Indian Inspired: A New Cuisine for the International Table pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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价格:250.00

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isbn号码:9781565650787

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Indian cuisine
Indian food
Recipes
Cooking
International cuisine
Food & Drink
Culinary Arts
New cuisine
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具体描述

Ghee and kiwi? Pacific salmon and red chile paste? Though seemingly outr{?}e at first, combinations like these are part of almost every one of Kirchner s more than 180 recipes. For if America is truly a melting pot of nationalities, then why can t U.S. kitchens blend the best of East and West? Many of the ingredients are exotic ones, yet the tastes are not so far from the styles of pioneering California and New York City chefs. She advocates, for example, a papaya porridge or a slice of date-nut squash bread for breakfast, greens ratatouille as an accompaniment, quinoa-bedded clams or date-and-nut-filled meatballs for main courses, and finishes either with a royal bread pudding or Shah Jahani flan, among many other choices. Accented by personal reminiscences of world food travels, this Bengal-born, Seattle-settled chef provides intriguing food for thought . . . and for American tables. Suggested menus appended. Barbara Jacobs

东方之韵，全球之味：跨越界限的美食探索《东方之韵，全球之味：跨越界限的美食探索》是一部深入探讨世界各地本土食材与烹饪技艺如何相互碰撞、融合，并创造出全新味觉体验的权威著作。本书并非对任何现有菜系的简单归类或复述，而是旨在揭示隐藏在各国美食传统背后的通用烹饪哲学，并引导读者跳出固有的地域框架，以开放的心态拥抱全球化的餐饮趋势。本书的宏大愿景在于解构“地方性”与“普遍性”在美食中的辩证关系。我们相信，每一道伟大的菜肴，无论其根源多么深植于特定土壤，最终都能通过其内在的技艺和风味结构，与来自世界任何角落的食客产生共鸣。第一部分：风土的低语与技艺的迁移本部分聚焦于剖析全球范围内那些最具代表性的风土条件（Terroir）如何塑造了地方菜肴的基础风味轮廓。我们不会局限于介绍常见的香料或主要食材，而是深入挖掘那些常常被忽略的“风味载体”——例如，不同海拔、土壤酸碱度如何影响植物的次生代谢物，进而决定了当地辣椒、香草或谷物的独特芳香分子。章节细述：土壤的语言：探讨了地中海的矿物质土壤如何赋予橄榄油特有的辛辣感，以及东南亚火山灰土壤如何造就了其热带水果无与伦比的甜度和酸度平衡。我们会使用化学分析的视角，而非仅仅是感性的描述，来描绘这些风味差异。水：烹饪的沉默基石：水的硬度、矿物质含量对发酵、汤底和面团结构的影响是至关重要的。本章对比了利用富含钙镁离子的硬水制作意大利面团的弹性和使用软水制作清澈日式高汤（出汁）的细腻口感之间的技术差异。技艺的“元结构”：许多烹饪技法具有跨文化的共通性，例如“慢炖入味”（Braising）在法国勃艮第炖牛肉、摩洛哥塔吉锅（Tagine）和中国红烧肉中的不同变体。本章分析了驱动这些技法成功的底层物理和化学原理，即如何通过热传导和水分保持来重塑蛋白质和纤维结构。第二部分：调味哲学的解构与重组本部分是全书的核心，专注于挑战传统的“调味搭配”范式。我们摒弃了“这种香料只能配这种肉类”的刻板印象，转而探索不同文化中对“鲜味”、“酸度”、“辛辣感”和“苦涩感”的独特处理方式，并展示如何将这些处理方式进行创造性的嫁接。超越五味的平衡艺术：我们深入探讨了全球不同文化中对“平衡”的理解。例如，泰餐对酸甜辣的即时碰撞，与北欧菜对“咸”与“脂”的深度融合，乃至墨西哥菜对“烟熏”与“发酵”的复杂运用。我们提供了一套工具，用于量化和评估这些平衡点。发酵的秘密：发酵不仅仅是保存食物的方式，它更是风味深度的来源。本章详细对比了韩国泡菜（Kimchi）中乳酸菌产生的复杂酸度与意大利陈年奶酪（Parmesan）中氨基酸的释放，并实验性地引入了将传统中式酱油的发酵母体应用于西方乳制品腌制中的可能性。辛辣感的层次科学：辣椒素（Capsaicin）只是辛辣的起点。本章研究了姜辣素（Gingerol）、胡椒碱（Piperine）以及芥末油（Allyl Isothiocyanate）带来的不同刺激感，并探讨如何通过脂肪、糖分或酸性介质的精确控制，来引导食客体验到“尖锐”、“温暖”或“持久”的辛辣体验。第三部分：食材的全球化叙事现代餐饮的魅力在于，冰箱里装满了来自世界各地的原料。本部分致力于为读者提供一个视角，帮助他们将这些来自不同地理位置的食材，以全新的、有逻辑的方式组合在一起。我们不教食谱，而是教“组合的逻辑”。谷物的叙事转变：探讨藜麦、野米、斯佩耳特小麦（Spelt）和印度小米（Millet）如何打破传统白米或小麦粉的主导地位。本书展示了如何利用藜麦的坚果香气来替代某些坚果粉，或如何用野米的烟熏特性来增强素食馅料的“肉感”。海洋的馈赠与陆地的呼应：这是一个关于“海洋风味”与“土壤风味”交锋的章节。例如，如何使用日本昆布（Kombu）的谷氨酸来提升南美洲安第斯山脉的土豆汤的鲜美度，而不是传统的肉骨高汤；或者，如何用西班牙火腿的脂肪来慢炖来自东欧的甜菜根。从“本地化”到“全球共享”的菜单构建：这一章是理论指导的实践应用。我们提出了一种“模块化菜单设计”方法，鼓励厨师和家庭烹饪爱好者从风味谱系的角度出发，自由选择来自不同大陆的元素（一个来自亚洲的发酵酱、一个来自欧洲的油脂、一个来自美洲的淀粉基底），共同构建一个口感、风味和视觉上都统一的新颖菜肴。结语：未来厨房的无限可能《东方之韵，全球之味》的最终目标是解放烹饪的思维。它不是一本限制性的菜谱书，而是一本关于“风味物理学”和“跨文化烹饪心理学”的参考手册。通过理解世界各地烹饪背后的通用科学和哲学原理，读者将能够自信地在自己的厨房中，搭建起属于自己的、独一无二的全球化美食殿堂。这本书是邀请，邀请所有对味觉创新抱有热情的探索者，共同绘制下一代国际餐桌的蓝图。