The Art Of Bread (Cooking Arts Collection) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Cooking Club of America - DK Publishing

作者:Eric Treuille

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999

价格:0

装帧:Hardcover

isbn号码:9781581590586

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《烘焙艺术：制作完美面包的旅程》（艺术烹饪系列） 引言：酵母的魔力与面团的诗意 在浩瀚的烹饪世界里，有一种食材，它的简单与复杂并存，它的变化无穷，它的魅力穿越千年，成为人类文明中不可或缺的一部分——它就是面粉，而由此诞生的面包，更是承载着无数故事与情感的艺术品。这本书，正如其名《烘焙艺术：制作完美面包的旅程》（艺术烹饪系列），不仅仅是一本食谱，它是一次深入探索面团灵魂、理解酵母奥秘、掌握烘焙精髓的视觉与味觉盛宴。它邀请您踏上一段非凡的旅程，从最基础的面粉与水，到最终散发着诱人香气的金黄面包，每一个步骤都充满了科学的严谨和艺术的浪漫。 第一章：面粉的语言——认识你手中的黄金 制作优秀面包的第一步，是理解它的基石——面粉。这看似平凡的粉末，实则蕴含着丰富的学问。本书将带您深入了解不同种类的面粉，从高筋面粉的强韧筋骨，到低筋面粉的细腻柔软，再到全麦面粉的质朴醇厚。我们将探讨面粉中的蛋白质含量如何影响面团的延展性，灰分指数又如何揭示其天然的营养成分。您将学会如何根据不同的面包类型，精准选择最适合的面粉，就像一位画家选择最恰当的颜料一样。本书将不仅仅罗列面粉名称，更会解析它们的特性，并提供实际操作中的建议，例如如何辨别面粉的新鲜度，如何在储存过程中保持其最佳状态。我们将深入了解各种面粉的产地、碾磨方式，以及它们如何赋予面包独特的风味和质地。从硬质小麦到软质小麦，从石磨面粉到精炼面粉，本书将一一呈现，帮助您建立对面粉的直观认识，告别盲目选择，走向精准烘焙。 第二章：酵母的生命——唤醒面团的活力 酵母，是面包的灵魂所在，是让面团膨胀、产生复杂风味的神奇微生物。在这一章节，我们将揭开酵母的神秘面纱。您将了解到活性干酵母、即发干酵母和新鲜酵母的区别与适用场景，并学会如何正确激活它们，确保它们拥有饱满的生命力。本书将详细讲解发酵的过程，从最初的混合到最终的发酵完成，您将理解每一次气泡的产生，每一次体积的膨胀，都蕴含着精密的生物化学反应。我们将探讨发酵时间、温度和湿度的关键作用，以及它们如何共同塑造面包的口感和风味。您将学会如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，避免发酵不足或过度发酵带来的遗憾。本书还将介绍天然酵母（Sourdough Starter）的培养与维护，带领您进入更深层次的天然发酵世界，体验其独特的酸甜风味和卓越的消化性。从酵母的种类、储存、激活，到发酵原理、时间控制、温度管理，我们将为您提供全方位的指导，让您成为掌握酵母生命密码的烘焙师。 第三章：面团的揉捏——力量与韧性的对话 揉捏，是赋予面团生命和结构的至关重要的一步。它不仅仅是将所有材料混合均匀，更是一个将蛋白质转化为强大面筋网络的过程。本书将细致地解析揉捏的技巧，从手工揉捏的“折叠与推压”法，到厨师机揉捏的“低速混合与高速延展”模式。您将学习如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来判断面团是否揉捏到位，确保面筋的充分发展，为面包的最终成型打下坚实基础。我们将探讨不同面团所需的揉捏时间和力度，例如高含水量面团的“湿手揉捏法”和低含水量面团的“干手揉捏法”。这一章节将以图文并茂的方式，分解每一个揉捏动作的要领，让您即使是新手，也能轻松掌握揉捏的艺术。您将体会到，每一次耐心的揉捏，都是一次与面团的对话，是您用双手赋予它生命和灵魂的过程。 第四章：发酵的耐心——等待时间里的神奇转化 发酵，是面包制作中最需要耐心与智慧的环节。它是一个让面团在静默中完成惊人蜕变的过程。本书将深入探讨两次发酵的重要性：基础发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）。基础发酵是让面团在室温或冷藏环境下充分膨胀，发展风味和结构；二次发酵则是塑造最终面包形状后的最后一次发酵，为烤制做好准备。您将了解不同发酵时间和温度对面包风味、质地和储存性的影响。我们将介绍“折叠”（Folding）技巧，在基础发酵过程中通过几次温柔的折叠来增强面团的结构，并帮助面团均匀受热。本书还将指导您如何判断面团发酵是否适中，避免发酵过度导致面团塌陷或发酵不足导致面包紧实。您将学会利用冰箱的低温环境进行长时间冷发酵，这不仅能让面团产生更复杂的风味，还能为忙碌的生活带来更多烘焙的弹性。 第五章：整形的面貌——为面包赋予独特灵魂 当面团拥有了生命力，接下来便是为它赋予美丽的外形。整形，是决定面包最终形态的关键步骤，也是展现烘焙师创意与技艺的时刻。本书将系统地介绍各种经典面包的整形技巧，从简单的圆形、椭圆形，到更具挑战性的辫子面包、法棍、圆形面包（Boule）和乡村面包（Bâtard）等。您将学习如何通过适当的面团排气、折叠和卷绕，来形成光滑的面团表面和紧实的内部结构。我们将演示如何使用刮板、面团刀等工具，以及如何利用面团的张力来达到理想的整形效果。从基础的滚圆技巧，到复杂的编织手法，本书将提供清晰的步骤指导和视觉参考，帮助您塑造出形态各异、赏心悦目的面包。您将体会到，每一次细致的整形，都是为您的面包注入独特的个性与灵魂。 第六章：烤箱的魔法——点亮面包的金色光辉 烤箱，是面包制作的终极舞台，是赋予面团生命并将其转化为美味佳肴的魔法之地。本章将深入探讨烘烤的关键要素：温度、蒸汽和时间。您将学习如何精确控制烤箱温度，并理解不同温度如何影响面包的表面颜色、内里熟度和外壳的酥脆度。蒸汽在面包烘烤中的作用至关重要，它能延迟面包表皮的定型，使面团有更多的时间膨胀，从而形成更薄、更脆的外壳，并带来诱人的光泽。本书将介绍在家中制造蒸汽的各种实用方法，从烤箱内的水盘到专业的蒸汽烤箱。您将学会如何根据面包的种类和大小，精确掌握烘烤时间和最终的判断标准，例如面包的颜色、底部是否空洞以及内部温度是否达到要求。从铸铁锅烘烤到石板烘烤，本书将为您提供全面的烘烤指导，让您的面包在烤箱中绽放出最诱人的金色光辉。 第七章：面包的世界——经典与创新的融合 在掌握了基础的烘焙原理后，本书将带领您进入更广阔的面包世界。我们将呈现一系列经典面包的制作方法，例如质朴而经典的法棍（Baguette），外脆内软的乡村面包（Country Bread），以及充满全麦风味的杂粮面包（Multigrain Bread）。同时，我们也鼓励您发挥创意，在基础配方上进行创新。我们将探讨如何在面团中加入坚果、干果、香料、奶酪等，为您的面包增添丰富的口感和独特的风味。本书还将介绍一些特色面包，例如可颂（Croissant）的层叠艺术，布里欧修（Brioche）的浓郁黄油香，以及甜面包（Sweet Breads）的多样变化。每一个食谱都将包含详细的配料清单、清晰的步骤说明以及关键的技巧提示，让您能够成功复刻这些令人垂涎的面包。 第八章：面包的艺术——摆盘与搭配的升华 烘焙不仅仅是制作面包的过程，更是享受面包艺术的完整体验。本章将引导您如何将精心烘焙出的面包，以最美好的方式呈现出来。您将学习如何为不同类型的面包选择合适的摆盘方式，以及如何利用简单的装饰，如撒上迷迭香、涂抹蜂蜜或搭配新鲜的水果，来提升面包的视觉美感。我们还将探讨面包与各种酱料、汤品、奶酪和饮品的完美搭配，让您的面包成为餐桌上的亮点。从早餐的活力唤醒，到午餐的轻松简餐，再到晚餐的温馨点缀，本书将帮助您将烘焙的乐趣延伸到生活的每一个角落，让您真正体会到“The Art Of Bread”的深层含义。 结语：面包的初心与未来的探索 《烘焙艺术：制作完美面包的旅程》（艺术烹饪系列）不仅仅是一本食谱，它是一种生活态度，一种对美好事物追求的体现。它教会我们耐心，教会我们细致，教会我们理解食材的语言，更教会我们如何用双手创造出温暖与幸福。希望这本书能成为您厨房中不可或缺的伙伴，伴随您在面包的艺术道路上不断探索，每一次烘焙都充满惊喜，每一次品尝都带来满足。愿您在面粉的芬芳中，找到属于自己的那份宁静与喜悦。

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这本书的排版简直是一场视觉盛宴，光是翻阅的过程就充满了享受。那些高清的、充满生活气息的烘焙照片，不仅仅是步骤图，更像是一件件艺术品，让人忍不住想要立刻动手尝试。从面团筋度变化的细节捕捉，到出炉后面包表皮那诱人的焦糖色泽，每一个光影的运用都恰到好处，仿佛能闻到那股混合了酵母和烤箱热气的香甜气息。我特别欣赏作者在讲解理论部分时所采用的图解方式，那些复杂的化学反应和物理变化，被简化成了清晰易懂的流程图和剖面图，即便是对烘焙科学知之甚少的初学者，也能迅速抓住核心要领。尤其值得称赞的是，书中对不同类型面粉的特性分析极其深入，它没有简单地罗列数据，而是通过对比实验的小插图，直观展示了蛋白质含量、吸水率差异对最终成品口感结构的影响，这种“眼见为实”的教学方式，极大地增强了读者的理解和信任感。装帧设计也颇为考究，纸张的选择厚实而有质感，即便是经常被面粉和水弄脏的操作台边，它也能保持得相对完好，这对于一个经常在厨房里“实战”的烘焙爱好者来说，是极其人性化的考量。整体来看，它不仅仅是一本食谱，更像是一本可以被置于客厅书架上，时不时翻阅欣赏的精装画册，光是放在那里，都能提升整个厨房的格调。

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我必须提及这本书在工具和设备推荐上的极端实用主义态度。很多烘焙书籍恨不得让你把所有昂贵的专业设备都搬回家，仿佛没有那些机器，你就永远成不了“真正的”面包师。但这本书完全反其道而行之，它花了大量篇幅来教导读者如何利用最基础的家居用品，例如用铸铁锅模拟专业蒸汽烤箱的效果，或者用普通烤盘配合加热石板来提升底部受热均匀度。这种“就地取材”的智慧，极大地降低了烘焙的入门门槛，让很多因为设备不足而望而却步的人看到了希望。作者清晰地论证了，烘焙的精髓在于对手法和时间火候的精准控制，而非昂贵的机器。书中甚至提供了一套“无称重”的估算方法，虽然不是最精确的，但在紧急情况下或外出时，依然能保证出一个尚可接受的面包。这种尊重读者实际情况的编写理念，让我对作者的人品和专业度都肃然起敬。它教导我们，烘焙的魔法藏在你的双手和脑海里，而不是你的钱包里。

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这本书在处理不同文化背景后面包的融合与创新方面，展现了令人惊叹的包容性和创造力。它并不是固守某一种欧洲传统，而是巧妙地将不同地域的酵母运用哲学融入其中。比如，它详细介绍了如何利用亚洲地区常见的米麴或水果皮来培养出具有独特地域风味的天然酵种，并且成功地将这些“外来”的风味元素融入到经典的欧式酸面包结构中，创造出既有传统口感又有全新惊喜的风味组合。更让我印象深刻的是，书中关于“替代谷物”的章节，它没有简单地用低筋面粉替代高筋面粉，而是深入探讨了荞麦、斯佩耳特小麦、乃至藜麦等非传统谷物如何与面包结构发生作用，以及如何调整水化率来应对它们不同的吸水特性。这种跨文化的融合和对实验精神的鼓励，让这本书超越了一本单纯的食谱范畴，更像是一本面包世界的“百科全书”和“创新指南”，激励读者去挑战既定的规则，发掘面包无限的可能性。

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这本书对于“长时间发酵”和“冷发酵”的阐释，简直是颠覆了我过去对面包制作时间线的认知。过去我总以为，面包制作就是要与时间赛跑，力求在最短时间内完成，追求效率至上。然而，本书花了大量的篇幅去阐述慢速、低温发酵如何促进复杂的风味物质的生成，以及对面包内部组织结构（气孔大小和均匀度）的积极影响。它不仅仅是给出了一个48小时冷藏发酵的配方，更是详尽解释了每隔12小时进行一次“翻面和折叠”的生理意义——如何重塑面筋网络，如何排除多余气体。这种对“等待”的颂扬，让烘焙变成了一种冥想，一种与时间的优雅共舞。书中的案例研究部分尤其精彩，作者对比了同一款面团在室温下快速发酵和在冰箱中慢速发酵所产生的风味差异的感官描述，那种对“酸度”、“坚果香”、“麦芽甜”等复杂层次的细腻捕捉，让人读得口水直流，并立刻愿意投入时间去等待那份最终的美味回报。

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这本书的叙事风格简直是平易近人到令人感动，作者完全不像是一个高高在上的“烘焙大师”，更像是一个坐在你对面的、经验丰富的老朋友，手把手地教你如何避免那些新手常犯的灾难性错误。他那种娓娓道来的讲述方式，充满了对食材的敬畏和对过程的热爱。比如，在讲解法棍的“打孔”和“割纹”时，他花了整整一页纸来描述不同角度切割对蒸汽释放的影响，语气里透着一种对细节的执着，但同时又用非常幽默的口吻调侃了自己初次尝试时把面包切成了“战损版”。这种真诚的分享，让我感觉自己不是在被灌输知识，而是在进行一场愉快的、充满人情味的交流。书中的许多小贴士，都带着强烈的个人印记和多年实践积累的智慧，比如如何根据不同地区的气压调整水温，或者如何仅凭面团的触感来判断是否“醒足了气”，这些是任何标准化配方都无法替代的“经验值”。它成功地将烘焙从一门冰冷的科学，转化成了一种充满直觉和感性的艺术表达，让人在操作过程中充满了探索的乐趣和自我肯定的成就感。

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