Dairy Science and Technology pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Marcel Dekker Inc

作者:Walstra, Pieter/ Wouters, Jan T. M./ Geurts, T. J.

出品人:

页数:808

译者:

出版时间:2005-8

价格:$ 237.24

装帧:HRD

isbn号码:9780824727635

丛书系列:

图书标签:

Dairy Science
Dairy Technology
Milk Production
Dairy Processing
Food Science
Agricultural Science
Animal Science
Dairy Chemistry
Dairy Microbiology
Food Engineering

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具体描述

Building upon the scope of its predecessor, "Dairy Science and Technology, Second Edition" offers the latest information on the efficient transformation of milk into high-quality products. It focuses on the principles of physical, chemical, enzymatic, and microbial transformations. The authors, highly regarded educators and researchers, divide the content of this book into four parts. Part I, "Milk", discusses the chemistry, physics, and microbiology of milk. In addition to providing knowledge of milk properties, this section forms the basis for understanding what happens during processing, handling, and storage. Part II, "Processes", illustrates the main unit operations used to manufacture milk products and highlights the influence certain product and process variables have on resulting products. In Part III, "Products", the book integrates information on raw materials and processing as they relate to the manufacture of products. This section also explains the procedures necessary to ensure consumer safety, product quality, and process efficiency. Part IV, "Cheese", describes the processes and transformations (physical, biochemical, and microbial) relating to the manufacture and ripening of cheese, starting with generic aspects and later discussing specific groups of cheeses. An important resource, this edition provides a thorough understanding of milk's composition and properties and the changes that occur in milk and its products during processing and storage.

奶酪制作艺术：从牧场到餐桌的深度探索本书旨在为读者提供一个全面而深入的指南，探索奶酪制作的古老技艺与现代科学的完美融合。我们不侧重于乳制品科学的理论基础，而是将焦点完全集中在奶酪制作的实践、感官分析以及商业化应用上。第一部分：原料的精选与准备——奶源的基石奶酪的灵魂在于其原料——牛奶。本书将细致阐述如何从源头把控奶酪的品质。 1. 牛奶的生物学特性与奶酪潜力：我们将探讨不同品种的动物（牛、羊、山羊、水牛）所产牛奶的脂肪球大小、蛋白质组成（酪蛋白与乳清蛋白的比例）对最终奶酪结构和风味的影响。例如，高β-酪蛋白A1/A2基因型的牛奶如何影响凝乳效率和奶酪的质地。 2. 原料奶的微生物环境与卫生控制：重点分析生牛乳中天然存在的菌群结构，以及它们在发酵初期对风味前体物质的贡献。详细介绍巴氏杀菌法（包括高温短时HTST、超高温UHT）对风味物质的潜在破坏性影响，并提供低温、微创性热处理的技术规程，以平衡食品安全与风味保留。 3. 预处理技术：标准化与调配：讲解如何通过离心分离技术精确调整牛奶中的脂肪与非脂固形物（SNF）比例，以适应不同硬质奶酪（如帕尔马干酪）对高固形物含量的需求。讨论加入稳定剂（如钙盐）和螯合剂对凝乳特性的调节作用，确保批次间的质量一致性。第二部分：凝乳、切割与成熟——结构塑造的核心工艺这是决定奶酪最终形态和口感的关键阶段。 1. 凝乳剂的选择与应用：详细比较动物凝乳酶（Chymosin）、微生物凝乳酶以及植物性凝乳剂（如朝鲜蓟酶）的作用机理、pH敏感性与残留活性。书中提供了精确的凝乳酶活性测试方法和投料量的计算模型，以控制凝乳时间（Curd Set Time）。 2. 凝乳的物理学：切割与击打：深入研究刀具的几何形状（垂直、水平切割）对乳清释放效率的影响。阐述“击打”（Stirring）过程中温度、速度和持续时间如何控制乳凝块的脱水速率，从而决定奶酪的最终水分活度（$a_w$值）。以埃曼塔尔（Emmental）奶酪为例，分析慢速、低温搅拌对形成大气孔结构（Eye Formation）的必要性。 3. 铺垫与压制：形成物理结构：讲解不同形状模具的选择（如圆柱形、方形）对奶酪的散热和自重压力的影响。压制过程中，压力曲线的设计至关重要，特别是对硬质奶酪（如切达干酪），需要逐步增加压力，以排除乳清并使蛋白质基质紧密结合。介绍灌装、翻转和清洁的标准化操作流程。第三部分：发酵、成熟与风味演化——时间的艺术成熟是风味物质从无到有的转化过程，是区分优质奶酪与普通乳制品的关键。 1. 启动微生物群落：详细介绍应用启动菌种（Starter Cultures）的选择——嗜热菌（如嗜热链球菌）和嗜酸菌（如保加乳杆菌）的协同作用。分析不同菌株在乳糖分解、乳酸生成和蛋白质降解方面的特异性贡献。 2. 蛋白质水解与风味前体：深入解析脂肪酶和蛋白酶在成熟过程中的作用。脂肪水解（Lipolysis）产生短链脂肪酸（如丁酸、己酸），是许多蓝纹奶酪和山羊奶酪特征气味的来源。蛋白质水解（Proteolysis）生成游离氨基酸，这些氨基酸在后续的美拉德反应中形成复杂的香气分子，如吡嗪类和硫化物。 3. 霉菌与表皮的培养：专门章节探讨霉菌在软质和蓝纹奶酪中的应用。以白霉（如青霉菌 Penicillium candidum）为例，分析其如何通过分泌蛋白酶作用于表层，形成柔软的内馅和可食用的外皮。蓝纹奶酪中，如何精确控制氧气流通，引导Penicillium roqueforti的生长，并调控其产生的酮类物质。 4. 盐渍技术的优化：盐在奶酪制作中不仅提供风味，更重要的是抑制杂菌生长、控制水分，并影响蛋白酶的活性。本书对比了干盐法（Dry Salting）和盐水浸泡法（Brining），分析了盐分在奶酪核心部分的渗透速率模型。第四部分：奶酪的感官评估与缺陷诊断本部分侧重于实践性的质量控制和评估标准。 1. 结构与质地的量化评估：提供一套标准化的感官描述词汇表（Texture Profile Analysis, TPA），用于评估硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、内聚性（Cohesiveness）和咀嚼性（Chewiness）。介绍如何利用微型切割和拉伸测试来评估乳脂和蛋白质网络的完整性。 2. 风味轮与缺陷识别：建立一个详尽的奶酪风味轮盘，覆盖果香、坚果香、泥土味、酸味、腐败味等多个维度。详细阐述由杂菌污染（如酵母污染）或酶促反应失控导致的常见缺陷，如“酵母味”、“肥皂味”或“氨味”，并提供相应的纠正措施。 3. 储存与陈列的科学：探讨不同相对湿度（RH）和温度组合对奶酪在零售阶段继续成熟或品质退化的影响。分析包装材料（如真空包装、透气膜）对水分流失和气体交换的控制作用。通过以上详尽的步骤和科学的实践指导，本书旨在成为奶酪制作师、食品工程师以及高级美食爱好者手中不可或缺的实操手册。它聚焦于“如何做”和“为什么这样做”，解析从牛奶到最终产品的复杂转化过程中的每一个关键决策点。