第一篇 烹飪原料總論第一章 緒論 第一節 烹飪原料與烹飪原料學 一、烹飪原料 二、烹飪原料學 第二節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、烹飪原料的分類方法第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構 第一節 烹飪原料的化學組成及營養價值 一、水 二、礦物質 三、糖類 四、蛋白質 五、脂類 六、維生素 第二節 生物性烹飪原料的組織結構 一、細胞 二、組織 三、器官 四、係統第三章 烹飪原料的品質檢驗和儲存 第一節 烹飪原料的品質檢驗 一、影響烹飪原料品質的基本因素 二、烹飪原料品質檢驗的標準 三、烹飪原料品質檢驗的方法 第二節 烹飪原料的儲存 一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化 二、影響原料品質變化的外界因素 三、烹飪原料的儲存方法第二篇 動物性原料第四章 畜類及乳品 第一節 傢畜類 一、傢畜肉 二、傢畜的種類 三、傢畜副産品 第二節 野畜類 一、野畜的組織結構特點 二、野畜的主要種類 第三節 畜肉製品 一、畜肉製品概述 二、畜肉製品的種類 第四節 乳和乳製品 一、乳類 二、乳製品第五章 禽類及蛋品 第一節 傢禽類 一、傢禽肉 二、傢禽的種類 第二節 野禽類 一、野禽的組織結構特點 二、常用的野禽 三、食用燕窩 第三節 禽製品 一、禽製品概述 二、禽製品的種類 第四節 蛋類和蛋製品 一、蛋類 二、蛋製品第六章 水産品 第一節 水産品概述 一、水産品的概念 二、水産品的分類 三、水産品的營養價值 第二節 魚類 一、魚類的形態結構特點 二、魚類的主要種類 三、魚類的品質檢驗及儲存 四、魚類製品 第三節 爬行類 一、爬行類原料的特點 二、爬行類原料的種類 第四節 兩棲類 一、兩棲類原料的特點 二、兩棲類原料的種類 第五節 蝦蟹類 一、蝦蟹的形態結構特點 二、蝦蟹的主要種類 三、蝦蟹的品質檢驗及儲存 四、蝦蟹製品 第六節 貝類” 一、貝類的形態結構特點 二、貝類的主要種類 三、貝類的品質檢驗及儲存 四、貝類製品 第七節 其他水産品 一、海參 二、海蜇 三、沙蠶第三篇 植物性原料第七章 糧食 第一節 糧食原料概述 一、糧食的分類 二、糧食的營養成分構成 三、糧食的烹飪運用 第二節榖類糧食 一、榖類糧食的結構特點 二、榖類糧食的主要種類 第三節 豆類糧食 一、豆類糧食的結構特點 二、豆類糧食的營養成分 三、豆類糧食的主要種類 第四節 薯類糧食 一、薯類糧食概述 二、薯類糧食的主要種類 第五節 糧食製品 一、糧食製品概述 二、糧食製品的種類第八章 蔬菜 第一節 蔬菜原料概述 一、蔬菜的概念 二、蔬菜的分類 三、蔬菜的化學組成和營養價值 四、蔬菜在烹飪中的運用 五、蔬菜的品質檢驗 第二節 根菜類蔬菜 一、根菜類蔬菜的結構特點 二、根菜類蔬菜的主要種類 第三節 莖菜類蔬菜 一、莖菜類蔬菜的結構特點 二、莖菜類蔬菜的主要種類 第四節 葉菜類蔬菜 一、葉菜類蔬菜的結構特點 二、葉菜類蔬菜的主要種類 第五節 花菜類蔬菜 一、花菜類蔬菜的結構特點 二、花菜類蔬菜的主要種類 第六節 果菜類蔬菜 一、果菜類蔬菜的結構特點 二、果菜類蔬菜的主要種類 第七節 菌藻類蔬菜 一、食用菌類 二、食用藻類 第八節 蔬菜製品 一、蔬菜製品的分類 二、蔬菜製品的主要種類第九章 果品 第一節 果品原料概述 一、果品的概念 二、果品的分類 三、果品的烹飪運用 四、果品的品質檢驗 第二節 鮮果類 一、鮮果的概念和結構特點 二、鮮果的主要種類 第三節 乾果類 一、乾果的概念和結構特點 二、乾果的主要種類 第四節 果品製品 一、果品製品概述 二、果品製品的主要種類第四篇 調輔原料第十章 調味原料 第一節 調味料概述 一、調味料的概念 二、調味料的烹飪作用 三、調味料的分類 第二節 調味料的主要種類 一、鹹味調料 二、甜味調料 三、酸味調料 四、麻辣味調料 五、鮮味調料 六、香味調料第十一章 輔助原料 第一節 食用油脂 一、食用油脂概述 二、食用油脂的主要種類 第二節 烹調添加劑 一、烹調添加劑概述 二、食用色素 三、膨鬆劑 四、增稠劑 五、緻嫩劑參考文獻
· · · · · · (收起)