The Prentice Hall Dictionary of Culinary Arts pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Prentice Hall

作者:Labensky, Steven/ Labensky, Sarah

出品人:

页数:528

译者:

出版时间:2005-1

价格:$ 38.87

装帧:Pap

isbn号码:9780131716728

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 词典
• 烹饪艺术
• 餐饮
• 食品科学
• 烹饪技术
• 专业烹饪
• 食材
• 菜谱

《The Prentice Hall Dictionary of Culinary Arts》：烹饪艺术的百科全书 作者： [此处应填写原书作者，为保持简介的完整性和专业性，若无确切作者信息，可代以“多位烹饪专家及学术顾问”] 出版社： 普伦蒂斯-霍尔 (Prentice Hall) 页数/篇幅： [此处应填写原书页数，若无确切信息，可描述其“宏大篇幅”] 装帧： 精装/平装 (视实际情况，但通常此类专业词典为精装) --- 核心概述：定义、范围与深度 《The Prentice Hall Dictionary of Culinary Arts》并非仅仅是一本简单的烹饪术语汇编，它是一部权威的、面向专业人士和深度爱好者的综合性烹饪百科全书。本书的核心目标是为读者构建一个全面、精确且历史悠久的烹饪知识体系。它涵盖了从最基础的食材科学到复杂的法式酱汁制作，从历史悠久的欧洲烹饪传统到新兴的分子美食技术，构成了一个完整的知识网络。 本书的结构设计极具条理性，旨在成为厨房、教室和研究室中的“一站式”参考工具。它不仅仅解释“是什么”，更深入探究“为什么”和“如何做”。 第一部分：食材的科学与地理学 (The Larder & Terroir) 本书对食材的剖析达到了近乎植物学和动物学的精确度，远超一般食谱书的范畴。 1.1 农产品与植物学基础 词典详细收录了全球范围内使用的各类蔬菜、水果、谷物、豆类和香草。对于每一种食材，它不仅提供了标准名称（包括拉丁学名），还深入解析了其营养成分、最佳收获季节、储存的最佳条件（如湿度、温度要求），以及不同品种之间的风味细微差别。例如，在描述“番茄”时，会区分出传家宝品种（Heirloom）与商业品种在酸度（Brix-Acid Ratio）上的差异，并指出不同品种在制作浓缩酱（Reduction）或新鲜沙拉中的适用性。 1.2 肉类、禽类与海鲜的深度剖析 在动物蛋白方面，本书的贡献尤为突出。它提供了一个详尽的切割图谱（Butchery Diagrams），清晰标示出牛、羊、猪等常见动物的各个部位名称（包括法文、英文及对应中文的精确翻译）。 熟成（Aging）： 详细解释了干式熟成（Dry-aging）和湿式熟成（Wet-aging）的微生物过程、时间线及其对风味和嫩度的影响。 海鲜分类： 按照生物学分类对鱼类和贝类进行排序，重点介绍可持续捕捞（Sustainable Sourcing）的行业标准，以及不同海鲜的最佳烹饪方法（如炙烤、清蒸或腌渍）。例如，对“金枪鱼”的描述会涉及到对不同部位（如大腩Toro、中腩Chutoro、赤身Akami）的明确界定。 1.3 乳制品与油脂的化学 关于奶酪和油脂的部分，本书侧重于它们的脂肪结构和乳化特性。对奶酪，它追踪了产地、凝乳剂（Rennet）类型（动物性、植物性或微生物性）以及发酵过程。对油脂，它解释了烟点（Smoke Point）的科学原理，并对比了不同植物油（如葡萄籽油、核桃油）在不同温度下风味和化学稳定性的变化。 第二部分：烹饪技术与工艺的系统化 (Techniques & Methodology) 本书将烹饪技术视为一种可被系统学习和复制的科学，详细分解了每一个动作的物理和化学基础。 2.1 基础与高级技巧的分解 对于“炒”、“煎”、“炖”等基本动作，本书提供了精确的温度控制范围、所需的器具材质，以及最佳的反应时间。更进一步，它深入探讨了高级技巧： 法式经典： 对如“乳化（Emulsification）”、“澄清（Clarification）”和“裹面糊（Battering）”的步骤进行了图文并茂的解析，尤其是对法式经典酱汁（如荷式酱Béarnaise和母酱Béchamel）的基底制作（Roux/Liaison）的比例和火候控制，给出了行业标准。 现代烹饪： 对低温慢煮（Sous Vide）的温度曲线、真空密封的原理，以及分子美食中涉及的胶凝化（Gelification）和球化（Spherification）技术，均提供了详尽的化学解释和操作指南。 2.2 烘焙的精准科学 烘焙部分是本书的另一强项，它将烘焙视为一门严谨的化学实验。它详细解释了酵母的作用机理、面筋（Gluten）的形成、膨松剂（Leavening Agents）之间的区别（如泡打粉与小苏打的反应环境差异），以及不同类型的糖对烘焙成品质地的影响。 第三部分：历史、文化与专业术语 (Context and Lexicon) 《The Prentice Hall Dictionary of Culinary Arts》的价值在于其广阔的文化视野和对专业术语的精确锁定。 3.1 词汇的跨文化权威性 本书收录了数以千计的外语专业词汇，主要集中在法语、意大利语和西班牙语，这些是现代高级烹饪的通用语言。这些词汇不仅被翻译，更被置于其原始的文化背景下进行解释。例如，对“Mise en Place”的解释，不仅是“一切准备就绪”，更强调了其在专业厨房中对效率和流程控制的哲学意义。 3.2 厨房管理与安全标准 超越了食物本身，本书也触及了专业厨房的运营层面。它包含了对HACCP（危害分析和关键控制点）等食品安全标准的专业术语解释，以及对常见厨房设备（如组合烤箱Combi Oven、均质机Homogenizer）的工作原理和维护建议。 结论：为何这部词典不可或缺？ 《The Prentice Hall Dictionary of Culinary Arts》的目标读者群体是：立志成为专业厨师的学生、正在撰写烹饪教科书的教育工作者，以及任何渴望超越食谱层面，理解烹饪“艺术背后的科学”的资深美食家。它不是一本快速翻阅的指南，而是一部需要时间沉淀、反复查阅的知识储备库。它的深度和广度确保了其中收录的每一个定义和流程，都符合行业内最严格的标准和最前沿的理解。阅读本书，如同获得了一张通往全球高级烹饪知识体系的通行证。

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