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出版者:

作者:苗明三 编

出品人:

页数:74

译者:

出版时间:2008-5

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787509117194

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• 小伙伴
• 健康
• 肿瘤饮食
• 抗癌食谱
• 营养支持
• 康复膳食
• 临床营养
• 食疗
• 健康饮食
• 肿瘤护理
• 膳食指导
• 病人食谱

《烹饪的艺术：从基础到精通》 内容提要 本书并非一本专门针对特定疾病群体的膳食指南，而是一部全面、深入的烹饪技艺与美食科学的百科全书。它旨在带领读者，无论烹饪新手还是经验丰富的家庭大厨，系统地掌握烹饪的原理、技巧、工具使用，并拓展其对全球美食文化的认知。全书内容涵盖了从食材的初级处理到复杂酱汁的熬制，从基础的煎炒烹炸到分子美食的初步探索，力求让每一位读者都能将厨房转变为一个充满创造力的实验室和艺术工作室。 --- 第一部分：厨房的基石——食材的科学与准备 本部分着重于烹饪的起点：食材。我们深信，对食材的深刻理解是成就美味佳肴的先决条件。 第一章：食材的生命周期与选择 本章详细解析了不同大类食材（肉类、禽类、海鲜、蔬菜、谷物、乳制品）的新鲜度判断标准、最佳采购时机与储存方法。我们将探讨肉类肌纤维的结构、蔬菜细胞壁的特性，以及如何通过感官判断（视觉、嗅觉、触觉）来筛选出最优质的原料。例如，针对海鲜，我们会深入讲解鱼类的“死后僵直”过程及其对口感的影响；对于蔬菜，则会对比不同季节、不同产地的同种蔬菜在风味和质地上的细微差别。 第二章：刀工的哲学与实践 刀工是中外烹饪技法中的共同基础。本章将超越简单的切片、切丁，深入探讨不同刀法背后的逻辑——为什么需要蓑衣刀法、什么是蓑衣切法与滚刀切法的适用场景。我们将逐一拆解滚切、推切、拉切等基础技巧，并配有详细的图解示范，确保读者能够安全、高效地掌握从切丝到斩茸的全部基本功。此外，本章还将讨论不同刀具（主厨刀、锯齿刀、中式菜刀）的最佳维护与磨砺方法。 第三章：调味品的万花筒 调味是烹饪的灵魂。本章系统梳理了全球范围内的基础调味品，包括酸、甜、苦、咸、鲜（旨味）的来源和应用。我们会详细分析盐（海盐、岩盐、湖盐的矿物质差异对风味的影响）、糖（蔗糖、蜂蜜、枫糖浆的焦糖化温度曲线）、酸（柠檬酸、醋酸、酒石酸的平衡运用），以及香料的化学构成与激活最佳风味的时机。特别辟出章节讲解“复合调味”，即如何通过叠加多种基础调味品，创造出具有层次感和深度的风味基底。 第二部分：烹饪的技艺——热传递与转化 本部分聚焦于如何通过热量，将准备好的食材转化为可以食用的美味成品。我们着重于热量传递的物理和化学原理。 第四章：基础热处理技法精解 煎、炒、炸、煮、炖、烤，每种技法都对应着特定的热传递模式。本章详细剖析了这些方法的科学性： 煎与炒： 重点讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的发生条件（温度、湿度、pH值），并指导读者如何控制锅具温度，以达到理想的“镬气”或酥脆外壳。 煮与炖： 深入探讨水在不同海拔高度下的沸点差异，以及如何通过控制温度（低温慢煮，Sous Vide）来最大化蛋白质的嫩度和风味的保留。 烤与烘焙： 讲解辐射热和对流热的区别，以及如何利用蒸汽来优化烘焙产品的内部结构和外部酥皮。 第五章：酱汁的建筑学 酱汁是连接所有食材的桥梁。本书将酱汁体系划分为“基础母酱”和“衍生变化酱”。我们将从法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 棕汁/Demi-Glace）的制作流程、增稠剂的选择（面粉糊、淀粉、血液、胶质）和乳化技术的稳定性探讨入手，逐步引导读者掌握如何进行风味叠加，创造出适应不同菜肴的个性化酱汁。 第六章：面点与烘焙的化学 本章专注于需要精确控制的领域——面点制作。我们详细阐述了面筋的形成机制，酵母的作用原理，以及油脂在烘焙中的功能（起酥、增加湿润度）。从制作松软的酵母面包到层次分明的酥皮点心，本章提供了详细的配方和操作要点，强调了温度和湿度的精确控制在面点制作中的决定性作用。 第三部分：全球风味之旅与创意实践 本部分拓展读者的视野，介绍不同地域的烹饪哲学，并鼓励读者将所学知识应用于创新。 第七章：世界烹饪的地域性 我们不只是罗列菜谱，而是探讨不同地理环境如何塑造了地方性烹饪。我们将探讨： 地中海饮食结构： 橄榄油、香草和新鲜海鲜的平衡哲学。 东亚发酵艺术： 酱油、味噌、泡菜等通过微生物转化而带来的复杂风味。 拉丁美洲的辛香与酸度： 辣椒的多样性及其在平衡菜肴中的作用。 北欧的保存与清洁风味： 烟熏、腌制技术及其对极简风味的追求。 第八章：餐桌的美学与服务 烹饪完成后，呈现同样重要。本章涵盖了摆盘的基础构图原则（对称与不对称、色彩对比、高度与层次感），并简要介绍了从餐具选择到用餐环境布置的细节，旨在提升读者的整体餐饮体验。 第九章：厨房的效率与安全管理 高效的厨房操作是专业与业余的明显区别。本章提供了一系列时间管理策略，如“批次处理”和“准备工作”（Mise en Place）的系统方法。同时，我们也详细阐述了食品安全（温度危险区、交叉污染预防）和厨房清洁维护的最佳实践，确保烹饪过程既富有创造性，又安全可靠。 --- 本书特色 《烹饪的艺术：从基础到精通》是一本面向所有热衷于食物、渴望理解“为什么”而非仅仅遵循“怎么做”的读者。本书以科学原理为基础，以实用技巧为导向，旨在培养读者独立思考和创造性解决烹饪难题的能力，最终目标是让每一位读者都能自信地掌控自己的厨房，探索无限的美食可能。本书内容侧重于烹饪技法、食物科学、食材理解及全球美食文化的全景式学习，与特定病患的饮食调理范畴完全无关。

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这本书，咳，拿到手里沉甸甸的，拿到家就迫不及待地翻开了。我本来是冲着那种“神奇疗法”或者“包治百病”的秘籍去的，毕竟面对疾病，谁不想找点捷径呢？结果这本书，嗯，它更像是一位老中医坐在你面前，慢慢悠悠地跟你拉家常，告诉你饭桌上的学问。它没有那些夸张的承诺，更多的是一种脚踏实地的指导。比如，它会详细地分析不同阶段病人的营养需求，像蛋白质、维生素这些名词，平时听着玄乎，书里却把它掰开了揉碎了，告诉你哪种食物里含量高，怎么做才好吃。我特别喜欢它讲到“脾胃为后天之本”那一部分，虽然医学术语不少，但那种强调调养的重要性，让我觉得，哦，原来吃东西不只是为了活下去，更是为了更好地和病魔周旋。里面的食谱看着也挺实在，不是那种需要飞到深山老林才能找到的稀有食材，很多都是我家厨房里常备的。总之，它给我的感觉是，这是一本可以放在床头，时不时翻一翻，每次都能找到点新领悟的“生活指南”，而不是一本读完就束之高阁的理论著作。

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说实话，我刚开始对这种健康类书籍是持保留态度的，市面上的太多了，很多都是东拼西凑，甚至是相互矛盾的。但这本书，它的叙事方式非常独特，没有那种居高临下的说教感，更像是邀请你一起探讨一个复杂问题。它的逻辑链条很清晰，从宏观的“为什么饮食对康复至关重要”开始，逐步深入到微观的“具体到某一种蔬菜如何影响身体机能”。我特别欣赏作者对于“个体差异”的强调。他反复提到，没有一套公式适用于所有患者，这让我感到被尊重，而不是被塞进一个标准化的模型里。比如，对于化疗后的味觉改变，书里给出的建议是多尝试酸甜口味来刺激食欲，而不是千篇一律地推荐清淡。这种细致入微的观察，体现了作者长期的临床经验。读着读着，我甚至觉得我不是在看一本医学科普，而是在听一位经验丰富的营养师，用非常贴近生活的语言，帮我梳理那些因为焦虑而被我忽略掉的饮食细节。这本书的价值在于，它教会你如何“思考”你的食物，而不是简单地“遵从”食谱。

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这本书的装帧设计其实挺朴素的，封面没有用那种花哨的彩图，反而是用了沉稳的色调，这点倒是挺符合内容的气质。我主要关注的是它在处理“禁忌”问题上的态度。很多关于癌症的饮食书都会列出一长串“绝对不能吃”的清单，看得人心惊胆战，生怕一不小心就犯了错。这本书在这方面显得非常平衡和人性化。它会解释为什么某些食物在特定情况下需要限制，背后的生理机制是什么，而不是直接判“死刑”。比如，它会提到高糖饮食可能带来的炎症反应风险，但同时也会告诉你，在食欲极度低迷时，少量适宜的甜食带来的心理安慰和能量补充同样重要。这种辩证的看待方式，极大地缓解了病人和家属的心理压力。阅读过程中，我感觉自己掌握的知识是有弹性的，是可以在实际生活中灵活运用的，而不是僵硬的教条。这本书更像是一本“智慧之书”，教你如何在有限的条件下，追求最大的生活品质和康复可能。

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我之所以会推荐这本书给周围的人，很大程度上是因为它在“情绪与饮食”之间的连接上做得特别到位。很多人关注癌症病人的饮食，只会盯着那些卡路里和营养素，却忽略了病人因为疾病带来的巨大的心理创伤和对食物的厌恶感。这本书花了相当大的篇幅来讨论如何通过食物的“观感”（颜色、气味、质地）来影响病人的食欲和心情。它建议，即使是简单的粥，也可以通过加入几片薄荷叶或者几粒枸杞，在视觉上和嗅觉上做一些微调，从而让病人产生“我想吃点东西”的念头。这种对人性深处的洞察，是很多冰冷的科学指南里所不具备的。它让我明白，在治疗的漫长过程中，每一口“吃下去”的食物，都是对生命意志的肯定。这本书不是教你如何“战胜”癌症，而是教你如何带着尊严、有质量地，和它共存下去，而饮食，就是最重要的日常仪式之一。

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这本书的行文风格，怎么说呢，有一种历史的厚重感，但又不失现代的科学性。它不像那些最新的营养学著作那样，充斥着最新的实验数据和基因研究，但它引用的那些传统中医理论和长期的实践经验，非常有说服力。我印象特别深的是关于“药食同源”的阐述，它并没有把食物和药物完全对立起来，而是清晰地划分了界限，告诉我们什么时候该把食物当做温和的辅助，什么时候应该听从医嘱进行药物治疗。这本书对于家属的指导性也做得非常好。我身边很多病人家属都面临着“不知道怎么做才算合适”的困境，这本书用大量的篇幅来指导家属如何观察病人的食欲变化、如何巧妙地改变食物的烹饪方式来提高接受度，这些都是实操层面的干货。它教会了我们耐心和细致，让照护工作从一种负担，变成了一种充满关怀的艺术。读完后，我对我为家人准备的每一餐都多了一份敬畏心。

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