下飯菜50味輕鬆煮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:良品文化館

作者:陳穎仁

出品人:

页数:103

译者:

出版时间:2009

价格:NT$ 250元

装帧:平裝

isbn号码:9789867139160

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 下饭菜
• 日式料理
• 简单易学
• 快手菜
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• 晚餐
• 便当菜
• 小菜
• 料理教程

食谱书简介：风味探索，餐桌上的新篇章 书名： 《炉火纯青：从街角小吃到米其林星光，150道家庭风味升级指南》 作者： 陆远航 页数： 480页 装帧： 精装，附赠全彩高清步骤图与食材鉴赏手册 --- 简介： 在这本厚重的食谱专著中，我们不谈快速、不求敷衍，我们致力于探寻食物背后的“匠心”与“深度”。《炉火纯青》不是一本旨在解决“今天吃什么”这种日常焦虑的速成手册，而是一次对烹饪技艺、食材本源以及全球风味体系的系统化梳理与提升。本书旨在将家庭厨房提升至一个全新的维度，让每一道端上餐桌的菜肴，都蕴含着对火候的精准掌控、对调味的细腻理解，以及对传统工艺的致敬。 本书结构严谨，内容横跨四大核心篇章，辅以详尽的“风味化学”理论部分，为热衷于钻研烹饪的读者提供了一部兼具实用性与学术深度的参考巨著。 第一部：基础功架的重建——从分子到火候的科学 本篇着重于夯实烹饪的理论基石，摒弃那些模糊不清的“适量”与“少许”，转而引入精确的烹饪科学。我们深入探讨了美拉德反应的温度曲线、淀粉糊化的最佳水温、脂肪乳化的稳定机制，以及不同蛋白质凝固点的细微差异。 食材的生命周期： 详细分析了超过三十种常见食材（如牛肉、鸡肉、根茎类蔬菜、海鲜）在不同加热方式下内部结构的变化图谱。例如，如何通过精确控制牛排的静置时间来优化汁水分布；如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术实现肉类纤维的最大化嫩化，并提供适用于家用烤箱的替代方案。 油温的秘密档案： 绘制了初榨橄榄油、菜籽油、猪油等常见食用油的烟点图谱，并解释了不同烟点如何影响菜肴的最终风味和健康系数。我们提供了一套通过红外测温计或传统木筷测试油温的校准方法。 刀工的哲学： 不仅展示了基础的切片、切丁、切丝，更深入解析了“蓑衣刀法”和“滚刀切”在不同菜系（如日式刺身与法式蔬菜粒）中的功能性差异，强调刀工对口感和入味速度的决定性影响。 第二部：地域风味的立体解析——跨越边界的味觉地理学 本篇将读者带入一个由风土、历史和贸易路线塑造的味觉地图。我们聚焦于那些具有鲜明地域标识、并经过数百年时间沉淀下来的复杂风味组合。 地中海的阳光与香料： 重点解析摩洛哥塔吉锅（Tagine）的慢炖哲学，如何利用陶瓷的透气性锁住香料的层次感。深入探讨了黎凡特地区（Levant）芝麻酱（Tahini）的自制工艺，以及在传统发酵酸奶（Labneh）中的应用。 东亚的“鲜”与“旨”： 不仅仅是酱油和味精，本书剖析了日本“出汁”（Dashi）中昆布与鲣鱼片的鲜味提取的黄金比例，以及中国南方地区（如潮汕）对“清”的极致追求——如何通过过滤和澄清技术，达到汤品的“月白”效果。 拉丁美洲的烟熏与酸度： 详细介绍墨西哥Mole酱的复杂配方，其中包含超过二十种原料，包括巧克力和多种干辣椒的烘烤与研磨技巧。并解析了秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，酸度（来自Aji Limo辣椒和酸橙）对蛋白质“烹煮”过程的精确控制。 第三部：经典体系的解构与重构——法式烹饪的严谨与浪漫 本篇作为全书的技艺高潮，系统梳理了法式烹饪中对“酱汁”和“高汤”的近乎宗教般的虔诚。 五大母酱的深度档案： 不满足于基础的Béchamel和Velouté，本书提供耗时三天制作的“正统”Espagnole酱的完整流程，包括骨头的前期烤制、澄清黄油的制作（Roux Noir）以及对“减缩”（Reduction）的耐心与时机把握。 酥皮的艺术： 拆解了法式酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被工艺，强调黄油的温度控制与面团的松弛，确保层次能达到数百层。附录包含了一份针对不同海拔地区制作酥皮的湿度调整指南。 低温烹饪的精确温度表： 针对法式传统菜肴，如油封鸭（Confit de Canard），提供了在传统油浴和现代真空低温烹饪下的温度与时间对比，解析两者在风味留存上的细微差别。 第四部：厨房效率与食材永续 此部分关注于如何将高阶技艺融入现代快节奏生活，并倡导对食材的尊重与利用最大化。 零浪费的哲学： 探讨如何利用蔬菜根茎、骨头和鱼骨制作风味浓郁的澄清高汤（Consommé），并将之转化为调味基底，取代市售浓缩汤块。 香草油与香料膏的预制： 提供了一系列可以提前制作并冷藏保存数周的浓缩风味包，例如烟熏红椒油、柠檬皮香草膏，它们能够瞬间为简单的煎烤菜肴注入复杂的味道。 工具的精选与维护： 并非推销昂贵厨具，而是指导读者如何挑选并保养少数几件关键工具，如一口优质的铸铁锅、一把主厨刀的正确磨砺方法，以及如何正确存放高品质食用油。 --- 《炉火纯青》 适合那些已经掌握了基本烹饪技巧，渴望突破“家常”范畴，希望理解菜肴背后的“为什么”而不是仅仅停留在“怎么做”的进阶烹饪爱好者、美食学研究者，以及追求餐桌仪式感的家庭主厨。本书的最终目标，是教会读者如何“看见”食材的变化，“感受”火候的波动，最终在自己的厨房中，创造出具有个人印记的、经得起时间考验的美味。

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我对烹饪的热情常常是三分钟热度，很多新买的食谱书读几页就束之高阁了。但是这本书，我发现自己会时不时地翻阅，就像在翻看一本常驻的“工具书”。它的结构设计非常巧妙，不像传统食谱那样按照菜系或主材来划分，而是更侧重于“场景”和“心情”。比如，有专门应对“冰箱清仓”的章节，也有适合“下雨天”的心情菜谱。这种灵活的分类方式，让我在需要做饭时，能更快速地锁定当前最符合我需求的做法，而不是被动地从头看到尾。这种以用户需求为导向的内容组织，显示了作者对现代快节奏生活下用户痛点的精准把握。它提供的不仅仅是食谱，更是一种随时可以取用的、贴合日常情境的解决方案。

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坦白说，我是一个非常注重“氛围感”的食客，做饭对我来说不仅是填饱肚子，更是一种放松身心的仪式。这本书虽然主打“轻松煮”，但在呈现上却一点不马虎。从封面到内页的色彩搭配，都给人一种温暖、治愈的感觉。它不只是冰冷的文字和图片组合，更像是一本美食散文集。作者的文字叙述中透露着对生活的热爱，即便是描述一个简单的焯水步骤，也能写得充满画面感。这使得我在阅读时，心情会不自觉地跟着放松下来。它让我对“做饭是件麻烦事”的固有观念彻底瓦解。现在，我甚至开始享受打开这本书，挑选今晚要挑战的“轻松味”的过程，这已经变成我一天中最期待的“慢时光”了。这是一种精神食粮和实用工具的完美结合。

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这本书的魅力，很大程度上源于它对“家常”二字的深刻理解和升华。它没有追求米其林级别的华丽摆盘或深奥的烹饪技巧，而是聚焦于我们日常餐桌上最常见、最需要的那些味道。我特别欣赏作者在基础调味哲学上的阐述，那种对咸、甜、酸、鲜平衡的拿捏，简直是教科书级别的。读着书中的文字，我仿佛能闻到那些熟悉的、带着烟火气的香气。它让我意识到，美味并不一定需要昂贵的食材或者繁复的工序，真正的味道往往就藏在那些最朴实的搭配里。我尝试着按照书中的指引，重新审视了我家调料架上的那些瓶瓶罐罐，通过调整用量和顺序，做出了完全不一样的风味层次。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“如何吃得更舒心、更地道”的生活哲学指南。它教会我如何尊重食材本身的味道，然后巧妙地去放大和烘托它们。

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这本书的烹饪理念简直是为我这种厨房新手量身定制的！我一直对做饭抱有一种“能吃就行”的态度，复杂、耗时的菜谱对我来说简直是灾难。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。它不仅仅是罗列食谱，更像是一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手地教你。比如，在处理一些基础食材时，作者总能提供一些看似不起眼却极其关键的小窍门，让原本可能变得乏味的步骤变得有趣起来。我试着做了书里介绍的几道快手小菜，发现即便是平平无奇的家常食材，在不同的调味和组合下，也能焕发出惊人的美味。而且，书里的图文排版非常清晰，步骤拆解得非常细致，即便是第一次尝试，也能很有信心地完成。它完美诠释了“轻松”二字的含义，做饭的压力瞬间减轻了许多，让人愿意在忙碌的生活中，也为自己和家人准备一顿用心制作的餐点。

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我收到这本书时，最大的感受是它的实用性简直爆棚。作为一个每天都要面对“吃什么”难题的上班族，效率是我的第一考量。很多烹饪书要么是步骤太长，要么是需要提前准备太多材料，根本不适合日常快速烹饪的需求。这本书却恰恰相反，它的大部分菜式都非常注重时间控制，很多都能在半小时内搞定。而且，作者在食材替代和调整方面的建议也非常人性化，考虑到不同地区的食材可得性和个人口味的差异。比如，当书中提到某种特定的香料，但我的厨房恰好没有时，作者总会给出几个同样能达到效果的“平替”选项，这极大地降低了读者的尝试门槛。阅读过程中，我甚至能感受到作者在设计这些食谱时，那种处处为读者着想的细心和周到，这让整个阅读体验都变得非常愉悦和高效。

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