新编大众菜1388样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

《百年名厨的拿手绝活：精选川粤家常菜谱集》 内容简介 本书精选了二十世纪以来，在川菜和粤菜两大菜系中享有盛誉的几位代表性烹饪大师的传世拿手菜品。我们摒弃了网络上流传甚广、制作繁复或材料难寻的“大菜”，而是聚焦于如何在家庭厨房中，用最常见的食材，复刻出餐厅级别的经典风味。全书共收录了288道菜肴，分为川味篇（150道）和粤味篇（138道），旨在为热爱中华美食的家庭烹饪爱好者提供一套系统、实用且充满地域特色的菜谱指南。 第一部分：巴蜀烟火——经典川菜的精炼与再现（150道） 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特点闻名天下，其灵魂在于对复合味型的精准把握——麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸的和谐交融。本书的川菜部分，由资深川菜研究者根据老一辈厨师的口述与手稿整理而成，重点突出“家常”与“地道”。 第一章：红油与高汤的艺术——基础味型的构建 本章首先详述了川菜赖以生存的几大基础调味品（郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、汉源花椒）的甄选与初加工方法。我们特别辟出专章讲解“红油”的熬制，不仅仅是简单的辣椒和油的混合，而是包含了香料的铺垫与火候的控制，以达到香而不焦，色泽红亮的效果。 油泼辣子的秘密： 详细拆解了不同产地辣椒的搭配比例（如二荆条的色与灯笼椒的辣），以及加入芝麻和少许面粉的增稠技巧。 高汤的灵魂： 摒弃使用浓缩鸡精，回归老母鸡、猪骨和火腿的“三鲜高汤”的慢炖方法，适用于所有需要汤底的川菜（如酸辣粉、抄手等）。 第二章：麻辣江湖——干香与重油的平衡（55道） 这部分是川菜的精髓所在，专注于体现“麻”与“辣”的层次感。 水煮系列重述： 以“水煮牛肉”为例，重点在于底油的“煸炒”和起锅前撒上的干辣椒段的“泼油”技术。书中提供了详尽的步骤图，指导读者如何控制油温，避免食材变老。 干煸的魅力： “干煸四季豆”不再是简单的炒制，而是强调四季豆必须经过“煸干”水分的阶段，才能充分吸收肉末和芽菜的香味。收录了经典的“干煸鳝丝”做法。 鱼香的传承： 鱼香味型是川菜的独特标签。书中解析了“鱼香”并非指鱼肉，而是泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的黄金配比。重点介绍了“鱼香肉丝”的勾芡时机，确保芡汁能均匀包裹每一丝食材。 第三章：酸甜咸鲜——淡雅与复合的温情（45道） 并非所有川菜都是重油重辣。本章展示了川菜中温和、开胃的一面。 怪味与家常： 详细介绍了“怪味鸡块”的调味配方，这是一种集酸、甜、麻、辣、咸、香于一体的复杂味型。同时，对“宫保鸡丁”的甜酸度进行了适合家庭的微调，使其更符合大众口味。 汤羹与泡菜： 包含了“开水白菜”的清澈汤底制作流程，以及四川家常泡菜（如泡姜、泡椒）的速成与长期保存方法。 第四章：特色小吃与宴客冷碟（50道） 涵盖了如担担面（侧重于臊子的炒制与面条的筋道处理）、夫妻肺片（重点是卤制技法与复合酱料的调制）、钵钵鸡（冷锅底汤的熬制）等，使读者能在家中完成一桌完整的川味筵席。 --- 第二部分：岭南清雅——粤菜的本味与时令（138道） 粤菜，以“清、鲜、嫩、滑”著称，其烹饪哲学在于最大限度地保留食材的原味和营养。本书的粤菜部分，侧重于传统广府菜系的家常做法，尤其强调对海鲜和时令蔬菜的处理技巧。 第一章：刀工与火候——粤菜的基石（40道） 粤菜对刀工的要求极高，而火候的掌握则直接决定了食材的“镬气”与嫩滑度。 滑炒的艺术： 详细介绍了“上浆”和“过油”的关键步骤。以“滑蛋虾仁”为例，重点演示如何用低温蛋液将虾仁包裹，使其在快速滑炒中保持晶莹弹性和嫩滑口感。 煲仔饭的精髓： 深度解析了电饭煲制作的“广式腊味煲仔饭”的技巧，尤其强调米水比例与“锅巴”的形成——如何在保持米饭松软的同时，制造出底部焦香酥脆的锅巴。 焯水与飞水： 阐述了不同蔬菜（如芥蓝、菜心）焯水时加入油和盐的科学原理，以保持其翠绿的色泽。 第二章：蒸的哲学——原汁原味的展现（40道） 蒸菜是粤菜的灵魂之一，它要求食材本身具备极佳的风味。 海鲜的尊重： 重点介绍了“清蒸鲈鱼”的最佳火候控制，强调蒸制时间与鱼的大小成正比，并讲解了姜丝、葱丝的摆放顺序，以及蒸鱼豉油的自制方法（强调选用优质的生抽和少许糖提鲜）。 点心复刻： 收录了家庭可操作的广式点心，如“虾饺”的透明皮制作（使用澄面与生粉的比例），以及“豉汁蒸排骨”的腌制秘诀（加入少许淀粉和油锁住水分）。 第三章：小炒与煲汤的日常（58道） 这部分聚焦于粤菜在家庭日常饮食中的体现，侧重于滋补与快捷。 豉油与蚝油的运用： 强调高品质蚝油在增鲜提味中的作用，例如在“豉椒炒牛河”中，火候不足会导致河粉断裂，油温过高则会使牛肉变韧。书中提供了精确的翻炒节奏图。 老火靓汤的智慧： 选取了如“西洋菜煲陈肾汤”、“冬瓜荷叶汤”等经典滋补汤品。重点不在于时长，而在于“文火慢炖”与“适时下料”，确保汤水清澈不浊，味道醇厚。 小炒的清爽： 包含大量以白灼、白切或清炒为主的时令素菜做法，如“蒜蓉炒时蔬”、“白切鸡”的蘸料调配（沙姜油和豉油的经典组合）。 全书特色总结 本书最大特点是“去繁就简，取精去粕”。我们没有收录任何复杂的宴会大菜，所有菜谱均基于普通家庭厨房环境设计，所有用料均可在常规市场购得。每道菜谱都配备了详尽的步骤解析，特别注明了关键的“易错点”和“大师提示”，旨在帮助读者真正理解烹饪背后的原理，而非简单复制流程。通过阅读本书，您将掌握川菜的复合调味艺术，以及粤菜对食材本味的极致追求。