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《简明中餐餐饮汉英双解辞典》内容为：中华餐饮文化源远流长、丰富多彩、举世闻名，在人类文明史上占据重要地位。我们从国内出版的各种中餐餐饮书籍、各地旅游局网站、中国饭店协会网站、各地餐饮行业协会网站、中国烹饪协会网站、中华美食网等提供的数万条餐饮资料中筛选出2777个条目，一个条目为一个菜品、食品或饮品。我们为所有条目撰写了释文，并给释文配上英文。
《西式糕点烘焙大师手册》 面向专业人士与烘焙爱好者的全面指南 内容提要： 本书是迄今为止，关于西式糕点制作最为详尽、系统且深入的专业参考书。它不仅仅是一本食谱合集，更是一部涵盖了法式、意式、德式等主流西点流派的理论基石、技术精髓与创新实践的百科全书。全书结构严谨，内容涵盖从基础原料科学解析到复杂多层结构甜点构建的全过程，旨在帮助读者彻底掌握烘焙的科学原理与艺术手法。 第一部分：原料的科学与选择 本部分深入剖析了烘焙中所有关键原料的内在特性及其对成品风味、结构的影响。 1. 面粉的奥秘： 详细阐述了不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋）的特性，碾磨工艺对淀粉结构的影响，以及如何通过精确测量蛋白质、灰分来预判其在不同配方中的表现。特别关注了自发粉、特殊谷物粉（如斯佩耳特小麦、黑麦）的应用挑战与技巧。 2. 脂肪与乳制品的化学： 探讨了黄油（无水黄油、发酵黄油、普通黄油）的乳化能力、熔点差异及其对酥皮层次形成的关键作用。讲解了鲜奶油的乳脂含量如何决定打发稳定性，以及奶酪（马斯卡彭、奶油奶酪、里科塔）在甜点中提供酸度和质感的机制。 3. 糖类的功能性： 不仅介绍蔗糖、红糖、糖粉等基础糖类，更侧重于功能性糖（如转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮）在控制结晶、保持湿润度和调节甜度平衡中的应用，尤其是在制作意式蛋白霜和拉糖艺术时所起到的决定性作用。 4. 鸡蛋的结构工程： 深入分析蛋清和蛋黄在烘焙中的多重角色——作为乳化剂、起泡剂和凝固剂。详细对比了不同搅拌速度下，蛋清形成泡沫的微观结构变化，以及如何通过温和加热（巴氏杀菌法）来增强其稳定性。 第二部分：基础技法与工艺精通 这一部分是构建所有高级甜点的基石，要求读者对每一个基础操作都达到“肌肉记忆”的程度。 1. 精确的混合技术： 详细区分了“打发（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”、“乳化（Creaming）”和“折叠（Folding）”的机械原理与目的。重点演示了法式海绵蛋糕（Génoise）中“融化黄油法”与“全蛋打发法”的交替使用，以及如何通过轻柔的“J 字母翻拌法”保持面糊空气。 2. 温度控制的艺术： 涵盖了从面团发酵温度、巧克力调温（Tempering）的三段式曲线，到烘烤腔内湿度控制的全部关键点。特别收录了关于“反向乳化法”（Reverse Creaming）在制作高比例黄油蛋糕时，如何避免过度面筋生成的技术解析。 3. 西式酥皮的层叠哲学： 剖析了千层酥（Puff Pastry）和丹麦酥（Danish Pastry）制作中，油脂与面团的“叠被”过程。书中以高清图解方式，展示了如何保持油脂的均匀片状结构，避免在擀压过程中发生“油水分离”，确保出炉时拥有超过数百层的完美酥脆结构。 4. 精准的脱模与冷却： 探讨了从慕斯圈、活底模具到传统磅蛋糕模具的脱模技巧，以及“骤冷法”和“缓慢回温法”对刚出炉甜点内部组织稳定性的影响。 第三部分：经典流派的深度解析 本书打破了简单的食谱罗列，而是从历史和技术角度解构了三大核心西点体系。 1. 法式甜点的精密结构（Pâtisserie Française）： 慕斯与巴伐利亚奶油： 深入研究吉利丁的用量与水合作用，如何精确计算不同比重原料（如果泥、奶油）混合后，慕斯糊的最终凝固强度。 欧培拉与千层蛋糕： 详述制作“咖啡奶油霜（Buttercream Mousseline）”的稳定技巧，以及如何确保薄饼或海绵蛋糕胚在浸润糖浆后仍保持主体结构。 法式蛋白霜体系： 详细对比法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的制作流程、口感差异及其在马卡龙、瑞士卷中的应用。 2. 德式与奥地利烘焙的厚重质感（German & Austrian Baking）： 酵母的运用： 重点介绍了德式面包（如布里欧修、潘妮朵妮）中酵母和中种法的应用，以及如何通过长时间低温发酵来深化风味。 馅料的平衡： 详尽讲解萨赫蛋糕（Sacher Torte）中杏子酱层的酸度控制，以及黑森林蛋糕中樱桃酒（Kirschwasser）的浸泡深度与蛋糕胚的吸水平衡。 3. 美式与现代创新： 曲奇的“嚼劲”研究： 分析了棕色糖、白糖比例，以及面团的冷藏时间对曲奇最终口感（酥脆边缘与湿润中心）的影响。 布朗尼的密度控制： 如何通过调整可可脂含量和搅拌手法，制作出“芝士蛋糕般浓郁”或“蛋糕般蓬松”的布朗尼。 第四部分：巧克力、糖艺与装饰 本部分专注于视觉呈现与风味提升的终极技术。 1. 巧克力调温的实战指南： 以温度计为核心，细致描述了巧克力（白、牛奶、黑）在三种不同调温法（播种法、大理石台面法、微波炉法）下的结晶过程，确保成品具有完美的光泽和“咔嚓”的断裂声。 2. 镜面釉（Mirror Glaze）的配方优化： 提供了抗低温冻伤、高光泽度的镜面釉配方，并教授如何根据环境湿度调整吉利丁用量，以达到理想的流动性和覆盖厚度。 3. 现代装饰技巧： 涵盖了奶油霜（Buttercream）的稳定打发、喷枪上色、巧克力片雕刻、以及使用喷砂机对甜点进行纹理处理的高级应用。 本书特色： 故障排除索引： 针对烘焙中常见的“塌陷”、“油水分离”、“组织粗糙”、“不着色”等问题，提供了详尽的原因分析和即时修正方案。 度量衡转换系统： 提供公制（克/毫升）与美制（杯/盎司）的精确换算表，并附有密度参考值，方便全球读者使用。 专业术语表： 包含超过三百个西点行业标准术语的中英对照解释，是专业学习不可或缺的工具书。 本书旨在将读者从模仿者提升为创造者，是每一位追求卓越的西点师、烘焙企业家和资深美食爱好者的案头必备手册。
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