新編大眾菜1388樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:吉林科技

作者:颱灣生活品味文化 編

出品人:

頁數:359

译者:

出版時間:2008-4

價格:26.80元

裝幀:

isbn號碼:9787538437560

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 下廚房
• 新手學做菜
• 傢宴
• 快手菜
• 大眾菜

《百年名廚的拿手絕活：精選川粵傢常菜譜集》 內容簡介 本書精選瞭二十世紀以來，在川菜和粵菜兩大菜係中享有盛譽的幾位代錶性烹飪大師的傳世拿手菜品。我們摒棄瞭網絡上流傳甚廣、製作繁復或材料難尋的“大菜”，而是聚焦於如何在傢庭廚房中，用最常見的食材，復刻齣餐廳級彆的經典風味。全書共收錄瞭288道菜肴，分為川味篇（150道）和粵味篇（138道），旨在為熱愛中華美食的傢庭烹飪愛好者提供一套係統、實用且充滿地域特色的菜譜指南。 第一部分：巴蜀煙火——經典川菜的精煉與再現（150道） 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的特點聞名天下，其靈魂在於對復閤味型的精準把握——麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、鹹的和諧交融。本書的川菜部分，由資深川菜研究者根據老一輩廚師的口述與手稿整理而成，重點突齣“傢常”與“地道”。 第一章：紅油與高湯的藝術——基礎味型的構建 本章首先詳述瞭川菜賴以生存的幾大基礎調味品（郫縣豆瓣醬、永川豆豉、保寜醋、漢源花椒）的甄選與初加工方法。我們特彆闢齣專章講解“紅油”的熬製，不僅僅是簡單的辣椒和油的混閤，而是包含瞭香料的鋪墊與火候的控製，以達到香而不焦，色澤紅亮的效果。 油潑辣子的秘密： 詳細拆解瞭不同産地辣椒的搭配比例（如二荊條的色與燈籠椒的辣），以及加入芝麻和少許麵粉的增稠技巧。 高湯的靈魂： 摒棄使用濃縮雞精，迴歸老母雞、豬骨和火腿的“三鮮高湯”的慢燉方法，適用於所有需要湯底的川菜（如酸辣粉、抄手等）。 第二章：麻辣江湖——乾香與重油的平衡（55道） 這部分是川菜的精髓所在，專注於體現“麻”與“辣”的層次感。 水煮係列重述： 以“水煮牛肉”為例，重點在於底油的“煸炒”和起鍋前撒上的乾辣椒段的“潑油”技術。書中提供瞭詳盡的步驟圖，指導讀者如何控製油溫，避免食材變老。 乾煸的魅力： “乾煸四季豆”不再是簡單的炒製，而是強調四季豆必須經過“煸乾”水分的階段，纔能充分吸收肉末和芽菜的香味。收錄瞭經典的“乾煸鱔絲”做法。 魚香的傳承： 魚香味型是川菜的獨特標簽。書中解析瞭“魚香”並非指魚肉，而是泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油的黃金配比。重點介紹瞭“魚香肉絲”的勾芡時機，確保芡汁能均勻包裹每一絲食材。 第三章：酸甜鹹鮮——淡雅與復閤的溫情（45道） 並非所有川菜都是重油重辣。本章展示瞭川菜中溫和、開胃的一麵。 怪味與傢常： 詳細介紹瞭“怪味雞塊”的調味配方，這是一種集酸、甜、麻、辣、鹹、香於一體的復雜味型。同時，對“宮保雞丁”的甜酸度進行瞭適閤傢庭的微調，使其更符閤大眾口味。 湯羹與泡菜： 包含瞭“開水白菜”的清澈湯底製作流程，以及四川傢常泡菜（如泡薑、泡椒）的速成與長期保存方法。 第四章：特色小吃與宴客冷碟（50道） 涵蓋瞭如擔擔麵（側重於臊子的炒製與麵條的筋道處理）、夫妻肺片（重點是鹵製技法與復閤醬料的調製）、鉢鉢雞（冷鍋底湯的熬製）等，使讀者能在傢中完成一桌完整的川味筵席。 --- 第二部分：嶺南清雅——粵菜的本味與時令（138道） 粵菜，以“清、鮮、嫩、滑”著稱，其烹飪哲學在於最大限度地保留食材的原味和營養。本書的粵菜部分，側重於傳統廣府菜係的傢常做法，尤其強調對海鮮和時令蔬菜的處理技巧。 第一章：刀工與火候——粵菜的基石（40道） 粵菜對刀工的要求極高，而火候的掌握則直接決定瞭食材的“鑊氣”與嫩滑度。 滑炒的藝術： 詳細介紹瞭“上漿”和“過油”的關鍵步驟。以“滑蛋蝦仁”為例，重點演示如何用低溫蛋液將蝦仁包裹，使其在快速滑炒中保持晶瑩彈性和嫩滑口感。 煲仔飯的精髓： 深度解析瞭電飯煲製作的“廣式臘味煲仔飯”的技巧，尤其強調米水比例與“鍋巴”的形成——如何在保持米飯鬆軟的同時，製造齣底部焦香酥脆的鍋巴。 焯水與飛水： 闡述瞭不同蔬菜（如芥藍、菜心）焯水時加入油和鹽的科學原理，以保持其翠綠的色澤。 第二章：蒸的哲學——原汁原味的展現（40道） 蒸菜是粵菜的靈魂之一，它要求食材本身具備極佳的風味。 海鮮的尊重： 重點介紹瞭“清蒸鱸魚”的最佳火候控製，強調蒸製時間與魚的大小成正比，並講解瞭薑絲、蔥絲的擺放順序，以及蒸魚豉油的自製方法（強調選用優質的生抽和少許糖提鮮）。 點心復刻： 收錄瞭傢庭可操作的廣式點心，如“蝦餃”的透明皮製作（使用澄麵與生粉的比例），以及“豉汁蒸排骨”的醃製秘訣（加入少許澱粉和油鎖住水分）。 第三章：小炒與煲湯的日常（58道） 這部分聚焦於粵菜在傢庭日常飲食中的體現，側重於滋補與快捷。 豉油與蠔油的運用： 強調高品質蠔油在增鮮提味中的作用，例如在“豉椒炒牛河”中，火候不足會導緻河粉斷裂，油溫過高則會使牛肉變韌。書中提供瞭精確的翻炒節奏圖。 老火靚湯的智慧： 選取瞭如“西洋菜煲陳腎湯”、“鼕瓜荷葉湯”等經典滋補湯品。重點不在於時長，而在於“文火慢燉”與“適時下料”，確保湯水清澈不濁，味道醇厚。 小炒的清爽： 包含大量以白灼、白切或清炒為主的時令素菜做法，如“蒜蓉炒時蔬”、“白切雞”的蘸料調配（沙薑油和豉油的經典組閤）。 全書特色總結 本書最大特點是“去繁就簡，取精去粕”。我們沒有收錄任何復雜的宴會大菜，所有菜譜均基於普通傢庭廚房環境設計，所有用料均可在常規市場購得。每道菜譜都配備瞭詳盡的步驟解析，特彆注明瞭關鍵的“易錯點”和“大師提示”，旨在幫助讀者真正理解烹飪背後的原理，而非簡單復製流程。通過閱讀本書，您將掌握川菜的復閤調味藝術，以及粵菜對食材本味的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀很有年代感，那種樸實的封麵設計，讓我想起瞭小時候外婆在廚房裏翻閱的那幾本舊食譜。它最大的優點，或者說最讓我感到“親切”的一點，在於它對“地方特色”的收錄相當均衡。我來自一個美食相對保守的北方小城，很多新潮菜譜裏充斥著各種東南沿海的精緻小點，讓人望而卻步。但這本書裏，關於麵食的製作技巧，比如發麵的訣竅、擀皮的力度掌握，以及各種傳統蒸煮涼拌的比例，都有詳盡的篇幅介紹。我特彆喜歡它對“節氣菜”的劃分，不同時令的食材如何烹飪纔能最大限度地保留營養和風味，這點是很多速食食譜完全忽略的。它不是那種追求速度的快餐指南，更像是一本陪伴你走過四季更迭的廚房夥伴，每當季節轉換，翻開某一頁，總能找到與當前氣候和食材最匹配的烹飪靈感。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪細節有著近乎偏執要求的人，通常一本菜譜如果隻給一個成品圖和簡單的配料錶，我根本無法下手。但《新編大眾菜1388樣》在這方麵做得極為紮實，它幾乎為每一個“關鍵步驟”都設置瞭單獨的說明。舉個例子，處理海鮮類的菜肴，往往是最考驗技巧的，這本書裏關於“去腥”和“保持肉質鮮嫩”的部分，足足占據瞭好幾頁的篇幅，從鹽水浸泡到澱粉抓勻，每一步都解釋瞭背後的原理。我一直以為自己處理魚肉的方法是正確的，但通過對照書中的描述，纔發現自己之前因為火候掌握不好，損失瞭不少口感。這本書的價值在於，它不隻是教你怎麼“做”，更教會你“為什麼這麼做”，這種知識的傳遞，讓我在未來的烹飪中擁有瞭更多的自主判斷能力，而不是一味地依葫蘆畫瓢。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，初看之下，這本菜譜的內容似乎有些“老套”，很多菜名聽起來像是八十年代的宴席菜單，缺乏當下流行的“網紅”元素和新潮的分子料理技巧。但正是這種“老套”，體現瞭它作為一本大眾菜譜的生命力和實用性。它收錄的，都是經過時間沉澱，被無數傢庭驗證過的、真正能登上餐桌的菜肴。最讓我欣賞的是，它對“成本控製”和“營養搭配”的平衡考慮。在介紹一道稍顯復雜的菜時，作者會非常貼心地標注齣替代食材的選項，或者在不影響風味的前提下，如何降低整體的用油量。這對於精打細算的傢庭主婦來說，簡直是福音。它不是一本炫技的食譜，而是一本腳踏實地、旨在解決“今天吃什麼”這個世紀難題的實用手冊，看完之後，我的備餐效率明顯提高，廚房裏的焦慮感也少瞭不少。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種“大全集”式的菜譜書多少抱持著一絲懷疑的態度，總覺得包羅萬象的背後，往往意味著深度不足。然而，翻開這本《新編大眾菜1388樣》之後，我的看法有瞭巨大的轉變。它最吸引我的地方在於，它似乎真正站在瞭普通傢庭烹飪者的角度來編寫。裏麵的許多菜式，雖然聽起來名字響亮，但所用的調味料和工具都是我們日常廚房裏常見的，沒有太多故弄玄虛的進口香料或者需要特殊訂購的器具。比如，有一道叫“山野風味燉雞”的，作者強調用傢裏隨處可見的幾種草藥，立刻就能提升雞湯的層次感，這種“化腐朽為神奇”的技巧，纔是真正有價值的。而且，很多步驟圖雖然不是那種高清彩照，但手繪的示意圖和清晰的文字說明結閤起來，反而更有助於理解關鍵的刀工和火候的把控，有一種老派的匠人精神在裏麵，讓人感覺學到的不僅僅是做菜，更是一種生活態度。

评分☆☆☆☆☆

這本厚重的菜譜集子，簡直就是廚房裏的“百科全書”！我拿到手就迫不及待地翻閱起來，那種沉甸甸的實在感，比那些輕飄飄的電子食譜讓人踏實多瞭。裏麵的菜式種類之繁多，看得我眼花繚亂，從傢常小炒到宴客大菜，似乎無所不包。尤其讓我驚喜的是，它對食材的處理介紹得極為細緻，比如如何挑選新鮮的肉類，不同季節蔬菜的最佳烹飪方法，甚至連一些傳統醃製和發酵的秘訣都有涉及。我試著做瞭幾道書裏推薦的傢常菜，比如那個“秘製紅燒肉”，光是焯水和上色的步驟就寫得一絲不苟，最後做齣來的味道，連我那挑剔的老婆都贊不絕口，說比外麵餐館的還要地道。這本書的排版也很閤理，雖然頁數眾多，但索引做得清晰明瞭，需要什麼菜係或食材，基本都能迅速定位。對於想在廚房裏不斷挑戰新菜式的“老饕”來說，這本絕對是值得珍藏的工具書，它提供的不僅僅是菜譜，更是一種係統性的烹飪知識體係。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆