具体描述
《豆制品加工技术》结合近年来农村发展的实际情况，详细讲述了豆类食品的加工工艺及其操作要点，对豆制品的开发研究与生产起到良好的指导作用，使豆类食品加工物尽其用，创造出更高的经济价值，为广大农民朋友开辟一条致富之路。
作者简介
目录信息
第一章豆腐与腐竹加工技术
第一节豆类的概述
一、大豆的化学成分
二、花生的化学成分
三、其他豆类的化学成分
第二节豆腐加工技术
一、豆腐加工原理
二、豆腐加工技术
（一）北豆腐加工工艺
（二）南豆腐（嫩豆腐）加工工艺
（三）菜汁豆腐加工工艺
（四）内酯豆腐加工工艺
三、豆腐新品种加工技术
（一）五彩豆腐高产加工工艺
（二）油豆腐的加工工艺
（三）绿色豆腐加工工艺
（四）大米豆腐加工工艺
第三节腐竹加工技术
一、产品特点
二、工艺流程
三、制作要点
第四节新兴豆类蛋白的加工与利用
一、豆腐深加工技术
（一）百片（百叶）加工工艺
（二）豆腐衣（油皮）加工工艺
（三）花干加工工艺
（四）豆干加工工艺
二、仿肉制品的加工技术
（一）大豆仿肉食品加工工艺
（二）大豆蛋白香肠加工工艺
（三）素什锦加工工艺
（四）圆鸡豆制品加工工艺
（五）黑豆麻辣蛋白肉加工工艺
第二章豆类饮料加工技术
第一节普通豆类饮料加工技术
一、豆乳生产工艺的关键技术
（一）消除大豆的豆腥味
（二）提高豆乳的营养价值
（三）延长保质期
二、操作工艺流程
三、操作要点
第二节豆类固体饮料加工技术
一、发芽大豆粉饮料或食品加工工艺
（一）生产技术要点
（二）饮料的特点
（三）配方
二、速溶豆浆晶的加工工艺
（一）加工技术要点
（二）配方
第三节豆类营养保健饮料加工技术
一、矿物质强化豆类饮料加工工艺
（一）矿物质强化剂
（二）维他奶加工技术
二、调配型酸豆乳饮料加工技术
（一）工艺要点
（二）基本工艺流程
（三）配方与操作要点
三、酸豆奶加工工艺
（一）工艺流程
（二）操作要点
四、橘汁豆奶加工工艺
（一）工艺流程
（二）操作要点
第三章发酵大豆制品加工技术
第一节豆豉加工技术
一、豆豉生产技术
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
二、曲霉豆豉的制作技术
（一）原料
（二）工艺流程
三、纳豆制作技术
（一）制作技术
（二）生产工艺流程
四、几种名豆豉制作技术
（一）大方豆豉粑制作技术
（二）永川豆豉制作技术
（三）江西豆豉制作技术
第二节腊八豆、腐乳、霉豆渣加工技术
一、腊八豆加工技术
（一）工艺流程
（二）操作要点
二、腐乳加工技术
（一）制作方法
（二）几种名腐乳加工技术
三、霉豆渣加工技术
（一）操作流程
（二）操作要点
第三节豆瓣辣酱加工技术
一、蚕豆豆瓣辣酱加工技术
二、大豆豆瓣辣酱加工技术
第四章豆类小食品加工技术
一、豆腐蛋糕的制作技术
（一）选料
（二）煮浆
（三）注模
二、以冻豆腐为原料的糕点制作技术
三、用冷榨豆饼生产优质豆腐的制作技术
（一）制油工艺
（二）出油率适当
（三）豆饼存放
（四）严格操作程序
四、红豆馅的制作技术
（一）生产工艺流程
（二）生产原料及主要设备
（三）操作要点
（四）产品质量标准
五、红小豆罐头的制作技术
（一）工艺流程
（二）制作要点
六、红小豆沙加工技术
（一）工艺流程
（二）制作要点
七、臭豆腐的制作技术
（一）腐乳坯的类型及特点
（二）腐乳生产的原辅料
（三）豆腐坯制作技术
（四）腐乳发酵
（五）腐乳生产中常见的质量问题
（六）毛豆煎臭豆腐
（七）清蒸臭豆腐
（八）麻辣臭豆腐
（九）肉酱蒸臭豆腐
（十）油炸臭豆腐
八、臭豆腐干的加工技术
（一）臭卤制法
（二）臭豆腐干制作技术
九、红薯黑豆“豆沙”的加工技术
（一）原料配方
（二）工艺流程
（三）加工要点
十、赤豆沙的制作技术
（一）工艺流程
（二）操作要点
十一、黄豆酥糖的制作技术
（一）工艺流程
（二）操作要点
十二、黄豆腊八豆制作技术
（一）材料
（二）工艺流程
（三）操作要点
十三、绿豆凉粉的加工技术
（一）工艺流程
（二）操作要点
十四、黑豆挂面加工技术
（一）配方
（二）工艺流程
（三）操作要点
（四）产品特点
……
第五章其他豆类食品加工技术
附录豆制品加工标准
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
说实话，我刚开始对这本书抱有很大的疑虑。我从事食品行业已经快二十年了，接触过各种技术手册，很多都是纸上谈兵，缺乏实际操作的验证。但《豆制品加工技术》这本书真正让我看到了“干货”。我特别关注的是关于豆制品保鲜和货架期延长的技术部分。书中对传统发酵豆制品（比如腐乳）的微生物控制和现代气调包装技术的结合应用，给出了非常具体的指导方案。我按照书中介绍的方法，对我们工厂生产的一款传统豆腐干进行了小批量的模拟试验，特别是关于酸化保鲜剂的选择和浓度配比，严格遵循书中的建议，结果显示，在不使用过度化学防腐剂的前提下，产品的货架期确实得到了有效延长，而且口感的同步保持率很高。这本书的行文风格非常严谨，每一个参数的提出都有数据或理论支撑，而不是随意的“建议”，对于我们这种追求稳定性和标准化生产的企业来说，这种严谨性是至关重要的。它更像是一本行业标准的操作指南，而不是一本简单的菜谱。
评分这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直对做豆腐和豆浆很有热情，但总觉得操作起来太复杂，怕失败。然而，拿到这本《豆制品加工技术》后，我的信心倍增。它没有那些故弄玄虚的理论，而是非常注重实操性。光是关于如何挑选黄豆这一章，就详细地描述了不同品种黄豆的特性、最佳储存方式以及如何判断新鲜度，这些都是我以前完全没注意到的细节。更让我惊喜的是，书里对“点浆”的讲解极其到位，什么温度最合适，用什么凝固剂（内酯、石膏、卤水）的比例和投加顺序，都有非常清晰的图文对照。我第一次尝试用内酯做内酯豆腐时，成功做出了口感嫩滑、入口即化的豆腐，那感觉比在外头买的都要好吃！而且，书里还收录了很多地方风味的豆制品做法，比如湖南的臭豆腐和北方的豆腐脑，让我对豆制品的认知一下子开阔了许多。它不仅仅是一本食谱，更像是一个经验丰富的大师傅手把手在教你，每一个步骤都考虑到了初学者的可能遇到的问题，比如豆渣怎么处理最不浪费，这都体现了作者的用心。
评分我是一个坚定的素食主义者，平日里对豆制品的依赖性非常高，但市售的很多产品在配料表上总让我心存顾虑，担心添加剂过多。因此，我购买《豆制品加工技术》的初衷是为了彻底掌握制作过程，实现真正的“零添加”。这本书在基础的豆腐制作之外，花了不少篇幅介绍如何通过调整原料配比和工艺参数来“定制”口感。比如，书中详细解释了为什么增加一些淀粉类物质可以使豆腐更具韧性，如何通过调整磨浆的粗细程度来影响最终产品的细腻度。我尝试着根据书中的指导，用不同的豆类混合制作豆腐，比如黄豆和蚕豆的组合，出来的风味和质地非常独特，完全超越了我以往的经验。更让我感到惊喜的是，它还涉及到了豆浆的澄清技术和脱腥技术，让我终于做出了那种没有豆腥味、口感醇厚如牛奶的“完美豆浆”。这本书不仅教会了我如何制作，更重要的是，让我理解了“为什么”要这样做，极大地提升了我对食物的掌控感。
评分这本书的装帧和内容排版给我留下了非常好的第一印象。我是一个对视觉体验很挑剔的读者，很多技术书籍为了塞入内容，常常把图文挤压得密密麻麻，让人阅读起来非常吃力。然而，《豆制品加工技术》的排版清晰大气，对关键步骤的流程图设计得非常直观易懂，就算是复杂的机械原理图，也能一眼看明白其核心功能。我尤其欣赏它在介绍传统豆制品（比如千张、油豆腐）的机械化制作流程时，不仅提到了设备型号，还对不同设备在产能、能耗和产品质量上的差异做了对比分析。这对于我们这种正在考虑设备升级的中小型加工厂来说，提供了非常实际的投资决策参考。阅读过程中，我注意到书中对环保和可持续发展的理念也贯穿其中，比如如何高效利用豆渣、豆皮等副产品，提出了好几种变废为宝的实用方案，体现了作者与时俱进的知识结构和对行业整体发展的关注。
评分我是一名在校的研究生，正在为我的毕业设计寻找一些前沿的、具有工业应用价值的课题。偶然翻到这本《豆制品加工技术》，原本以为它会是那种停留在家庭制作层面的老旧书籍，没想到内容深度和广度都超出了我的预期。书中关于豆制品深加工和功能性成分提取的部分，简直是我的“及时雨”。它不仅涵盖了传统豆浆、豆腐的制作工艺，更深入探讨了酶解技术在提高大豆蛋白利用率方面的应用，还详细分析了通过超高压、微波辅助等新技术对豆制品风味和质构的影响。特别是针对大豆抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）的钝化技术，书里列举了多种热处理和非热处理方法的对比分析，数据详实，有很高的参考价值。这对我设计实验模型，探索新型豆制品发酵工艺提供了坚实的理论基础和技术支撑。这本书的结构安排非常科学，从原料预处理到终端产品检测，逻辑链条清晰，对我们进行系统性的工艺优化研究非常有帮助。
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