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页数:94

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出版时间:2011-1

价格:17.00元

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isbn号码:9787543650657

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• 快手菜
• 家常菜
• 简易食谱
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
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• 快手美食
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• 实用食谱

《烹饪的艺术：从食材到餐桌的味蕾之旅》 一、引言：餐桌上的哲学与生活 人类对食物的追求，不仅仅是生理需求的满足，更是一种深刻的文化传承与生活哲学的体现。从古老的石器时代学会用火，到现代科技赋予烹饪的无限可能，食物始终维系着家庭、社群乃至国家的纽带。《烹饪的艺术：从食材到餐桌的味蕾之旅》并非一本聚焦于速度或便捷的食谱集合，而是一部深入探讨烹饪本质、技艺精髓与食材哲学的深度著作。它旨在引导读者超越“做什么菜”的层面，进入“如何理解并驾驭烹饪过程”的更高境界。 本书从宏大的视角出发，首先探讨了“风土”（Terroir）对食材风味的影响。我们追溯了不同地理环境下生长的植物和畜禽，它们如何通过土壤、气候和水文的微妙作用，形成独一无二的味觉指纹。无论是地中海沿岸橄榄油的果香，还是安第斯山脉马铃薯的醇厚，都蕴含着大自然的馈赠与时间沉淀的故事。 二、基础构建：理解热力学与化学反应 烹饪，本质上是一系列可控的物理和化学变化过程。本书将用严谨但易懂的语言，解构这些变化背后的科学原理。 美拉德反应的奥秘： 我们将详细阐述“美拉德反应”——蛋白质、氨基酸与还原糖在加热条件下发生的复杂反应，这是焦糖色、诱人香气产生的关键。书中不仅解释了反应的发生条件（温度、湿度），还指导读者如何通过精确控制火候和食材水分，最大化地诱导出肉类、面包和烘焙食品中的复杂风味层次。 胶原蛋白的转化与质地塑造： 对于肉类烹饪，胶原蛋白的水解是决定口感松软与否的核心。本书深入分析了低温慢炖（Braising）和高压烹饪中，结缔组织如何转化为明胶，从而赋予汤汁以浓郁的口感和肉类入口即化的质地。这部分内容将突破传统食谱对时间长度的简单要求，转而关注“组织变化”的判断标准。 乳化与悬浮的科学： 从制作完美的蛋黄酱（Mayonnaise）到制作稳定的奶油酱汁（Sauce），乳化的稳定性和破坏性是烹饪中的一大挑战。我们揭示了卵磷脂、蛋白质和脂肪微粒如何在界面张力下相互作用，并提供了针对不同温度和酸度条件下的稳定化策略，确保酱汁的“光泽”与“挂壁”效果。 三、食材的深度探究：从产地到餐盘的旅程 本书将食材的选用提升到“鉴赏”的层面，强调对原材料的尊重和最大化利用。 谷物与淀粉的复兴： 现代烹饪往往忽视了基础谷物的多样性。本书详尽介绍了不同品种的大米（如日本的越光米、意大利的阿博里奥米）、古老的谷物（如斯佩耳特小麦、藜麦）的蛋白质结构差异，以及它们在吸收水分、释放淀粉时的不同表现，从而指导读者选择最适合制作米饭、烩饭（Risotto）或面包的原料。 蔬菜的“生命周期”与最佳处理时机： 蔬菜的风味受其生长阶段影响极大。我们探讨了根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）在收获后风味的储存变化，以及叶菜类（如菠菜、芝麻菜）在不同成熟度下苦涩度（草酸含量）的差异。如何通过“冷冻干燥”、“腌渍”等技术，延长或固定蔬菜的最佳风味窗口，是本章的重点。 香料与草本的协同作用： 香料不仅仅是调味品，它们是风味的骨架。本书摒弃了简单的“加入一勺”的指示，转而分析了不同香料中的挥发性油（Essential Oils）的特性。例如，在烹饪印度咖喱时，姜黄的脂溶性需要脂肪的介质来释放其全部潜力；而罗勒在制作青酱时，其风味分子对酸的敏感性决定了加入柠檬汁的时机。 四、刀工与准备：节奏的建立者 精湛的刀工不仅关乎美观，更是对热传导效率的精准控制。 一致性与表面积的艺术： 为什么将蔬菜切成均匀的丁（Brunoise）很重要？因为这保证了食材在同一时间段内受热均匀，避免了部分焦糊而部分生硬的现象。本书通过高分辨率的图示，讲解了法式切法（Julienne, Paysanne）的几何学基础，以及如何根据烹饪方式（煎、炒、炖）选择最优的切割形状和尺寸。 高汤：风味的基石： 传统的高汤（Stock/Fumet）的制作是一个漫长而需要耐心的过程。我们详细解析了骨骼中的胶原蛋白、脂肪与非胶原蛋白如何通过长时间的慢煮释放，以及澄清（Clarification）过程（如使用天鹅绒澄清法）对最终汤汁纯净度的决定性影响。高汤的质量直接决定了后续酱汁的深度与厚度。 五、摆盘与呈现：感官的终极体验 食物的美味，始于视觉。本书认为，摆盘是烹饪者与食客进行最后一次、也是最直接的“对话”。 色彩、对比与负空间： 我们分析了色彩心理学在食物呈现中的应用。如何利用高对比度的元素（如深色酱汁搭配浅色主菜）来吸引注意力？如何巧妙地运用“负空间”（即盘子上的留白）来引导食客的目光，突出中心焦点？ 质地与高度的层次感： 一份令人难忘的菜肴，必然包含多种质地的对比——酥脆的、柔软的、奶油状的、多汁的。本书指导读者如何通过添加酥粒、脆片或将酱汁以特定的形态铺陈，来创造视觉和口感上的高度层次。 六、总结：超越食谱的自由 《烹饪的艺术》致力于将读者从被动的食谱执行者，转变为主动的厨房创造者。理解了背后的科学、尊重了食材的本源、掌握了基础的技艺，食谱便不再是束缚，而是起点。真正的烹饪艺术，在于基于对原理的深刻理解，根据手头的食材、季节的变化和个人的灵感，进行自由而和谐的创新。这是一场永无止境的学习与探索之旅，通往更加丰富、更有意义的美食世界。

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这本书的出版，简直就像是为我量身定做的。作为一名经常加班的上班族，我回到家往往已经身心俱疲，根本没有精力去准备一顿丰盛的晚餐。以往，我只能依靠外卖或者简单的泡面来解决温饱，但这不仅不健康，也让人感到乏味。自从我入手了《5.10.15分钟美味上桌》，我的晚餐选择发生了质的飞跃。这本书最打动我的地方在于它的“时间维度”分类。我只需要看一眼封面上的时间数字，就能知道这道菜我大概需要花费多少精力。更重要的是，里面的菜谱真的非常“落地”，食材都是我们在超市里随处可见的，烹饪过程也不需要什么高深的技巧。我尝试了书中一道“番茄炒蛋”，虽然看似简单，但书里提供了一些让番茄炒蛋更加入味的小窍门，比如如何炒出软嫩的蛋，如何让番茄的味道更充分地释放出来。这些细节真的让我受益匪浅。这本书让我觉得，即使再忙碌，我也可以为自己和家人准备一顿有温度、有滋味的晚餐，这比什么都重要。

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不得不说，《5.10.15分钟美味上桌》这本书是真正懂我们这些忙碌现代人的！作为一名经常需要加班的上班族，下班后我只想快速解决晚餐，而不是花大量时间在厨房里。这本书将菜谱按照时间分类，这个设计太贴心了，我每次都能根据自己的剩余时间，迅速找到合适的菜肴。最重要的是，它里面的菜谱都是非常实在的，需要的食材都是我平时就能买到的，而且步骤也写得特别清楚。我试过书中一个15分钟的“番茄洋葱炒鸡蛋”，味道出奇的好，而且制作过程也真的在15分钟内完成了。这本书让我觉得，即使是再忙碌的生活，也可以拥有热腾腾、有滋味的晚餐，而不是敷衍了事。它不只是提供菜谱，更是一种生活方式的引导，教会我在有限的时间里，也能享受到烹饪的乐趣和美食的满足。

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我必须承认，自从我拥有了《5.10.15分钟美味上桌》这本书，我的晚餐质量简直是蹭蹭往上涨！之前我总是因为下班晚，而选择外卖或者简单加工的速食，但这本书让我看到了新的希望。它最打动我的地方是它将菜谱按照5、10、15分钟进行了清晰的划分，这样我就能根据自己当下的时间情况，快速找到合适的菜谱。而且，书中提供的食材选择都非常日常化，不需要我去费心寻找特殊的调料或配料。我试过书中一道15分钟的“柠檬黑椒煎三文鱼”，制作过程异常简单，只需要将三文鱼煎至两面金黄，然后淋上柠檬汁和黑胡椒，味道却异常鲜美，而且三文鱼的营养价值也非常高。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是我的私人厨房助理，它教会我如何在繁忙的生活中，依然能够享受烹饪的乐趣，并且为自己和家人准备健康美味的餐点，这真的比什么都重要。

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我一直对烹饪充满热情，但苦于没有太多时间，总是无法深入钻研。《5.10.15分钟美味上桌》这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。这本书的理念非常新颖，它将“时间”作为衡量菜谱效率的核心标准，这一点在我看来是极其重要的。很多时候，我们并非不愿意下厨，而是被繁琐的准备过程和漫长的烹饪时间所劝退。这本书的设计，则将这些顾虑一一化解。我特别喜欢书中关于“10分钟”那一类的菜谱，它们往往只需要简单的食材处理和快速的翻炒或蒸煮，就能完成一道色香味俱全的菜肴。比如，书中有一道“葱姜炒虾仁”，我按照书中的方法，先将虾仁腌制到位，再用大火快速爆炒，虾仁的鲜嫩口感和葱姜的香气完美融合，味道真的令人惊喜。这本书还提供了一些关于食材搭配和调味的小技巧，这些都让我的烹饪之路更加顺畅。它不仅教会我如何节省时间，更重要的是，它让我学会了如何在高效率下，依然能够保证菜肴的品质和美味。

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这本《5.10.15分钟美味上桌》简直是我的“救命稻草”！每当我在厨房里感到茫然无措时，只要翻开它，总能找到灵感。这本书最吸引我的地方在于它将烹饪的“不确定性”降到了最低。每道菜的配料都很清晰，步骤也很明了，而且最关键的是，它把“时间”这个最大的变量给固定住了。我曾经尝试过一些菜谱，写得很是诱人，但当我实际操作时，发现步骤繁琐，耗时远超预期，最后结果也差强人意。但这本书不一样，它承诺的“15分钟上桌”，真的就是15分钟。我曾经在极其匆忙的情况下，用了15分钟的时间，做出了书中一道“蚝油生菜”，清脆爽口，味道鲜美，我当时真的觉得自己掌握了某种“魔法”。而且，这本书的菜品种类也非常丰富，涵盖了肉类、蔬菜、豆制品等，即使是连续吃几天也不会感到单调。它让我觉得，即使是不怎么会做饭的人，也能通过这本书，快速掌握一些基本的烹饪技巧，并且做出让人称赞的美味。

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这本书的出现，彻底改变了我对“快手菜”的看法。我之前总觉得快手菜要么味道寡淡，要么制作粗糙，但《5.10.15分钟美味上桌》这本书完全打破了我的固有印象。它将烹饪的时间控制做得非常精确，而且每一道菜的味道都非常令人满意。我特别喜欢书中关于“10分钟”那一类的菜肴，它们往往只需要简单的食材组合和快速的烹饪方法，就能端上一桌美味。我曾经在赶着出门之前，用10分钟时间做了一道“蒜蓉蒸娃娃菜”，清淡爽口，而且烹饪过程中产生的油烟也非常少，非常适合我这种对厨房环境有要求的用户。这本书的配料建议也很贴心，很多时候只需要微调一下，就能获得不同的风味。它让我觉得，即使是不擅长烹饪的人，也能通过这本书，快速掌握一些实用的烹饪技巧，并且做出让家人赞不绝口的美味。

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我必须说，这本《5.10.15分钟美味上桌》已经成为我厨房里不可或缺的工具了。这本书的魅力在于它将“效率”和“美味”完美地结合在了一起。我一直认为，想要在短时间内做出美味的料理是一件非常困难的事情，但这本书彻底颠覆了我的认知。它的菜谱设计非常巧妙，很多菜品都是利用了非常规的食材组合或者简化的烹饪技巧，却能产生出令人惊艳的味道。比如，书中有一道15分钟的“照烧豆腐”，我本来以为会比较单调，但按照书中的步骤操作，加入了一些秘制酱汁的调配，口感层次丰富，香甜可口，完全不输给外面卖的。而且，这本书的图片也非常诱人，每一道菜都拍得色香味俱全，让人看了就忍不住想动手尝试。我特别欣赏它在一些菜谱中提到的“替代食材”建议，这对于我这种喜欢根据现有食材调整菜谱的人来说，简直是太友好了。比如，如果家里没有某种特定的蔬菜，书里会提供几种可行的替代方案，让我不用因为缺少一两种配料而放弃一道菜。这本书不只是一本菜谱，更像是一位贴心的烹饪导师，它让我对厨房有了新的认识，也让我更加享受烹饪的过程，而不是将其视为一项负担。

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这本书绝对是我近期发现的一枚宝藏！作为一个朝九晚五的上班族，每天下班最头疼的事情莫过于“今晚吃什么？”。以往总是在外卖和速食之间徘徊，但自从我翻开了这本《5.10.15分钟美味上桌》，我的餐桌体验简直发生了翻天覆地的变化。首先，这本书的结构设计就非常人性化。它并没有堆砌大量的专业烹饪术语，而是用非常接地气、口语化的语言来介绍菜肴。我尤其喜欢它将菜品按照准备时间进行了清晰的划分，5分钟、10分钟、15分钟，这个分类真的太懂我们这些时间宝贵的人了。每次翻开，我都可以根据自己当下的时间情况，快速找到合适的菜谱。而且，每道菜的配料都不是那种需要跑遍全城的稀有食材，而是我日常采购就能轻松集齐的。更重要的是，这本书的菜谱不仅仅是“快”，更重要的是“美味”。我尝试了其中的几道10分钟快手菜，比如“蒜蓉西兰花”和“香煎鸡胸肉”，味道都比我想象的要好很多，而且操作步骤清晰明了，即使是厨房新手也能轻松get。它还附带了一些小贴士，比如如何让鸡胸肉更嫩滑，如何让西兰花更入味，这些细节都让我感觉自己真的在跟着一位经验丰富的朋友学习烹饪。这本书让我重新找回了下厨的乐趣，也让我对自己的厨艺有了前所未有的信心。

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这本书的设计真的是太符合我这种忙碌生活的需求了。我之前尝试过很多菜谱书，但要么步骤太复杂，要么需要准备太多不常用的食材，往往看到一半就打消了念头。然而，《5.10.15分钟美味上桌》这本书完全不一样。它直接切入主题，将菜肴按照准备时间进行分类，而且每一类都提供了足够多的选择。我最喜欢的是它对“15分钟”那一类的菜肴，很多菜只需要简单的切配和翻炒，就能在短时间内端上桌，而且味道一点都不马虎。书中很多菜谱都有详细的步骤说明，甚至还配有小图标指示，让人一目了然，即使是烹饪新手也能轻松上手。我印象最深刻的是书中介绍的“彩椒炒鸡丁”，只需要将鸡胸肉和彩椒切丁，然后用书中提供的简单调味料进行翻炒，几分钟就搞定了，而且味道酸甜可口，非常下饭。这本书不仅教会了我如何快速烹饪，更重要的是，它让我学会了如何利用现有的食材，创造出属于自己的美味。它真的颠覆了我对“快手菜”的印象，原来快手也可以等于美味。

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作为一位喜欢尝试新事物的家庭主妇，我一直在寻找能够让我快速做出美味佳肴的书籍。《5.10.15分钟美味上桌》这本书绝对是我近期的心头好。它最吸引我的地方在于，它将复杂的烹饪过程进行了极致的简化，并且将结果的时间控制得非常精准。我曾经尝试过很多次，想在半小时内做出一顿晚餐，但往往因为菜谱步骤过多或者需要特殊的烹饪技巧而失败。而这本书，它将每道菜都分解成清晰易懂的步骤，并且严格控制在5、10、15分钟内完成。我记得我第一次尝试书中一道“香菇滑鸡片”，只需要简单的腌制和滑炒，最后加入浓稠的酱汁，鸡肉滑嫩，香菇鲜美，10分钟就成功了。这让我非常有成就感。而且，这本书的菜谱种类非常多样，从中餐到一些简单的西式快餐都有涉及，足够满足我日常的口味需求。它让我觉得，即使是没有太多烹饪经验的人，也能通过这本书，轻松做出让家人赞不绝口的美味。

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