《麵包生産工藝與配方》是《食品工藝與配方係列》中的一冊。《麵包生産工藝與配方》介紹瞭麵包的基本原料、主要原料、生産工藝、發酵方法、儲藏方法以及各式花色麵包的生産。全麵詳細地講解瞭主食秒報、快餐麵包、點心麵包等的配方與製作工藝。
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中規中矩的理論書。老化主要是由澱粉引起的。麵包在烘烤過程中隨著溫度升高而吸水膨脹，直至澱粉糊化，使澱粉由有序的結晶結構變為無序的非結晶結構，從而使麵包組織疏鬆柔軟有彈性。在貯存過程中，非晶體的澱粉又轉變為有序的結晶結構的澱粉，使麵包組織緊密變硬破碎掉渣乾燥無彈性香氣消失，而發生瞭老化。因此，老化被看做是糊化的逆反應。
评分中規中矩的理論書。老化主要是由澱粉引起的。麵包在烘烤過程中隨著溫度升高而吸水膨脹，直至澱粉糊化，使澱粉由有序的結晶結構變為無序的非結晶結構，從而使麵包組織疏鬆柔軟有彈性。在貯存過程中，非晶體的澱粉又轉變為有序的結晶結構的澱粉，使麵包組織緊密變硬破碎掉渣乾燥無彈性香氣消失，而發生瞭老化。因此，老化被看做是糊化的逆反應。
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