Doughs, Batters, and Meringues (French Professional Pastry Series) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:Roland Bilheux

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01-01

价格:USD 80.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470244081

丛书系列:

图书标签:

• Pastry
• Baking
• French Pastry
• Desserts
• Recipes
• Cooking
• Doughs
• Batters
• Meringues
• Professional Baking

烘焙大师的进阶之路：法式糕点制作的艺术与科学 《法式烘焙技艺深度解析：从面团到慕斯的基础与创新》 本书并非专注于某一特定类别的烘焙产品，而是旨在为所有致力于提升法式糕点制作水平的专业人士和高级爱好者提供一个全面、深入且极具实践指导意义的知识体系。本书将目光投向法式烘焙的核心结构、基础技术以及食材科学的交叉领域，剖析支撑起无数经典甜点完美形态的底层逻辑。 第一部分：法式烘焙的基石——面团的科学与艺术 本部分深入探讨制作各种法式糕点不可或缺的“骨架”——面团的构建原理。我们摒弃了简单的食谱堆砌，转而关注面筋的形成、脂肪的乳化作用以及水合过程对最终质地的决定性影响。 第一章：面粉的选择与定制化处理 详细分析不同蛋白质含量的面粉（T45、T55、T65及其变体）在制作酥皮、挞皮和基础蛋糕胚时的表现差异。探讨如何通过筛分技术、活性炭过滤和不同温湿度下的储存来优化面粉的吸水性和活性。特别介绍了“预水合”技术在提升面团延展性中的应用。 第二章：油脂的物理化学：塑造酥松的奥秘 专注于黄油（Butter）的物理特性。深入讲解脂肪的晶体结构（I型、II型晶体）如何影响面团在层压过程中的延展性和烤制后的分层效果。内容涵盖无水黄油、发酵黄油的选择标准，以及如何通过精确的温度控制（如“黄油块软化温度曲线”）来指导制作派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Pâte Feuilletée），确保每一层都清晰分明，口感酥脆而不油腻。 第三章：液体与酵母：发酵的精确控制 本章重点不在于快速面包，而是针对法式甜点中所需的气体支撑。详细阐述了新鲜酵母、干酵母与天然酵种（Poolish, Biga）在低糖高脂体系中的激活条件。探讨了酒精发酵与淀粉糊化的相互作用，指导读者如何平衡发酵速度与面团的结构稳定性，避免过度发酵导致糕点塌陷。 第二部分：结构与形态的构建——馅料与填充物的工程学 法式甜点往往因其复杂而精致的内部结构而闻名。本部分聚焦于那些赋予甜点层次感、湿润度和风味的馅料，将其视为一门关于稳定剂与胶凝的工程学。 第四章：稳定剂与胶体的精密应用 全面解析果胶（Pectin）、明胶（Gelatin，包括Bloom值差异）、琼脂（Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在不同pH值和糖度下的表现。着重讲解如何利用pH值调节和加热曲线来精确控制慕斯、库利（Coulis）和镜面淋面（Glaçage Miroir）的凝固点和口感弹性。提供了一份详尽的“胶体兼容性矩阵”，指导厨师在多层结构中选择合适的稳定剂组合。 第五章：卡仕仕酱（Crèmes）的演变：从基础到创新 深度剖析法式奶油酱（Crème Pâtissière）的淀粉糊化过程，解释蛋黄中卵磷脂在乳化中的作用。扩展至法式香缇奶油（Crème Chantilly）的稳定化技术，包括在其中加入少量白巧克力或特定稳定剂以应对长时间陈列的需求。讨论了如何通过真空低温慢煮（Sous Vide）技术来制作口感更细腻、风味更集中的蛋奶冻基底。 第六章：坚果酱与风味萃取技术 本章专注于如何从坚果中提取最大风味。详细介绍了低温烘烤坚果以保留挥发性芳香物质的技巧，以及如何使用高速搅拌机制作纯净的坚果酱（Praline Paste），控制油水分离的临界点。探讨了浓缩水果泥和酒精浸渍技术在提升馅料复杂度中的地位。 第三部分：装饰与光泽的艺术——镜面、糖艺与巧克力塑形 此部分侧重于提升成品的外观吸引力，讲解如何将基础制作转化为视觉艺术品。 第七章：镜面淋面（Glaçage）的科学配方 超越简单的糖浆和色素混合。本书揭示了专业镜面配方中糖的转化（Inversion）对光泽度的影响，以及甘油和葡萄糖浆在保持镜面柔韧性方面的关键作用。提供了针对不同温度环境（冷藏、冷冻）的镜面调整公式。 第八章：热加工糖艺基础：拉糖与吹糖的结构力学 本章详细介绍了硬糖制作过程中水分蒸发速率与温度控制的关系，这是制作透明且不易粘连的拉糖的关键。内容包括不同糖的结晶控制，以及如何在高速拉伸过程中保持糖体的均匀温度，以实现高光泽度和预期的脆度。 第九章：法式巧克力工艺：调温、塑形与装饰 系统阐述可可脂的五种多晶型（Polymorphs），特别是Type V晶体的形成对巧克力“回火”（Tempering）成功率的影响。提供手动、滚印式和电子温控器调温方法的详细操作指南。内容扩展至巧克力雕刻、挤花技巧以及如何使用可可脂喷枪创造独特纹理。 结语：超越食谱，迈向创造 本书的最终目标是培养读者对法式烘焙体系的深刻理解，使其能够独立分析和解决制作过程中遇到的技术难题，并在此基础上进行健康的、符合逻辑的创新，真正掌握法式糕点制作的“为什么”而非仅仅是“怎么做”。

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