Fermented Milks pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Tamime, A. Y. 编

出品人:

页数:280

译者:

出版时间:2006-8

价格:1775.00 元

装帧:HRD

isbn号码:9780632064588

丛书系列:

图书标签:

发酵乳
益生菌
乳制品
健康饮食
食品科学
营养
乳酸菌
食品发酵
功能性食品
食品技术

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具体描述

Highly profitable and an important range of products within the dairy industry worldwide, the economic importance of fermented milks continues to grow. Technological developments have led to a wider range of products and increased popularity with consumers. In the second book to feature in the SDT series Fermented Milks reviews the properties and manufacturing methods associated with products such as yoghurt, buttermilk, kefir, koumiss milk-based fermented beverages and many other examples from around the globe, offering the reader: * A practically-oriented and user-friendly guide * Key commercially important information * Coverage of all the major stages of manufacture * Background to each product Edited by Adnan Tamime, with contributions from international authors and full of core commercially useful information for the dairy industry, this book is an essential title for dairy scientists, dairy technologists and nutritionists worldwide.

好的，以下是一份为您的图书《Fermented Milks》撰写的图书简介，内容详尽，旨在吸引对该领域感兴趣的读者： --- 图书简介：《Fermented Milks》探索从古老技艺到现代科学的乳品发酵世界《Fermented Milks》是一部深度剖析乳品发酵领域的前沿著作，它不仅追溯了这些具有数千年历史的食物在人类文明中的演变轨迹，更以严谨的科学视角，揭示了驱动这一复杂生物过程的微生物生态学、生化机制及其对人类健康产生的深远影响。本书旨在为食品科学家、营养学家、农业研究人员，以及对传统发酵食品怀有浓厚兴趣的专业人士和爱好者，提供一份全面、权威且极具洞察力的参考指南。内容深度与广度：本书的结构围绕乳品发酵的多个关键维度展开，内容涵盖了从基础微生物学到复杂工业化生产的完整光谱。第一部分：发酵乳制品的历史与文化根基我们将从地理和历史的角度切入，探讨早期人类是如何偶然或有意地发现并固化乳品发酵过程的。从东欧的克菲尔（Kefir）到中亚的库米斯（Kumis），再到印度的酸奶（Dahi），本书详细考察了不同地域的传统发酵技术、所使用的起始菌种（Starter Cultures）的独特性，以及这些产品如何融入特定群体的饮食结构和文化传统之中。探讨了气候、原料（如不同动物的乳汁）对手感、风味和保质期的决定性作用。第二部分：微生物生态学与生物化学核心这是本书的科学核心部分。我们将深入分析参与乳品发酵的主要微生物群落，包括乳酸菌（LABs，如Lactococcus、Lactobacillus、Streptococcus等）、酵母菌以及特定的细菌种类（如丙酸菌）。代谢途径解析：详细阐述了乳糖水解、乳酸生成（L-型与D-型）、乙醇和二氧化碳的产生等关键生化反应。我们将探讨不同菌种组合如何影响最终产品的酸度曲线、凝胶强度和风味轮廓的构建。风味物质的形成：重点分析了醛类、酮类、酯类和短链脂肪酸在发酵过程中如何累积，并协同作用形成酸奶、开菲尔等产品特有的复杂香气。菌种的选择与管理：讨论了如何根据目标产品（如高粘度酸奶、低乳糖产品或特定益生元产品）设计和维护复合菌种体系，包括对噬菌体污染的预防和控制策略。第三部分：从传统到现代的工艺优化本书不仅关注“是什么”，更关注“如何做”以及“如何做得更好”。发酵动力学与过程控制：引入现代食品工程学的原理，分析温度、时间、搅拌速率和pH值对发酵速率和最终产品质量的影响模型。对于大规模工业生产，我们将探讨连续发酵与批次发酵的优缺点，以及在线监测技术（如近红外光谱）的应用。新型发酵乳的开发：探讨使用非常规原料（如植物基乳液、羊奶、水牛奶或乳清）进行发酵的可能性，以及如何通过基因工程和代谢工程手段改良传统菌株，以增强其功能特性或提高生产效率。后发酵处理与储存稳定性：深入研究超高温灭菌（UHT）后接种发酵（后酸化）技术在延长货架期中的作用，以及冷链管理对凝胶结构稳定性和风味劣变的影响。第四部分：健康益处与功能性成分本部分聚焦于发酵乳制品作为功能性食品的潜力。益生元、益生菌与后生元：详细梳理了不同发酵乳中存在的活菌种在人体肠道菌群调节中的作用机制，区分了功能性菌株与仅仅是发酵助剂的菌种。此外，我们还探讨了发酵过程中产生的生物活性肽（Bioactive Peptides）——例如ACE抑制剂、抗氧化剂——及其潜在的心血管和免疫调节益处。营养吸收与乳糖不耐受：解释了发酵过程如何提高蛋白质和矿物质（如钙）的生物利用度，并系统地评估了乳糖酶活性在降低乳糖不耐受症状中的关键作用。安全性与法规标准：涵盖了食品安全管理体系（HACCP）在乳品发酵中的应用，以及国际和地区性标准对发酵乳中微生物计数、添加剂和标签声明的要求。读者群体：《Fermented Milks》是食品科学与技术专业研究生、从事乳制品研发与质量控制的工程师、营养学与公共卫生领域的研究人员，以及寻求深入了解传统发酵技术在现代食品工业中地位的专业人士的必备参考书。它以清晰的逻辑结构和丰富的实证数据，搭建了一座连接历史智慧与尖端生物技术的桥梁。 ---