Mary Berry's How to Cook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Mary Berry

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2007-6

价格:176.00元

装帧:

isbn号码:9781405320771

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 烘焙
• 食谱
• 玛丽·贝里
• 英国料理
• 美食
• 厨房
• 家常菜
• 新手入门
• 烘焙技巧

烹饪的艺术：精进技艺，探索风味 一本关于现代家庭烹饪的权威指南，涵盖从基础技巧到复杂菜肴的全面指导，致力于激发每一位家庭厨师的潜能，让他们自信地站上厨房舞台。 本书并非对特定名厨作品的复述或模仿，而是立足于二十一世纪的厨房现实，深入剖析了烹饪这门艺术背后的科学与直觉。我们相信，掌握核心原理比死记硬背食谱更为重要。本书旨在将烹饪从一项令人望而生畏的任务，转变为一种充满乐趣、富有创造性的日常实践。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 成功的烹饪始于一个准备就绪的厨房。本部分将详尽介绍现代厨房所需的必备工具，从刀具的选择与维护（包括日式与欧式刀工的基础对比），到锅具的材质特性（铸铁、不锈钢、不粘锅的适用场景）。我们不会局限于传统的配置，而是探讨如何根据个人烹饪习惯，打造最高效的个人工作站。 食材的理解是风味的源泉。本章将对基础食材进行深入解析： 肉类基础： 详细阐述不同部位的肌肉结构、脂肪分布对烹饪方法的影响。例如，区分牛腩与牛里脊的正确处理方式，以及禽类分切的经济学。我们深入探讨了“熟成”（Aging）对于风味强化的作用，并提供了在家中进行湿式熟成的入门指导。 海鲜鉴赏： 教导读者如何通过鱼眼、鱼鳃和鱼肉的弹性来判断新鲜度，并提供了如何安全处理和去鳞去内脏的图文步骤。不同鱼类的油脂含量决定了烤制、煎制或清蒸的最佳温度曲线。 蔬菜与季节性： 摒弃一年四季供应的常态思维，本书强调“时令”对营养和风味提升的重要性。涵盖了根茎类、叶菜类、瓜果类的最佳储存条件，以及如何通过适当的焯水或浸泡，保留其天然的色泽与口感。 香料与草本的交响： 深入介绍全球范围内常用香料的历史、产地及其风味分子构成。我们将探讨如何使用研磨工具来释放香料的全部潜力，并提供“风味配对图谱”，指导读者在没有特定食谱的情况下，也能自由组合出和谐的香料调味。 此外，食品安全是不可妥协的底线。本章用严谨的态度讲解温度危险区、交叉污染的预防，以及如何正确处理剩菜，确保每一次烹饪都是安全而愉悦的体验。 第二部分：核心技艺的精炼——从加热到乳化 烹饪本质上是对热能和物质的控制。本部分将拆解那些看似简单的烹饪动作背后的物理与化学原理。 刀工的艺术（Revisited）： 不仅是切片切丁，我们更关注切法对烹饪时间的影响。例如，薄切的洋葱如何迅速焦糖化，而厚切的土豆如何保持内部的粉糯。 精确控温： 炉灶的使用远不止“大火”与“小火”。我们将讲解如何使用红外线温度计，精确掌握油炸所需的175°C，慢炖所需的90°C。详细介绍了不同锅具材质对热量传导的影响，以及如何利用锅的余热来完成烹饪收尾（Carryover Cooking）。 煎、烤、炖的科学： 详述美拉德反应（Maillard Reaction）发生的关键条件，解释为何干燥的肉表面才能形成令人垂涎的棕色外壳。对比了烤箱、烧烤架和气炸锅在热量传递模式上的差异，并指导读者如何为每种设备调整烘焙时间和温度。对于炖煮，我们聚焦于胶原蛋白转化为明胶的过程，这是肉类软嫩的关键。 基础酱汁的构建： 酱汁是菜肴的灵魂。本章将专注于建立“母酱”体系，包括基础的白酱（Béchamel）和棕酱（Espagnole）的制作流程，并讲解如何通过这些母酱衍生出数百种区域性变化。此外，特别讲解了油水乳化的原理，教授如何稳定制作出丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）和浓郁的荷兰酱（Hollandaise），并探讨酸度平衡在酱汁中的作用。 第三部分：全球风味的探索与创新 掌握了基础技术后，我们将带领读者进行一次横跨地域的美食之旅，但重点在于理解不同文化背景下的风味哲学，而非简单复制。 发酵的力量： 探索天然酵母、酸菜（Sauerkraut）以及味噌（Miso）背后的微生物作用。学习如何在家中启动并维护一个健康的酸面包酵母菌群，并理解发酵如何深度改变食材的口感和营养价值。 异域香料的运用： 深入剖析东南亚的酸辣平衡（柠檬草、青柠叶的使用），中东的烟熏与坚果风味（杜卡Za'atar的自制），以及拉丁美洲的烟熏辣椒（Chipotle与Aji Amarillo）如何提升菜肴的复杂度。 现代分子料理的融入： 介绍一些易于在家中实践的现代技术，如低温慢煮（Sous Vide）在保持肉类多汁性上的优势，以及如何使用琼脂（Agar-Agar）制作清澈的蔬菜“水晶冻”来增加菜肴的层次感。 第四部分：烘焙与甜点的结构学 烘焙是化学与精确度的完美结合。本部分将侧重于理解面粉的蛋白质含量、酵母的作用机制，以及糖与脂肪在结构形成中的角色。 面包的呼吸： 从最基础的快速面包（Quick Bread）到需要长时间培育的面团，我们详细解析了揉面、发酵和排气对面包气孔结构的影响。着重讲解了如何识别“面筋形成”的最佳时机。 糕点层叠的秘密： 酥皮（Puff Pastry）的制作需要冷酷的环境和耐心。我们将揭示“折叠”的意义——将脂肪和面团层层分离，以在烘烤时产生蒸汽，形成酥脆的层次。 平衡的甜度： 探讨糖在烘焙中的多重角色——不仅是甜味剂，还是保湿剂和褐变催化剂。指导读者如何根据不同食材的天然甜度，调整配方中的糖分，以达到口味上的和谐，而非一味追求甜腻。 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”。当您熟悉了这些原理后，您将不再需要严格遵循每一步骤，而是能够根据手头的食材、环境的温度，甚至您的心情，自信地调整和创新。烹饪是一场永无止境的学习旅程，而本书是您探索下一阶段的理想伴侣。

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这本书在处理“烘焙的科学性”方面做得尤为出色，让我这个曾经被烘焙失败弄得灰心丧气的烘焙新手，重新燃起了斗志。通常，烘焙食谱的容错率很低，少一点点糖或多一勺面粉，结果可能就是一块砖头。而这本书，它非常细致地解释了“为什么”。比如，它会用一段小小的侧栏解释酵母的活性如何受温度影响，或者面粉中蛋白质含量的不同如何决定了蛋糕的结构松软度。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，对我建立起一套自己的烘焙知识体系至关重要。我尝试做了好几次基础的磅蛋糕，以前总是中间塌陷，这次严格按照书上的指示，特别注意了“室温黄油的软硬度”和“搅拌的最终状态”，结果出来的成品结构均匀，口感湿润，简直是里程碑式的成功。而且，它对烤箱的“脾气”也有所提及，提醒读者不同烤箱的实际温度可能存在偏差，并建议使用烤箱温度计进行校准。这种对读者实际操作中可能遇到的“陷阱”的预警和指导，是很多教科书式的烘焙书所不具备的。

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这本书简直是烹饪界的“救星”！我是一个厨房新手，每次想尝试新菜谱都战战兢兢，生怕搞砸了。但自从翻开这本大部头后，我的信心简直是指数级增长。它不像某些食谱那样，把步骤写得云山雾罩，用一堆我听都没听过的专业术语把你轰走。相反，作者的文字非常亲切，仿佛就是你家那位经验丰富、耐心十足的邻居阿姨在耳边指导你。比如，讲到如何打发蛋白时，她会细致地告诉你，要观察气泡的大小、稠度，甚至在你觉得“差不多了”的时候，还会多嘱咐一句：“再多打三十秒，口感会更稳定！” 这种对细节的把控，对于我这种零基础的人来说，简直是醍醐灌顶。而且，书中对于食材的预处理部分也做得极其到位，从如何正确清洗蔬菜到如何处理不同部位的肉类，都有详尽的图示和文字说明。我尤其欣赏它对基础技巧的强调，比如如何做出完美的面糊、如何控制油温等等，这些看似不起眼的基础，才是决定一道菜成败的关键。读完前几章，我已经敢于自信地邀请朋友来家里吃“正餐”了，那种成就感，是其他任何生活技能都无法比拟的。这本书不只是教你做菜，它是在培养你的“厨房直觉”。

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我更倾向于将这本书视为一本关于“家庭烹饪哲学”的宣言，而非仅仅是一本食谱集。它探讨的不是如何复制米其林三星的精致摆盘，而是如何利用手边最常见的食材，在忙碌的生活节奏中，为自己和家人创造出既美味又充满爱意的日常餐点。它的结构设计非常巧妙，不像我以前买的那本，把烘焙和主食混在一起，让人找不到头绪。这本书的章节划分非常逻辑化，从“早晨的活力早餐”到“周日慢炖的丰盛晚餐”，再到“应对突发客人的应急甜点”，几乎涵盖了生活中所有可能需要的烹饪场景。我特别喜欢其中关于“食材替换”的章节，比如当你发现没有某种特定的香料时，作者会立刻给出几种可行的替代方案，这极大地解放了我的采购压力，让我不再因为少了一味酱油而被迫放弃一整道菜的制作。此外，书中对“效率”的考量也让人印象深刻。很多菜谱都注明了“准备时间”和“烹饪时间”，并且有些步骤是互相交叉进行的，比如在炖煮肉类的同时，可以准备配菜的沙拉，这种时间管理技巧，对于我这种时间观念较弱的职业人士来说，简直是无价之宝。这本书教会我的，是如何把烹饪变成一种流畅、高效且充满乐趣的日常活动。

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从一个纯粹的美学角度来看，这本书的排版和摄影作品展现出一种低调而永恒的英式优雅。它避免了那种过度饱和、油光锃亮的食物照片，取而代之的是一种自然光下的、温暖的、带着生活气息的场景布置。你看到的不只是食物本身，而是食物被制作出来后，被盛放在一套朴素的陶瓷盘中，旁边可能放着一把木质餐具，背景是一块干净的亚麻桌布。这种视觉语言传达出一种强烈的信号：烹饪的本质是关怀，而非炫耀。每一道菜的照片都像是一幅宁静的静物画，让人忍不住想伸手去触碰，去闻那份香气。而且，这本书在设计上非常注重可读性，字体选择清晰易辨，关键的步骤和配料表都用粗体或不同的颜色块凸显出来，即便是在光线不佳的厨房一角，也能迅速找到重点。我甚至发现，很多非烹饪类的细节，比如如何选择合适的锅具，如何保养铸铁锅，这些关于“工具与器皿”的讨论，也融入了进来，让整本书的质感得到了极大的提升。它不仅仅是食谱，更像是厨房美学和生活哲学的结合体。

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作为一个追求健康饮食的实践者，我非常关注食谱中关于营养和食材选择的平衡性。这本书在这方面的表现，既保持了口味的诱人，又兼顾了现代人对轻盈、少油、少盐的需求。它巧妙地在传统英式烹饪的扎实基础上，融入了许多清新的地中海元素和亚洲的烹饪技巧，使得菜肴不再是过去那种“厚重”的代名词。例如，在处理传统的炖肉菜式时，作者会推荐使用高汤而不是厚重的奶油来增加粘稠度，或者用新鲜的柠檬皮屑来代替部分盐分提鲜，这些小小的调整，极大地提升了菜品的层次感，又减轻了身体的负担。书中专门有一个章节讲解了“如何利用天然食材替代人工添加剂”，这对我这个长期在超市货架前纠结的消费者来说，提供了明确的指导方向。它不极端地推崇生酮或纯素，而是提倡一种“聪明、适度和可持续”的饮食模式，鼓励我们去品尝食材本身最纯粹的味道，而不是被过多的调味掩盖。阅读这本书，让我感觉自己不再是被动地接受食谱，而是在主动地构建自己的健康饮食蓝图。

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