《面包生产工艺与配方》是《食品工艺与配方系列》中的一册。《面包生产工艺与配方》介绍了面包的基本原料、主要原料、生产工艺、发酵方法、储藏方法以及各式花色面包的生产。全面详细地讲解了主食秒报、快餐面包、点心面包等的配方与制作工艺。
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中规中矩的理论书。老化主要是由淀粉引起的。面包在烘烤过程中随着温度升高而吸水膨胀，直至淀粉糊化，使淀粉由有序的结晶结构变为无序的非结晶结构，从而使面包组织疏松柔软有弹性。在贮存过程中，非晶体的淀粉又转变为有序的结晶结构的淀粉，使面包组织紧密变硬破碎掉渣干燥无弹性香气消失，而发生了老化。因此，老化被看做是糊化的逆反应。
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