烹饪学基本原理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国轻工业出版社

作者:季鸿崑

出品人:

页数:287

译者:

出版时间:2016-1

价格:0

装帧:精装

isbn号码:9787518405527

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 食物与烹饪
• 生活
• 待購2
• 烹饪原理
• 烹饪基础
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食材
• 菜谱
• 厨房技巧
• 烹饪教学
• 美食
• 烘焙

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美蜕变》 在现代社会，烹饪已不再仅仅是满足生理需求的手段，它更是一种生活态度，一种情感的表达，一种文化传承的载体。我们生活在一个充满味蕾惊喜的时代，从街头小吃到米其林星级餐厅，从祖母的私房菜谱到来自世界各地的异域风情，食物以其无穷的魅力，编织着我们生活的日常，连接着人与人之间的情感纽带。本书《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美蜕变》正是为了回应这份对美食的渴望，对烹饪的热情，以及对其中蕴含的深厚学问的探求。 这本书并非一本简单的菜谱集，它更像是一场穿越烹饪殿堂的深度旅行。我们将一同探寻隐藏在每一次煎炒烹炸背后的奥秘，揭示那些看似平凡却至关重要的科学原理。从食材的本质出发，深入了解每一种食材的特性，它们如何受到温度、湿度、酸碱度等因素的影响，以及如何通过恰当的处理和烹饪，激发其最原始、最迷人的风味。我们将拆解各种烹饪技法的精髓，无论是高温快速的爆炒，还是低温慢炖的煨煮，亦或是细腻精巧的烘焙，本书都将以清晰易懂的方式，剖析其背后的化学反应和物理变化，让你不仅知其然，更知其所以然。 第一篇：食材的灵魂——理解与尊重 在烹饪的旅程中，食材是我们的起点，也是我们创作的画布。本书的开篇，将带领读者走进食材的世界，深入理解它们的生命力与独特性。 蔬菜的秘密： 从色彩斑斓的叶菜到根茎类蔬菜，我们将探讨它们的营养成分、水分含量、纤维结构以及它们在不同烹饪方式下的口感变化。我们将学习如何挑选最新鲜的蔬菜，如何保存它们以延长其寿命，以及如何通过恰当的预处理，如焯水、浸泡，去除草酸等影响口感的物质，为后续烹饪打下坚实基础。比如，对于十字花科蔬菜（如西兰花、卷心花），了解其硫代葡萄糖苷的释放机制，可以帮助我们选择最佳的烹饪时间，既能保留其营养，又能避免产生过重的硫化物气味。我们还会探讨根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）淀粉的糊化过程，理解为什么它们需要较长的烹饪时间，以及如何通过切块大小和烹饪介质来控制其熟度和口感。 肉类的智慧： 牛肉、猪肉、羊肉、禽肉……每一种肉类都有其独特的肌纤维结构、脂肪分布和风味特征。我们将学习如何根据肉类的不同部位，选择最适合的烹饪方法。比如，牛腩富含结缔组织，需要长时间慢炖才能变得酥烂入味；而牛里脊则肌纤维细腻，适合快速炙烤或煎炸。本书将深入探讨肉类中的蛋白质变性过程，理解美拉德反应（Maillard reaction）在形成焦糖色和丰富风味中的关键作用，以及温度和pH值如何影响这一过程。我们还将了解肉类保鲜的科学，探讨腌制、风干等传统技艺背后的原理，以及如何在家中安全有效地处理和储存肉类。 海鲜的鲜美： 鱼类、贝类、甲壳类……这些来自海洋的馈赠，以其鲜嫩的口感和丰富的营养，成为餐桌上的佳肴。我们将学习如何辨别海鲜的新鲜度，理解其易腐性，以及掌握各种海鲜的最佳烹饪时机。对于鱼类，我们将讨论肌肉的紧实度、鱼眼的清澈度以及鱼鳃的颜色是判断新鲜度的重要指标。对于贝类，活蹦乱跳是关键。本书将深入探讨海鲜在烹饪过程中蛋白质的凝固，以及鱼类中三甲胺氧化物（TMAO）在风味形成中的作用。我们还将介绍如何处理海鲜，去除腥味，以及掌握蒸、煮、烤等方式，最大程度地保留其原有的鲜美。 谷物与豆类的基础： 米饭、面食、豆类，是世界各地人民的主食。我们将了解不同种类谷物和豆类的淀粉含量、蛋白质组成，以及它们在烹饪过程中吸收水分、膨胀变软的原理。我们会探讨米饭的蒸煮，理解水分比例和加热方式对米粒口感的影响。对于豆类，我们将解析其细胞壁的结构，以及为什么需要提前浸泡，以缩短烹饪时间，并减少某些豆类可能引起的消化不适。 水果与坚果的韵味： 水果的酸甜，坚果的香脆，为我们的烹饪增添了层次和色彩。本书将探究水果中天然糖分和有机酸的特性，以及它们在甜点和菜肴中的应用。我们将了解不同坚果的脂肪含量和挥发性芳香物质，以及如何通过烘烤来激发其更浓郁的香气。 第二篇：烹饪的化学反应——温度、介质与变化 烹饪的过程，本质上是一系列复杂的化学和物理变化。理解这些变化，能够让我们更好地掌控火候，提升菜肴的品质。 温度的魔力： 温度是烹饪中最关键的变量之一。我们将详细探讨不同温度下，食材会发生怎样的变化。从低温慢煮（sous vide）以精准控制内部温度，到高温快炸以形成酥脆外壳，再到烘焙中热空气的对流作用，本书将逐一剖析。例如，在制作焦糖时，不同温度会产生不同程度的糖类焦糖化反应，从而带来从浅琥珀色到深褐色的不同风味。在烹饪肉类时，温度的升高会导致蛋白质变性、肌纤维收缩，以及脂肪的融化和渗透，这些过程共同影响着肉的质地和多汁性。 烹饪介质的奥秘： 油、水、蒸汽、空气……不同的烹饪介质，会以不同的方式传递热量，并对食材产生独特的影响。我们将学习油炸、水煮、蒸、烤等不同介质的烹饪原理，以及如何选择最适合的介质来达到预期的效果。比如，油炸利用了油的高传热性，能在短时间内使食材表面快速脱水并形成焦脆外壳，同时内部保持湿润。蒸则利用了水蒸气的均匀热量传递，能温和地烹熟食材，最大限度地保留其营养和水分。 美拉德反应与焦糖化： 这两种被誉为“风味魔法”的化学反应，是烹饪中创造丰富口感和诱人香气的关键。我们将深入研究美拉德反应，它是在氨基酸和还原糖在一定温度和湿度下发生的复杂反应，产生数百种风味化合物，赋予食物诱人的褐色和浓郁的香气，例如烤肉、烤面包的香气就来源于此。焦糖化则是糖类在高温下的分解和聚合，产生甜味、苦味以及复杂的焦糖香气，广泛应用于甜点和酱汁的制作。本书将提供如何控制反应条件，以获得最佳风味和颜色的指导。 酶的作用与变化： 许多食材本身含有酶，这些酶在烹饪过程中会继续发挥作用，影响食材的质地和风味。例如，菠萝中的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的能力，因此不适合长时间与肉类一起烹饪，否则会导致肉质过于软烂。我们将探讨如何利用某些酶的作用，例如在制作奶酪时，利用凝乳酶使牛奶凝固，或在腌制过程中，利用天然酶来嫩化肉类。 第三篇：技艺的精进——从基础到升华 掌握了食材的本质和烹饪的原理，接下来就是将理论付诸实践，不断精进技艺。 刀工的艺术： 精准的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材受热的均匀度和烹饪时间。我们将从基础的切块、切片、切丁开始，学习不同食材适合的切法，以及如何通过合理的刀工，优化烹饪效果。比如，将土豆切成大小一致的块状，可以保证它们同时熟透；而将洋葱切丝，则能使其在炒制过程中更容易释放香气。 火候的掌控： 火候是烹饪的灵魂。本书将提供关于如何根据不同烹饪方式和食材，精确控制火力的详细指导。我们将区分大火、中火、小火在不同场景下的应用，以及如何通过观察食材的变化来判断火候是否恰当。例如，爆炒需要大火快速将食材外部锁住，内部保持鲜嫩；而炖煮则需要小火慢炖，使食材充分入味。 调味的平衡： 盐、糖、酸、辣、鲜……各种味道的巧妙组合，能够让菜肴焕发新的生命。我们将探讨不同调味料的特性，以及它们在不同菜系中的应用。本书将强调“少即是多”的原则，鼓励读者通过少量多次的尝试，找到最适合自己口味的调味平衡。我们还将学习如何利用天然食材的鲜味，如海鲜、菌菇、番茄等，来提升菜肴的层次感。 烘焙的精确： 烘焙是一门科学与艺术的完美结合，精确的比例和温度控制是成功的关键。我们将从基础的面包、饼干开始，深入了解面粉、酵母、糖、脂肪等基本原料的作用，以及它们在烘焙过程中发生的物理和化学变化。我们将学习如何准确称量，如何揉面，如何发酵，以及如何控制烤箱的温度和时间，以制作出令人垂涎的烘焙食品。 烹饪的创新与发展： 在掌握了基本的烹饪原理和技法之后，本书还将鼓励读者进行创新。我们将探讨如何将不同的烹饪技法融合，如何利用现代烹饪设备，以及如何从其他文化中汲取灵感，创造出属于自己的独特菜肴。我们将强调“试错”的重要性，鼓励读者勇于尝试，不断探索烹饪的无限可能。 结语 《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美蜕变》是一本献给所有热爱食物、渴望烹饪的人的书。它旨在打破烹饪的神秘感，让你在了解其背后原理的同时，也能享受烹饪带来的乐趣和成就感。无论你是一名初学者，还是经验丰富的厨师，这本书都将为你提供深刻的见解和实用的指导，让你在厨房中游刃有余，创造出属于自己的美味传奇。让我们一同踏上这场美味的探索之旅，用双手赋予食材生命，用智慧点亮餐桌，用烹饪点缀生活。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图简直是灾难性的，我不知道出版社是怎么想的，挑选了这样一套插图来配合如此理论化的文字。如果说文字是冰冷的，那图片就是……说实话，我都有点怀疑这些图是不是从上世纪六十年代的医学图谱里随便找来的。所有的插图都是黑白的，线条极其简单粗糙，像是用圆规和尺子生硬画出来的结构示意图。举个例子，在讲解“肉类纤维断裂”的时候，图片上只有几根像是电线一样的平行线，中间夹杂着一些毫无美感的网格，根本无法直观地看出肌肉纤维在不同烹饪方式下的真实形态变化。对比市面上那些色彩斑斓的美食摄影书籍，这本书的视觉效果简直是落后了两个时代。我翻到讲“蔬菜切配技巧”那一页时，本以为能看到一些优雅的滚刀块或者蓑衣花刀的精美示范，结果只有一张用箭头和数字标注的几何图形，标明了“最佳切割角度应为45度，误差范围±2度”。这种极度缺乏视觉引导的编排，使得很多需要直观感受的知识点，变成了需要读者自行脑补的抽象概念。对于初学者而言，这本书的视觉体验不仅没有帮助，反而增加了理解的难度，让人感觉像是在看一份充满错误和潦草笔记的草稿。

评分☆☆☆☆☆

啊，我最近读了《烹饪学基本原理》，说实话，这本书给我的感觉真是五味杂陈。首先，从装帧设计上看，这本书的封面采用了那种非常朴素的米黄色，字体是衬线体，看起来挺有年代感，仿佛是上个世纪的大学教材。内页的纸张偏厚，有点像那种老式的字典纸，闻起来还有一股淡淡的油墨味，这倒让我想起了小时候翻阅家里那些厚重工具书的情景。装帧本身给我的第一印象是“严谨”和“学术”，但翻开目录，我就开始有点犯嘀咕了。我原本期待看到一些关于经典法式酱汁的系统梳理，或者至少是分子料理的一些入门知识，毕竟书名听起来这么“原理性”。然而，里面的章节划分非常传统，什么“原料的物理变化”、“热量传递的数学模型”……这些内容读起来就像是在啃一本高中的物理教材，虽然我理解“原理”的重要性，但对于一个想提升日常烹饪技巧的爱好者来说，这些理论知识实在太过抽象了。比如讲到淀粉糊化的那一章，洋洋洒洒写了好几页的化学结构式和温度曲线图，我盯着看了半天，也没搞明白为什么我的米饭有时会夹生，更别提如何精确控制炒菜时的油温了。整体来看，这本书的物理形态是可靠的，但内容深度与我期望的“烹饪实践指导”之间，似乎隔着一条由复杂公式构成的鸿沟。这本书更像是一个为未来烹饪科学家准备的入门手册，而不是厨房里的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是一场煎熬，它完全是以一种极其冰冷、去人性化的方式来阐述烹饪的。读起来的体验，就好比你走进一个高精度的实验室，里面所有的灯光都是惨白的，空气中弥漫着消毒水的味道，而不是香草和烤面包的芬芳。作者似乎对任何带有情感色彩的描述都深恶痛绝，比如，在描述如何制作一道完美的布丁时，他不会用“烤至表面金黄，内里颤动如丝绸”这样的词汇，取而代之的是“当核心温度达到85.3°C时，蛋白质凝固程度达到最优解，此时应立即停止加热，以避免过度脱水”。这种精确到小数点后的描述，虽然理论上无懈可击，但在实际操作中几乎是不可能达成的。我试着按照书里对“乳化作用”的描述来制作蛋黄酱，结果我花了整整一个小时，对着那一碗油和蛋黄，脑子里全是各种粘度系数和临界剪切速率的计算，最后做出来的成品口感非常别扭，油水分离得差不多了，充满了挫败感。这本书的文字缺乏“人味”，它把烹饪——这件充满了创造力和感官享受的事情——彻底简化成了一堆可以量化的变量和固定的反应路径。它让人感觉做饭不是一种艺术，而是一场必须严格遵守的工业流程，这种体验极大地削弱了我继续阅读下去的动力。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到沮丧的是这本书的实用性几乎为零，它更像是一本“反烹饪指南”。我尝试着把它带到厨房里，希望能对照着书里的理论，优化一下我的日常操作流程，结果发现每一次翻阅都让我离真正的食物更远了一步。书里充斥着大量的、需要专业实验室设备才能验证的“最优条件”，比如精确到毫克的添加量、需要特定压力环境下的反应时间等等。我总不能为了煎一个鸡蛋，就去测量蛋黄中卵黄蛋白的等电点吧？这种对“完美”的过度追求，导致了阅读体验的严重脱节。它似乎在暗示，如果你不能达到书中所描述的那些极端精确的参数，那么你做的任何菜肴都是不合格的。这种阅读导向带来的压迫感，让我反而对做饭这件事产生了畏惧心理。我最终还是把它放回了书架，转而去寻找那些会告诉我“多放一点盐尝尝味道”的亲切食谱。这本书的价值可能在于学术探讨，但对于想在自家厨房里制造一点美味的人来说，它提供的帮助，远不如一根好用的温度计来得实在和直接。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建似乎存在一种明显的时代滞后性，这让我阅读时不断产生一种“信息孤岛”的错觉。我一直在寻找关于现代食品科学应用于家庭烹饪的一些最新进展，比如低温慢煮（Sous Vide）的技术迭代，或者关于特定酶解作用在腌制肉类中的应用等。然而，这本书的内容似乎完全停在了某个特定的历史节点，里面的案例和实验数据都非常陈旧。例如，它对脂肪氧化的讨论还停留在基础的自由基理论阶段，完全没有提及近年来新兴的抗氧化剂在延长食物保质期方面的实际应用研究。更让我感到困惑的是，在提到“发酵”这个章节时，它花了大量的篇幅讨论传统酸菜的制作，但对于现代食品工业中酵母菌株的选择和控制，却只是一笔带过，用语非常模糊。这使得这本书读起来像是一部尘封已久的历史文献，虽然记载了“过去式”的原理，却对“现在进行时”的烹饪技术发展显得力不从心。它像一个固执的老教授，坚持着用他那套已经过时的知识体系来审视整个烹饪领域，完全没有跟上时代对效率和精确性的要求。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆