第一篇 烹饪原料总论第一章 绪论 第一节 烹饪原料与烹饪原料学 一、烹饪原料 二、烹饪原料学 第二节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料的分类方法第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值 一、水 二、矿物质 三、糖类 四、蛋白质 五、脂类 六、维生素 第二节 生物性烹饪原料的组织结构 一、细胞 二、组织 三、器官 四、系统第三章 烹饪原料的品质检验和储存 第一节 烹饪原料的品质检验 一、影响烹饪原料品质的基本因素 二、烹饪原料品质检验的标准 三、烹饪原料品质检验的方法 第二节 烹饪原料的储存 一、烹饪原料在储存过程中的质量变化 二、影响原料品质变化的外界因素 三、烹饪原料的储存方法第二篇 动物性原料第四章 畜类及乳品 第一节 家畜类 一、家畜肉 二、家畜的种类 三、家畜副产品 第二节 野畜类 一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类 第三节 畜肉制品 一、畜肉制品概述 二、畜肉制品的种类 第四节 乳和乳制品 一、乳类 二、乳制品第五章 禽类及蛋品 第一节 家禽类 一、家禽肉 二、家禽的种类 第二节 野禽类 一、野禽的组织结构特点 二、常用的野禽 三、食用燕窝 第三节 禽制品 一、禽制品概述 二、禽制品的种类 第四节 蛋类和蛋制品 一、蛋类 二、蛋制品第六章 水产品 第一节 水产品概述 一、水产品的概念 二、水产品的分类 三、水产品的营养价值 第二节 鱼类 一、鱼类的形态结构特点 二、鱼类的主要种类 三、鱼类的品质检验及储存 四、鱼类制品 第三节 爬行类 一、爬行类原料的特点 二、爬行类原料的种类 第四节 两栖类 一、两栖类原料的特点 二、两栖类原料的种类 第五节 虾蟹类 一、虾蟹的形态结构特点 二、虾蟹的主要种类 三、虾蟹的品质检验及储存 四、虾蟹制品 第六节 贝类” 一、贝类的形态结构特点 二、贝类的主要种类 三、贝类的品质检验及储存 四、贝类制品 第七节 其他水产品 一、海参 二、海蜇 三、沙蚕第三篇 植物性原料第七章 粮食 第一节 粮食原料概述 一、粮食的分类 二、粮食的营养成分构成 三、粮食的烹饪运用 第二节谷类粮食 一、谷类粮食的结构特点 二、谷类粮食的主要种类 第三节 豆类粮食 一、豆类粮食的结构特点 二、豆类粮食的营养成分 三、豆类粮食的主要种类 第四节 薯类粮食 一、薯类粮食概述 二、薯类粮食的主要种类 第五节 粮食制品 一、粮食制品概述 二、粮食制品的种类第八章 蔬菜 第一节 蔬菜原料概述 一、蔬菜的概念 二、蔬菜的分类 三、蔬菜的化学组成和营养价值 四、蔬菜在烹饪中的运用 五、蔬菜的品质检验 第二节 根菜类蔬菜 一、根菜类蔬菜的结构特点 二、根菜类蔬菜的主要种类 第三节 茎菜类蔬菜 一、茎菜类蔬菜的结构特点 二、茎菜类蔬菜的主要种类 第四节 叶菜类蔬菜 一、叶菜类蔬菜的结构特点 二、叶菜类蔬菜的主要种类 第五节 花菜类蔬菜 一、花菜类蔬菜的结构特点 二、花菜类蔬菜的主要种类 第六节 果菜类蔬菜 一、果菜类蔬菜的结构特点 二、果菜类蔬菜的主要种类 第七节 菌藻类蔬菜 一、食用菌类 二、食用藻类 第八节 蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 二、蔬菜制品的主要种类第九章 果品 第一节 果品原料概述 一、果品的概念 二、果品的分类 三、果品的烹饪运用 四、果品的品质检验 第二节 鲜果类 一、鲜果的概念和结构特点 二、鲜果的主要种类 第三节 干果类 一、干果的概念和结构特点 二、干果的主要种类 第四节 果品制品 一、果品制品概述 二、果品制品的主要种类第四篇 调辅原料第十章 调味原料 第一节 调味料概述 一、调味料的概念 二、调味料的烹饪作用 三、调味料的分类 第二节 调味料的主要种类 一、咸味调料 二、甜味调料 三、酸味调料 四、麻辣味调料 五、鲜味调料 六、香味调料第十一章 辅助原料 第一节 食用油脂 一、食用油脂概述 二、食用油脂的主要种类 第二节 烹调添加剂 一、烹调添加剂概述 二、食用色素 三、膨松剂 四、增稠剂 五、致嫩剂参考文献
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