅程，以及它如何塑造了世界各地的美食文化。 第一部分：奶酪的起源与演变——历史的醇香 在人类文明的曙光初现之时，奶酪便已悄然诞生，成为早期人类智慧与生存策略的结晶。本书将带领读者穿越数千年的时光长河，追溯奶酪的起源。我们将探讨那些可能促成了奶酪诞生的偶然与必然：古代牧民在储存易腐坏的牛奶时，无意中发现其凝固、变质后产生的独特风味；原始的制酪工具和技术如何在部落间流传和发展；以及罗马帝国、中世纪修道院在奶酪的普及和种类多样化过程中扮演的关键角色。 我们将深入分析不同历史时期，社会、经济、地理环境如何影响奶酪的生产与消费。例如，游牧民族的迁徙如何带来了早期的硬质奶酪，而定居农业社会的出现又如何催生了更多样化的软质和半软质奶酪。修道士们在严格的斋戒时期，对奶酪的精进研发，更是将奶酪的制作推向了艺术的高度。从古埃及壁画中描绘的制酪场景，到古希腊和罗马文献中对奶酪的提及，我们都将一一呈现，让读者感受到奶酪在人类文明史中的印记。 同时，本书也将考察奶酪在不同地域的早期传播路径。随着贸易路线的开辟和人口的迁徙，奶酪的制作技艺和风味元素跨越了地理界限，与当地的牛奶资源、气候条件以及饮食习惯相结合，孕育出具有鲜明地域特色的奶酪。我们将一起思考，为何阿尔卑斯山区的严酷环境会孕育出坚实耐嚼的阿尔卑斯奶酪，而地中海沿岸的温和气候又为何适合生产柔软细腻的奶酪。 第二部分：奶酪的科学——微生物的魔法与化学的奥秘 奶酪制作绝非简单的物理过程，而是一场由无数微生物协同参与的精妙生化反应。本书将带您进入奶酪制作的实验室，揭示隐藏在美味背后的科学原理。我们将详细介绍构成牛奶的主要成分——蛋白质（酪蛋白）、脂肪、乳糖、矿物质和维生素，以及它们在发酵过程中如何发生转化。 重点将放在乳酸菌和霉菌等关键微生物的作用上。我们将深入剖析乳酸菌如何将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，抑制有害菌生长，并为奶酪的质地和风味奠定基础。读者将了解到不同菌种对奶酪风味的影响，例如，某些乳酸菌会产生奶油般的香气，而另一些则会带来一丝微酸的清新。 对于霉菌，本书将揭示它们在蓝纹奶酪、白霉奶酪等特殊奶酪中的神奇作用。我们将详细介绍青霉菌（Penicillium roqueforti、Penicillium camemberti）如何穿透奶酪内部，形成独特的纹路和风味，以及它们如何在奶酪表面形成绒毛状的白霉层，带来特殊的醇厚口感。我们还将探讨酵母菌、细菌等其他微生物在奶酪成熟过程中扮演的角色，以及它们如何协同作用，产生数百种复杂的芳香化合物，最终成就奶酪的千变万化的风味。 此外，本书还会触及奶酪制作中的物理和化学变化，例如凝乳酶的作用机制，如何促使酪蛋白形成凝胶；蛋白质和脂肪的水解如何产生游离氨基酸和脂肪酸，这些是构成奶酪风味的重要前体；以及酶的作用如何影响奶酪的质地，使其从坚硬变得柔韧，或从松散变得细腻。我们将以一种易于理解的方式，解读这些复杂的生化过程，让您在品尝每一口奶酪时，都能感受到背后蕴含的科学智慧。 第三部分：风味地图——世界奶酪的万花筒 这是一段精彩绝伦的世界奶酪之旅。本书将以地理区域为脉络，带领读者领略全球各地独具特色的奶酪风情。我们将从欧洲这片传统奶酪沃土出发，深入探究法国的经典——从柔软细腻的卡门贝尔（Camembert）到味道浓郁的洛克福（Roquefort），再到温和醇厚的格鲁耶尔（Gruyère）。我们将了解这些奶酪是如何受到当地风土、气候和世代相传的制作技艺的影响。 接着，我们将目光转向意大利，体验帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的硬朗与甘甜，马苏里拉（Mozzarella）的弹性与清爽，以及戈贡佐拉（Gorgonzola）的辛辣。本书将不仅仅停留在介绍奶酪的名称和外观，而是会深入挖掘它们的制作工艺、历史渊源以及在当地饮食文化中的重要地位。 荷兰的伊丹（Edam）和高达（Gouda）奶酪，瑞士的艾门塔尔（Emmental）和拉可蕾特（Raclette），英国的切达（Cheddar）和斯第尔顿（Stilton），都将被一一介绍，分析它们的独特之处，以及如何在国际舞台上占据一席之地。 当然，本书的视野不会局限于欧洲。我们将探索北美洲的新兴奶酪产业，了解美国和加拿大如何在借鉴欧洲传统的基础上，发展出独具创新精神的奶酪。我们还会涉足亚洲，发掘那些可能不为人熟知的、根植于当地饮食习惯的奶酪制品，以及近年来日益发展的亚洲奶酪制造业。 在每一地的介绍中，本书都会着重分析影响奶酪风味的当地因素：使用的奶源（牛、羊、山羊、水牛奶等）及其饲养方式，气候对菌群和发酵过程的影响，以及当地特有的香草、香料或烟熏工艺是如何为奶酪增添复杂风味的。我们将提供关于奶酪的口感、香气、质地以及适合搭配的食物和饮品的建议，帮助读者构建一张属于自己的“风味地图”。 第四部分：品鉴之道——解锁奶酪的感官密码 品鉴奶酪，是一场调动所有感官的体验。本书将为您提供一套系统的品鉴方法，让您能够更深入地理解和欣赏每一块奶酪的独特之处。我们将从视觉开始，教您如何观察奶酪的外观——它的颜色、纹理、表皮的质地，以及内部的孔洞和纹路，这些都蕴含着关于奶酪制作和成熟的信息。 接着，我们将进入嗅觉的世界。奶酪的香气是其灵魂所在，本书将引导您辨别不同的香气层次：从初闻时的清新、奶香，到成熟过程中产生的坚果香、泥土香、蘑菇香，甚至带有辛辣或发酵的独特气息。我们将为您提供一些常用的描述词汇，帮助您更准确地捕捉和表达奶酪的香气。 然后，我们将重点放在味觉和口感上。本书将教您如何感受奶酪在口中的质地——是柔滑、细腻、颗粒感，还是坚韧、富有嚼劲？在味道方面，我们将引导您辨别奶酪的甜度、酸度、咸度、苦度，以及它带来的鲜味（Umami）。我们将深入分析各种风味元素是如何相互作用，形成复杂的味觉体验。 此外，本书还将探讨“风土”（Terroir）的概念在奶酪中的体现。就像葡萄酒一样，奶酪的风味也深受其生长环境的影响，包括土壤、气候、饲养的动物所吃的草料等。我们将通过具体案例，说明这些细微的差别如何赋予奶酪独特的个性和地域特色。 品鉴不仅仅是独立的感官体验，更是与其他食物和饮品的互动。本书将提供关于奶酪搭配的实用建议：从经典的葡萄酒、啤酒搭配，到各种水果、坚果、面包、蜂蜜的巧妙组合。我们将解释为什么某些搭配能够提升奶酪的风味，而另一些则可能掩盖其精妙之处。掌握了品鉴之道，您将能够从平凡的奶酪中发现无限的惊喜。 第五部分：奶酪的舞台——厨房里的无限可能 奶酪不仅仅是餐前小点或餐后甜点，它更是烹饪世界中不可或缺的明星。本书将激发您在厨房中运用奶酪的无限创意，从简单的家常菜到精致的宴客佳肴，都能因为奶酪的加入而焕发光彩。 我们将从基础入手，介绍如何选择适合不同烹饪用途的奶酪。例如，融化性好的奶酪（如马苏里拉、高达）适合制作披萨、芝士火锅；而风味浓郁、质地坚实的奶酪（如帕尔马干酪、切达）则适合刨丝撒在菜肴上，增添风味。 本书将提供一系列多样化的食谱，涵盖从开胃菜到主菜，再到烘焙和甜点的各个环节。您将学会如何用奶酪制作出令人垂涎的意面酱，如奶油蘑菇意面；如何制作出外酥内软的奶酪焗饭，香气四溢；如何用奶酪为沙拉增添层次感；以及如何制作出令人惊艳的奶酪蛋糕或奶酪挞。 同时，本书也将探讨一些更具挑战性的烹饪技巧，例如如何制作法式洋葱汤中的焦香芝士顶，如何在家制作经典的芝士火锅，以及如何巧妙地运用不同奶酪的特性来平衡菜肴的风味。 此外，我们还将关注现代烹饪中奶酪的新应用，例如分子料理中奶酪的创新用法，以及素食和纯素食者如何利用植物基奶酪来丰富他们的饮食。本书旨在为您的厨房带来灵感，让您自信地将奶酪融入您的日常烹饪，创造出属于您自己的美味篇章。 结语：奶酪的未来——传承与创新 奶酪，这一承载着历史、文化、科学与艺术的食物，正以其不断演变的魅力，在全球美食界扮演着越来越重要的角色。本书的最后，我们将展望奶酪的未来，探讨可持续的奶酪生产方式，以及新兴的奶酪制造商如何在全球市场中脱颖而出。我们将关注那些致力于保护传统技艺的同时，又敢于创新的生产者，以及科技如何为奶酪的生产和风味带来新的可能性。 《风味探秘：奶酪的艺术与科学》不仅仅是一本书，它是一次邀请，邀请您走进奶酪的奇妙世界，用好奇心去探索，用感官去体验，用双手去创造。愿这本书能成为您探索奶酪旅程中最忠实的伴侣，点燃您对这一古老食物的无限热情。

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