韩式美味菜谱4 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:韩国首尔文化社编辑部

出品人:

页数:135

译者:宁海

出版时间:2009-5

价格:29.00元

装帧:

isbn号码:9787538915983

丛书系列:

图书标签:

• 韩式料理
• 美食菜谱
• 家常菜
• 韩国美食
• 烹饪
• 食谱
• 韩餐
• 美食
• 料理
• 下厨房

探寻风味之境：经典中式烹饪的传承与创新 图书名称：《川粤流光：百年老店的秘密配方与家常技艺》 图书简介： 本书并非韩式料理的入门指南，它是一部深植于中华大地，跨越川、粤两地风味精髓，旨在传承百年老店烹饪哲学与民间智慧的烹饪宝典。我们专注于挖掘那些流传于市井巷陌、藏匿于深宅大院的经典中式菜肴，用最细腻的笔触和最精准的技法，为读者构建一个丰富、立体、充满烟火气的中华美食世界。 第一部分：川味之魂——麻、辣、鲜、香的深度解构 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深著称。本书的第一部分，将带领读者深入川菜的灵魂核心，探寻那份令人魂牵梦萦的复合味型是如何炼成的。我们摒弃了市面上许多为追求“重口味”而忽略平衡的简化做法，转而聚焦于传统川菜对“五滋”（香、酸、麻、辣、咸）的精妙调和。 1. 郫县豆瓣酱的陈化之道： 我们详细记录了优质郫县豆瓣酱从选豆、制曲、下房晒制到长期窖藏的全过程。书中提供了不同年份豆瓣酱的口感差异分析，指导读者如何根据菜肴需求（如红烧的厚重感与清炒的鲜活感）选用最恰当的豆瓣酱，避免“一酱到底”的平庸。 2. 辣椒的“性格”与火候的“脾气”： 川菜的辣，并非单纯的灼烧感。本书用详尽的图表对比了朝天椒、二荆条、七星椒等十余种常用辣椒的香气层次、辣度阈值和油脂释放特性。更重要的是，我们揭示了大师傅如何通过“干煸”和“炝锅”的火候控制，让辣椒的香气在油中完全释放，却不产生焦苦味——这是决定一道水煮肉片或干煸四季豆成败的关键。 3. 经典菜肴的“本味”复原： 麻婆豆腐的“酥”与“嫩”： 重点阐述了牛肉末煸炒至“酥香”的技巧，以及勾芡时高汤与水淀粉的黄金比例，确保豆腐入口即化，而酱汁能均匀附着，不寡不腻。 回锅肉的“灯盏窝”： 详述了二刀肉的选材、水煮的火候控制（确保肥而不腻、瘦而不柴），以及关键的“煸炒出油”阶段，如何让肉片边缘卷曲，形成特有的“灯盏窝”形状，并完美吸收蒜苗的清香。 开水白菜的清汤哲学： 这道“清淡”的川菜极考验功力。我们提供了详细的“三清三吊”步骤，包括老母鸡、猪骨、金华火腿的比例搭配，以及如何通过长时间的微火慢炖和层层过滤，熬制出“清澈见底，味醇厚重”的高汤，真正体现了“浓缩的都是精华”。 第二部分：粤韵流芳——海派精工与本味至上 粤菜，以其对食材原味的尊重和对刀工火候的极致追求而闻名天下。本书的后半部分，将目光转向南国的精致与细腻，探讨如何通过精湛的技法，展现食材本身的鲜美。 1. 刀工的艺术：松、散、薄、匀： 粤菜对刀工的要求近乎苛刻。书中配有专业厨师手绘的分解图，讲解如何练就切出“薄如蝉翼”的叉烧片、“粗细均匀”的笋丁，以及制作“松散”的炒饭米粒。刀工不仅仅是美观，更是为了保证食材在最短的烹饪时间内受热均匀。 2. 豉油与海鲜的“共舞”： 在粤菜中，酱油的使用是一门学问。我们区分了蒸鱼豉油、老抽、生抽的用途，并特别强调了“豉油鸡”的秘制卤水配方，其中包含了陈皮、香叶、冰糖的微妙平衡。对于海鲜的处理，我们坚持“少即是多”，用最简单的姜葱，衬托出海鱼的“齿颊留香”。 3. 广式点心的“气口”掌握： 点心是粤菜的精魂所在。我们不仅提供了虾饺、干蒸烧卖的皮馅配比，更深入解析了“气口”——即蒸制过程中，面皮与馅料之间所需保留的微小空间，以保证口感的弹性和松软。例如，制作流沙包时，咸蛋黄馅料在融化后能形成恰到好处的“流动性”，而非凝固成沙团，全赖对温度和发酵的精准控制。 4. 煲汤的“慢哲学”： 粤人认为，一锅好汤能滋养百病。本书收录了二十余种经典老火汤，从“花胶炖竹丝鸡”到“莲藕排骨汤”，详细说明了不同药材与食材的“配伍禁忌”与“功效互补”。我们强调煲汤时水量的控制（绝不中途加水）和火力的恒定（始终保持微沸状态），以萃取食材中最精华的营养与味道。 结语：传承中的创新 《川粤流光》旨在成为读者厨房里的“定海神针”，它不追逐转瞬即逝的潮流，而是回归烹饪的本质——对食材的理解、对火候的尊重和对味道的敬畏。通过对这两大菜系精髓的系统梳理与详尽解读，读者将不仅学会制作菜肴，更能领悟到中华饮食文化深厚的底蕴与匠人精神。这本书，是献给所有热爱用双手创造美味的实践者的礼物。

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老实说，我之前对很多流行的健康饮食方式都持怀疑态度，总觉得那些“无麸质”、“低GI”的食物吃起来肯定寡淡无味。但是，这本关于现代营养烹饪的书彻底颠覆了我的看法。它不是那种空洞地喊口号的健康书，而是真正将营养学知识融入到日常菜肴中的实践指南。我尤其欣赏它对“食材替代”的深度探讨。比如，当需要替代精制白糖时，它不仅列出了蜂蜜、枫糖浆，还详细分析了每种甜味剂的升糖指数（GI值）、口感影响以及用量换算比例，甚至提到了用蔬菜泥（如胡萝卜泥）来增加天然甜度和湿润度的方法。我尝试了用它推荐的无麸质燕麦粉制作了墨西哥玉米饼，酥脆度和韧性都达到了令人满意的程度，完全没有传统玉米饼容易碎裂的问题。这本书的排版也很有现代感，图文并茂，每道菜旁边都有一个“营养亮点”小标签，让人在享受美味的同时，也能清晰地了解到自己摄入了哪些益处。对于希望在不牺牲风味的前提下，优化自己饮食结构的人来说，这本书的价值无可估量。

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这本书（假定是关于咖啡冲泡技艺的）完全把咖啡从一种日常饮品提升到了需要精心对待的工艺品层面。我一直以为手冲咖啡无非就是水温和研磨度的问题，但这本书让我看到了一个更深邃的世界。它花了很大篇幅来探讨“水质”对萃取的影响，不仅分析了总溶解固体（TDS）的重要性，还提供了自制“理想冲煮水”的配方——如何精确添加特定的矿物质盐来平衡酸度和甜感。这简直是发烧友级别的知识！我之前用的1:15的粉水比总是感觉不够稳定，这本书提供了一个基于咖啡豆烘焙度和密度来调整粉水比的流程图，我根据图表微调后，原本略显平淡的耶加雪菲，一下子焕发出了明亮的柑橘和茉莉花香。书中对各种冲煮设备（从V60到爱乐压）的流体力学分析也令人印象深刻，它解释了为什么某些滤杯需要侧旋注水，而另一些则需要垂直下压。对于那些渴望将自己的早晨仪式提升到专业水平的咖啡爱好者来说，这本书提供了所有必要的理论支撑和实操技巧。

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作为一名业余的葡萄酒爱好者，我一直在寻找一本能够系统梳理世界各地特色葡萄酒产区的书籍。这本书（假定是关于葡萄酒的）在这方面做得非常出色，它就像一个精心规划的环球旅行地图。它没有仅仅停留在介绍波尔多和勃艮第这些传统产区，而是将笔触伸向了那些新兴的、充满惊喜的小众地区。例如，它对智利中央山谷的赤霞珠以及新西兰马尔堡的长相思，都有非常详尽的风土条件描述，从土壤类型（石灰岩、花岗岩）到微气候的细微差别，都有专业的分析。最让我受益的是，它提供了一个极其实用的“食物与酒搭配速查表”，这个表格不再是那种僵硬的“红肉配红酒”的教条，而是基于葡萄酒的酸度、单宁和酒体的具体指标，来对应菜肴的油脂含量和香料强度进行匹配。我前阵子接待了一位对海鲜过敏的朋友，尝试用它推荐的奥地利绿维特利纳（Grüner Veltliner）来搭配清淡的烤鲷鱼，那股清爽的白胡椒和柑橘尾韵，简直是绝配，令人耳目一新。这本书的知识密度非常高，但行文流畅，读起来毫不费力。

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哇，这本书简直是厨房里的救星！我最近迷上了烘焙，尤其是那些需要精确控制温度和时间的欧式甜点，比如法式马卡龙和舒芙蕾。这本书的讲解非常细致入微，它不仅仅是给出了配方，更重要的是深入剖析了每一步背后的科学原理。比如，关于打发蛋白霜的阶段，它详细对比了湿性发泡、中性发泡和干性发泡在不同甜点中的应用场景，甚至配图展示了不同状态下霜体的细腻程度和光泽变化。更让我惊喜的是，它竟然有专门的一章讲解如何根据不同地区（高海拔、潮湿气候）对配方进行微调，这在很多食谱书里是看不到的。我照着书里做了一个榛果海绵蛋糕，口感轻盈到不可思议，完全没有普通蛋糕的厚重感。它对面粉的选择、黄油的乳化技巧，都给出了很多专业建议，让我这个烘焙新手也能做出媲美专业甜品店水准的成品。唯一的小遗憾是，如果能增加一些关于季节性水果搭配的创新建议就更完美了，但就目前的深度和广度而言，这本书绝对是烘焙爱好者的“圣经”级别的存在。

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我最近开始尝试制作各种复杂的发酵食品，比如天然酵母面包、康普茶和韩式泡菜。一本好的发酵指南至关重要，而这本书（假定是关于发酵的）简直就是微生物世界的“友好入门手册”。它对“菌群”的讲解，非常生动且易于理解，没有使用过多晦涩难懂的生物学术语。它详细解释了乳酸菌、酵母菌在不同温度和盐度下的“工作状态”，甚至配有显微镜下的菌落照片，让你对“活着的食物”有一个直观的认识。在制作酸面包时，我之前总是难以维持我的“鲁邦种”的活性，总是时不时地“罢工”。这本书里有一个专门的章节，教导读者如何通过观察气泡的密度、闻气味来判断酵头状态，并提供了三种不同的“复苏方案”，我采用了其中一种“冷藏唤醒法”，我的酵头立刻恢复了活力。此外，书中对于不同发酵阶段的“安全判断”也极其清晰，有效避免了因误判而食用不安全食品的风险。这本书的实用性和教育性达到了完美的平衡。

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