现代厨房生产与管理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:东南大学

作者:邵万宽编

出品人:

页数:238

译者:

出版时间:2008-10

价格:27.00元

装帧:

isbn号码:9787564114282

丛书系列:

图书标签:

卡酷
企业
厨房管理
餐饮管理
食品生产
现代厨房
餐饮运营
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成本控制
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标准化操作

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具体描述

《现代厨房生产与管理》主要内容：走进21世纪，现代厨房管理已进入一个崭新的历史阶段，传统厨房的面貌已被干净、明亮、整齐、美观的现代化厨房所替代，厨房工作人员的观念也发生了翻天覆地的变化，设计健康、卫生、可口、优质、高效和标准的产品已成为现代厨房管理工作者的工作中心。

《现代厨房生产与管理》结合现代餐饮行业的特点，围绕现代厨房的生产与管理进行全面的阐述与探讨，力求体现三个方面的特点：第一，时代性和实用性。《现代厨房生产与管理》从现代餐饮经营和厨房管理的需要出发，借鉴了国内外饭店管理的基本理论知识和先进的管理经验，吸纳了一些具有丰富厨房管理经验的专家们的建议，运用现代饭店厨房管理中的新思路、新理念以及现代厨房管理者们必备的知识点，力求做到与国际先进的厨房管理相接轨。第二，先进性和引导性。《现代厨房生产与管理》与传统厨房管理教材相比，更加密切关注餐饮市场需求的实际情况，更加强调从业人员的食品卫生安全知识、产品设计与研发、美食促销和与餐厅前台的配合等。第三，现实性和实践性。《现代厨房生产与管理》大多作者都具有现代饭店厨房管理的实际经验(有的本身就是饭店的厨师长)，多年从事旅游饭店的厨房管理和全国厨师长培训班的授课和研究工作，经常参与餐饮品牌企业的策划、指导与培训，了解当前饭店厨房管理的实际需求，所以，本教材比较贴近当前行业的实际需要。

全书共分十章，详细阐述了现代厨房生产的发展、厨房规划、人员配置、产品设计、原料管理、质量管理、成本控制、设备管理、人员管理、技术培训、菜品研发、美食活动推广以及食品安全卫生等内容。

《匠心传承：传统糕点技艺探微》本书并非专注于现代厨房的规模化生产与效率管理，而是将视角投向了历史悠久、承载着文化记忆的传统糕点制作技艺。我们不讨论流水线上的效率提升，不探讨成本控制与市场营销的策略，而是深入探究那些历经岁月沉淀、代代相传的精湛工艺。本书的重点在于“匠心”二字。在快节奏的现代生活中，许多传统手艺面临失传的危机。我们希望通过本书，为这些珍贵的技艺留下一份详实的记录，让更多人了解和认识它们。我们将拂去历史的尘埃，重拾那些被遗忘的细节，挖掘那些隐藏在食材、工具、手法背后的智慧与情感。第一章：溯源与传承——糕点文化的根脉本章将从宏观视角出发，追溯中国传统糕点的发展脉络。我们将探讨不同地域、不同民族独特的糕点文化，分析其形成的历史背景、社会习俗以及宗教信仰的影响。我们将深入研究古代文献、民间传说，试图还原古代糕点制作的真实面貌。从宫廷御膳中的精致点心，到民间节日庆典上的特色糕点，它们不仅仅是食物，更是承载着家族情感、节庆寓意和地域风情的文化符号。本章将重点阐述这些文化基因如何渗透到糕点之中，并代代相传。我们将关注那些至今仍坚守传统、传承技艺的老一辈糕点师傅，听他们讲述自己的学徒生涯，分享他们对传统技艺的热爱与坚守。第二章：食材的哲学——自然之味与人文关怀与现代厨房追求标准化、统一化的食材采购不同，本书强调对天然食材本源的尊重与理解。我们将深入探究制作传统糕点所常用的各种食材，例如，不同品种的稻米、小麦、糯米，它们在口感、吸水性、粘性上的细微差别，以及如何根据不同的糕点需求进行精挑细选。我们还会关注各种天然的甜味剂，如红糖、麦芽糖、蜂蜜，它们不仅提供甜味，更赋予糕点独特的风味和色泽。对于馅料的制作，我们将详细介绍传统豆沙、莲蓉、芝麻、花生等馅料的传统处理方法，包括如何选豆、煮豆、炒馅，以达到最佳的口感和风味。我们不关注速溶预制馅料，而是强调从源头开始的纯粹制作。同时，本章也将涉及一些传统的香料和调味品，如桂花、玫瑰、薄荷等，它们如何与主料巧妙融合，增添糕点的层次感。我们将探讨传统糕点师们如何凭借经验和对食材的深刻理解，将简单的原料化为精美的艺术品。第三章：手法的艺术——指尖上的乾坤本书的核心内容之一，在于对传统糕点制作手法的细致描摹。我们不追求机器的效率，而是聚焦于“手”的力量与智慧。本章将分解和展示多种传统糕点的制作技艺，例如，揉面、发酵、擀皮、包馅、造型、烘烤等每一个环节。我们将重点介绍那些需要高度技巧和经验的工序，比如：揉面与发酵：详细讲解不同面团的揉制手法，如“三光”（盆光、手光、面光）的标准，以及如何根据环境温度和湿度调整发酵时间，达到最佳的发酵状态。擀皮与包馅：演示各种面皮的擀制技巧，如薄如纸的酥皮、韧性十足的烫面皮，以及不同馅料的包裹手法，如“月牙形”、“花瓣形”等。造型与雕刻：介绍传统糕点独特的造型艺术，如捏花、压花、雕刻等，这些精美的外观往往蕴含着吉祥的寓意。烘烤与蒸制：详述传统的烘烤与蒸制技艺，包括如何掌握火候、时间和温度，以确保糕点受热均匀，口感酥软或Q弹。我们会探讨一些古老的烘烤方式，如炭火烘烤，以及其对糕点风味的影响。本章将通过大量的图文详解，带领读者走进制作现场，感受传统糕点师们指尖上的舞蹈。第四章：器具的智慧——古老工具的魅力在现代厨房充斥着不粘锅、烤箱、料理机等高科技设备时，本书将回归对传统糕点制作器具的关注。我们将介绍那些陪伴了糕点师傅们一生的传统工具，并深入挖掘它们的设计理念和使用智慧。这包括：各种模具：如木制的月饼模具、花式点心模具，它们上精美的雕刻不仅是为了美观，更承载着丰富的文化象征。我们将介绍不同模具的用途以及如何进行保养。搅拌与擀压工具：如竹制或木制的打蛋器、擀面杖，以及石臼、木槌等，它们的设计巧妙，能够更好地处理食材，保留食材的原味。蒸煮与烘烤器具：如竹蒸笼、瓦罐、土灶等，这些古老的器具如何通过巧妙的设计，实现精确的温度控制和均匀的加热。称量与切割工具：如老秤、刀具等，它们承载着精准与稳定的理念。本章将通过对这些传统器具的介绍，让读者了解它们在制作过程中扮演的重要角色，以及其中蕴含的朴素而深刻的智慧。第五章：节日与仪式——糕点的情感寄托本书将糕点不仅仅视为食物，更是承载情感、连接社群、标记节日的载体。我们将深入探讨不同节庆与特定糕点之间的紧密联系，例如：春节：各地特有的年糕、汤圆、各种寓意吉祥的糕点。清明：青团、艾粄等时令糕点。端午：粽子（虽然粽子并非传统意义上的“糕点”，但其制作工艺和文化意义与本书主题契合）。中秋：月饼，我们将探讨不同地区月饼馅料和制作方式的差异。婚庆与庆典：专门为喜事制作的特殊糕点，如寿桃、龙凤饼等。本章将通过对这些节日糕点的介绍，展现传统糕点在人们生活中扮演的情感角色，以及它们如何成为家庭团聚、情感交流的重要媒介。我们将关注那些在节日期间，全家人共同制作糕点的场景，体会其中蕴含的温情与传承。结语：守护与新生——传统糕点文化的未来在现代社会，传统糕点文化面临着挑战，但也孕育着新的生机。本书的最后，我们将探讨如何在新时代守护和传承这些宝贵的技艺。我们并非倡导回到过去，而是希望通过深入的了解和专业的记录，让更多人认识到传统糕点的价值，激发新一代年轻人对传统技艺的兴趣。我们将关注那些将传统技艺与现代审美相结合的创新实践，以及如何通过教育、展览等方式，让这份“匠心”得以延续和发展。《匠心传承：传统糕点技艺探微》是一本关于“慢”的艺术，关于“手”的智慧，关于“心”的温度的书。它邀请您一同走进传统糕点的世界，感受那份不被时间冲淡的纯粹与美好。

作者简介

目录信息

第一章厨房及其生产的演进第一节现代厨房及其生产一、现代厨房生产的地位二、现代厨房的不同类型三、厨师长的领军角色第二节现代厨房生产与管理的演变一、现代厨房生产与管理的要求二、现代厨房管理的主要任务三、现代厨房生产方式的演变第三节现代厨房生产与加工的革新一、厨房生产的革新与发展二、现代厨房加工中心的设计和建立三、现代厨房加工质量控制标准的制定第二章厨房组织建构与设计布局第一节厨房组织建构一、厨房组织机构设置二、厨房各部门职能第二节现代厨房人员配备与建章立制一、厨房生产人员配备二、厨房规章制度建设第三节厨房设计与布局一、厨房设计布局要求二、厨房整体布局安排三、厨房作业间设计布局四、厨房内部环境设计第四节厨房其他方面布局一、厨房布局中的“细节”安排二、其他方面的布局第三章厨房生产运行管理第一节厨房生产流程管理一、加工阶段管理二、配份阶段管理三、烹调阶段管理四、冷菜、点心的生产管理第二节厨房产品设计运作一、菜单设计的依据二、经营需求中的菜单制定三、宴会菜单的设计与运用四、营养菜单的设计第三节标准食谱设计与制定一、标准食谱的应用与效果二、标准食谱的具体內容三、标准食谱的制定与使用第四节厨房产品设计与研发一、菜品研发的基本原則二、菜点研发的基本程序三、菜点研发的着眼点第四章厨房食品原料管理第一节原料采购管理一、原料采购管理及其要求二、原料采购方式和程序三、采购数量与质量控制四、原料采购价格控制第二节原料验收管理一、根据请购单检查验收二、根据送货发票检查验收三、原料质量的验收四、验收的后续工作第三节原料储藏管理一、原料储藏管理要求二、原料盘存管理三、原料储藏管理制度第四节原料发放管理一、发放履行手续二、发放原料登记三、发放时间管理四、发放管理制度第五章厨房产品质量管理第一节现代菜品质量设计一、菜品质量的基本要素二、菜品质量的评价标准三、现代企业菜品质量设计要求第二节厨房生产质量标准一、菜点出品质量特性与构成二、制定明确的质量标准第三节菜品质量管理控制与落实一、影响厨房生产质量因素二、菜品质量管理控制要求三、产品质量控制过程第四节菜品质量控制方法一、质量控制的基本方法二、实施有效的质量控制法三、出品质量控制的执行第六章厨房生产成本控制第一节厨房成本控制的价值一、直接影响餐饮经营的成败二、可提高餐饮企业竞争力三、引导厨房人员从自身做起四、减少隐性成本的支出第二节厨房生产成本概述一、厨房生产成本构成二、厨房生产成本类型三、厨房生产成本特点四、厨房成本的信息控制第三节厨房原材料的成本控制与计算方法一、主、辅料成本控制与计算方法二、调味品成本控制与计算方法第四节厨房生产过程中的成本控制一、生产计划成本控制二、生产前的成本控制三、生产中的成本控制四、生产后的成本控制第七章厨房人力资源及其技术管理第一节厨房人力资源与技术管理概述一、厨房人力资源管理的意义二、厨房技术管理与开发三、厨房人力资源管理目标与绩效考核第二节员工激励与效率管理一、调动员工工作积极性的激励方式二、影响员工生产效率的因素三、促进员工生产效率提高的措施第三节厨师长的管理技巧一、严格要求与体现关爱二、严于律己与指导下属三、团队意识与情商管理第四节厨房员工的技术培训一、厨房员工培训的必要性二、厨房员工培训工作的主要内容三、厨房员工培训工作的基本程序第八章厨房设备和器具管理第一节常用厨房设备一、加工设备二、加热设备三、冷藏设备四、排风设备五、清洗设备第二节厨房设备的选购与使用一、厨房设备的选购二、厨房设备的使用三、厨房设备使用的意义第三节厨房设备的维护与保养一、建立健全岗位责任制二、严格遵守操作规程三、加强安全操作与警示防范四、建立维护保养制度第四节厨房餐具使用管理一、登记造册，建立盘点制度二、建立专人值班发放餐具制度三、加强贵重餐具的管理四、养成良好的使用餐具习惯第九章厨房卫生与安全管理第一节厨房卫生安全概述一、厨房卫生安全的影响因素二、国家食品卫生法规的建设三、对食品卫生的认识与变化第二节危害分析关键控制点(HACCP) 一、食品安全与HACCP管理制度二、HACCP管理制度的优势三、推动我国食品安全与国际的接轨第三节厨房卫生质量管理一、厨房环境卫生管理二、厨房生产加工过程中的卫生管理三、厨房工作人员的个人卫生管理四、加强厨房卫生制度建设第四节厨房安全生产管理一、加强厨房安全管理的必要性二、厨房常见事故的预防三、食物中毒的预防第十章厨房产品销售管理第一节厨房产品的推广与促销一、掌握消费者的饮食心理二、利用新产品吸引顾客三、促销活动策划第二节美食活动的策划一、美食营销活动的策划二、美食节运作与管理三、关食节活动计划內容与安排第三节节日策划与品牌促销一、风格鲜明的节日活动促销二、节假日产品经营思路三、菜点品牌营造与推广第四节菜品销售与前后台沟通一、强化服务理念与加强信息沟通二、加强与餐厅前台的协作三、做好与其他部门的沟通四、建立专职点菜师制度参考文献
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本《现代厨房生产与管理》的书，我最近读得很有感触。其实，我原本对厨房管理这类话题并不太感兴趣，总觉得那是厨师长或者老板才需要操心的事情，跟我们这些日常做饭的人关系不大。但是，这本书的视角非常独特，它不光讲了那些高大上的管理理论，更多的是从实际操作层面，把厨房的“生产线”剖析得淋漓尽致。比如，它详细描述了从食材采购、验收、存储到加工、烹饪、出餐的每一个环节，都蕴含着优化的空间。我印象最深的是关于“动线设计”那一章，作者用了很多图示和案例说明，如何通过合理的布局减少厨师的无效行走和等待时间，这简直是把后厨当成了一个小型的工厂来精细化管理。读完之后，我不仅学到了如何更高效地备菜，甚至开始反思自己家厨房的布局是不是也存在一些“效率黑洞”。这本书的语言非常直白，没有太多晦涩的术语，即便是厨房新手也能很快理解并运用其中的方法。它真正做到了理论与实践的无缝衔接，让我看到了一个传统行业在现代化管理下的巨大潜力。

评分☆☆☆☆☆

我发现，这本书最迷人的地方在于它对“标准化”的执着追求，并将其应用到了一个传统上被认为难以标准化的领域——后厨。作者似乎坚信，只有高度的标准化才能带来规模化的成功和持续的质量稳定。我对比了好几本行业内的书籍，这本书在细化操作规范方面做得最为深入。它不仅仅是教你“怎么切菜”，而是告诉你“切菜的力度、角度、时间点”应该如何被记录和检查。这种对细节的极致关注，让“经验主义”在现代厨房中逐渐退位，让位给“科学管理”。这种转变是痛苦的，但也是必然的。书里提到的一些新技术应用，比如智能温控设备和自动化清洁系统的集成，也让我大开眼界，意识到未来的厨房竞争将是技术与管理的双重较量。总而言之，这是一本严肃的、深度剖析现代餐饮业运营底层逻辑的著作，对于任何想在餐饮领域走得更远的人来说，都是不可多得的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我对“厨房”这个概念的理解彻底被颠覆了。过去，我总觉得厨房就是个充满烟火气的地方，讲究的是经验和手艺。然而，这本书却让我看到了一个充满数据流和流程控制的“生产中心”。作者似乎非常热衷于用量化的指标来衡量厨房的运营效率，比如翻台率、出品标准化的达成度、以及成本控制的精确度。尤其是关于“质量控制体系”的那部分，描述得极其详尽，从SOP的制定到员工的培训考核，再到最终菜品的感官评价标准，每一个步骤都有明确的量化标准。这让我意识到，一个成功的现代厨房，绝不仅仅依靠几个大厨的灵感，而是建立在一套严密、可复制的系统之上。这本书对于那些希望将自己的小餐馆规模化、标准化经营的人来说，简直是一本“圣经”。它不仅告诉你“该怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这样做是科学的”。书中的许多案例分析都非常精彩，它们展示了那些曾经在管理上踩过坑的企业是如何通过引入现代管理理念实现华丽转身的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常严谨，逻辑链条清晰得让人佩服。它不是那种让你读完后热血沸腾，觉得明天就能开大饭店的励志读物，而是一本脚踏实地的工具书。内容组织上，结构非常模块化，你可以根据自己的需求直接跳到感兴趣的章节去阅读。我个人最喜欢的是关于“成本核算与利润分析”的那几章，它把那些看似复杂的财务报表和成本控制点，拆解成了厨师长每天都能执行的具体任务。比如，如何精确计算一道菜的边角料损耗率，如何通过调整采购渠道来平衡质量与价格。书中大量引用了表格和图表来佐证观点，使得那些抽象的管理概念变得可视化和可操作化。虽然有些部分涉及较多的财务术语，但作者都有非常细致的注解，确保了即便是财务小白也能理解其背后的商业逻辑。这本书的价值在于，它提供了一套可以量化的、可复制的厨房运营框架，非常适合追求稳定和高回报的管理者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，说实话，有点像在读一本高级的工程学教材，而不是一本关于餐饮的书。作者对流程再造和供应链管理的深入探讨，完全超出了我对“厨师书”的预期。它更关注的是宏观的运营策略和资源配置。比如，如何利用信息技术（IT）来优化订单管理和库存预测，以及如何建立一个可持续发展的采购模型，减少浪费和环境负荷。我尤其欣赏作者在探讨“人力资源管理”时的那种务实态度，他没有空谈什么企业文化，而是聚焦于如何通过合理的排班制度、激励机制和技能矩阵，确保人力资源的有效利用。对于我这个长期在传统餐饮行业摸爬滚打的人来说，这本书提供了一种全新的、更具前瞻性的视角，让我开始思考如何在保证菜品口味的同时，构建一个更具弹性和韧性的运营体系。它教会我，管理能力在餐饮业的成功中，其重要性甚至不亚于烹饪技艺本身。

评分☆☆☆☆☆